Als mir Graciela Cucchiara in Folge 1 der Show des guten Geschmacks zum ersten Mal von „Smen“ erzählt, bin ich regelrecht baff. „Butter und Reifung durch Fermentation – da steckt viel drin, was ich mag“ habe ich ihr geantwortet. Seit ich vor etwa vier Jahren damit begonnen habe, mich intensiv mit dem kulinarischen Potenzial von Fermenten zu beschäftigen, hat mich das Thema immer stärker in seinen Bann gezogen. Und jetzt auch noch Butter – also jener Inbegriff von Foodfreude, der in meiner Küche regelmäßig Glückseligkeit und an meinem Körper deutliche Spuren hinterlässt. Aber zurück: Smen – Fermentierte Butter aus Marokko. Dem musste ich auf den Grund gehen. Graciela kombiniert die Smen in der ersten Folge der Show des guten Geschmacks übrigens mit einem Risotto Nero. Schaut mal rein:
Butter mit sanftem Blauschimmel-Einschlag
Unter dem Begriff Smen finden sich viele Rezepte bei denen die Butter lediglich mit Gewürzen aromatsiert wird – meist der marokkanischen Tradition folgend mit Oregano und Thymian. Das ist quasi die Light-Version einer echten Smen. Denn zur subtilen Würzung mit Kräutern kommt eine deutlich komplexere Komponente: Fermentation durch lange Lagerung an einem kühlen, dunklen Ort. „Reifung“ ist das Zauberwort bei einer authentischen Smen
Das Prinzip ist simpel: Man vermengt aromatisiertes Wasser mit zimmerwarmer (oft auch geklärter) Butter und lässt sie dann in einer geeigneten Umgebung möglichst lange ruhen. Das ist dann gereifte Butter. Und alle gereiften Buttern, die ich bisher in meinem Leben probiert habe, hatten eines gemeinsam: Sie hatten leicht käsige Noten. Meist war das Reifezeiten von 2-3 Monaten geschuldet. Gracielas Smen hatte allerdings keine „Noten“ sondern einen richtig intensiven Einschlag von Blaumschimmel. Stellt es euch so vor: Ein reifer Stilton, nur ohne die Schärfe und leicht stechende im Geschmack. Smen ist viel milder und trägt dennoch klare aromatische Züge eines Blauschimmels. Allerdings ohne blaue Spuren – es sind vielmehr bräunliche Verfärbungen.
Smen – gelebte Tradition in Marokko
Die Reifezeiten von Smen reichen weit über Monate hinaus. „In Marokko wird eine Smen vererbt“, erklärt mir Graciela – ähnlich wie ein Sauerteig. In der Butter hat sich dann eine stabile Flora gebildet, die man immer wieder mit neuer Butter anreichern kann. So lässt sich aus einem Starter-Smen eine Kultur erschaffen, die Jahre bis Jahrzehnte überdauern kann. Je öfter man Smen nutzt und mit neuer Butter anreichert, desto milder fällt der Geschmack aus. Je länger Smen unangetastet reift, desto intensiver wird das Blauschimmel-Aroma ausfallen.
In Marokko wird Smen in unterschiedlichsten Gerichten eingesetzt – als Würzmittel und als Geschmacksträger. Die gereifte Butter wird zum Beispiel klassisch zu den Zutaten eines Tajine-Gerichts gegeben und verbindet dort durch Umami und Fett alle Komponenten miteinander. Andere Einsatzbereiche in der Landesküche sind:
- Als Aromat für Couscous oder andere Getreide-Produkte
- für Harira – eine traditionelle marokkanische Suppe
- Smen wird oft als Auftsrich zu Mssemen-Fladen gereicht werden
Smen – Marokkanische gereifte Butter
Zutaten
- 75 Gramm Zimmerwarme Butter
- 75 Gramm Wasser
- 1 Gramm Oregano
- 0,5 Gramm Salz
Anleitungen
- Wasser mit dem Salz zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und den trockenen Oregano zwei Minuten ziehen lassen. Den Oregano anschließend abseihen.Wasser abkühlen lassen, absieben dann schluckweise zur weichen Butter geben und mit der Hand so lange mischen, bis sich die Butter und das Wasser zu einer homogenen Masse verbunden haben.Mit dem restlichen Wasser genauso verfahren bis, bis die Butter das gesamte Wasser aufgenommen hat. Die Mischung in ein verschließbares Glas füllen und im Kühlschrank aufbewahren.
- Immer wieder die Geschmacksentwicklung beobachten. Sobald der gewünschte Reifegrad erreicht ist, kann jederzeit Smen entnommen werden. Die Kultur im Glas kann immer wieder mit neuer Butter angereichert werden.