Es gibt die einen und es gibt die anderen. Seit Jahrhunderten im Streit. Fraktion A und Fraktion B – oder eher: die Ketchup-Kinder und die Mayo-Menschen. Gut, es ist nicht halb so dramatisch wie ich es gerade beschreibe, aber welche der beiden soßigen Dipps – Ketchup oder Mayonnaise – sich zu Pommes und co. gesellen darf, ist keine Frage des Zufalls, sondern eine Glaubensfrage.
Ich verstehe beide Seiten! Ich mag Mayonnaise und Ketchup gleichermaßen – in Maßen. Mayonnaise ist mir manchmal zu fettig um mich darin quasi bis zur Besinnungslosigkeit selbst einzudippen. Gekauften Ketchup wiederum mag ich vor allem dann nicht, wenn mich ein Schwung Ketchup-Saft beim Öffnen der Flasche begrüßt. Oft ist mir Ketchup auch nicht tomatig genug und gleichzeitig zu süß. Der Perfektionierung von Mayo haben wir uns in Form von genialer Estragon-Mayonnaise bereits gewidmet. Heute knüpfen wir uns den Ketchup vor und merzen seine Problemzonen aus! Er ist wirklich grandios gelungen: Er ist aromatisch, würzig und trifft die goldene Mitte zwischen säuerlicher Essig-Note und tomatiger Süße. Dieser Ketchup verzaubert auch den eisernen Mayo-Liebhaber!
Wenn ihr also einen wirklich phänomenal aromatischen Ketchup zubereiten möchtet, haben wir hier DEN Geheimtipp für euch: Bei unserem Ketchup kommt der Ofen ins Spiel. Mehr verrate ich an dieser Stelle nicht – lest einfach weiter.
Inhaltsverzeichnis
- Geschichte
- Zutaten
- Tomaten
- Haut entfernen
- Zubereitung im Ofen
- Gewürze
- Essig
- Zubereitung
- Rezept
- Zubehörempfehlung
Ich bin immer wieder erstaunt, welche kuriose Hintergrundgeschichten es bei den einzelnen Rezepten gibt. Möchtet ihr erfahren, wieso Ketchup in früheren Zeiten oft tödliche Inhaltsstoffe enthielt – was für eine Dramatik – bleibt dran. Zum Rezept springt ihr hier.
Ketchup bestand ursprünglich aus allem – aber nicht aus Tomaten
Peking-Ente, Frühlingsrollen, Dumplings, Ketchup. Ganz klar. Alles chinesische Erfindungen! Obwohl – Ketchup?
“Ket-chup” war ursprünglich eine chinesische Fisch-Soße aus Gelbfisch, der gesalzen in einem Glas in der Sonne stehen gelassen wurde. Briten wurde diese Soße von chinesischen Seemännern vorgestellt. Die Briten nahmen das Rezept mit und wandelten es um. Statt Gelbfisch und Salz gab es Sardellen und Bier. Die Ketchup-Evolution nahm ihren Lauf und statt Sardellen zogen später Pilze oder Walnüsse ins Glas. Die Engländer genossen so mehrere Jahrhunderte lang ihren Ketchup, ganz ohne dass der jemals eine Tomate gesehen hatte (die Geschichte könnt ihr hier im Detail nachlesen).
Der Grund hierfür ist simpel: Tomaten erinnerten damals zu sehr an die giftige Tollkirsche, weshalb lieber die Finger davon gelassen wurden. Doch das tomatige Blatt wendete sich, als ein Arzt Tomaten als Allheilmittel für jedes erdenkliche Wehwehchen deklarierte und die ersten Ketchup-Rezepte mit Tomaten die bisherigen Rezepturen um Längen schlugen. Tomaten-Ketchup war in aller Munde. Doch wie man es vom Wein kennt, kann man Ketchup-Tomaten nur in wenigen Wochen des Jahres ernten. Der Jahresbedarf an Ketchup wurde somit in dieser Zeit hergestellt. In den Anfängen um 1900 waren die Produktionsstätten jedoch noch etwas weniger gewissenhaft als es heute (meistens) der Fall ist: Es wurden alte Tomaten oder nicht reife Tomaten verwendet und die richtige Konservierung war hierbei auch nicht Prio 1. Hat man eine Flasche geöffnet, war es nicht unüblich, einer Kolonie an Bakterien, giftigen Gasen und womöglich auch neuen Lebensformen zu begegnen.
Um dies zu verhindern, wurde Ketchup beispielsweise mit Formaldehyd (das heute übrigens zur Leichenkonservierung verwendet wird), Salicylsäure (die man als etwas aggressivere Gesichtspflege kennt) oder mit hochexplosivem Steinkohle-Teer (ja, der Straßenbelag) versehen – der Ketchup wurde rötlicher, sah besser aus und der Schimmel war weg. Wie gesund Ketchup in dieser Zeit deshalb war? Fatal ungesund. Nur 10% aller Ketchups damals hatten keine Inhaltsstoffe, die in höheren Dosen tödlich waren.
Der steinige Weg bis zum heutigen Tomaten-Ketchup
So kann’s nicht weitergehen – dachte sich der heute über den Ketchup hinaus berühmte Henry J. Heinz. Sein Ketchup sollte so pur wie möglich sein und man solle bereits ohne die Flasche zu öffnen, erkennen, dass einen keine Leberzirrhose erwarte. Und genau deshalb sind damals wie heute die Flaschen transparent! Auch gut zu wissen: Ketchup bekommt man nicht mit Gewalt aus der Flasche. Hält man die Ketchup-Flasche wie einen edlen Tropfen Wein an der bauchigen Unterseite und tippt von oben leicht auf die Stelle, an der sich der Bauch als Hals verjüngt, kommt der Ketchup wie von selbst aus der Flasche – mit einer Geschwindigkeit von rasanten 0,045km/h.
Diese Zutaten sind essentiell für Ketchup
Jetzt wissen wir um die Evolution des Ketchups Bescheid und können nun für uns definieren, welche Zutaten unbedingt in einen Ketchup müssen, um ihn zum klassischen Ketchup zu machen, wie wir ihn heute kennen. Ohne Sardellen, Bier oder Walnüsse.
Ein Werbeslogan des bekannten Heinz-Ketchups ist: “Nur Tomaten, Essig, Zucker, Salz und unsere spezielle Gewürzmischung, mehr braucht es nicht”. Und in der Zutatenliste vieler Ketchups anderer Hersteller finden sich vor allem Tomatenmark, Branntweinessig, Zucker, Salz und Zwiebelpulver. Natürlich können wir nur grob schätzen, welche Gewürze sich in der Gewürzmischung befinden und in welchen Proportionen die Zutaten sich zum Ketchup vereinen. Die angegebenen Zutaten bringen uns aber einen elementaren Hinweis auf die notwendigen Ingredenzien. Allerdings können wir all dies in unserem selbstgemachten Ketchup noch mindestens eine Stufe nach oben heben.
Die Hauptzutat für Ketchup: Tomaten
Dass in Flaschen-Ketchup vorwiegend Tomatenmark und kaum frische Tomaten stecken, ist aus der Sicht der Hersteller verständlich. Tomatenmark, also Tomatenmus, dem das Wasser entzogen wurde, ist verglichen mit Tomaten lange haltbar, platzsparender als LKW-Lieferungen voller schnell verderblicher Tomaten und rund um das Jahr erhältlich. Auch farblich macht Tomatenmark im Ketchup einen Unterschied! Tomatenmark ist in seiner konzentrierten Form immer tiefrot und färbt auch den Ketchup in das bekannte Rot. Ketchup aus frischen Tomaten ist hingegen je nach Sorte meist dunkelorange bis hellorange wie es bei uns auch der Fall ist, da Wasser, Fasern und Kerne die Farbe verwaschen. Je nach Tomatensorte kann der Ketchup sogar grün oder schwarz sein. Wir kennen den Ketchup aus der Flasche normalerweise eben rot – und diese Erwartungshaltung erfüllen die Hersteller auch. Die Farbe sagt allerdings nichts über den Geschmack aus, deshalb ist unser Ziel nicht, möglichst tiefroten Ketchup zu kochen.
Tomatenmark kann nämlich nie frische Tomaten ersetzen! Frische Tomaten bringen ein ganz anderes Aroma mit. Da wir nur eine kleine hauseigene Produktion anstoßen, ist auch das Platzargument nichtig. Wir kommen auch gar nicht erst auf die Idee, Tomatenmark wegen der Verderblichkeit zu verwenden, weil unser Ketchup eh so gut ist, dass man es schnell verbraucht – und wir Ketchup für bessere Haltbarkeit auch problemlos einwecken können. Bis auf den farblichen Unterschied gibt es hier keine Vorteile des Tomatenmarks gegenüber der frischen Variante. Der Geschmack ist es definitiv wert, frische Tomaten zu verwenden. Durch unsere spezielle Technik im Ofen – dazu kommen wir noch – können wir eine Riesenportion Aroma in den Ketchup bringen, was mit Tomatenmark oder Dosentomaten gar nicht erst möglich wäre. Doch es gibt unzählige Tomatenarten, welche verwendet man am besten?
Eine möglichst intensive Tomatensorte
In verschiedenen Rezepten für Ketchup finden sich Tomatensorten so unterschiedlich wie Tag und Nacht. Zwischen kleinen Cherrytomaten bis zu den richtig fleischigen Ochsenherzen sind alle Sorten dabei. Und jede hat ihre Vorteile.
Warum große Tomaten nicht unsere erste Wahl sind
Was spricht für die großen Sorten? Für sehr fleischige Tomaten spricht der Fakt, dass sie viel Fruchtfleisch besitzen. Proportional gesehen ist der Anteil der Kerne und der Haut gering, was uns in die Karten spielen würde, würden wir die Tomaten schälen und entkernen. Die meisten Rezepte verlangen nämlich zumindest geschälte Tomaten, unser Rezept aber nicht. Diesen Punkt können wir also vernachlässigen. Dazu später mehr.
Große Tomatenfrüchte bedeuten im Umkehrschluss aber auch, dass sie lange wachsen und viel Gewicht zulegen müssen. Um schnell zu wachsen und dementsprechend schnell Profit abzuwerfen werden die Tomaten in vielen Anbaustätten regelrecht wie Masthühner gestopft – mit Wasser. Im Vergleich zum heimischen Garten schmecken große Tomaten aus dem normalen Handel deshalb leider oft einfach nur nach Wasser mit wenig Geschmack. In südlichen Regionen wie in Italien finden sich auf dem Wochenmarkt die prallsten und aromatischten Tomaten! Nur sitzen wir hier aktuell in Deutschland – auf weniger intensiven Riesentomaten.
Dass sie nicht so intensiv sind hat auch einen anderen Grund: In der Tomaten-Evolution wurde auf lange Sicht der Zuckergehalt immer weniger, wenn man die heutige Tomate mit der Ur-Tomate vergleicht. Das Gen, das für hohen Wuchs der Pflanze sorgt, wurde weggezüchtet. Zu hohe Pflanzen bedeuteten automatisch, dass die Bauern sich mehr strecken müssen – und neben dem Gen für Staudenwachstum liegt auch der genetische Abschnitt für Süße, der der Ausradierung ebenfalls (wenn auch mehr oder weniger unfreiwillig) zum Opfer fiel. Es gibt sehr süße – und damit aromatische – UND große Tomatensorten wie die Tangerine, hierfür muss man aber schon zum Tomatenexperten gehen und findet diese leider selten im Handel. Unser Hauptaugenmerk liegt auf vollem Geschmack, für den wir bestenfalls nicht erst um den halben Globus fliegen müssen, also müssen andere Tomaten herhalten. Große Tomatensorten fallen deshalb, zumindest in unserer Region, heraus.
Kleine Tomaten sind der Schlüssel zu viel Aroma
Kleine Tomatensorten haben anteilig mehr Kerne und mehr Haut – dafür aber weitaus mehr geballten Geschmack verglichen mit ihren großen Artgenossen. Die bekanntesten Sorten sind Cherry-Tomaten oder ihre etwas größeren Nachbarn Cocktail-Tomaten.
Da unser Ketchup so aromatisch wie möglich sein soll, greifen wir also vor allem zu kleinen Tomaten. Ketchup ist charakteristisch sehr süß und da wir so wenig mit Zucker nachhelfen möchten wie nur möglich, lohnt es sich, eine sehr süße, kleine Sorte zu wählen. Ich habe hier zu Mini-Roma-Tomaten gegriffen, die es allerdings nur sehr selten gibt. Roma-Tomaten zeichnen sich durch ihr würziges Aroma aus und gelten in ihrer Mini-Variante als besonders süß und würzig zugleich. Genau das, was wir benötigen! Nur stehen wir weiterhin vor dem Problem der vielen Haut und der Kerne.
Haut und Kerne: Die Störenfriede
Kerne und Häute stehen uns im Weg für einen richtig glatten Ketchup. Die Kerne könnte man doch einfach vorher entfernen, oder? Warum man Tomatenkerne niemals entfernen sollte, erklären wir hier. Und wie wir bereits erwähnt haben, ziehen wir die Haut der Tomaten auch nicht im Vorfeld ab. Das spart uns eine Menge Arbeit und rot gefärbte Finger mit Schwimmhäuten. Wir haben für Kerne und Häute einen anderen Lösungsansatz: Wir pürieren die Masse intensiv in einem Hochleistungsmixer wie dem geliebten Vitamix 5200* (der packt nämlich jeden kleinen und großen Kern!) und passieren die gesamte Masse durch ein möglichst feinmaschiges Sieb*. Die restlichen Kernreste und Häute bleiben über und wir erhalten einen fabelhaft glatten und weichen Ketchup. Doch bis es soweit kommt, passieren noch viele Schritte um den Tomaten maximalen Geschmack zu entlocken.
So werden die Tomaten richtig aromatisch verarbeitet: Zubereitung im Ofen
Für eine ausgewogene Balance der Aromen benötigen wir das Umami der Tomaten, Schärfe, Süß und Säure. Schärfe und Säure trimmen wir durch das Hinzufügen von Gewürzen und Essig in die gewünschte Richtung. Umami und Süße hingegen kommen von der richtigen Verarbeitung der Tomaten. Das ist auch der Schritt, mit dem wir beginnen.
Um unserem Ketchup die richtige Süße zu verleihen, kann man ganz einfach Zucker hinzufügen. Wir möchten aber einen Schritt weiter gehen als ihn nur in den fertigen Ketchup hereinrieseln zu lassen! Wir verwenden den Zucker, um die Tomaten zu karamellisieren. Somit erhalten die Tomaten ein ganz besonders intensives Aroma, vor allem wenn man braunen Zucker verwendet, der schon per se karamellige Noten mitbringt. Am besten können wir dies, indem wir die Tomaten im Ofen backen. So werden die Tomaten A) geschmacksintensiver und B) auch gleichzeitig gut durchgegart. Wir müssen sie im Anschluss nicht mehr unter langem Rühren aufkochen sondern nur der Auflaufform im Backofen zusehen.
Vor dem Backen bedienen wir uns einer kleinen “Panierstraße”: Olivenöl, brauner Zucker und Salz werden je in einer kleinen Schüssel aufgereiht und die aufgeschnittenen Hälften werden zuerst in Öl gedippt, wandern dann mit der Schnittfläche in den braunen Zucker, werden leicht gesalzen und dann in eine Ofenform gesetzt. Hier müssen wir allerdings aufpassen: Die Tomaten sollten keinesfalls gestapelt werden! Wir verwenden deshalb eine möglichst große Auflaufform. Diese hier von Hausfelder* ist die größte, die noch problemlos in den Ofen passt und beherbergt alle Tomaten problemlos.
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Jetzt wird der Ofen richtig eingehei(n)zt! Dadurch karamellisiert der Zucker und verschmilzt mit der bereits vorhandenen Süße der Tomaten. Späteres Nachzuckern wird – natürlich je nach persönlicher Präferenz – selten notwendig sein. Verglichen mit den meisten Rezepten benötigen wir auf diese Art für den gleichen Süßungsgrad weniger Zucker. Durch die Röstaromen erhalten wir zudem besonders starke Tomaten-Power. Da können langweilig aufgekochte Tomaten oder gar Tomatenmark definitiv einpacken.
Die richtigen Gewürze
Um die Süße auszubalancieren verwenden wir eine Hand voll Gewürze und die Säure des Essigs. Da wir unseren Ketchup nur würzig, nicht aber brennend-scharf haben möchten, wäre Chili fehl am Platz. Ihr könnt mit Chili, Paprika oder auch Curry eine Variation des Ketchups gestalten – wir bleiben heute nahe am Original. Wir verwenden in unserem Rezept neben Salz und Pfeffer auch Senf, Piment, Lorbeeren, Oregano und Thymian. Dadurch erreichen wir eine eher mediterrane Ausrichtung.
Neben diesen Gewürzen verwenden wir auch Zwiebeln und Knoblauch, die uns mehr Volumen in den Ketchup bringen. Beides wird in Olivenöl im Topf angebraten. Dann folgen die Tomaten aus dem Backofen, die inklusive ihres ausgetretenen Safts fünf Minuten mit den Gewürzen geköchelt und anschließend püriert und passiert werden.
Die Süße be-senf-tigen
Für die dezente Schärfe, Würze und vor allem für eine Tiefe der Aromen verwenden wir leicht zerstoßene Senfkörner, die erst dann ihren Geschmack entfalten wenn sie zerstoßen mit Flüssigkeit in Verbindung kommen. Das klappt am besten in einem Mörser mit hohen Wänden wie diesem*, damit die Senfkörner nicht herausspringen und den Küchenboden dekorieren.
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Senfkörner lassen sich einfach dosieren und bringen einen tollen Geschmack ins Rennen ohne zu schnell nur nach Senf zu schmecken. Ich finde, man schmeckt den Senf nicht heraus, er stützt vor allem alle anderen Zutaten und ohne würde ganz klar etwas fehlen. Wir greifen zu den gelben Senfkörnern, die weitaus weniger scharf sind als ihre schwarzen Geschwister. Bezüglich der Würzkraft des Senfs macht gute Qualität einen großen Unterschied, wir können diese Senfkörner in Bio-Qualität vom Achterhof* empfehlen.
Piment – besonders, aber höchstens dezent
Er sieht auf den ersten Blick wie Pfeffer aus – und hat auch eine ähnliche Schärfe wie Pfeffer. Piment verbindet aber vor allem süße und herbe Aromen von Gerichten miteinander, genau das, was wir uns wünschen! Bei Piment gilt aber die Devise: Weniger ist mehr. Piment kann in Flüssigkeiten gekocht seinen Geschmack abgeben, gemahlen schmeckt er sogar um einiges intensiver. Wir verwenden also auf 750 Gramm Tomaten nur 4 einzelne Körner, die wir auch mitpürieren.
Damit heimst der Ketchup definitiv Lorbeeren ein!
Lorbeer passt mit seiner extremen Würzkraft wie Piment auch gut zu herben Soßen und neutralisiert uns die Süße des Ketchups. Um unserem Ketchup noch mehr geschmackliche Tiefe zu verleihen, kochen wir einige wenige Lorbeerblätter mit in der Tomatenmasse und entfernen diese vor dem weiteren Verarbeiten. Lorbeerblätter werden immer der Masse entnommen und können nicht mitgegessen werden.
Oregano und Thymian – mehr als nur Pizzagewürze
Als typisch mediterrane Gewürze verwandeln sie alles, was aus Tomate besteht, geschmacklich in Pizzasoße. Wenn wir beides aber nur vorsichtig dosieren und allen anderen Gewürze trotzdem noch das Zepter in die Hand drücken, passen Oregano und Thymian klasse in unseren Ketchup und ergänzen den Tomatengeschmack. Diese beiden Gewürze könnt ihr bei einer Abneigung auch weglassen ohne dass der Ketchup unstimmig würde. Seht es eher als geschmackliche Ergänzung.
Essig als Ausgleich für die Süße
Die Verwendung von Essig ist im Vergleich zum Oregano und Thymian essentiell. Hier stehen uns mehrere Essigarten zur Verfügung, bei denen man je nach Vorliebe aussuchen muss:
- Apfelessig: Apfelessig können wir verwenden wenn wir die Tomatenmasse bereits karamellisiert in der Ofenform probiert haben und uns die Süße noch nicht ganz ausreicht. Apfelessig ist mitunter eineder Essig-Sorten mit dem kleinsten Säure-Anteil und ist gut geeignet wenn man kein Fan eines starken Essiggeschmacks ist. Sind die Tomaten im Ofen auch zu sehr ausgetrocknet (ein wenig Flüssigkeit sollte sich unten gebildet haben, die wir unbedingt verwenden wollen!), bietet sich Apfelessig an, da wir von diesem mehr hinzuführen können ohne dass es zu schnell zu sauer ist. Planen wir von vornherein, Apfelessig zu verwenden und sind allerdings kein Fan der Süße, lassen sich damit gut 10 Gramm brauner Zucker von Anfang an einsparen.
- Branntweinessig: Er ist der neutralste Essig, den wir verwenden können. Er ist stärker als Apfelessig, bringt dafür aber keine zusätzliche Süße oder Fruchtigkeit mit sich. Eher ein mittelguter Fang.
- Weinessig: Als Weißweinessig oder Rotweinessig ein Klassiker, der auch hervorragend für unseren Ketchup verwendet werden kann. Er ist geschmacksintensiv, sehr würzig und deshalb unser Favorit für richtig aromatischen Ketchup!
- Balsamicoessig: Balsamicoessig ist mit der bekannteste Essig und besteht vor allem aus Traubenmost. Balsamicoessig hat allerdings einen so prägnanten Eigengeschmack, dass er die Aromen der Tomaten schnell in den Schatten stellen würde. Mit Sicherheit kann man auch mit Balsamicoessig einen tollen Ketchup kreieren, der dann aber leider doch weit entfernt vom klassischen Ketchup ist. Balsamicoessig ist also die einzige Essigsorte, die ich nicht für einen klassischen Ketchup empfehlen würde.
Die finalen Schritte des Ketchups
Haben wir alle diese Zutaten nun kurz mit den Tomaten köcheln lassen, damit sie ihren Geschmack abgeben konnten, entfernen wir die Lorbeerblätter und pürieren unsere Masse wie oben erklärt. Hier sollte man noch einmal abschmecken und je nachdem, welcher Geschmack überwiegt, mit der gegenteiligen Komponente ausgleichen. Ist uns der Ketchup beispielsweise zu sauer, fügen wir eine Prise Zucker hinzu, ist unser Ketchup zu süß, kommt ein weiterer kleiner Löffel Essig in die Mischung. Solange, bis alle Aromen sich die Waage halten und wir zufrieden mit dem Geschmack sind.
Dann mixen wir erneut, um die Zutaten gut zu vermischen und streichen die Masse durch ein feinmaschiges Sieb*. Dies erfordert ein wenig Muskelkraft und auch Ausdauer. Das Bild, wie sich der fabelhafte Ketchup langsam durch das Sieb drückt und dann mit dem Löffel abgestrichen wird, ist es aber wert. Der Ketchup wird jetzt ein letztes Mal probiert und abgeschmeckt und ist dann bereit, gedippt zu werden. Unser Ketchup kann auf klassische Art zu Pommes serviert werden, ist aber auch so gut, dass er als Brotaufstrich oder als Dip beispielsweise für Grissini oder kleine Gebäckstücke hervorragend passt. Die Möglichkeiten sind unbegrenzt.
Solltet ihr euren Ketchup nicht innerhalb von einer Hand voll Tagen verbrauchen oder ihr möchtet direkt große Mengen für das gesamte Jahr oder die Großfamilie produzieren, könnt ihr den Ketchup auch einkochen. Wie das funktioniert würde den Artikel hier sprengen – ihr findet eine tolle Anleitung hier.
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Rezept
Unfassbar aromatischer Ketchup
Zutaten
- 750 g Kleine Tomaten Mini-Romana-, Cherry- oder Cocktail-Tomaten
- 1 Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 1 TL Oregano gerebelt
- 1 TL Thymian gerebelt
- 2 Lorbeerblätter
- 1/2 TL Piment-Kügelchen (bei uns waren es 4 Stück)
- 50 ML Essig (Wir verwenden Weinessig, verwendet man Apfelessig, sollten für die gleiche Süße 10 Gramm Zucker abgezogen werden)
- 50 ML Olivenöl
- 50 g brauner Zucker
- 1 EL Salz
- 1/2 EL Senfsaat hell
- 1 TL Pfeffer frisch aus der Mühle
Anleitungen
- Wir heizen den Ofen auf 180 Grad Umluft vor. Nachdem wir die Tomaten gewaschen und abgetrocknet haben, halbieren wir diese und tauchen die Schnittfläche in 40 ML Olivenöl, dann in den braunen Zucker und legen die Tomaten vorsichtig in die Ofenform. Am Ende berieseln wir alle Tomaten mit Salz.
- Die Tomaten garen nun etwa 30 Minuten im Ofen bis der Zucker karamellisiert und sich eine dezente Bräune auf den Tomaten bildet.
- In der Zwischenzeit werden die Zwiebel und der Knoblauch klein gehackt und im restlichen Olivenöl angebraten. Die Tomaten werden dem Ofen entnommen und in den Topf hinzugegeben. Ist aus den Tomaten Saft ausgetreten, verwenden wir diesen ebenfalls!
- Die Senfkörner mahlen wir leicht im Mörser und geben sie dann mit in den Topf. Des Weiteren folgen der Pfeffer, Oregano, Thymian, die Lorbeerblätter, der Piment und der Essig. Die Masse wird etwa 5 Minuten lang auf niedriger Stufe köcheln gelassen. Der Deckel sollte dabei auf dem Topf sein, damit möglichst wenig Flüssigkeit verdampft.
- Die Lorbeerblätter werden der Masse entnommen und diese in einem leistungsfähigen Mixer etwa 3 Minuten lang möglichst cremig gemixt.
- Die Masse wird nun durch ein möglichst feinmaschiges Sieb passiert und der fertige Ketchup abgeschmeckt.
Mit diesem Zubehör gelingt euer Ketchup wie im Schlaf:
Für dieses Rezept kann ich euch folgende Küchenutensilien besonders ans Herz legen:
- Ein leistungsstarker Standmixer: Unserem Vitamix 5200 haben wir ja sogar einen eigenen Artikel gewidmet, so begeistert sind wir von dem Gerät! Ja, er ist teuer. Aber nach mehr als sechs Jahren im täglichem (!) Einsatz können wir sagen dass er jeden Cent wert! Auf Amazon bekommt ihr ihn hier*. Als Alternative kann ich euch diesen Hochleitungsmixer von Homegeek* empfehlen, der in Tests hervorragend abschneidet aber deutlich günstiger daherkommt.
- Ein Mörser mit hohen Wänden: Damit euch die Senfkörner beim Zerstoßen nicht aus dem Mörser schießen, empfiehlt sich ein Mörser mit möglichst hohen Wänden wie dieser hier*!
- Ein feinmaschiges Sieb: Für ein besonders feines Ergebnis verwendet ihr am besten ein möglichst feinmaschiges Sieb wie unser Fackelmann-Sieb.* Toll ist, dass man bei diesem Sieb besonders viel Muskelkraft anwenden kann ohne dem Sieb zu schaden wie es bei einem Plastiksieb der Fall wäre.
- Eine große Ofenform: Um alle Tomaten in einem Durchlauf in den Ofen schieben zu können, empfiehlt sich eine möglichst große Ofenform. Diese hier von Hausfelder* ist ein Riese unter den Formen (passt aber dennoch ohne Probleme in jeden Ofen) und perfekt geeignet! Sie ist kratzfest und spülmaschinengeeignet.
Guten Appetit, ihr Lieben! Wenn euch der Ketchup gefällt, solltet ihr auf jeden Fall auch unsere Rezepte für die schönste Kräuterbutter der Welt, Hummus nach israelischem Originalrezept und natürlich unseren wahnsinnig cremigen Tzatziki ausprobieren.
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