Jambalaya und Gumbo: Die kreolische Küche

New Orleans ist die bunteste Stadt der USA. In und um das weltberühmte French Quarter herum haben sich die verschiedensten Völker angesammelt. Franzosen, Amerikaner, Spanier, Menschen aus der Karibik und viele andere haben ihre Spuren hinterlassen und machen das besondere Flair dieses Stadtviertels aus. Die Mischung macht’s. Das merkt man unter anderem auch beim Essen. Kreolisch, so nennt man die diese Mischung, sind nicht nur die Menschen. Kreolisch ist auch das Essen. Hier mal vier Gerichte, die New Orleans ausmachen.

1929 wurde die Straßenbahn von New Orleans bestreikt. Das bedeutete, dass die Zugführer keine Arbeit mehr hatten. Ein ehemaliger Kollege, der inzwischen ein Restaurant besaß, zeigte Mitleid. Er spendierte kostenlose Sandwiches für die „armen Jungs“. Der „Po‘ Boy“ war geboren.

Po‘ Boy – der Klassiker

Der „Po‘ Boy“ ist im Grunde genommen das, was man bei einer berühmten Sandwichkette mit grünem Schriftzug bekommt. Ein längliches Weißbrot ist mit Salat und einer Sorte Fleisch gefüllt. Der klassische New Orleans – Style „Po‘ Boy“ wird allerdings mit Shrimps gemacht. Diese werden gebraten, je nach Restaurant auch paniert. Das Brot wird getoastet oder im Backofen gebacken, bis es kross ist. Manchmal tut man im „Big Easy“ auch Käse mit auf das Brot, bevor es in den Ofen geht, so dass er schön zerschmilzt.

Sind Brot und Shrimps fertig, dann kommen sie zusammen. Man fügt noch Salat hinzu und eigentlich so alles worauf man Lust hat. Am besten ist es aber ganz simpel. Brot, Shrimps, Salat. Wahlweise kann man noch ein Dressing nach Wahl dazunehmen, in das man den „Po‘ Boy“ eintaucht oder man schmiert das Dressing gleich mit aufs Sandwich, damit es nicht zu trocken ist. Der „Po‘ Boy“ ist bis heute noch die beliebteste Mahlzeit in New Orleans. Die Einwohner essen ihn durchschnittlich zweieinhalb Mal pro Woche.

Gumbo

Nun, der „Po‘ Boy“ ist mehr ein Snack zwischendurch und vor allem ja noch nicht wirklich exotisch. Die Shrimps sind der etwas exotischere Einfluss. Gumbo (gesprochen: Gambo, afrikanisches Wort für Okra) spielt da in einer ganz anderen Liga. Gumbo bezeichnet entweder eine Suppe oder einen Eintopf. Die Grenzen sind da fließend. Die Einflüsse sind Französisch, Spanisch, Afrikanisch, Italienisch, Deutsch und Indianisch. Was steckt also alles da drin?

Das einfachste zuerst: Reis. Die Gumbo – Flüssigkeit, sei es nun Suppe oder Eintopf, wird über einfach gekochten Reis verteilt. Ohne Reis ist es kein Gumbo! Beginnen tut man aber mit dem Roux. Der Roux ist eine Mischung aus Mehl und Öl oder Butter. 2 Esslöffel Öl (oder halt Butter) werden im Topf erhitzt. Nach und nach werden 2 Esslöffel Mehl dazugegeben. Das ganze muss dann 45 Minuten bis eine Stunde köcheln. Danach sollte das Gemisch braun aussehen und leicht nussig riechen. Die Hauptsache ist: Das es schön fettet. Der Roux sorgt nämlich dafür, dass das Gumbo schön fettig ist. Hierzulande ist der Roux auch als Mehlschwitze bekannt.

Während der Roux köchelt kann man sich um den Okra kümmern. Knapp 400 Gramm (ich gehe hier mal von 6 großen Portionen aus) werden in Scheiben geschnitten und gebraten. Und zwar 40 Minuten lang, also am besten keine zu große Hitze nehmen, weil es sonst anbrennt. Der Okra ist gut, wenn die Okrascheiben zusammenschmelzen. Dann die Pfanne von der Hitze nehmen. Im größten Topf, den man im Haus hat, brät man dann ein Bund gewürfelte Frühlingszwiebeln und eine halbe Tasse gewürfelte Staudensellerie an, bis beides leicht angebräunt und weich ist. Dann wirft man 400 Gramm Shrimps und zwei kleingehackte Knoblauchzehen mit rein.

Mit Huhn, Austern, Fleisch oder Fisch

Wahlweise kann man an dieser Stelle auch kurz scharf angebratenes Hühnchen mit rein tun. Das ist nämlich billiger als Austern, die da normalerweise reingehören. Hünchen oder Austern, jeweils 300-400 Gramm sollten reichen. Würstchen gehen übrigens auch, aber wenn man die nimmt, sollte man noch eine andere Art Fleisch/Fisch haben, weil es sonst zu langweilig ist. Dazu noch eine halbe rote Paprika, auch in Würfeln, und dann das ganze 2-3 Minuten auf hohe Hitze stellen. Schließlich eine Dose Tomaten, Petersilie nach Geschmack, ein Lorbeerblatt, zwei Teelöffel Meersalz und einen halben Liter Wasser hinzugeben.

Dann kommen die bereits vorbereiteten Zutaten mit in den Topf. Und Krabben. Soviel wie man mag. Das gilt auch für Salz und Pfeffer, also immer schön abschmecken. Dann ist alles im Gumbotopf, was da rein gehört. 30 Minuten köcheln lassen. Wenn Krabben und Shrimps durch sind und eine kräftige fettige Masse vor sich hinköchelt, dann ist das Gumbo fertig. Das ganze auf einen Teller Reis verteilen. Entweder mit gekühltem Weißwein oder kaltem Bier genießen. Vorsicht: Gumbo füllt extrem, dass jemand mehr als eine Portion schafft, ist gerüchteweise noch nie vorgekommen.

Das Jambalaya-Rezept aus New Orleans

Gumbo ist vielleicht das bekannteste Essen aus New Orleans. Aber nicht das beste. Das heisst nämlich Jambalaya. Diese Form der Reispfanne geht auf die Spanier zurück, die bis 1801 über New Orleans herrschten. Es ist eine Variation der Paella. Hier ein Rezept für vier Leute. Bitte bedenken: Das ganze ist extrem zeitaufwändig und kann schon mal sechs Stunden dauern.

Jambalaya-Marinade

Zunächst muss man eine Marinade machen. Einer ganzen Flasche Sojasauce (kein Scherz) werden vier Esslöffel getrockneter Thymian, ein Esslöffel Cayennepfeffer, zwei Esslöffel Paprikapulver, zwei gewürfelte Zwiebeln (weiß) und zwei Esslöffel Pfeffer hinzugegeben. Die ganze Mischung wird über vier rohe Hühnerbrüste (sucht euch selber aus wie viel) gegeben. Und dann in den Kühlschrank! Drei Stunden. In der Zeit kann man eine beliebige Menge geschnittenen Bacon in einem Topf braun braten. 3-4 kleine gewürfelte Zwiebeln dazu und 2-3 gepresste Knoblauchzehen. Alles schön anbraten. Wenn alles gut aussieht dann 3 Esslöffel Mehl und spanische (oder noch besser portugiesische) Chorizo in kleinen Stückchen dazu geben. Empfehlung: 150 Gramm.

Bei dauerndem Umrühren muss man das ganze 5 Minuten weiterbraten. Nun fügt man genausoviel Kochschinken hinzu, wie man Chorizo reingetan hat. Außerdem eineinhalb Löffel getrockneten Thymian, 2 Löffel Cayennepfeffer, 3 Hühnerbrühe-Würfel, drei Dosen Tomaten samt Tomatenwasser. 3 Becher ungekochten Reis hinzugeben und das ganze eine halbe Stunde kochen, bei mittlerer Hitze. Dann vom Herd nehmen, abkühlen lassen und auch in den Kühlschrank stellen. Der ganze Kram ist das, was man Jambalaya nennt.

Huhn im Ofen garen

Zwei Stunden, bevor man servieren möchte, nimmt man das Huhn aus dem Kühlschrank und tut es in den auf 250 Grad vorgeheizten Ofen. Dort bleibt es dann bis zu einer Viertelstunde. Rausnehmen, und in kleine Stücke schneiden. Dann muss der Ofen auf gerademal 120 Grad runtergeheizt werden. Das Jambalaya in eine Backform geben, die so gross sein sollte, dass sie noch Platz für ein bisschen Wasser hat. Zwei Stunden bleibt das ganze dann im Ofen. Das Jambalaya unbedingt mit Alufolie abdecken. Unmittelbar bevor es dann zu Tisch gehen soll noch schnell Shrimps kochen, so dass sie gerade durch sind. Shrimps, Jambalaya und Hähnchen zusammenwerfen und dann kann gegessen werden. Wie Gumbo, ist auch Jambalaya sehr sättigend.

Angenommen man hat zu Mittag einen „Po’Boy“ gegessen und dann abends gerade ein Gumbo oder Jambalaya verdrückt. Ist da noch Platz für Nachtisch? In New Orleans schon. Der ist dann aber keine Mischung, sondern rein Französisch. Es gibt Beignet. Am besten im Cafe du Monde, einer Institution, die 24 Stunden am Tag, das gesamte Jahr über und schon seit 150 Jahren nur Kaffee und eben diese Beignets serviert. Da aber nun mal nicht jeder schnell mal eben zum Kaffee danach nach Louisiana fliegen kann, hier das Rezept:

Beignets – der Nachspeise-Klassiker

Ein Hefewürfel, eine dreiviertel Tasse warmes Wasser und eine viertel Tasse Zucker werden schaumig geschlagen. Dazu verquirltes Ei. Außerdem ein halber Teelöffel Salz und eine halbe Tasse Kondensmilch. Das ganze langsam mixen. Jetzt wird es heikel: Man sollte versuchen, ca. eine und dreiviertel Tassen Mehl hinzuzugeben. Wenn das vermixt wurde, gibt man nochmal dieselbe Menge Mehl hinzu. Zwischen den Mehlzugaben kommt ein ganz bisschen Butter hinzu. Die Masse weiter mischen, bis sie nicht klebrig, aber auch nicht hart ist. Das ganze in einen gefetteten Topf geben und über Nacht im Kühlschrank aufgehen lassen.

Am nächsten Tag das ganze auf einen mit Mehl bestreuten Untergrund legen und mit einem Nudelholz zu einem Rechteck ausrollen. Zwei Linien reinschneiden und diese Linien nochmal mit mehreren weiteren Linien kreuzen. Das ganze auf mit Mehl beschichtetes Backpapier legen und in einem leicht erhitzten Ofen geben. Während der Teig im Ofen ist, einen Topf mit Sonnenblumenöl (oder Frittierfett) füllen und erhitzen. Es kommt, wie es kommen muss. Der Teig geht noch ein bisschen auf und die einzelnen Teigstücke (deswegen hat man die ganzen Linien gemacht), werden nach und nach im Topf frittiert. Darauf achten, dass es gleichmäßig wird. Wenn sie goldbraun sind mit Unmengen von Puderzucker bestäuben und heiß servieren.

New Orleans ist bekannt für den Voodoo, für Mardi Gras, für seine Armut. Doch das faszinierendste ist die Esskultur. Po‘ Boys, Gumbo, Jambalaya, Beignets. Ein Tag in New Orleans lässt sich am besten zusammenfassen mit: Bon Appetit!

von Danny Marques Marcalo