Kartoffeln können so viel. Im Freibad in Pommesform als liebstes Gericht, als Smashed Potatoes der Hit auf der Couch am Sonntagabend oder – mit Farbe statt Tzatziki als Dipp – um lustige Geburtstagseinladungen in der 4. Klasse zu bedrucken.
Auf einer Party habe ich einmal jemanden kennengelernt, der zum ersten Mal in Deutschland war. Er fragte mich, welche Sehenswürdigkeiten ich ihm für die nächsten Tage empfehlen könne. Er hat bei seiner Recherche zu München nur das „europaweit größte Kartoffelmuseum“ gefunden (von dem ich bis dato noch nicht einmal gehört hatte). Ganz ehrlich: In dieses Museum gingen weder er noch ich bis heute. Über meine Kartoffelliebe sagt das aber nichts aus. Besonders die farbigen Exemplare wie die Violetta haben es mir angetan. Weil ich den vollen Geschmack von Kartoffeln so mag und ein riesengroßer Suppen-Fan bin, will ich euch in diesem Artikel in aller Ausführlichkeit erklären, wie ich mein Liebglingsgemüse in eine genial cremige und vollmundige Kartoffelsuppe verwandle. Sie soll perfekt sein – das ist zumindest mein Anspruch.
Inhaltsverzeichnis
- Die Geschichte der Kartoffelsuppe
- Die Auswahl der richtigen Kartoffel
- Stückig oder cremig?
- So kommt noch mehr Geschmack in die Kartoffelsuppe
- Das ultimative Topping
- Rezept
- Zubehörempfehlungen
Kartoffelsuppe: Der Deutschen liebste Suppe
Kartoffeln gehören seit Jahrzehnten zum deutschen Kulturgut. So wundert es kaum, dass unzählige Variationen der Kartoffelsuppe in den verschiedenen Regionen kursieren. Von Birnenspalten und Nordseekrabben als Garnitur im Norden, nur gemeinsam mit Zwetschgenkuchen serviert in der badischen Küche bis hin zu den klassischen Würstchenstückchen als Lieblingstopping a la Angela Merkel sind viele Variationen möglich. Was alle Rezepte vereint, sind die Basiszutaten. Diese sind neben einer Brühe und Kartoffeln auch Möhren, Sellerie, Lauch und Zwiebeln. Suppengemüse trägt diesen Namen nicht ohne Grund und eignet sich hervorragend als Basis für eine richtig aromatische Suppe. Noch wichtiger ist aber die passende Kartoffel.
Welche Kartoffelsorte für Kartoffelsuppe?
Eine perfekte Kartoffelsuppe muss vor allem cremig und aromatisch sein. Nichts wäre schlimmer als eine wässrige Brühe, die eher an die – nicht minder leckere – „Werd-schnell-gesund“-Hühnersuppe mit Kartoffeleinlage von früher erinnert. Zu dick darf die Suppe auch nicht werden, sonst würden wir in Definitionsschwierigkeiten kommen und eher einen Eintopf oder ein wässriges Püree kreieren.
Die perfekte Suppe steht und fällt mit der richtigen Kartoffel. Besonders sämig wird es, wenn die Kartoffel beim Kochen schon wie von selbst zerfällt. Dies ist bei besonders stärkehaltigen Kartoffeln der Fall. Deren Stärkeanteil liegt bei gut 16% und wird mit den Worten „mehligkochend“ gekennzeichnet.
Das Fleisch dieser Sorten ist nach dem Kochen zwar sehr trocken, saugt aber jede Flüssigkeit rasch auf, die ihr umso mehr Geschmack gibt. Durch die Stärke geht das Kochen aber sehr schnell und das Stampfen oder Pürieren umso schneller. Besonders unser Liebling Sahne geht darin auf, als wäre die Kartoffel nur dafür geschaffen.
Je mehr Stärke, desto besser die Suppe!
Durch den hohen Stärkeanteil machen wir uns eine weitere Eigenschaft zum Vorteil – die Fähigkeit, sich gut an andere zu binden. Was in Generation Y oftmals zum Problem wird, schafft unsere mehligkochende Kartoffel im Handumdrehen.
Im Vergleich zu festkochenden Kartoffeln haben wir keine zu große Auswahl an Sorten. Die beliebtesten Suppekartoffeln sind die Sorten Ackersegen und Adretta. Erstere zeichnet sich durch ihren buttrigen Geschmack aus, Zweitere durch die kräftige Würze. Je nachdem, was einem für die Kartoffelsuppe mehr am Herzen liegt, wählt man eine der beiden aus. Es hängt natürlich auch davon ab, was man auf dem Wochenmarkt oder im Supermarkt ergattert; mit beiden landet man auf jeden Fall einen Volltreffer im Kochtopf.
Stücke in der Kartoffelsuppe, ja bitte?
Im Vergleich zu vielen anderen Suppen lässt die Kartoffel es zu, auch als Stückchen in der Suppe zu glänzen. Denn ein kleiner Bissen weiche Kartoffel ist mein Highlight am Kartoffelsuppenhimmel. Damit wird die Suppe nicht nur cremig, sondern ich schaffe sogar ein wenig Textur.
Dies erreicht man auf zwei Arten: Alle in kleine Würfel geschnittenen Zutaten können nach dem Anbraten mit Brühe aufgegossen und normal gekocht werden. Eine große Kelle mit Würfeln (und Brühe!) wird entnommen und zur Seite gestellt. Der Rest der Suppe wird im Mixer komplett püriert. Die Würfel werden dann wieder der Suppe hinzugefügt. Hier ist es perfekt, wenn die Gemüsewürfel möglichst klein sind, denn so geht das Garkochen schneller und das Pürieren leichter. Die übrigen Stücke gliedern sich so außerdem gut zum pürierten Teil ein. So landen wir nicht bei cremiger Suppe mit riesengroßen Bröckchen, wo wir wieder beim Eintopf-Thema wären.
Wichtiger Tipp: Bedenkt, dass die Suppe im Mixer (z.B. von Homegeek*) an Volumen gewinnt. Der Mixer sollte somit nicht zu voll beladen werden. Zu schnell verliert man somit auf grauenvolle Art kostbare Suppe an den Küchenboden. Also lieber zwei Mixvorgänge als Reue am Ende.
Keine Angst vor dem Kartoffel-Kleister
Püree und auch Kartoffelsuppe werden, im Mixer oder mit dem Pürierstab hergestellt, schnell in der Konsistenz Kleister ähnelnd. Das passiert, weil die Zellen in zu kurzer Zeit mit zu hoher Geschwindigkeit zerkleinert werden und die Stärke dadurch schnell verkleistert. Die Gefahr, dass das passiert, sinkt, je mehr Flüssigkeit und stärke-ärmere Gemüsesorten ihr verwendet. Außerdem tritt dieser Fall seltener ein wenn man kleine Kartoffelstücke verwendet und somit viel Stärke von der Kartoffel beim Kochen bereits ins Wasser gelangen konnte. Wer auf Nummer Sicher gehen möchte, kann ganz auf unsere liebste Flotte Lotte* umsteigen und die Kartoffeln damit sehr fein passieren.
Eine alternative Möglichkeit zu den perfekten Stückchen zu kommen ist, die Kartoffeln nicht zu klein zu würfeln und nach dem Kochen nur mit einem Stampfer zu zerdrücken. So zerfallen sie nicht zu stark beim Kochen und behalten mehr Stärke in den einzelnen Stücken. Diese reicht locker aus, um durch das Zerdrücken genug Bindung in der Suppe zu schaffen. Auch eine Mehlschwitze kann hier wahre Wunder bewirken. 1-2 EL Mehl, die beim Anrösten des Gemüses hinzugefügt werden, sorgen dafür, dass man sich das Zerdrücken aller Kartoffeln sparen kann. Das ist eine super Variante, wenn man es richtig stückig haben möchte.
Die perfekte Kombination aus beiden Welten: Cremig & stückig
Für mich macht es schon einen großen Unterschied zwischen Stückchen in Würfelform und zerdrückten Kartoffeln. Ich ziehe das Rustikale und Einfache der zerdrückten Variante den exakt quadratischen Würfeln vor. Da ich das Maximum an Cremigkeit herausholen möchte, kombinieren wir diese beiden Methoden. Die Stücke werden nicht zu klein gehalten und die Hälfte der Suppe entnommen und püriert. Der Rest wird zudem leicht zerdrückt. Beides zusammen wird nicht zu dickflüssig, aber sehr cremig. Wir brauchen auch keine Mehlschwitze und es bleibt ein leichter Biss. Die Stückchen-Fans sowie die Cremigkeits-Fanatiker kommen auf ihre Kosten. Drei Fliegen mit einer Klatsche!
Wie kommt noch mehr Geschmack in die Kartoffelsuppe?
Kartoffeln brauchen meist einen geschmacklichen Anstupser, um ihr volles Potential zu entfalten. Vor allem die Stärke, die hier im Spiel ist, saugt jegliches Gewürz förmlich auf. Die Suppe soll vor allem reichhaltig und wärmend den erdigen Geschmack der Kartoffel hervorbringen. Genau diesen Geschmack müssen somit alle weiteren Zutaten aus der Knolle herauskitzeln.
Unsere Geheimwaffe: Bacon
Das Suppengemüse bildet schon eine gute Basis. Wir möchten bereits bei diesem ersten Schritt noch weitergehen und tricksen mit dem salzigen Umami-Aroma von Bacon. Kross angebraten sorgt der Bacon für ein crunchy Topping, auf das man sich schon beim Servieren freut. Für den Geschmack braten wir das Gemüse vor allem in dem Fett, das aus dem Bacon ausgetreten ist, an. Wie man Bacon richtig anbrät, lest Ihr übrigens hier! Der Bacon wird zur Seite gelegt und das Gemüse sonnt sich im Antlitz des Bacon-Fettes.
Süßkartoffeln für die Farbe
Süßkartoffeln sind rein biologisch gesehen keine kleinen Brüder der normalen Kartoffeln. Als Windengewächs können sie im Vergleich zu normalen Kartoffeln auch roh gegessen werden und bestechen durch ihren süßlichen Geschmack. Da die Karotten der Suppe schon eine schöne Farbe geben, können wir diesen Effekt nur noch verstärken. Außerdem können wir dem Gericht eine gewisse Raffinesse verleihen, indem wir unter die normalen Kartoffeln auch noch eine kleine Süßkartoffel schmuggeln.
Auch Gewürze erweitern unseren Geschmack enorm. Durch den hohen Salzgehalt im Bacon sollte man mit dem Salzstreuer aufpassen. In die Suppe wandern somit vor allem Pfeffer und Knoblauch, gerne auch Muskat wie man ihn sonst oft im Püree findet. Auch Majoran, Schnittlauch oder Petersilie sind nach eigenem Belieben herzlich Willkommen. Der Geflügelfond gibt der Suppe dann den Rest!
Welche Brühe für Kartoffelsuppe?
Für die perfekte Kartoffelsuppe benötigen wir eine solide Basis in Form von Brühe. Genauer gesagt verwenden wir für das Maximum an Geschmack immer einen Fond. Fond, vom französischen Wort für „Grundlage“, bezeichnet nicht nur eine Form der Geldanlage (und eine großflächige Porzellanbemalung, das Kunstgeschichte-Studium lässt grüßen!), sondern vor allem die Basis vieler Suppen und Eintöpfe. Sie besteht vor allem aus den Aromen, die beim stundenlangen Kochen aus einem Suppenhuhn, Rindfleisch oder Gemüse austreten. Im Vergleich zu Brühe ist Fond nicht gesalzen, weitaus konzentrierter und hat somit mehr geschmackliche Power im Kasten.
Welcher Fond passt am besten?
Die drei wichtigsten Fonds sind Rinderfond, Geflügelfond und Gemüsefond. Für Menschen, die auf tierische Produkte verzichten, ist Gemüsefond der heilige Gral. Auch bei Gerichten, die nur eine dezente Würze vertragen können, eignet sich die Leichtigkeit des Gemüsefonds am besten. Da die Basis unserer Kartoffelsuppe nicht anderes als Gemüse ist, würde Gemüsebrühe die Suppe um keine weiteren Aromen ergänzen.
Da wir aber das Maximum an Geschmack erzielen möchten, bleiben uns nur Rinder- oder Geflügelfond. Rinderfond wird vor allem für schwere und deftige Gerichte wie Eintöpfe oder Gulasch verwendet. Rinderfond bringt einen starken Eigengeschmack mit und würde die erdigen Aromen der Kartoffel zu stark überlagern. Geflügelfond hingegen gilt als vielseitigste Fond-Sorte und lässt durch seine helle Farbe die schöne Kartoffelsuppe optisch nicht zu sehr abfallen wie es ein Rinderfond tun würde. Die Verwendung von Geflügelfond ist mein persönlicher Aha-Moment im Kartoffelsuppen-Game.
Sahne in die Kartoffelsuppe?
Aber hallo! Abgerundet wird die Suppe dann vor allem durch die Sahne, die wir am Ende hinzugeben. Mit dieser kann man ganz individuell seinen Lieblings-Cremigkeits-Grad einstellen.
Das ultimative Topping für die Kartoffelsuppe
Unser zur Seite gelegter Bacon nimmt beim Servieren seinen rechtmäßigen Platz auf der Suppenoberfläche ein. Wir setzen der Würzigkeit noch eine Krone aus Gorgonzola auf. Ich könnte mich reinlegen!
Rezept für die perfekt cremige Kartoffelsuppe mit Bacon und Gorgonzola
Richtig cremige Kartoffelsuppe
Zutaten
- 500 Gramm mehlig kochende Kartoffeln z.B. Ackersegen, Adretta
- 1 Bund Suppengrün (eine Karotte, ein kleines Stück Selleriewurzel, eine Zwiebel, eine Stange Lauch, Petersilie)
- 1-2 Zehen Knoblauch
- 1 Becher Sahne
- 750 ml Geflügelfond
- 4-6 Scheiben Bacon
- 100 gr Gorgonzola
- etwas Butter zum Anbraten
- Salz, Pfeffer
Anleitungen
- Schneide die Zwiebel und den Knoblauch in kleine Würfel, die Karotten, den Lauch und die Süßkartoffel auch. Die Petersilie wird grob zerhackt. Die Kartoffeln schälen und ebenfalls vorbereitend in größere Stücke schneiden.
- Brate den Bacon direkt im späteren Suppentopf ohne Öl knusprig an, lege den Bacon zum Abtropfen auf ein Küchentuch, damit er richtig kross wird. Das ausgetretene Fett bleibt im Topf.
- Im Topf werden zuerst die Zwiebeln im Bacon-Fett kurz glasig angebraten, gerne kann hier auch noch Butter ergänzt werden.
- Der Knoblauch, die Karotte, der Lauch und die Süßkartoffel werden hinzugegeben, kurz gut angebraten und dann auch die Kartoffeln hinzufügen. Weitere 5 Minuten auf mittlerer Hitze anbraten.
- Nun werden Salz und Pfeffer sowie die Petersilie hinzugegeben, die Brühe so tief eingegossen, dass alle Stückchen bedeckt sind. Die Kartoffeln sollten so lange stehen bleiben bis sie weich sind.
- Die Hälfte bis 2/3 der Suppe werden entnommen und weiterverarbeitet. In einem Mixer, mit einem Pürierstab oder einer Flotten Lotte wird dieser Teil der Suppe kurz zerkleinert. Der andere Teil der Suppe wird mit einer Gabel leicht zerdrückt und dann mit dem passierten Teil zu einer Masse verrührt. Nun wird die Petersilie hinzugefügt.
- Zuletzt wird Sahne hinzugefügt. Mit dieser wird nach Belieben die Cremigkeit reguliert.
- Mit Gorgonzola-Stückchen und Bacon wird die Suppe garniert und ist servierfertig.
Meine Tipps zum Zubehör
Ich kann für dieses Rezept folgendes Zubehör empfehlen:
- Stabmixer: Auf dieses günstige Model von Bosch* schwören mehrere Tausend Käufer!
Preis: 27,89 €
20 gebraucht & neu ab 26,77 €
- Ein Leistungsstarker Standmixer: Unserem Vitamix 5200 haben wir ja sogar einen eigenen Artikel gewidmet, so begeistert sind wir von dem Gerät! Ja, er ist teuer. Aber nach mehr als sechs Jahren im täglichem (!) Einsatz können wir sagen dass er jeden Cent wert ist. Auf Amazon bekommt ihr ihn hier*. Als Alternative kann ich euch diesen Hochleitungsmixer von Homegeek* empfehlen, der in Tests hervorragend abschneidet aber deutlich günstiger daherkommt.
- Ein Passiergerät oder Flotte Lotte: Für Pürees ist ein simple, mechanische Flotte Lotte aus Edelstahl wie dieses Model* die beste Wahl.
- Ein Stampfer: Sehr gut bewertet ist dieses Model von Rösle* aus Edelstahl.
Guten Appetit, ihr Lieben :)! Wenn euch die cremige Kartoffelsuppe gefällt, solltet ihr als Kartoffelfans auf jeden Fall auch unsere genialen Tricks für extrem knusprige Ofenkartoffeln , die perfekten Bratkartoffeln und natürlich unsere selbstgemachten Süßkartoffelchips ausprobieren.
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Das klingt richtig lecker. Das werde ich mal in der kalten Jahreszeit versuchen nachzukochen.
Hey Uwe! Mach mal und sag Bescheid, ob es dir auch so gut geschmeckt hat. Erfinderin Veronika freut sich sicher über dein Feedback 🙂
Für mich ist Kartoffelsuppe cremig und Kartoffeleintopf mit Stücken, ich bin auf der cremigen Seite.
Grüße,
Jesse-Gabriel
Süßkartoffel oder Kartoffeln? Das ist im Rezept verwirrend bezeichnet!
Hallo Sina, wir meinen „normale“ Kartoffeln 🙂
Liebe Grüße, Terese