Dashi fasziniert mich, seit ich das erste Mal in Japan war. Genauer gesagt seit ich aus Japan zurückgekommen bin und begonnen habe, selbst japanisch zu kochen. Warum? Dashi ist dieser subtile, unterschwellige aber unnachahmlich japanische Grundgeschmack, der so vielen japanischen Gerichten zugrunde liegt. Es ist genau jenes Aroma, das mir half, die Magie der japanischen Küche zu entziffern. Während und nach meiner Japanreise verstand ich die Bedeutung dieser so simplen aber wirkungsvollen Brühe und nutze Dashi seither für mein Leben gerne. Dieser Artikel ist somit vielmehr als eine reine Wissenssammlung. Er ist eine Liebeserklärung an etwas so einfaches und schönes wie eine Brühe aus drei Zutaten.
Was ist Dashi?
Bevor wir uns in die Tiefen der japanischen Philosophie des Kochens, in Fermentationswelten und Glutaminsäure-Exkursen vorarbeiten, brauchen wir einen leichten Einstieg. Also – was ist Dashi, wenn man es herunterbricht?
Dashi ist eine Brühe, die aus Algen (Kombu), gehobelten Flocken aus getrocknetem Räucherfisch (Katsobushi) und Wasser hergestellt wird. Durch die Extraktion von Aromen und Säuren entsteht eine Art Fond, der als Basis für unzählige Gerichte verwendet wird. Und jetzt könnte man diesen Artikel auch schon beenden, denn mehr ist es auf Zutatenebene tatsächlich nicht. Doch wir wären nicht Schlaraffenwelt.de, wenn wir euch nicht die ganz große Dashireise anbieten würden. Wir klären in diesem Artikel also folgende Fragen:
- Wo setzen Japaner ihre Dashi ein?
- Was verbirgt sich hinter den Grundkomponenten Kombu und Katsobushi?
- Wo bekomme ich die besten Zutaten?
- Wie wird eine Dashibrühe zubereitet und wie wird sie RICHTIG gut?
- Warum schmeckt diese Brühe so vollmundig und was bedeutet Umami?
- Welche Abwandlungen kann man vornehmen?
- Welche vegetarischen Alternativen gibt es für Katsobushi?
Wo setzen Japaner Dashi ein?
Stellt euch Dashi als Adäquat zur deutschen Fleisch- oder Gemüsebrühe vor. Wir verwenden unsere Brühen für Suppen, Risotti, Saucen und auch mal für ein Dressing. Genau so verfahren Japaner mit ihrer Dashi, nur dass das Spektrum der Einsatzmöglichkeiten um ein Vielfaches größer ist. Dashi schmeckt subtiler und komplexer, was es zu einer Geheimwaffe bei fast jeder Zubereitungsart macht. Denn Dashi schmeckt man oft gar nicht direkt heraus. Die Brühe ist vielmehr ein Vehikel für andere Aromen, ein Geschmacksverstärker und Geschmacksverbinder im besten Sinne. Natürlich kann man Dashi auch pur genießen, dann gerne mit einem Schuss Sojasauce gewürzt (z.B in der klassischen Udonsuppe). Doch oft kommt Dashi als Geschmacksbasis zum Einsatz, die man kaum erschmeckt. Lässt man sie weg, erkennt man jedoch sofort: Da fehlt etwas. Es ist dieser subtile aber charakteristische japanische Grundgeschmack.
Es war genau jener Geschmack, der mir nach meiner Reise nicht mehr aus dem Kopf ging – mit seiner mundschmeichelnden Rundheit und einem verblüffenden Mix aus Intensität und Unaufdringlichkeit. Schlichtweg faszinierend. Erst als ich zu Hause damit begann, konsequent Dashi selbst herzustellen und für meine ersten japanischen Kochversuche einzusetzen, konnte ich das Japan-Gefühl reproduzieren. Das meine ich, wenn ich sage: Dashi ist das Rückgrat japanischen Geschmacks.
Japaner würzen mit ihrer Dashi Suppen, Saucen, Eintöpfe, Salate, Marinaden, Fleisch. Und wer sich jetzt die Frage stellt, wie eine Fischbrühe mit Fleisch harmoniert, der muss es probieren: Dashi schmeckt und riecht pur zwar fischig, verliert diese Note jedoch im Moment des Kontakts mit anderen Aromen. Auch für unser Ramen-Grundrezept setzen wir diese Dashi ein.
Was verbirgt sich hinter Kombu und Katsobushi
Kombu und Katsobushi sind die zwei Grundkomponenten der Dashi Brühe. Sie übernehmen dabei aber nicht dieselbe Rolle. Analysieren wir also zunächst die kulinarischen Qualitäten beider Zutaten.
Kombu ist eine Alge, die nur einen sehr dezenten Eigengeschmack entfaltet – für sich alleine kaum wahrnehmbar. Kombu enthält stattdessen gigantische Mengen an Glutaminsäure (kein anderes natürliches Lebensmittel kann das toppen). Glutaminsäure ist das, was Gerichten manchmal künstlich zugesetzt wird, damit sie intensiver und runder schmecken (Maggi, Fondor etc). Kombu enthält das von Natur aus in hohen Dosen, aber dennoch niedriger dosiert als in Maggi & Co. Sobald Kombu in Wasser eingeweicht und (moderat) erhitzt wird, gibt es diese Säuren ins Wasser ab. Das Resultat ist zunächst ein Hauch Meeresaroma – mehr nicht. Denn wie alle Geschmacksverstärker – ob natürlich oder nicht – braucht es ein Aroma, das verstärkt werden kann. Und genau das findet Kombu in seinem Mitspieler Katsobushi
Katsobushi sind gehobelte Bonitoflocken. Sie sind so hauchfein, dass sie mit wenig Gewicht eine extrem große Oberfläche aufweisen, über die eine Aromenextraktion stattfinden kann. Durch den Herstellungsprozess (Räuchern, Fermentieren, Trocknen) entsteht ein komplexer Geschmack, der nur noch entfernt an frischen Fisch erinnert. Weitere Aromen kann man mit rauchig, fleischig, herzhaft, vollmundig und pilzig umschreiben. Das sind allesamt Noten, die der Geschmacksdimension „Umami“ entsprechen, über die wir später noch sprechen werden. Kurzum: Ein einzigartiger, typisch japanischer Geschmack, der durch Fermentation entsteht und durch Trocknung konzentriert wird. In der Ziehphase der Brühe (nur ca. 10min) gehen diese Aromen ins Wasser über und werden dort von den Glutaminsäuren aus dem Kombu eingebunden.
Um es ganz plastisch zu beschreiben. Kombu ist das Auto, in das die Aromen des Katsobushi einsteigen. Durch die Power der Glutaminsäure wird das Katsobushi-Flavour so beschleunigt, dass eine enorme Aromenwucht entsteht. Und doch – und das ist das Besondere – ist das nicht brachial oder klassisch „würzig“, sondern sehr edel und subtil. Dashi ist der Tesla – eine bayerische Fleischbrühe eher der Lamborghini. Typisch bescheiden, zurückhaltend – japanisch eben. Und nur verständlich, für all jene, die es einmal erlebt haben.
Wo bekomme ich die Zutaten für eine Dashi?
Während sich thailändische und vietnamesische Grundzutaten schon bis in die Discounter vorgearbeitet haben, sind japanischen Lebensmittel noch rar im Regal. Über Sojasauce (meist minderwertige) und Sushireis geht das Angebot selten hinaus. Daher muss man für japanische Zutaten weitere Wege in Kauf nehmen. Asialäden sind meist etwas besser aufgestellt, konzentrieren sich jedoch auch auf Südostasien. Die sicherste Bank ist deshalb ein dezidierter Japan-Markt. Die gibt’s in jeder großen Stadt, aber auch nicht in großen Mengen. Die Preise für japanische Zutaten sind immer deutlich höher als die für andere Asia-Lebensmittel. Das liegt einerseits am komplizierteren und beschränkteren Import und andererseits am Qualitätsfanatismus der Japaner. Japanische Zutaten sind – sofern sie wirklich aus Japan stammen – fast immer hochwertig und edel. Das macht sie auch teurer.
Japanische Zutaten im Internet
Ein guter Einstieg für die ersten Schritte in der japanischen Küche – speziell bei Dashi – sind Zutaten aus Online-Shops. Viele von ihnen sind mittlerweile bei Amazon gelistet, sodass man hier extrem bequem sein erstes Starterkit bestellen kann. Auch wir tun das, wenn wir gerade nicht die Zeit haben, Vorräte in unserem Japanshop einzukaufen. Dazu muss man sagen: Ein Unterschied zwischen teuren Zutaten und den Preis/Leistungssiegern ist schmeckbar, aber erst mit etwas sensorischer Erfahrung. Um die erste Faszination für japanische Küche zu wecken, reichen die günstigeren Produkte aus. Der Anspruch steigt dann schnell genug, wenn einen das Thema so richtig packt. Wir kaufen mittlerweile Sojasaucen zu Preisen wie Wein, nachdem die Kikkoman Sashimi (war lange mein Favorit) irgendwann nicht mehr ausreichte.
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Wie wird eine Dashibrühe zubereitet?
Die Zubereitung einer Dashi ist kein Hexenwerk – lediglich die Proportionen sollten grob stimmen. Hat man sich einmal mit dem Grundgeschmack vertraut gemacht, kann man auch die Dosen individuell erhöhen.
Japanische Dashi in Perfektion
Zutaten
- 1 Stück Kombu, in Streifen geschnitten ca. 5 Gramm – eine Handfläche groß
- 10 Gramm Katsobushi Flocken
- 1 Liter Wasser
Anleitungen
- Kombu mindestens 10 Minuten vorher (ideal: 24h vorher) imKochwasser einweichen. Das Wasser langsam aufkochen. Kurz bevor das Wassersprudelnd kocht, das Kombu entnehmen. Nun die Katsobushi-Flocken dazu geben undeinmal richtig sprudelnd aufkochen. Danach sofort Herd ausschalten und dieFlocken im Wasser noch etwa 10 Minuten ziehen lassen, bis sie auf den Boden desTopfs gesunken sind.
- Brühe durch ein Sieb abgießen und die aufgeweichten Flockenmit einem Löffel kräftig durch das Sieb ausdrücken, um auch die letzten TropfenDashi zu ernten.
- Für einen zweiten Aufguss, die sogenannte Niban Dashi, kannman die eingeweichten Katsobushiflocken noch einmal verwenden. Diese Brühe wird aber deutlich fischiger und weniger edel und komplex schmecken. In Japan wirdsie deshalb für andere Gerichte verwendet, wo das Aromenkonstrukt weniger feinaustariert sein muss.
Dashi Brühe aufbewahren
Dashi ist nicht sehr aufwändig in der Herstellung und wenn man ohnehin einmal dabei ist, kann man gleich eine größere Menge zubereiten, denn Dashi lässt sich gut gekühlt mehrere Tage lagern. Natürlich schmeckt die Brühe frisch am aromatischsten, sie verliert jedoch in einer sterilisierten Flasche im Kühlschrank gelagert nur wenig Aroma. Wer also regelmäßig japanisch kocht, wird ohnehin einen kleinen beständigen Dashivorrat zu schätzen wissen. Wer Dashi sehr lange lagern will (länger als eine Woche), kann sie zum Beispiel in Eiswürfelformen einfrieren.
Die größten Fehler bei der Dashi Brühe
Wer sich mit so viel Hingabe das kulinarische Kulturgut Japans erarbeitet, will – wie wir – vermutlich keine Abstriche beim Endergebnis machen. Nur bei einer perfekt zubereiteten Dashi kann man die volle Dimension von Umami-Würze und japanischer Aromen-Klarheit erkennen. Deshalb hier eine Liste der Fehler, die man unbedingt vermeiden sollte. Klassische Fehler sind:
- Kombu nicht einweichen: Ich habe die Erfahrung gemacht, dass meine Dashi viel intensiver schmeckt, wenn ich das Kombu nicht nur 10 Minuten, sondern mehrere Stunden im Wasser einweiche. Daher meine Empfehlung: Ruhig etwas Vorlaufzeit einplanen – im Idealfall sogar über Nacht.
- Das weiße Pulver vom Kombu spülen: Kombu ist der Glutamatspender in der Dashi. Und Glutaminsäure sieht in getrockneter Form aus, wie ein weißes Pulver. Das weiß jeder, der schon einmal Glutamat pur gekauft hat. Die weißen Flächen auf den Kombu Algen sind kein Dreck sondern Glutaminsäure. Deshalb auf keinen Fall vor dem Einweichen abwaschen – sonst geht der Effekt des Kombu verloren
- Kombu kochen: Wenn Kombu auf 100 Grad erhitzt wird – sprich wenn das Wasser richtig kocht – werden Bitterstoffe extrahiert. Je länger, desto mehr. Daher unbedingt darauf achten, das Kombu rechtzeitig aus dem Wasser zu nehmen. Am einfachsten klappt das, wenn man ein Thermometer ins Wasser hängt und die Algen bei 90 Grad entnimmt. Alternativ einfach mit Gefühl arbeiten.
Was ist eigentlich Umami?
Dieser vollmundige Geschmack, den man beim Genuss einer traditionell zubereiteten Dashi Brühe erlebt, wird in Japan mit „Umami“ beschrieben. Umami hat zwei Komponenten, die sich mit den Eigenschaften der oben beschriebenen Zutaten Kombu und Katsobushi decken: Umami beschreibt einen Geschmack, der als würzig, kräftig, fleischig, pilzig und intensiv empfunden wird. Dieser Eindruck entsteht durch hohe Mengen an Glutaminsäure und gleichzeitig durch komplexe Aromen, die meist durch Fermentation entstehen.
Um das besser verständlich zu machen: Umamireiche Lebensmittel sind zum Beispiel: Parmesan, getrocknete Tomaten, Sardinen, Sojasauce, trocken gereiftes Fleisch oder gebratene Pilze. Führt euch mal die Aromen dieser Lebensmittel vor Augen. Sie lösen im Mund allesamt einen intensiven Wohlgeschmack aus. Dieses Gefühl wird mit „Umami“ beschrieben. Und Umami zählt mittlerweile offiziell zu den Geschmacksrichtungen neben süß, sauer, salzig und bitter.
Das Umami ein Begriff japanischen Ursprungs ist, verwundert nicht. In Japan ist das Konzept der Aromen-Intensivierung durch Fermentation Jahrtausende alt. Mit Hilfe des Koji Pilzes (Aspergillus Orizae) werden dort seit Generationen Lebensmittel unter kontrollierten Bedingungen zersetzt. Dabei entsteht immer ein umamireiches Endprodukt. Sojasauce, Miso und Sake sind die drei Umami-Exportschlager. Dass in der Dashi-Brühe dasselbe Prinzip Anwendung findet, in Form einer Kombination aus Kombu und Katsobushi, ist daher nur logisch.
Abwandlungen der Dashi
Hat man einmal das System japanischer Kochkunst und der Erzeugung von Umami verstanden, kann man mit der Zusammensetzung einer Dashi artigen Brühe spielen. So sind in den vergangenen Jahrzehnten Abwandlungen enstanden, die dem Prinzip Kombu + X folgen. Dabei werden der Glutaminsäurebasis der Algen immer eine oder mehrere umamireiche Zutaten zugesetzt. Zu den berühmtesten Varianten, die auch in Japan beliebt sind, gehört die Niboshi Dashi – eine Brühe aus Kombu und getrockneten Sardinen, die eingeweicht und aufgekocht werden. Eine vegetarische Alternative ist Kombu und getrocknete Shiitake Pilze. Das ist vielleicht sogar die traditionellste aller Dashi Brühen, glaubt man den Geschichtsbüchern. Historikern zufolge wurden die Vorfahren der Dashibrühen aus „unedlen“ Pilzen zubereitet, die man nicht wegwerfen wollte. Zum Essen waren sie nicht gut genug, also wurden sie getrocknet und aufgekocht. Der intensive Sud wurde dann wiederum verwendet, um anderen Gerichten mehr Tiefe zu verleihen. Denselben Effekt erfüllt die Dashi bis heute, nur eben in anderer Zusammensetzung der Grundzutaten.
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