Pürieren ist total mein Ding. Nahezu alle Gemüsesorten, die ich gerne esse, habe ich schon einmal püriert. Nicht, weil ich zahnlahm bin, sondern weil das Pürieren einen spannenden Effekt erzeugt: Aromen-Intensivierung durch Oberflächenvergrößerung. Püriert man ein Lebensmittel, wird es in Tausende kleine Bestandteile zerstäubt, wodurch ungleich mehr Aromenpartikel an den Geschmacksrezeptoren für ein intensives sensorisches Erlebnis sorgen können. Und wenn ich dann sowieso auf dem Weg bin in Richtung Geschmacksgipfel, helfe ich gerne noch nach, mit etwas geschmackstragendem Fett. Am allerliebsten mit brauner Butter. Es darf aber auch mal Sahne, Creme Fraiche oder Frischkäse sein, je nach Zusammenspiel.
Feldsalat-Püree: Eine gute Idee
Meine Pürier-Euphorie hat bis heute vor wenigen Dingen Halt gemacht. Salat grundsätzlich und Feldsalat im Speziellen war bislang jedoch noch nicht in den Mixer gekommen – und das obwohl ich mich schon den ganzen Sommer und Herbst darauf freue, wenn der nussig- herbe Wintersalat wieder auf den Markt kommt. Vergangene Woche war es soweit: Mein erster Testlauf mit Feldsalatpüree – genauer Feldsalatcreme. Denn das Püree für sich alleine schmeckt zu bitter und ist zu unergiebig, um es als Beilage zu servieren. Ich habe es daher mit etwas Frischkäse gestreckt und entschärft und in Anlehnung an mein liebstes Salat-Dressing geschmacklich noch etwas aufgebläht. Denn Feldsalat – das wird einem spätestens beim ersten Löffel des puren Pürees bewusst – enthält sehr viel Säure und Bitterstoffe. Dennoch: mit Fett und Zucker lässt sich dieser spezielle Geschmack in die richtige Richtung lenken. Dann ist der Feldsalat in seiner cremigen Form nicht nur geschmacklich ein äußerst spannendes Element auf dem Teller – seine Farbe bietet eine perfekte Basis für ein kontrastiges Topping.
Eismeerforelle-Tataki
Beim Fischhändler um die Ecke habe ich in letzter Zeit diverse Male Eismeerforelle in der Theke gesehen. Sie sieht dem Lachs sehr ähnlich, leuchtet noch kräftiger rot und schmeckt – wie ich finde – noch aromatischer. Fast etwas erdig, herb. Und da wären wir wieder beim Feldsalat, den ich mir hervorragend neben einer ganz leicht angebratenen Eismeerforelle vorstellen konnte. Benetzt mit etwas Limettensaft und einigen gerösteten Haselnüssen an der Seite. Für das Gericht habe ich den flachen Teil des Filets in Richtung Bauchlappen verwendet. Er ist besonders fett und zartschmelzend. Natürlich könnt ihr die Eismeerforelle auch nach diesem Rezept als Forellen-Tatar zubereiten.
Zutaten für 4 Personen
- 200 Gramm Eismeerforelle in Sushi-Qualität
- 200 Gramm Feldsalat, gewaschen
- 1 Schuss Sonnenblumenöl
- 50 Gramm Creme-Fraiche
- 50 Gramm Frischkäse
- 1 TL Zucker
- 1/2 Zehe Knoblauch
- 1 kleiner Schuss Sherry-Essig
- 1 flacher TL Meersalz
- etwas Pfeffer
- 1 Limette
- 50 Gramm gehobelte Haselnüsse
Zubereitung für 4 Vorspeise-Portionen
Den Feldsalat, das Meersalz, Zucker, Essig und etwas Sonnenblumenöl in einen hohen Standbecher geben und mit einem Mixsstab pürieren, bis ein feines Mus entstanden ist. Creme Fraiche und Frischkäse mit einem Schneebesen zu einer homogenen Masse aufschlagen. Das Feldsalat-Mus unter die Masse heben. Knoblauch sehr fein hacken und ebenfalls unterrühren. Nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Haut der Forelle entfernen (am besten gleich beim Händler) und in etwa 1 cm dicke Streifen oder Scheiben schneiden – je nach Belieben. In einer heißen Pfanne mit etwas Sonnenblumenöl von beiden Seiten etwa 10 Sekunden scharf anbraten – nicht länger. Das Fleisch soll in den meisten Bereichen roh bleiben. Die Haselnüsse in einer Pfanne mit etwas Butter goldbraun rösten.
Die Feldsalat-Creme auf einen Teller streichen, die Forellenstreifen darauf setzen und die Haselnüsse drumherum anrichten. Mit etwas Meersalz bestreuen und ein paar Spritzer Limettensaft darüber geben.
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