Mai 2022. Wir stehen im Englischen Garten, mitten in einem Bärlauchfeld vortgeschrittenen Alters, auf der Suche nach den letzten einigermaßen frischen Blättern. Dabei fallen uns die Unmengen an kleinen Samen-Sträußchen auf, die in dem langsam gelblich-braun werdenden Blättermeer hochragen. Bärlauchsamen. Sie sehen essbar aus. Aber was macht man damit? Diese Frage stellt ihr euch vielleicht auch, wenn ihr auf diesen Artikel gestoßen seid. Schauen wir uns das also gemeinsam an!
Sind Bärlauchsamen essbar?
Zunächst natürlich die drängenden Fragen und Antworten. Hier ganz klar: Ja, Bärlauchsamen sind essbar, denn am Bärlauch ist uneingeschränkt alles essbar – von den Blättern, über die Knospen und Blüten bis eben hin zu den Samen. Das wiederum bedeutet, dass sich die Bärlauch-Saison, also die Zeit in der wir das knoblauchige Grün ernten können, über Wochen erstreckt. Wer also zum Beispiel die Knospen verpasst hat, holt sich einfach stattdessen die Samen. Aber bevor wir jetzt einsteigen, was genau ihr mit Letzteren anstellen können, gibt es vorab noch einmal ein paar Infos und Hinweise zu anderen leckeren Teilen des Bärlauchs.
Bei der Zubereitung geht natürlich nichts über den Klassiker Bärlauchpesto. Der Ansatz ist jedoch fast schon wieder etwas zu unkreativ (ich will das Pesto übrigens nicht schlecht reden, davon steht derzeit auch ein Glas bei uns im Kühlschrank), deshalb haben wir ein paar schöne Alternativen auf Lager:
- Bärlauchsalat. Wer Bärlauch bisher nur als Pesto oder gekocht probiert hat, weiß oft nicht, dass die Blätter – richtig verarbeitet – so mild schmecken, dass wir daraus durchaus einen leckeren Salat zaubern können – als Salat-Grün und nicht als Dressing wolbemerkt. Der Trick ist, die Zellstruktur der Blätter möglichst wenig zu zerstören, indem sie mit einem scharfen Messer geschnitten statt gehäckselt werden. Wir kombinieren sie in unserem Rezept mit Ziegen- oder Schafskäse, gerösteten Walnüssen und einem schönen Dresing auf Dijon-Senf-Basis.
- Bärlauchrisotto. Auch hier gibt es einen Trick, um das Beste aus dem tollen Kraut zu holen: Die Bärlauchblätter werden gehackt und erst ganz zum Schluss in das Risotto gegeben, also nicht wirklich mitgekocht – schon gar nicht 20 Minuten lang. Warum das besser ist? So schützen wir die Frische und Schärfe und bekommen ganz nebenbei eine wundervolle gras-grüne Farbe, mit der gargekochtes „Grünzeug“ einfach nicht mithalten kann.
- Eingelegte Bärlauchknospen: Das ist bei uns jedes Frühjahr der absolute Renner! Sobald die Kapern-ähnlichen Knospen ihre Köpfchen zwischend dem restlichen Grün hervorstrecken, geht es bei uns ans Eingemachte – pardon, ans Einmachen natürlich. Die Knospen werden dabei ganz simpel mit einem heißen Essigsud übergoßen, ein paar Tage ziehen gelassen und schon habt ihr das perfekte Highlight für Salate, Pizza, Pasta oder auf die Stulle.
Wie erkenne ich Bärlauchsamen?
Der erste Schritt bei der Bärlauchsamensuche ist natürlich das eindeutige Erkennen der Bärlauchpflanze. Ganz zu Anfang der Saison ist Bärlauch eine der ersten Pflanzen, die lichten Laubwald oder Auwälder begrünen, meist in größeren Mengen. Das macht das Auffinden von „Bärlauch-Feldern“ einfacher und wir können im Laufe der Bärlausaison immer wieder dorthin zurückkehren. Dennoch gilt – wie immer beim Sammeln von Wildkräutern – das Vorsichts-Prinzip: Nehmt nur etwas mit, das ihr hundertprozentig sicher identifiziert habt oder wendet euch an einen Experten. Für Einsteigeer empfiehlt sich übrigens dieses Bestimmungsbuch für essbare Wildpflanzen*, das zwar nur eine begrenzte Anzahl aufführt, diese aber wirklich ausführlich präsentiert.
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Bärlauch generell erkennen
Da insbesondere vor der Blüte Verwechslungsgefahr mit dem giftigen Maiglöckchen besteht, hier noch einmal die Haupterkennungsmerkmale um die Bärlauchpflanze zu identifizieren:
- Das erste Merkmal ist der Geruch: Bärlauch verströmt einen intensiven Knoblauchgeruch, der bei großem Vorkommen sogar meterweit bemerkbar ist und beim Zerreiben der Blätter auf jeden Fall erkennbar wird. Ihr sollltet jedoch vorsichtig sein: Habt ihr einmal Blätter zwischen der Fingern zerrieben, werdet ihr gegebenenfalls nicht merken, ob später gesammelte Pflanzen auch duften – oder eben nur eure Hände!
- Die Blätter sind breit und oval, haben jedoch im Gegensatz zu den Maiglöckchen eine matte Blattunterseite (beim Maiglöckchen ist sie glänzend).
- Jedes Blatt hat einen eigenen, ausgeprägten Stiel, der sich nicht um den sich später bildenden Stängel rollt. Der Stängel (an dem die Knospe und später die Blüte sitzt) ist dreikantig und hohl.
Bärlauchsamen erkennen
Wenn es nun darum geht, die Samen zu sammeln, nähern wir uns logischerweise schon dem Ende der Bärlauchsaison. Abhängig von der Läge und dem Wetter, erstreckt sich die Samenbildung etwa von Mitte April bis Anfang Juni. In dieser Phase sind die Pflanzen schon ordentlich ausgelaugt, frische Blätter wachsen schon länger nicht mehr nach und alle Energie wird in die Blüte und Samenbildung gesteckt. Die noch vorhandenen Blätter sind nicht mehr leuchtend grün, sondern meist dunkel und fest, teilweise sogar schon gelblich und trocken.
Die Samen befinden sich an langen Stielen und sitzen dort als kleine, runde grüne Kügelchen immer zu dritt am Ende eines dünnen, etwa 3-4 Zentimeter langen Stängels. Jeder Stiel besitzt einen ganzen Strauß an kleinen Stängeln, wie man sie von anderen Knoblauch-artigen Gewächsen auch kennt. Dabei ist der Strauß jedoch deutlich weniger füllig, als es zum Beispiel bei Knoblauch der Fall ist.
Bärlauchsamen sammeln
Die einfachste Methode ist es, das komplette Sträußchen abzuknipsen oder zu scheiden, mitzunehmen und die fummelige Kleinarbeit nach Hause zu verlagern. Wir haben die Samen dann gemütlich auf der Couch sitzend von den Sträußchen gezupft – auch so kann man sich einen Abend beschäftigen!
Wie werden Bärlauchsamen verarbeitet und verwendet?
Bärlauchsamen haben, wie alles andere an der Pflanze auch, ein intensives Knoblaucharoma. Entsprechend passen sie zu all den Zubereitungen, bei denen ihr euch grundsätzlich ein Pairing mit Knoblauch vorstellen könnt. Das wären zum Beispiel Salate, zu Fisch, als Topping auf Frisch- oder Ziegenkäse oder zu Eierspeisen.
Natürlich können die Samen einfach roh verwendet werden. Wir wollten jedoch ein bischen experimentieren und sind letztendlich mit drei Varianten verblieben, die wir für absolut empfehlenswert halten: Gebraten, geröstet und eingesalzen.
Variante 1: Gebratene Bärlauchsamen
Hier ist das Vorgehen sehr einfach: Die Samen werden mit etwas Salz sowie Öl oder Butter bei mittel-hoher Hitze in der Pfanne angebraten, bis sie etwas Bräune abbekommen. Eignet sich sehr gut als Topping von Fisch oder Fleisch.
Variante 2: Geröstete Bärlauchsamen
Bei dieser Variante haben wir ein wenig experimentiert. Ursprünglich wollte ich die Samen schonend dörren und habe sie über 1-2 Tage lang bei etwa 40 Grad trocknen lassen. Da nach dieser Zeit jedoch kein sichtbarer Feuchtigkeitsverlust stattgefunden hat und die Samen wohl eher leicht fermenitiert sind, bin ich zu einer radikaleren Variante übergegangen und habe die kleinen Körnchen kurzerhand bei 200 Grad im Ofen geröstet. Nach etwa 10 Minuten sind sie dann braun, crunchy und verströmen einen würzigen Duft. Geröstete Bärlauchsamen schmecken sehr gut auf weichen Frühstückseiern, Rührei oder als Topping auf einer Scheibe guten Brots mit Butter oder Frsichkäse.
Vaiante 3: Eingesalzene Bärlauchsamen
Unsere dritte Zubereitungsart orientiert sich ganz klar an Salzkapern. Hier geht es darum, den Samen durch Salz Feuchtigkeit zu entziehen und sie dadurch haltbar zu machen. Die Rezeptur ist denkbar einfach: 100g gewaschene und trockengetupfte Samen werden mit etwa 15g Salz in einem sauberen Glas vermischt, festgedrückt, so dass keine Lufkammern in der Masse verbleiben, und für 1-2 Wochen in den Kühlschrank verlagert. Die kleinen Würzkügelchen können ab dann jederzeit entnommen werden, halten sich aber bis zu mehreren Monaten. Ihr könnt sie überall dort einsetzen, wo ihr Salzkapern oder auch Sardellen verwenden würdet – zum Beispiel auf Pizza, in einem Ceasar Salad oder in Mayonnaise eingearbeitet.
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