Zitroneneis: Herrlich cremig ganz ohne Eismaschine

Die meisten Rezepte für den Suchbegriff „cremiges Eis“ klingen auf den ersten Blick vielversprechend. Auf den zweiten Blick merkt man dann erst wenn man bereits alle Zutaten in seiner Küche zusammengeschart hat, dass eine Eismaschine verwendet werden muss. Ganz als hätte jeder eine Eismaschine daheim und als wäre es eine Selbstverständlichkeit, für jedes Gericht eine Maschine zu besitzen. Hat man aber nicht. Ich habe viele Freunde, die gerne ihre Abstellkammer mit Elektrogeräten vollstopfen – und keiner besitzt eine Eismaschine. Trotzdem überkommt einen gerne einmal die Lust auf Eis und bei mir muss es Zitroneneis sein. Ein Rezept für ein Zitroneneis ohne Eismaschine, das richtig cremig wird und bei dem man nicht händisch die Eismaschine ersetzen und gefühlt alle 20 Sekunden rühren muss, habe ich bis dato nicht gefunden. Also bleibt uns nichts anderes übrig als die Schlaraffenwelt-Experimenteküche anzuwerfen und ein eigenes Rezept zu entwickeln!

Wir steuern das Gefrieren des Eises über einen kleinen Schuss Alkohol. Durch Alkohol gefriert das Eis nicht vollständig als Block und durch die weiteren Zutaten wird es zur Superlative der Cremigkeit. Man muss nur vor dem Eisfach sitzen, warten und staunen, dass es tatsächlich funktioniert. Ihr hättet das Glitzern in meinen Augen sehen müssen, als ich es das erste Mal ausprobiert habe! Das ultimative Rezept für Zitroneneis ganz ohne Eismaschine gibt’s hier. Gern geschehen!

Inhaltsverzeichnis

• Ein Eiskurs
• Keine Eismaschine – geht das?
• Physik des Speiseeises
• Alkohol, Fett und der Gefrierpunkt
• Die Formel für den Alkoholgehalt
• Die Zutaten
• Das i-Tüpfelchen
• Rezept
• Zubehör

In jeder Lebenssituation bleiben mir vor allem die spannenden oder lustigen Geschichten dazu langfristig im Kopf. Deshalb kommt hier eine exquisite Kuratierung der spannendsten Fakten rund um Eis! Klickt doch hier wenn ihr direkt zum Wichtigsten kommen möchtet – der Zubereitung.

Eis: 100 Kugeln jährlich pro Kopf

8,3 Liter Speiseeis isst Deutschland pro Kopf im Jahr – laut Statista. Umgerechnet in Eiskugel-Portionen sind es mehr als 100 Kugeln. In Amerika sind es etwa 10 Liter, klingt viel – die skandinavischen Länder liegen aber bei 20 Litern! Eis ist eben cool und diesen Statistiken zufolge besonders in kalten Regionen Hauptnahrungsmittel.

Die Vielfalt in der Eisdiele haut einen um. Neben jeder Kombination von Joghurt mit einer Frucht und aber auch Weißwurst-Eis mit Senf habe ich schon einige geläufige und auch eher unkonventionelle Sorten probiert. Die Vielfalt ist für mich das Schöne bei Eis. Ich kenne aber Leute, die in jeder Eisdiele immer wieder ohne mit der Wimper zu zucken zwei Kugeln Stracciatella nehmen. Ganz als hätte die Tristesse des Lebens einen selbst als Spaghetti-Eis durch den Wolf gedreht.

Mango-Chili und Birne-Parmesan: Das Eis des Jahres

Aufgrund der immer neu aufkommenden Sorten wird jedes Jahr offiziell eine andere Sorte zum Eis des Jahres gekürt. 2021 präsentiert sich Mango-Chili als neue Eissorte des Jahres, laut Uniteis, dem deutschen Verband der italienischen Speiseeishersteller. Dass Chili gut in Frucht oder Schokolade passt, wissen wir nicht erst seit gestern. Dass es Mango-Chili wurde hat einen ganz netten Grund. Dieses Jahr erscheint das Buch “Lucy Longfinger – einfach unfassbar”, in der der Hauptort aller Geschichten zweier Abenteurer die elterliche Eisdiele ist – und ihre Lieblingssorte Mango-Chili. Mango-Chili schubst damit die Sorte “Goldene Milch” (also Milch mit Kurkuma und Ingwer) vom Thron. Die Jahre zuvor waren die Eissorten des Jahres Bienenstich, Schwarzwälder Kirschtorte, Tiramisu, Birne mit Parmesan, Ricotta und Kürbis. In der Historie der Preisträger finden wir also mit Mango-Chili nach vielen Jahren endlich wieder ein Fruchteis! 

Das Problem von selbstgemachtem Speise-Eis

Meine bisherigen Versuche, cremiges Eis selbst zu machen, scheiterten immer an 2 Faktoren. Ich habe keine Eismaschine und möchte mir auch keine besorgen. Mein Eisverbrauch ist nicht der Größte und mein Gefrierfach platzt bereits aus allen Nähten. Ich sähe auch nicht ein, meine (leider noch nicht existente) Speisekammer mit Küchengeräten vollzustopfen. Wäre ich gewillt, für jedes Gericht eine Maschine zu besorgen, hätte ich vermutlich zuerst eine Zuckerwattemaschine und ganz sicher keine Eismaschine. Eismaschinen sind für Familien mit großem Eis-Verbrauch, aber man leistet sich nicht einfach mal so eine. Zudem muss man meist die Schüssel dafür mehrere Stunden im Gefrierfach haben. Ain’t nobody got space for that!

Rezepte ohne Eismaschine wiederum setzen meist voraus, dass die Masse alle 30 Minuten aus dem Gerfrierfach entnommen werden muss um sie umzurühren – einen ganzen halben Tag lang! Ich habe deshalb für euch recherchiert und präsentiere euch hier den ultimativen Tipp für richtig cremiges Zitroneneis –  ganz ohne Tennisarm oder Eismaschine. So gut, dass man sogar 2 Kugeln nur davon essen möchte. Zitronig und gleichzeitig super cremig.

Eis und seine verschiedenen Sorten

Bevor wir mit dem Rezept loslegen, möchte ich klar definieren, warum es so schwer ist, ein Speise-Eis ohne Eismaschine zu kreieren und wo genau die Unterschiede in den verschiedenen Eis-Sorten liegen. Diese Liste ist absteigend in Gehalt und Cremigkeit sortiert.

Eis auf Wasserbasis

• Wassereis: Wassereis besteht – wie der Name schon sagt – nur aus gefrorenem Wasser, Zucker und Aroma. Bis 3% Fettanteil darf das Eis zusätzlich besitzen, der Anteil an Wasser darf keinesfalls weniger als 87% betragen. Klasse an Wassereis ist, dass man sich jede Fruchtschorle der Welt in kleinen Förmchen einfrieren kann und es dann schon ein Wassereis ist – Stäbchen rein, ab ins Gefrierfach und fertig. Es ist kein Rühren und auch ganz sicher keine Eismaschine von Nöten. Dafür lutscht man mehr oder weniger an einem gezuckerten Eiswürfel. Tut mir leid für die Entromantisierung, geliebter Flutschfinger.
• Sorbet: Sorbet wird, genau so wie Wassereis, ganz ohne Milchprodukte hergestellt. Dennoch ist Sorbet cremig – indem es mit Wasser und Zucker während des Einfrierprozesses regelmäßig gerührt wird (egal, ob händisch oder mit Eismaschine). Sorbet wird auch oft mit aufgeschlagenem Eiweiß versehen, damit es noch weitaus cremiger wird – nur Frucht, Wasser und Zucker werden dann zur nicht sonderlich cremigen Granita. Sorbet zeichnet sich vor allem dadurch aus, dass es sehr fruchtig ist. Bei normalen Früchten muss der Fruchtanteil bei 25%, bei Zitrusfrüchten bei 15% liegen. Zitronensorbet ist richtig gemacht unfassbar sauer und schmilzt schnell, Sorbet ist eher eine schnelle Erfrischung als ein Eis, von dem man lange löffelt.

Speise-Eis

• Milcheis und Sahneeis: Milcheis muss aus mindestens 70% Vollmilch bestehen. Der Rest ist meist Fruchtmark und Zucker, es gibt jedoch auch die Variante die fast ausschließlich aus Milch bestehet – also reines Milcheis. Das Sahneeis hat ähnliche Kriterien, wobei 60% aus Sahne bestehen müssen. Die Sahne kann sowohl aufgeschlagen als auch flüssig verwendet werden. Auch Frozen Joghurt gehört in diese Kategorie, da es in den meisten Fällen nicht etwa aus tatsächlichem Joghurt besteht, sondern auf leicht gesäuerter Magermilch zurückgreift. Diese wird während dem Herstellungsverfahren so aufgeschlagen, dass das Endprodukt bis zu 80% Luft enthält – deshalb ist es so cremig.
• Fruchteis: Damit ein Fruchteis auch ein Fruchteis genannt werden darf, müssen 20% Fruchtanteil vorhanden sein (bei Zitrusfrüchten nur 10%). Auch unsere Nice-Cream (püriertes gefrorenes Obst) ist ein Fruchteis, das allerdings nur aus Obst besteht, das kaum Wasser enthält und püriert wird – Zitroneneis würde als Nice-Cream nicht funktionieren (und wenn, dann wäre es auch viel zu sauer). Jetzt wird’s diffus: Können die 20% bzw. 10% nicht vorgezeigt werden können, ist das Fruchteis lediglich eine Fruchteiscreme.
• Creme-Eis: Im Creme-Eis muss mindestens 50% Milch enthalten sein. Außerdem müssen pro Liter Milch mindestens 90 Gramm Eigelb nachweisbar sein. Diese Klassifizierung hat als einzige der genannten Eigelb im Rezept, das es – wie „Creme-Eis“ schon impliziert – besonders cremig macht. Und genau das wünschen wir uns auch für unser Eis!
• Parfait: Das Parfait hat eine Sonderfstellung im Eis-Game. Es ist ein Creme-Eis, das nicht während des Einfrierens gerührt wird. Ein gefrorenes Parfait nutzt genau so wie das Creme-Eis Eigelb, wird aber mit aufgeschlagenem Eiweiß vermengt, als Block gefroren und dann in Scheiben geschnitten serviert. An sich ist unser Rezept ähnlich zu manchen Parfait-Rezepten, wir wünschen es uns aber nicht als Block gefroren und müssen deshalb erfinderisch werden.

Speiseeis ohne Eismaschine

Speise-Eis erfordert konstantes Rühren per Hand oder per Eismaschine. Genau diese Kategorien wollen wir deshalb anschauen und euch das Rezept zeigen, das in der Herangehensweise einem Cremeeis (durch die Verwendung von Eigelb) und von den restlichen Zutaten eine Mischung aus Sahneeis (damit es besonders gehaltvoll wird) und Fruchteis ähnelt. Diese Kategorien sind nämlich nicht in Stein gemeißelt, zumindest solange es um Eigenproduktion geht. Wichtig ist, zu verstehen, dass wir weder ein Wassereis noch ein Sorbet erschaffen wollen, alles andere aber Rühren – oder unseren Geheimtrick mit Alkohol – erfordert.

Speise-Eis kristallisiert im Handumdrehen

Eine Eismaschine macht dasselbe wie die gute alte Handarbeit: Sie rührt die Masse um, damit die stark wasserhaltigen Flüssigkeiten wie Fruchtsaft, Milch oder auch einfach Wasser nicht sofort als Block gefrieren. Auf die Art gefroren wären wir nämlich bei Wassereis, aber cremig wäre etwas anderes. Deshalb die Maschine oder das Rühren, worauf wir aber verzichten wollen. Die Eismasse muss dennoch kalt und gefroren genug sein um sich zu Kugeln formen zu lassen, es dürfen aber keine Eisplatten entstanden sein. Und das passiert leider schneller als einem lieb ist! Wir schweben also für das perfekte Zitroneneis zwischen fest gefroren und flüssig. Zwischen Eiswürfel und Smoothie.

Wir haben zwei Stellschrauben dafür: Die Art der Flüssigkeit an sich und die Temperatur. Widmen wir uns erst Zweiterem, was uns auch hinsichtlich der Flüssigkeit einen großen Hinweis aufwerfen wird.

Die Krux mit der richtigen Temperatur

Wasser gefriert doch bei 0 Grad Celsius, oder?

Wenn wir über Temperatur der Eismasse sprechen, geht es vor allem um den Gefrierpunkt. Diesen möchten wir möglichst eben nicht komplett erreichen – sonst landen wir beim Eisblock. Wir müssen also rund um den Gefrierpunkt tänzeln um ein perfektes Eis zu kreieren. Unser Zitroneneis besteht nicht nur aus Wasser, sondern auch aus weiteren Zutaten. Doch bevor wir rätseln können, welche Zutaten unser Eis positiv bereichern, setzen wir uns mit dem Gefrierpunkt von reinem Wasser auseinander. Der Gefrierpunkt von Wasser ist also unsere Ausgangslage. Und reines Wasser gefriert ab 0 Grad Celsius, oder?

Wasser muss ist auch unter 0 Grad Celsius nicht immer komplett gefroren

Ein kleiner Exkurs in die Physik: Für das Schmelzen von 0 Grad Celsius kaltem Eis auf 10 Grad Celsius benötigt man aufgrund des Energieerhaltungssatzes der Thermodynamik (oh, diese Flashbacks an die Schulzeit!) die gleiche Menge an Energie, die freigesetzt wird, wenn 10 Grad Celsius warmes Wasser seinen Zustand in Eis ändert. Im Klartext heißt das, dass kristallisierendes Wasser in den Übergang zu Eis Wärme freisetzt, die Kristallisationswärme genannt wird. Nach exakt dem selben Prinzip funktionieren auch die Taschenwärmer im Winter. Die Masse kristallisiert wenn das Plättchen geknickt wird und den Startschuss zum Kristallisieren gibt, so wird Wärme freigesetzt. Nur eben weitaus schneller als Wasser es kann. 

Wissen wir aber um diese entstehende Wärme Bescheid, lässt sich sagen, dass Wasser auch bei unter 0 Grad Celsius Temperatur noch nicht ganz gefroren sein kann, sondern auch einige Grad unterhalb noch flüssig sein kann. Das hängt vor allem davon ab, in welcher Form eingefroren wird, wie hoch die Umgebungtemperatur ist – und viele weitere Faktoren. Das heißt, dass Wasser nicht automatisch bei 0 Grad Celsius gefriert, definitiv aber bei etwa -3 oder -4 Grad. Ich bin zu wenig eine Physikerin, um das genau aufzuschlüsseln, wir behalten diese Information aber für die weiteren Forschungen im Kopf. Wir merken uns: Es ist nicht unwahrscheinlich, dass unser Eis auch unterhalb von 0 Grad Celsius noch nicht komplett gefroren ist. Aber auch das dauert seine Zeit. Könnte man dann nicht einfach das Eis vor dem Gefrieren herausholen? Gedanken-Versuch Nummer 1: Einfluss auf die Zeit nehmen.

Wann friert Wasser denn nun komplett ein?

Bei der Recherche zu diesem Rezept hatte ich in Windeseile einen großen Knoten im Kopf. Wasser gefriert spätestens kurz unter 0 Grad Celsius. Ein handelsüblicher Gefrierschrank ist sogar auf -18 Grad Celsius eingestellt. Wie schnell Wasser aber von seiner Ursprungstemperatur bis auf etwas unter 0 Grad Celsius in -18 Grad Celsius Umgebung gefriert, ist von etlichen Faktoren abhängig. All diese Faktoren lassen es nicht zu, dass wir ausrechnen können, in welcher Zeit Wasser komplett gefriert. Unser Tipp kann deshalb leider nicht sein: „Lass das Eis nur exakt 3,5h lang im Gefrierfach, dann gefriert es nicht komplett“. Hier muss man individuell eine Symbiose mit dem Gefrierfach eingehen und spüren, wenn das Eis bereit ist. Oder eben ab und an nachsehen.

In diesem Zusammenhang müssen wir auch den Behälter erwähnen: Empfehlenswert ist eine Kastenform, die nicht aus Metall oder Aluminium ist, denn nur so friert das Eis gleichmäßig ein. Durch stark kälteleitenden Materialien würden die Ränder nämlich schneller runterkühlen als der Rest – härtere Stücke bilden sich und das Einfrieren wird partiell beschleunigt. Empfehlenswert für ein Liter Eis ist zum Beispiel eine Kastenform mit etwa 22-28cm Länge aus Silikon* oder Glas*!

Und wenn wir einfach die Temperatur des Gefrierfaches heraufdrehen?

Wir könnten den Gefrierschrank wärmer stellen – darunter würde aber der restliche Gefrierfachinhalt leiden, der schlimmstenfalls langsam auftauen würde. Eisdielen-Eistheken haben ihr Gefrierfach tatsächlich nur auf -11 Grad Celsius gestellt, was unter anderem erklärt, wieso das Eis dort besonders cremig ist. Ich gehe in diesem Rezept davon aus, dass ihr nicht einen extra Eiscreme-Eisschrank habt (auch wenn die Leute jetzt wie wild anfangen, Kühlschränke für ihr Make-Up zu kaufen, den Trend werde ich wohl auch nicht verstehen). Deshalb können wir an der Umgebungstemperatur nicht viel anrichten. Uns bleibt die letzte Hoffnung für unser Zitroneneis: Der Gefrierpunkt der Eismasse. Schnallt euch an, jetzt wird’s aufregend.

Den Gefrierpunkt der Zitroneneis-Masse senken: So geht’s!

Wir bringen den Gefrierpunkt der Eismasse noch weiter nach unten, sodass -18 Grad Celsius des Gefrierfaches ein Zuckerschlecken für die Eismasse werden. So wird die Flüssigkeit grundsätzlich langsamer fester und wir können sehr lange in einem Zustand zwischen flüssig und fest stecken, wie gewünscht. Sollte das Eis zudem nicht direkt gegessen werden, wird es mit den richtigen Zutaten erst nach mehr als einer Woche wirklich fest. Ein Block, für den man einen Eispickel benötigt, wird es aber nie.

Unser Plan ist deshalb, Flüssigkeiten zu verwenden, deren Gefrierpunkt nicht der gleiche ist wie der von Wasser, sondern weit unterhalb. Dies bringt uns zu unserem Geheimtrick: Alkohol!

Hochprozentiges für hohe Minus-Grade

Wer kennt es nicht: Die Bierflasche im Gefrierfach platzt und die Sauerei war vorprogrammiert. Obwohl man “es nur kurz kühlen wollte”. Bier gefriert bei etwa -3 Grad Celsius. Das sich ausdehnende Wasser lässt die Glasflasche bersten. Anders sieht es bei Korn und Wodka aus. Reiner Alkohol gefriert bei -114 Grad Celsius, anteilig daran lassen sich auch die Gefrierpunkte anderer alkoholischer Getränke berechnen. Jägermeister mit seinen 35% Alkohol funktioniert auch gut gekühlt, wenn man die Flasche nach 1-2 Kurzen zu viel etwas zu lange im Gefrierfach vergessen hat. Gefrieren würde alles über 35 Prozent erst bei etwa -22 bis -24 Grad Celsius. In einem handelsüblichen Gefrierfach würde Hochprozentiges also nie einfrieren. Genau das Prinzip nutzen wir!

Die ultimative Formel für den Alkoholgehalt im Eis

Wir nutzen also hochprozentigen Alkohol, um den Gefrierpunkt herabzusetzen. Die große Frage ist aber, welchen Alkoholgehalt wir in unserem Eis überhaupt brauchen und natürlich, wie wir ihn erreichen – einfach die gewünschte Menge puren Alkohol in unsere Eismasse kippen möchten wir nämlich nicht. Stattdessen setzen wir auf ein alkoholisches Getränkt, das wir für seinen Geschmack sowieso in unserem Eis haben wollen. In unserem Fall muss es logischerweise zitroniger Limoncello sein.

Aber wieviel brauchen wir davon? Unsere Erfahrung nach reicht es, wenn die Eismasse insgesamt einen Alkoholgehalt von etwa 1,5% erreicht. Damit sind wir zwar fern von Gefrierpunkten um die -22°C, die der Likör von Haus aus hätte. Aber wir wollen das Einfrieren ja auch nicht verhindern, sondern nur so sehr verlangsamen, dass unser Eis (sehr) lange seine Cremigkeit behält. Zusätzlich verwenden wir fetthaltige Milchprodukte, was diesen Effekt noch unterstützt. Wer nun mitgerechnet hat, weiß, dass wir also für ein Kilo Eismasse eine Gesamtmenge von etwa 15g Alkohol (pur) brauchen. Anhand folgender Formel lässt sich berechnen, wieviel Likör verwenden müssen, um unserer Eismasse die gewünschte Menge Alkohol zu verpassen:

[Gewünschter Alkoholgehalt] / [Alkoholgehalt des Likörs] x 1.000
Bei unserem Limoncello mit 30% Alkoholgehalt hätten wir also 1,5 / 30 x 1.000 = 50g

Die zitronigste Alkoholsorte für Zitroneneis

Da wir ein möglichst zitroniges Eis kreieren wollen, spielt es uns absolut in die Karten, das Aroma nicht nur durch Zitronensaft und Zitronenabrieb zu erschaffen, sondern den potent sauren Limoncello zu verwenden. Limoncello hat meist zwischen 25% und 35% Alkohol und ist mit seinem Gefrierpunkt von -22 Grad Celsius perfekt. Passt hier bitte auf: Es gibt auch so genannten „Crema Di Limoncello“, der die cremige Variante von Limoncello mit weitaus weniger Prozent Alkohol ist. Greift also zu einem hochwertigen Limoncello wie diesem Liebling von Pallini*.

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Kann ich dann auch Bier für mein Eis verwenden?

Grundsätzlich lässt sich das Prinzip mit jedem anderen alkoholischem Getränk realisieren. Wir müssen allerdings bedenken, dass weniger starke Getränke wie zum Beispiel Bier in deutlich höheren Mengen verwendet werden müssen, um auf die 15g puren Alkohols zu kommen. Bei Bier wären das dann etwa 375g, was uns wiederum „nur“ 625g Spielraum für andere schöne Zutaten wie Sahne, Ei und Zucker übriglässt. Ohne es ausprobiert zu haben, würde ich schätzen, dass ein Biereis dann auch entsprechend weniger cremig würde. Aber vielleicht teste ich ja in Zukunft noch ein bisschen mit Wein, Bier, Sekt und co. und berichte, was dabei herauskommt.

Fett senkt ebenfalls den Gefrierpunkt

Fett hält warm, das musste ich mir nicht nur als dickes Kind in der Grundschule anhören. Fette gefrieren außerordentlich langsam und pures Olivenöl beispielsweise ist erst bei – 16 Grad Celsius vollständig erhärtet. Man kann Kräuter kurz vor dem Welken hervorragend auch in Öl einfrieren und damit haltbar machen wenn sie sonst in der Tonne landen würden, doch dazu ein andermal. Wir können Lebensmittel mit hohem Fettanteil also dazu nutzen, den Gefrierpunkt ebenfalls für uns positiv zu beeinflussen. Statt den 0 Grad Celsius Gefrierpunkt des Wassers pushen wir mit der starken Kombination aus Fett und Alkohol den Gefrierpunkt so weit Richtung Gefrierschranktemperatur, dass wir nie wieder die Gefrierfachtür öffnen und mit einem traurigen Anblick von einem gefrorenen Eisblock konfrontiert werden. Für ein richtig cremiges Eis. Yeah!

Je mehr Fett desto besser fürs Zitroneneis?

Steht man vor dem Milch-Regal, wirken auf manche die 3% Fettanteil der Milch im Vergleich zur 1,5%-igen Milch nahezu bedrohlich hoch. Aber auf die Gesamtmasse machen 1,5% keinen großen Unterschied. Wir müssen uns hinsichtlich der Eisherstellung noch weitaus größeren Geschützen widmen. Hier müssen wir jeden Fett-Prozentpunkt einsammeln, den wir mitnehmen können, ohne aber am Ende einen unverzehrbare süß-fettigen Eis-Frankenstein erschaffen zu haben. Statt Milch haben wir noch 2 weitere Asse im Ärmel: Zur linken die Sahne, zur rechten Kondensmilch.

Sahne: Garant für absolute Cremigkeit

Sahne ist mit der Verwendung von Alkohol unsere Lösung gegen das Problem des starken Kristallisierens. Indem wir möglichst fetthaltige Sahne aufschlagen, wird unser Ergebnis richtig cremig, weich und gefriert nicht zu einem Block. Wenn ich von möglichst fetthaltig spreche, meine ich mindestens 30% Fettgehalt.

Durch das Aufschlagen erhalten wir zudem kleine Lufteinschlüsse, die das Eis locker-leicht schmecken lassen. Perfekt aufschlagen lässt sich die Sahne mit unserer Küchenmaschine von Aicock*. Sie liegt im unteren Preissegment und leistet dafür einen klasse Job!

Doch nur Sahne zu verwenden wäre eintönig und alles in allem auch einfach zu gehaltvoll. Wir haben da noch einen anderen Kniff und verwenden außerdem den Bruder von Sahne: Milch, aber in ihrer kondensierten Version.

Kondensmilch: Mehr Geschmack geht immer

Unser Problem, das uns seit Anbeginn dieses Artikels lächelnd ins Auge blickt, ist vor allem Wasser. Wenn wir also normale Milch verwenden um Abwechslung zu Sahne zu haben, bleibt uns viel schnell gefrierendes Wasser in der Milch. Besser ist an dem Punkt Kondensmilch, die durch Einkochen im Verhältniss zu normaler Milch etwas weniger Wasser enthält.

Weitaus entscheidender ist aber, die Möglichkeit, durch gezuckerte Kondensmilch keinen Zucker erhitzen und dann wieder abkühlen lassen zu müssen. Gezuckerte Kondensmilch bringt uns richtig viel Geschmack ins Eis, auch wenn sie „nur“ 9% Fettanteil hat. Wir wissen, wie wundervoll sich gezuckerte Kondensmilch als Dulce de Leche-Eis macht und genau so darf auch unser Zitroneneis von der Kondensmilch beseelt werden. Ich habe nie behauptet, dass dieses Zitroneneis nicht ordentlich reinhaut – aber lecker und cremig wird es dafür so richtig. Die Mischung aus Sahne und gezuckerter Kondensmilch bringt uns also einen erhöhten Gefrierpunkt, unheimlich viel Cremigkeit und eine Menge Geschmack.

Gehört Ei in unser Zitroneneis?

Definitiv! Wir haben die Schlaraffenwelt-Experimenteküche angeworfen und zwei Versuche gemacht: Ohne Ei und mit Ei. Ich wollte das Eis ursprünglich ohne Ei machen, da ich bei Ei aufgrund diverser Erfahrungen mit ungekühltem Tiramisu auf die Flashbacks verzichten wollte. Das Eis wurde aber nicht perfekt cremig, die Zutaten setzen sich ab, unten das noch flüssige Alkohol-Gemisch und oben kristalline Sahne. Der zweite Versuch mit Ei war ein Unterschied wie Tag und Nacht!

Wir verwenden hier das Eigelb, das klassischerweise in der Küche dafür sorgt, dass sich Flüssigkeiten verbinden, die einen Anschubser dafür benötigen. Eigelb als natürlicher Emulgator kann die zwei gegensätzlichsten Flüssigkeiten vermengen: Öl und Wasser werden durch Eigelb zu einer glatten Mayonnaise. Und unser Zitroneneis profitiert ebenso davon, Alkohol und Zitronensaft verbinden sich mit Kondensmilch und Sahne. Und Eigelb senkt durch den hohen Fettanteil ebenfalls den Gefrierpunkt. Das Ergebnis: Der Superlativ der Cremigkeit.

Die Masse zur Rose abziehen

Um durch das Eigelb eine perfekt cremige Masse zu erhalten ziehen wir sie zur Rose ab. Dieses Verfahren kommt der Zabaione oder der Sauce Hollandaise ebenfalls zu Gute. Das Eigelb wird mit der Kondensmilch, dem Zitronenabrieb und dem Saft vermischt und so lange rührend erhitzt, bis es kurz vor 80 Grad Celsius steht. Man merkt, dass das Rühren sichtlich schwerer fällt, die Masse wird cremiger und gebundener.

Der Test – der auch namensgebend für dieses Verfahren ist – mit dem man sichergehen kann, dass man richtig liegt: Man nimmt einen Holzlöffel (Plastiklöffel sind zu glatt und funktionieren nicht), tunkt ihn in die Masse und pustet kräftig. Wenn sich die Masse vom Löffel verflüchtigt und dabei Wellen schlägt, die wie Rosenblütenblätter aussehen, hat man die Technik gemeistert! Zur Rose abziehen erfordert Zeit und müßiges Rühren, man darf auf keinen Fall vorschnell den Herd hochschalten, weil noch nichts passiert – sonst endet man mit geronnenem Ei und darf von vorne anfangen. Wer auf Nummer sicher gehen möchte, tut sich einen großen Gefallen, ein Thermometer zu verwenden. Unser Favorit ist das Infrarot Thermometer*, bei dem man nicht zu nah mit seinen Händen in den Topf muss wie bei einem klassischen Thermometer – und futuristisch fühlt es sich auch noch an.

Mit dem Wasserbad auf Nummer sicher gehen

Ich empfehle hier zur Sicherheit ein Wasserbad, auch wenn Profis das Gleiche direkt im Topf meistern. Hierfür braucht man aber extremes Feingefühl und muss quasi in das Ei reinsehen können – und das ist schon sehr riskant. Mit dem Wasserbad dauert die Methode eventuell ein Stück länger, man kann aber weitaus kontrollierter arbeiten, wenn man mit der Methode noch nicht vertraut ist. Man sollte so oder so nachdem die Masse die Rosenblätter am Löffel zeigt, den Topf direkt vom Herd nehmen, da sich der Topf sonst noch weiter erhitzt und die Masse schlimmstenfalls die kritische Temperatur überschreitet während man noch begeistert auf die Rose starrt. Ich möchte nicht sagen, dass es mir beim ersten Mal 1:1 so passiert ist, aber eben fast.

Danach sollte sich die Masse langsam abkühlen, damit wir problemlos die aufgeschlagene Sahne hinzugeben können ohne dass diese wieder einfällt. Wir fügen auch erst jetzt (allerdings noch vor der Sahne) den Limoncello dazu. Dieser kühlt die Masse im gleichen Atemzug ein wenig ab und wir verlieren keinen Alkohol durch’s Erhitzen, wie wenn wir den Limonchello schon vorher dazu tun würden.

Die richtige Menge Zitrone

Das Ziel ist es, nicht nur ein cremiges, sondern auch ein richtig zitroniges Zitroneneis herzustellen. Die Idee, dafür einfach viel Zitronensaft zu verwenden, ist aber nicht fertig gedacht: Das Wasser in Zitronensaft würde in großen Mengen wieder dazu beitragen, dass sich Eiskristalle bilden können. Wir müssen nicht übervorsichtig sein, aber Vorsicht ist die Mutter des Zitroneneises – oder so. Wir verwenden deshalb für den zitronigen Geschmack besagten Limoncello und besonders auch den Abrieb von unbehandelten Biozitronen. In der Regel schmeckt Zitronenabrieb aromatischer als der Saft, der meist einfach nur als sauer wahrgenommen wird. Deshalb landet in vielen Dessert-Rezepten auch vor allem Zitronenabrieb, wenn man bei Zitronenzuckerguss und co. nicht die Augen zusammenkneifen möchte. Wir verwenden also Abrieb und auch ein klein wenig Saft. Praktisch ist hier zum Beispiel diese Zitronenpresse*, die Presse und Reibe in einem ist.

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Generell gilt: Pro 500ml Masse ist etwa der Abrieb von zwei Zitronen genau richtig, aber nur der Saft einer Zitrone. So wird unser Eis zitronig ohne zu sauer zu sein. Außerdem wird es so weich, dass der Eisportionierer nicht unfreiwillig zum Eispickel umfunktioniert werden muss. Beim Abrieb gilt: Je feiner, desto aromatischer. Zitronenzesten haben eine zu große Oberfläche und sind nicht zitronig genug. Außerdem vermeiden wir mit ganz feinem Abrieb, dass wir die Masse durch ein Sieb geben müssen um die Stücke herauszufiltern. Das feine Reiben lohnt sich! Mich stören die winzigen Zitronenstücke gar nicht und man spürt sie auch kaum. Sollte man hier penibler sein, kann man die Masse aber selbstverständlich auch durch ein Sieb geben bevor man die aufgeschlagene Sahne hinzugibt.

Von der Reihenfolge her gebt ihr Abrieb und Saft zu Kondensmilch und Ei, das ihr erhitzt. Durch die Wärme werden die ätherischen Öle im Zitronenabrieb noch besser freigesetzt! So können wir die Zitrone für unser Zitroneneis am besten verwerten.

Der besondere Twist durch Salz und Basilikum

Salz in süßen Kreationen verwenden wir ja grundsätzlich immer gern. Salz unterstreicht subtil alle geschmacklichen Noten im Eis ganz hervorragend. Mir erscheint zudem Zitronenabrieb manchmal etwas bitter. Genau diese Bitternoten können nur mit einer Prise Salz perfekt gemildert werden.

Zudem passt zu Zitroneneis Basilikum genau so gut wie Chili zu Mangoeis. Ich verpasse dem Eis also einen kleinen Strudel aus püriertem Basilikum. Basilikum verwandelt mit seiner dezent herben Note unser gutes Zitroneneis in ein perfektes Zitroneneis. Hierfür pürieren wir den Basilikum mit Zitronensaft, Zucker und Sahne und ziehen es vorsichtig unter bevor alles ins Gefrierfach wandert. Schmeckt klasse und schick sieht es auch aus!

Wir stecken in unsere Artikel extrem viel Herzblut und Rechercheaufwand, damit du beim Kochen noch mehr Spaß hast. Wenn wir dir geholfen haben und dir gefallen hat, wie wir arbeiten, kannst du uns mit diesem coolen Button hier unten auf einen Kaffee einladen. So unterstützt du unsere Arbeit und wir freuen und wie ein Schnitzel :). Falls euch das Thema grundsätzlich interessiert, haben wir euch hier zusammengeschrieben, wie wir arbeiten und den Blog finanzieren.

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Unser Rezept für außerordentlich cremiges Zitroneneis

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Dieses Equipment ist wie gemacht für das perfekte Zitroneneis:

Dieses Zubehör legen wir euch für unser Rezept ans Herz:

• Kastenform: Wichtig ist, dass die Kastenform genug Fassungsvermögen hat und nicht aus extrem kälteleitendem Aluminium oder anderem Metall ist. In der gläsernen Form* oder aus Silikon* kann die Eismasse gleichmäßig frieren, ganz ohne lästige Eisränder!
• Saftpresse- und Reiben-Kombi: Praktisch kommt diese 4-in-1-Saftpresse inklusive Reibe* daher, da sie 2 unserer Arbeitsschritte kombiniert. Das spart uns Platz in der Schublade für andere tolle Küchengadgets! Ganz großer Fan für jegliche Reib-Arbeit in der Küche sind wir auch von der Microplane Zester Reibe*.
• Küchenmaschine: Ich verwende diese Küchenmaschine von Aicock*, die im unteren Preissegment liegt und dafür echt einen guten Job leistet! Mit dem großen Schneebeseneinsatz ist sie perfekt zum Aufschlagen unserer Sahne geeignet. Im höheren Preisegment kann ich diesen Bewertungschampion von Kennwood* empfehlen.
• Ein Leistungsstarker Standmixer: Unserem Vitamix 5200 haben wir ja sogar einen eigenen Artikel gewidmet, so begeistert sind wir von dem Gerät! Ja, er ist teuer. Aber nach mehr als sechs Jahren im täglichem (!) Einsatz können wir sagen dass er jeden Cent wert ist. Auf Amazon bekommt ihr ihn hier*. Als Alternative kann ich euch diesen Hochleitungsmixer von Homegeek* empfehlen, der in Tests hervorragend abschneidet aber deutlich günstiger daherkommt.
• Thermometer: Unser liebstes Infrarot Thermometer* ist nicht nur der Hit beim Frittieren, auch in anderen Gerichten, bei denen man die Temperatur ermitteln möchte, ist es super! Man muss nicht mit der Hand in den Topf greifen wie bei anderen Thermometern, sondern zielt ganz cool nur mit dem Laser in den Topf!

*Affiliate Link. Als Amazon-Partner verdienen wir an qualifizierten Verkäufen.