Der Geschmack der Berge: Norbert Niederkoflers Menü im St. Hubertus

Kulinarik auf Basis von Natur. Mit dem Kochen, was die unmittelbare Umgebung hergibt. Lokal und saisonal denken – und zwar radikal. Und all das in einer Umgebung, die zu manchen Zeiten und an manchen Ecken für extreme Kargheit steht: Die Dolomiten.

Dass die Philosophie von Norbert Niederkofler eine enorme Anziehung auf mich ausübt, dürfte niemanden wundern, der mich und meine Liebe zur Naturküche mit Pilzen, Kräutern, sehr regionalem Fleisch und Süßwasserfisch kennt. Dass ich den Mann hinter diesem revolutionären wie naheliegenden Konzept bei den Miele Chef Stories intensiv kennen lernen durfte, war dann letztlich nur noch der Zündfunke für meinen Entschluss, in die Dolomiten zu fahren. Gesagt, getan: Hier kommt eine Zusammenfassung dessen, was in meinem Kopf bis heute nachhallt. Ich versuche nicht allzu euphorisch zu werden, um die Gänge in ihrer Schlichtheit wirken zu lassen, aber seid euch sicher. Es war ein Abend, der mich kulinrisch sehr berührt hat. Nicht nur, weil es meine erste 3-Sterne Erfahrung war.

Norbert Niederkofler auf den Miele Chef Stories (Bild © Sapna Richter)

Cook the Mountain – mein Erstkontakt

Mein Erstkontakt mit Norbert Niederkofler war meine Rezension seines Werkes „Cook the Mountain“ im Rahmen meiner Juryrolle beim Deutschen Kochbuchpreis. Ich gab damals die beste Note meiner gesamten Bewertungs-Runde. Und das Buch pendelte zwischen München und dem Schwarzwald, wo auch meine Eltern sich von meiner Begeisterung für die Philosophie von Norbert Niederkofler und der schlichten Wucht dieses Buches anstecken ließen. Als ich dann Ende vergangenen Jahres erfuhr, dass ich Norbert Niederkofler beim Auftakt der Miele Chef Stories als Host durch den Abend begleiten darf, war mir sehr schnell bewusst, wie sich hier Dinge wie von selbst ineinander gefügt hatten. Solche glücklichen Schicksalsfügungen packe ich gerne beim Schopf und im Sog des guten Gefühls war der Besuch in den Dolomiten nur logisch.

Norbert Niederkofler - Cook the Mountain

Cook the Mountain – die Philosophie

Was in ein ganzes episches Buch gedruckt wurde, versuche in in wenigen Sätzen zusammen zu fassen. Norbert Niederkofler hat vor etwa 10 Jahren eine Kehrtwende seiner Küche hingelegt. Bis dahin war er mit seinem Restaurant, dem St. Hubertus in St. Kassian, über Südtirol hinaus bekannt als Tempel der Gänsestopfleber. Mit einer sehr Prestigeprodukt-lastigen Küche erreichte er zwei Michelin-Sterne. Dann die Erkenntnis: Der Weg zu Stern Nummer drei und persönlicher Erfüllung waren auf diesem Pfad nicht erreichbar. Die Geburt seines ersten Kinds gab dann den finalen Ausschlag zu einem radikalen Paradigmenwechsel. Er verfasste das Konzept zu „Cook the Mountains“ und erlegte sich selbst die Pflicht auf, nach einem komplätt konträren Dogma zu arbeiten, das ich wie folgt zusammenfassen würde (meine Worte):

  • Nur Produkte aus den Bergen
  • Nur Produkte höchster Qualität (wild und kultiviert)
  • Stärkung lokaler Strukturen und Erzeuger
  • Bewahrung uralter Traditionen
  • Entwicklung neuer Traditionen und Gewohnheiten
  • Kochen im Einklang mit Bergmensch und Bergnatur
  • Erschaffung einzigartiger kulinarischer Momente
  • kulinarische Einschränkung (nur Bergzutaten) in kreatives Potential umwandeln.

Das Menü im St. Hubertus

Die unfreiwillig holprige Anfahrt in die Dolomiten über das Val die Fiemme wirkt für uns wie eine dreistündige visuelle Einstimmung auf das, was kommt. Entlang von alpinen Fettwiesen, pittoreskt grasenden Bergkühen und den schroffen Dolomitenkanten immer im Blick landen wir am späten Nachmittag im St. Hubertus. Eine Stunde Spa im Rosa Alpina, dem Hotel zum Restaurant (eigentlich eher andersrum) heizt uns die paar Prozent Stress der Anfahrt aus den Knochen. Um 18.45 Uhr geht’s los und im Nachhinein kann ich sagen: Den Aperol Spritz auf der Sonnenterrasse zuvor hätten wir uns sparen sollen. Man braucht den Platz im Magen und einen klaren Kopf, denn es wird intensiv.

Aperitif und Amuse Geules

Zu unserer großen Freude und Überraschung haben Norbert und sein Team ein kleines Eck mitten in der Küche für unseren Aperitif eingedeckt. Sommelier Lukas Gerges, der diesen Abend für uns übrigens maßgeblich prägt, führt uns hinein zu einem Glas Champagner und drei Häppchen, die wir zusammen mit dem Team und mit Blick aufs offene Holzfeuer zu uns nehmen. Auch Norbert schaut vorbei – was für eine Ehre. Wir sind schon nach 10 Minuten voll im Sog des Abends gefangen. Champagner (+Aperol) entfalten dazu ihre emotionalisierende Wirkung. Vor lauter Staunen, Fotografieren, Unterhalten und Beobachten fehlt mir die ganz klare Erinnerung an die Amuse Geule, aber ich hab‘ zum Glück mitgeschrieben:

Buchweizen Tartelette
Tomate?
  • Buchweizen-Tartetelle mit feinst gehobeltem Bergkäse und einer Creme aus Schweineblut.
  • In einer alten Bauernselche geräucherter Saibling mit einreduzierter und karamellisierter Sahne.
  • Der St. Hubertus-Klassiker „Tomate?“: Ein geröstetes Sauerteigbrot mit einem Aufstrich aus laktofermentierten Pflaumen, die in Verbindung mit dem eingearbeiteten Basilikumöl frappierend an Tomaten erinnern. Ein Beispiel für die kreative Kompensation von Zutaten, die der Berg nicht bietet.
St. Hubertus in St. Kassian

Das Menü: 13 Gänge + Extras

Norbert Niederkofler serviert im St. Hubertus ein festes Menü, das seine Grundpfeiler immer behält, dabei innerhalb der Gänge tagesaktuell bei einzelnen Komponenten variiert und punktuell neue Gänge einfügt – je nach Saison, nach Ideen der Küche und vor allem nach Verfügbarkeit bestimmter Zutaten. Wenn’s von guten lokalen Produkten besonders viel gibt, die sich dann auch noch haltbar machen lassen, dann wird daraus ein Gang, der über Monate, vielleicht sogar Jahre, auf der Karte bleibt. Bestes Beispiel: Die „Tomate?“, die aus der Notwendigkeit entstand, 100 Kilo hochreife Pflaumen haltbar machen zu müssen.

Der Vollständigkeit halber: Das Menü kostet 320,00 Euro ohne Weinbegleitung.

Salat aus dem Garten

Salat aus dem Garten

Den Auftakt macht ein grüner Salat mit dem Titel „Salat aus dem Garten“. Alles an dieser Beschreibung ist eine Untertreibung. Das wiederum passt gut zur unprätentiösen Art des Hauses, die Gerichte sehr schlicht zu präsentieren. Was steckt also wirklich dahinter? Etwa 20 Begrkräuter, die das Küchenteam jeden Tag frisch an den Hängen rund um das Restaurant pflückt. Die Komplexität des Salates ist verblüffend. Ätherische Öle aus Melisse, Bitternorten, Oxalsäurespitzen, süßliche Blumigkeit und salzige Kräuterigkeit werden eingefasst von einem Dressing, das aus saurem Kombucha hergestellt wurde. Jede Gabel schmeckt anders, aber immer rund. Verrückt, was passiert, wenn man einfach mal die Natur machen lässt und ihr nur einen fein austarierten Rahmen gibt.

Tatar von der Renke

Tatar von der Renke

Ein Paradebeispiel für gelebten „No-Waste“ Fokus in der der Spitzenküche: Die Renke aus dem Iseosee wird als Tatar serviert. Die Schuppen werden frittiert und als Crunch verwendet. Aus den Karkassen entsteht ein Fond, der in Form einer Beurre Blanc das Tatar bedeckt. Der ultimative Twist ist für mich das Liebstöckelöl, nicht nur wegen seiner Farbe. So deutlich wie hier habe ich bisher noch nie geschmeckt, warum Liebstöckel auch als „Maggikraut“ bezeichnet wird. Die Mundfülle ist spektakulär. Obwohl ich Liebstöckel eigentlich nicht mag: Hier lieb‘ ich die Verbindung.

Aal Porchettata & Consommee

Aal Porchettata

Der italienische Klassiker Porchetta einmal komplett auf Berg gekrempelt: Süßwasser-Aal und Schweinerückenspreck aufgrollt und aufgespießt. Auf dem Konro-Grill werden die Röllchen so lange gegrillt und glasiert, bis das Fett außen knusprig und innen cremig ist. Was man in Japan als Unagi klassischerweiße mit einer süßlichen Sojasauce bepinseln würde, erhält seinen Lack hier aus einer Linsensauce, die ebenso durch Fermentation mit Aspergillus Oryzae (Koji) gewonnen wird. Dazu wird eine Consommee gereicht, die aus den Karkassen des geräucherten Aals gewonnen wird, abgerundet durch ein Öl aus gebranntem Lauch. Ein Geschmack, der den gesamten Mund füllt und bei dem man keine Nuance vermisst. Unheimlich voll und ausgewogen. Ölig, fettig und cremig im positivsten Sinne.

Brot & Butter

Brot und Butter

Als leidenschaftlicher aber laienhafter Brotbäcker freue ich mich zu sehen, dass der Brotgang auch in einem Drei-Sterne-Menü einen stimmigen Platz einnehmen kann. Sicherlich klappt das nicht an jedem Ort, aber im Kontext von Cook the Mountain finde ich es fast schon verpflichtend. Wir genießen zwei üppige Scheiben eines hervorragenden Sauerteigbrots mit 24-Stunden-Teigführung, einer groben und sehr saftigen Krume und einer extrem krossen Kruste. Dazu gibt’s aufgeschlagene Bergbauernbutter, die mit latent käsigen Umami-Noten nur noch rudimentär an „normale“ Butter erinnert. Beides in Kombination ist derart gut, dass wir die Frage nach einem Butternachschlag nicht vereinen können. Fatal, im Hinblick auf die Menge der verbleibenden Gänge. Aber alternativlos in diesem Moment.

Risotto, Stracchino, Bärlauch und Bernia.

Risotto, Stracchino, Bärlauch, Bernia

Ich durfte diesen Gang bereits bei den Miele Chef Stories essen und hatte im Anschluss ein spannendes Gespräch mit Norbert Niederkofler über Risotto, das mit Wasser gekocht wird. Daraus ist bereits ein eigener Artikel entstanden. Im Restaurant konnte ich nochmal genauer hinschmecken. Ich kann bis heute nicht ganz genau nachvollziehen, wie es gelingt, so viel Wucht in ein auf Wasserbasis gekochtes Risotto zu bringen. Was ich weiß: Die Cremigkeit kommt einerseits durch das eingearbeitete Bärlauchöl und zusätzlich durch den Stracchino (ein milder Weichkäse aus der Region), der in das Risotto hineinschmilzt. Ich muss die Kombination mit Käse (z.B. Burrata) dringend zu Hause testen. Darüber wird Bernia gehobelt. Das ist Schaffleisch, in Rotwein und Gewürzen gebeizt und anschließend über Tage getrocknet. Sheep Jerky, wenn man so will. Würzen mit Fleisch (statt Fleisch als Hauptdarsteller) ist ein Konzept, über das ich schon oft mit Vincent Fricke sinniert habe. Hier wird diese Idee in Perfektion umgesetzt.

Dinkel-Ditalini im St. Hubertus von Norbert Niederkofler
Dinkel-Ditalini in Wild Extrakt

Dinkel-Ditalini in Wild Extrakt

Schon als ich „Extrakt“ lese, schwant mit hier sehr viel Dichtheit. Und obwohl der Risotto-Gang mitsamt der Bernia schon Richtung Intensitäts-Maxmium schwappt, setzt dieser Gang noch einen drauf. Ich gestehe: mehr Aromen-Verdichtung wäre selbst für mich kaum ertragbar, umso beeindruckender ist diese Grenzerfahrung. Sie wird im Grunde auch nur dadurch „aushaltbar“ und vielschichtig, dass die ungetrockneten Berberitzen im Mund kleine Säure-Explosionen erzeugen. Ein Gang der Sorte „einreduziert, bis nur noch purer Geschmack übrig ist.“ Die Wild-Essenz ist ohne Einsatz von Saucenbinder Demi-Glace-artig eingedickt, dass sie sich schokoladig um die winzigen Dinkelnudeln legt. Zum jetzigen Zeitpunkt im Menü ist das ein Wow-Erlebnis, das aber definitiv einen Vorlauf braucht. Meine Vermutung: Dieses Konzentrat würde in anderen Küchen bis zu fünf Teller mit Saucen-Ansatz versorgen.

Kalbsbries im St. Hubertus von Norbert Niederkofler
Kalbsbries und Lärchenzapfen

Kalbsbries und Lärchenzapfen

Es beeindruckt mich, wie einfach man bei jedem Gang etwas absolut Bemerkenswertes und Neuartiges entdeckt. Hier ist es die Konsistenz des Kalbsbries: Es ist so knusprig gebraten, dass die Kruste es beim Beißen krokantartig zerbricht und Assoziationen von gebrannter Mandel hervorruft. Auf meine Nachfrage, ob da Karamell im Spiel sei, eklärt mir der Service, dass dieser Effekt lediglich durch leichtes Melieren und sehr scharfes Anbraten in einer Kupferpfanne mit ausreichend Fett entsteht. Drunter: Eine Creme aus Lärchezapfen und ein Sauerampfersud. Beides setzt einen wichtigen Säurekontrast bei dieser traumaft knusprigen Fettpraline namens Bries.

Rote Bete Gnocchi im St. Hubertus von Norbert Niederkofler
Rote Bete Gnocchi

Rote Bete Gnocchi

„Eine Explosion im Mund“ kündigt Lukas Gerges an. Er meint es wörtlich. Die Rote Bete Gnocchi sind gefüllt mit einer warmen Creme aus Kren und sie platzen beim Daufbeißen auf. Nicht nur ein bisschen, sondern mit einem spürbare Plopp, der den Mundraum mit Meerettich flutet. Rote Bete Gnocchi bedeutet übrigens: Kartoffelgnocchi selten erlebter Seidigkeit, die in eine Rote-Bete-Glasur getaucht wurden. Das ganze Gericht ist auf Schüttelbrot-Erde angerichtet und spielt auf eine aus der Erde ragende Rote Bete Knolle an. Einer der wenigen Gänge mit kleinem optischem Effekt. Dass er mit seiner Mischung aus Story, Effekt im Mund und geschmacklicher Harmonie zu den Klassikern des Hauses gehört, wundert einen nicht.

Forelle Müllerin Art im St. Hubertus von Norbert Niederkofler
Forelle Müllerin Art

Forelle Müllerin Art

Wieder ein Cook the Mountain – Signature Gang. Die Forelle von allerbester Qualität, umhüllt von einer Schicht aus pürierten Susinen (gelbe Zwergpflaumen), die erst laktofermentiert, dann püriert und eingekocht und dann mit Butter zu einer Glasur gebunden wurden. Die Idee dahinter: Dort, wo bei Müllerin Art normalerweise die Zitrone liegt, musste in Ermangelung von Bergzitronen ein Säure-Ersatz gefunden werden. Die Susinen sind dabei jedoch kein Ersatz, sondern vielmehr die perfektionierte Version des Säurespiels eines traditionsreichen Gerichts. Und damit erzählt dieser Gang besser als jeder andere die Idee von Cook the Mountain.

Karotte im St. Hubertus von Norbert Niederkofler
Karotte BBQ

Karotte BBQ

Schöne Inspiration für BBQ-Fans und einer der wenigen Gänge, die man vielleicht aus dem Stand zu Hause direkt nachmachen kann muss. Eine Karotte mit echter Intensität (es gibt da wirklich krasse Unterschiede), deren Zucker beim Low & Slow Grillen gesamtheitlich karamellisiert sind – umhüllt von einer BBQ-Sauce auf Basis von Äpfeln, Zwiebeln (bestimmt auch Kombucha) und 1-2 Zutaten, an die ich mich nicht mehr erinnere. Zwei Happen, die beweisen, dass Gemüse, wenn richtig behandelt, fleischige Assoziationen wecken kann.

Milchkalb im St. Hubertus von Norbert Niederkofler
Einheimisches Kalb

Einheimisches Kalb

Kalbfleisch mit unüblich (und erfreulich) hohem Fett-Anteil, perfekt gegart. Dazu Spitzwegerich und wilder Heinrich, wie ein Spinat kurz blanchiert. Darunter Knochenmark und ein säuerlicher Sud. Nicht der aufregendste Gang, aber einer, der das Niveau hält und dem hochklassigen Fleisch Raum gibt.

Pilz-Consommee im St. Hubertus von Norbert Niederkofler
Pilz

Pilz

Bei Pilzen kenne ich mich aus und das Prinzip dieser Consommee ist mir geläufig: Aufgebrühte getrockenete Pilze entfalten ein Aroma, das für mich jede Fleischbrühe schlägt. Die hier ist allerdings nochmal so stark eingedampft und durch über 10 Sorten Pilz so komplex, dass sie eine neue Benchmark für meine Pilzbrühe setzt. Was ich auch mitnehme, ist die Idee, die aufgebrühten Pilze in Butter anzuschwitzen, zu würzen und als Einlage zu servieren. Der Steinpilzschaum obenauf macht aus der Consommee einen Cappuchino. Aber auch ohne das Häubchen zeigt der Gang die irre Kraft von Pilzen aus Würzmittel. Und Pilze gibt’s in Südtirol genug.

Latschenkiefer-Marshmallow im St. Hubertus von Norbert Niederkofler
Latschenkiefer-Marshmallow

Latschenkiefer-Marshmallow

Auf einem gefrorenen Stein wird das Pre-Dessert gereicht: Alles steht hier im Zeichen der Latschenkiefer, die ich bis dato eher im Bereich des Badezusatzes verortet hatte, aber siehe da: Die harzigen Aromen werden von einer dezenten Süße und feiner Säure schön transportiert – das Eis bringt den Nadelbaum sehr gut zum Vorschein. Der Marshmallow erinnert lediglich optisch an amerikanische Süßwaren – ist hier aber cremig, fluffig und ebenfalls subtil harzig. Die Röstspur auf der Oberfläche wird dem Marshmallow am Tisch zugefügt, mit einer glühenden Kohle.

Cagliata im St. Hubertus von Norbert Niederkofler
Cagliata

Cagliata

Der eine Gang, der die stärksten Nachschlag-Gelüste auslöst – und das obwohl wir in dem Moment mehr als satt sind. Oben: Eine Schicht Rohmilch, die durch Lab zum Stocken gebracht wurde – also der klassische Käsebruch in der Sennerei, der sich von der Molke trennt – ähnlich einer Panna Cotta, nur ohne Gelatine und leichter. Darunter verbirgt sich ein Allerlei aus hochreifen Beeren, schwarzen Walnüssen, knusprigem Topinambur, Blüten und anderen Naturfunden. Die Mischung aus der kühlenden Milchmasse und dem wahnsinnig mundschmeichelnden Kompott verbindet Frische, Süße, Süffigkeit, Komplexität und doch auch Leichtigkeit, dass ich mich einfach zurücklehne und die Augen schließe. So liebe ich Kulinarik: Optisch ohne Angeberei, geschmacklich aus allen Rohren feuernd. Ein famoses Finale.

Tarte Tartin im St. Hubertus von Norbert Niederkofler
Tarte Tatin

Tarte Tatin

Und dann ist da noch diese „kleine“ Überraschung: Eine Tarte Tatin zum Teilen, mit einer üppig bemessenen Ration Joghurteis. Wir senken unseren Gabeln in die durch und durch karamellisierten Äpfel, die auf einen buttrigen Bätterteig gebettet sind. Wir haben uns ja zu Hause auch mal an eine Tarte Tatin gewagt. Die ist auch sehr gut. Aber die hier ist die Vollendung. Auch in Sachen Butter.

Fazit des Abends

Ein Wort: Überwältigend. Es sind vor allem drei Aspekte, die mich an diesem Abend nachhaltig beeindruckt haben:

  1. Die Tatsache, dass ein Menü ohne vermeintliche „Edelprodukte“ so viel Wertigkeit, Eleganz und Klasse ausstrahlen kann. Nicht, dass ich daran gezweifelt hätte. Es dann aber selbst zu erleben und die Kraft dieser Philosophie zu spüren, ist für mich ein großes Glück. Ich erlebe das im Kleinen bei jeder Pilztour und bei jeder Kräuterwanderung. Zu sehen, dass die scheinbar unscheinbaren natürlichen Zutaten, die ich so sehr schätze, der Stoff für ganz großes Kulinarik-Kino sein können, macht mich glücklich. Eine Küche so nah an der Natur ist für mich die reinste Form von Genuss.
  2. Der Service: Die Verbindung aus Souveränität und Entspanntheit, die das gesamte Team des St. Hubertus ausstrahlen. Lukas Gerges schafft es als Head-Sommelier und Restaurantleiter mit seinem Team eine Nahbarkeit zu erzeugen, die jeden Anflug von Angestaubtheit verpuffen lässt. Das passt zu dieser revolutionären Küche und es braucht es, um dem alpinen und traditionellen Charme der Räumlichkeiten die nötige Leichtigkeit zu geben. Denn natürlich muss dem Service eines 3-Sterne-Restaurants ein durchorchestrierter Ablauf zugrunde liegen. Die Kunst liegt darin, bei aller Choreographie die Flexibilität zu behalten, auf den Gast einzugehen. Das klappt perfekt.
  3. Der kulinarische Fokus auf Geschmack: Die Tellersprache zeugt von einer derartigen Klarheit über das eigene Können und eine Selbstbewusstsein über die Richtigkeit der eigenen Philosophie, dass (fast) jede Form von Effekthascherei verschwunden ist. Es geht hier um den Geschmack der Berge, transportiert durch Produktktqualität, Kochhandwerk und traditionelle Methoden. Die Optik ist immer ästhetisch, aber nie der Wow-Moment. Der findet ausschließlich im Mund statt. Norbert Niederkofler lässt Geschmack für sich sprechen.
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