Kyoto in drei Tagen: Liebeserklärung an eine Stadt

Als wir in Tokyo über den Fischmarkt schlendern, macht unser Guide Tetsu eine interessante Bemerkung, als wir ihm von der Weiterreise nach Kyoto erzählen. Sinngemäß sagt er: „Ok, Kyoto. Alles dort ist etwas sophisticated, die Menschen finden sich besonders kultiviert.“ Ein spannender Teaser, einen Tag vor Abreise. Jetzt – 4 Tage später – kann ich nachvollziehen, was er meint. Ich würde es lediglich positiv formulieren. Wenn Tokyo modern, schnell und sauber ist, dann ist Kyoto historisch, gemütlich, mit Patina und voll Geschichte. Und ja – auch kultiviert trifft es gut, als Beschreibung für diese faszinierende Stadt.

Kultur und Geschichte – aus jeder Faser

Kyoto strahlt mit jeder Faser Kultur und Geschichte aus. Der Reiz der Stadt erschließt sich einem besonders gut beim Laufen. Und im Gegensatz zu Tokyo kann man die relevanten Stadtteile Kyotos bequem zu Fuß erreichen, wenn man mehrere Tage Zeit hat. Ich bin kein Fan von Städtereisen, weil mich die Lauferei irgendwann ermüdet und ich mich an fast jedem Stadtbild nach zwei Tagen satt sehe. Kyoto ist anders. Die Tage und Kilometer verfliegen rasant, weil sich unser Blick in so vielen Details verfängt.

Das sind Dinge wie Hauseingänge. Jeder für sich ist ein kleines Kunstwerk, mit Bonsai-Bäumen, Bambusvertäfelungen, weichem Lampion-Licht und pittoreskem Sichtschutz aus Stoff.

Das sind die Materialien, aus denen die Stadt gebaut ist. Altes, verwittertes Holz, das in Schattierungen aus Braun, Orange und Rot ein weiches, warmes Stadtbild zeichnet. Dazu Stein und Moos, nicht nur in den mystischen Zen-Gärten der Tempel. Aber gerade dort, in den buddhistischen und shintoistischen Tempelanlagen, von denen man in der Stadt über 200 findet, bündelt sich das, was auch in Kyotos Straßen verbaut ist, zu einem magischen Anblick. Wenn dann noch ein Mönch hinter den verschlossenen Bambusfenstern seine Morgen-Meditation ausübt, fühlt man sich wie in einer anderen Welt. Und dann merkt man: Es ist auch einfach eine andere Welt.

Eine andere Welt

Eine Welt, in der alles ganz gemächlich von statten geht, dafür aber unheimlich geordnet. Ein japanisches Alltags-Motto ist: „Störe niemanden“. Japaner sind rücksichtsvoll, höflich, zuvorkommend und freundlich – zumindest zu uns Touristen. Steht man irgendwo im Weg, bildet sich einfach eine Schlange, aber niemand hupt, schreit oder schimpft. Autos fahren nie zu schnell, Züge kommen immer pünktlich und nirgends liegt Müll. Man fasst binnen weniger Tage tiefes Vertrauen in die Kultur. Wenn ich irgendwo nachts alleine durch eine Stadt laufen möchte, dann bitte in Kyoto. In Tokyo habe ich jemanden über die japanische Lebensart sagen hören: „Slow is smooth – and smooth is fast.“ Das finde ich sehr passend.

Zurück zu den visuellen Reizen eines Spaziergangs durch Kyoto: Jede Gasse, in die man einbiegt, sorgt für traumhafte Fluchten. Meist sieht man irgendwo in der Ferne einen Tempel mit goldenen Ornamenten auf dunklem Holz. Wenn man Glück hat huscht eine Geisha an einem vorbei, auf dem Weg zu einer Verabredung.

Bei Nacht wandelt sich die Szenerie und die Stadt ist in das weiche Licht tausender Lampions getaucht. Manche von ihnen hängen sicher dort, weil wir Touristen das gerne mögen. Aber selbst in den Randbezirken, in die sich kaum ein Reisender verirrt, schmücken sie die Straßen. Dem ganzen Land wohnt eine visuelle Magie inne, die sich nirgends so gut greifen lässt, wie in Kyoto. Und das, obwohl vieles im Verborgenen bleibt, weil die meisten Restaurants ihre Fronten verhängen. Nur punktuell sieht man in die Gasträume hinein, zum Beispiel vom Fluss aus. Dann sieht die erste Häuserreihe mit Blick aufs Wasser von der anderen Uferseite aus wie ein Theater mit vielen kleinen Bühnen.

Mit dem Rad die Stadt umrunden

Wir leihen uns Fahrräder und umrunden die Stadt einmal in etwa 35 Kilometern, die am Ende auf dem Tacho stehen. Dabei stoppen wir an kleinen Bäckereien, schlürfen Udon-Nudeln mit Chashu, streifen durch drei riesige Tempelanlagen und einen Bambuswald und heizen uns vor der Heimfahrt in einem Onsen auf, bis auch die innersten Körperschichten von Wärme durchdrungen sind. Auf dem Rad durch das frostige Kyoto, mit einem Wärmeschutzschild, das uns bis zurück im Hotel warm hält – geht’s denn noch schöner? Ein guter Startpunkt zu dieser Tour ist der Kinkaku-ji Tempel und dann immer der Straße entlang in Richtung Arashiyama.

Ich bin selbst ein bisschen überrascht, wie diese Liebeserklärung gerade aus meinen Fingern sprudelt. Und ich habe das Gefühl, erst die Oberfläche einer Stadt gesehen zu haben, die noch einige weitere Besuche hergibt.

Kyoto – was sollte man gesehen haben?

Welche Ecken der Stadt sollte man also unbedingt in seine Spaziergänge einbauen? Gion ist sicher der ikonischste Kyoto-Bezirk – hier finden sich dutzende Tempel, die malerischen Nineizaka-Teppen, die traditionelle Restaurantmeile Hanamikoji-Street und das direkt angrenzende Pontocho mit seinen wunderschönen engen Gassen. Die Innenstadt rund um den Nishiki-Foodmarkt ist ein Shopping-Paradies mit etwas weniger Spektakel-Faktor als in Tokyo. Spannendes Bonusprogramm: Okazaki und der Nanzen-ji Tempel. Außerdem die Randbezirke um Arashiyama oder eine Fahrradtour entlang des Stadtrandes auf der Kinukake-no-Michi Street. Aber selbst ohne eine geplante Route wandelt man von einem Moment des Staunens zum nächsten. Auch wir hatten keine echte Agenda und fanden einen Großteil der Orte ohne es geplant zu haben. Vermutlich gibt’s also noch weit mehr zu entdecken.

Unser Hotel, das wir wirklich geliebt haben, lag in Higashiyama Sanjo. Mit wunderschönen Zimmern in einem Mix aus Moderne und japanischer Tradition – dazu die ideale Lage zwischen Gion und der Innenstadt: Hotel Ethnography Higashiyama Sanjo.

Aber nun zum kulinarischen Teil dieses Reiseberichts. Kyoto liegt im Zentrum Japans, ein gutes Stück weit weg von der Küste. Seafood ist daher nicht die erste Wahl, auch wenn 200 Kilometer zum Meer natürlich absolut kein Argument gegen Sushi & Co. sind. Aber das kriegen wir auch in Fukuoka wieder und deshalb stürzen wir uns auf all das, für was Kyoto in besonderem Maße steht.

Kyoto kulinarisch: Obanzai, Shabu Shabu, Kaiseki

Gute Restaurants in Kyoto zu finden ist wahnsinnig leicht, sich zu entscheiden aber wahnsinnig schwer. Eine Warnung vorweg: Sollte euch jemand jemals auf Basis eines einzigen Kyoto-Aufenthaltes einen „Best-of“ Restaurant Guide anbieten, dann solltet ihr direkt skeptisch werden. Das gilt zwar für jede andere Stadt dieser Welt auch, aber die Restaurant-Dichte in Kyoto ist – gerade in Vierteln wie Gion – so unglaublich hoch, dass mir beim Entlangschlendern manchmal fast schwindlig wird vor interessanten Optionen. Hier einen verlässlichen Überblick zu erlangen, muss Jahre dauern. Fun Fact: Kyoto und das direkt benachbarte Osaka beheimaten gemeinsam insgesamt 239 Michelin-Sterne. Die Restaurants und Orte, die wir besucht haben, findet ihr ganz unten in einer Liste.

Meinen „Modus“ zur Restaurantsuche in Kyoto habe ich dahingehend umgestellt, dass wir ohne Recherche, nur nach Gefühl und Hungerlage in die nächstbeste Option reinstolpern, die uns unsere Spazier-Routen vor die Füße werfen. Enttäuscht werden wir nie. Damit will ich meiner Rezensions-Routine „niemals unter 4,6“ etwas vorbeugen, da Google Maps in Japan vor allem von Touristen genutzt wird und ich Touristen-Bewertungen für nur begrenzt aussagekräftig halte. Das soll nicht despektierlich klingen, aber zu oft fließen mir hier Faktoren wie Portionsgröße oder Englisch-Fähigkeit des Personals etc. mit ein. Beides sind für mich keine Qualitäts-Dimensionen, die mich interessieren. Die Japander nutzen übrigens am liebsten Tableog – für Bewertungen und Reservierungen.

Wenn ich hier also nicht mit einem Best-of Kyoto Guide dienen kann, stellt sich noch immer die Frage: Welche Spezialitäten sollte man in Kyoto probiert haben. Und darauf kann ich Antworten liefern!

Sojasauce und Miso

Kyoto gilt als Zentrum von Kunst und Handwerk in Japan – dazu gehört auch das Lebensmittelhandwerk. Wir sind besonders an Miso und Sojasauce (Shoyu) interessiert, als zwei der kulinarischen Grundsäulen der japanischen Küche. Und wenn wir schon etwas vom in Flaschen und Töpfe gegossenen Glück mit nach Deutschland nehmen – dann doch bitte direkt vom Erzeuger. Sowohl eine traditionsreiche Sojasaucen-Manufaktur, als auch eine Miso-Manufaktur in direkter Nähe machen wir ausfindig. In beiden Fällen ist kein Rundgang durch die Produktion möglich, doch bei der Shoyu-Manufaktur vermittelt bereits der kleine Verkaufsraum ein herrliches Gefühl von japanischer Braukunst. Der süßliche Duft der reifenden Sauce liegt in der Luft – übermannshohe Holzfässer rahmen den Raum und an der Decke finden sich bei genauem Hinschauen kleine Edelschimmel-Spuren. Genau das hatte uns Markus Shimizu von mimiferments in unserem Fermentationskurs in Berlin schon einmal berichtet: Jede traditionelle Manufaktur in Japan bildet über die Jahrhunderte ihre eine eigene Mikroflora, die sich im Holz niederschlägt. Das steht nicht für mangelnde Hygiene, sondern für Qualität. Schön, das sofort in genau dieser Form zu entdecken. Die beiden Läden haben wir euch in der Liste unten verlinkt.

Kaiseki-Küche

Kaiseki zu beschreiben ist gar nicht so einfach, weil es kein Gericht sondern vielmehr ein japanweites Konzept oder eine ganze Stilistik des Kochens beschreibt. Kaiseki entsprang ursprünglich der Idee, dass zur Tee-Zeremonie eine passende Mahlzeit gereicht wurde. Kaiseki-Gerichte sind daher meist sehr leicht, puristisch und mild gewürzt. Dazu hat sich mittlerweile auch der saisonale Aspekt gesellt, möglichst nur mit den frischesten und reifsten Zutaten zu arbeiten, die unverfälscht im Vordergrund stehen sollen. Aus dieser Philosophie ist bis heute eine Art Hochküche entstanden, die von vielen Genießern als die höchste Kunst der japanischen Kulinarik gesehen wird. Noch immer ist sie eng an das Thema Tee und Wasser gekoppelt und hat meist etwas sehr zeremonielles und konzentriertes. All das erleben wir während eines 17-gängigen Kaiseki-Dinners im Kiyama, das – wie viele Kaiseki-Restaurants in Kyoto – einen Michelin-Stern trägt. Volle Konzentration bedeutet hier auch: Wir dürfen keine Fotos machen. Es ist eine beeindruckende und tief kulturelle Erfahrung, die jedoch nicht immer leicht zugänglich ist.

Obanzai

Obanzai ist ebenfalls kein Gericht, sondern ein Konzept, das spezifisch für Kyoto geschaffen wurde. Es greift den Trend zu bewusster Regionalität und Saisonalität auf. Wenn man in Kyoto ein mit „Obanzai“ gekennzeichnetes Gericht bestellt, ist damit garantiert, dass ein hoher Anteil der Zutaten in direkter Näher zur Stadt angebaut, produziert und verarbeitet wurden. Damit ist auch der saisonale Aspekt automatisch gewährleistet. Obanzai-Gerichte setzen sich meist aus einer Hauptmahlzeit und vielen kleinen Zugaben zusammen. Wir genießen im Restaurant Okuoka ein Tofu-Obanzai, das mit verschiedenen Tsukemono-Kleinigkeiten, Suppe und etwas Fisch serviert wird.

Shabu Shabu & Sukiyaki

Auf unsere Frage, was man in Kyoto unbedingt essen soll, antwortete uns ein junger Barkeeper mit Shabu Shabu und Sukiyaki. Beide Gerichte haben eines gemeinsam: Fleisch wird dafür in hauchdünne Scheiben geschnitten. Das stark marmorierte japanische Rindfleisch ist eine perfekte Basis für beide Gerichte, da es auch im durchgegarten Zustand noch ausreichend Saftigkeit liefert. Genau genommen liegt darin auch die Einzigartigkeit dieses Erlebnisses, denn eher mageres Fleisch, wie man es in Europa oft serviert, würde in beiden Kontexten sehr trocken werden.

Beim Shabu Shabu werden die Fleisch-Scheiben (Schwein und Rind) in eine Dashi-Brühe getaucht, in der auch andere Zutaten wie Kohl und Zwiebeln garen. Am Ende des Essens wird die Brühe, die dann durch das Garen von Fleisch & Co. sehr intensiv geworden ist, mit Nudeln ausgeschlürft.

Sukyiaki ist eine Art kurz geschmorter Eintopf, bei dem dünn geschnittenes Rind zusammen mit Mirin, Sojasauce, Zucker und Zwiebeln in einem Tontopf über einer Hitzequelle gegart werden – dabei werden große Mengen Miso eingerührt, die das ganze zu einem sämigen Eintopf binden.

Yuba

Ihr kennt sicher die Milchhaut, die sich bildet, wenn man Milch zu stark erhitzt. Dasselbe passiert bei Sojamilch. Diese Soja-Haut wird in Japan Yuba genannt und gilt als Spezialität, die in Kyoto besonders gerne serviert wird. Oft findet man Yuba auch als „Tofu-Skin“ auf den Speiskarten – genau genommen hat Yuba aber nichts mit Tofu zu tun, abgesehen von der Grundzutat Soja. Yuba schmeckt wie Sojamilch nussig und süßlich, die Konsistenz von vielen dünnen Yuba-Lagen übereinandergelegt ist dabei fleischig und bissfest. Oft findet man Yuba als Einlage in Suppen.

Okonomiyaki

Der japanische Kult-Pfannkuchen Okonomiyaki stammt eigentlich aus Osaka. Ein Ausflug dorthin ist von Kyoto aus entspannt in einer halben Stunde Shinkansen-Fahrt machbar. Das ist sicher lohnenswert, aber nicht zwingend nötig, wenn’s nur um dieses Gericht geht. Die Nähe zum Ursprungsort sorgt dafür, dass man auch in Kyoto hervorragend Okonomiyaki essen kann. Was das ist? Ein Pfannkuchen, in dessen Teig eine Menge gehobelter Kohl eingearbeitet wird. Dazu kann jede andere vorstellbare Zutat ergänzt werden, denn wörtlich übersetzt bedeutet Okonomiyaki so viel wie: „Alles was du willst – gebraten“. Ich habe auf meiner letzten Japan-Reise schon ausführlich darüber geschrieben – einfach hier weiterlesen.

Kyoto: Alles was du willst – kulturell

Kyoto ist ein Pflichtstopp auf jeder Japanreise – vor allem aber auf der ersten. So viel Charme, Kultur und Charakter findet man in wenigen anderen Städten der Welt und in Japan kein zweites Mal – das sagen auch Japaner selbst. Ich würde Kyoto in Sachen Vielfalt und Tiefe sogar Toyko den Vorzug geben. Für mich ist es der Ingebriff, ja – das Kondensat dessen, was Japan und seine Kultur als Reiseland so reizvoll machen. Im Optimalfall besucht man aber beide Städte, weil sie sich – gerade durch ihre Gegensätzlichkeit – gegenseitig noch mehr Profil verleihen.

Alle für uns spannenden Orte auf einen Blick, zum Markieren auf Google Maps

Hotel Ethnography Higashiyama Sanjo: Perfektes Hotel mit moderaten Preisen und toller Lage

Restaurant Okuoka (Sukiyaki & Obanzai)

Full Hooking Gion: Kleine, moderne Tresen-Bar mit guten Drinks

Yamafuku Shabu Shabu (Empfehlung für Shabu Shabu)

Yakinuku Pontocho (Yakiniku)

Otafuku Udon (Udon-Bar mit Rock-Musik)

Bakery Uki (Richtig gutes Mandelcroissant)

Honda Miso Honten (Miso-Manufaktur mit Shop)

Sawai Shoyu Honten (Sojasaucen-Manufaktur mit Shop)

Stumptown Coffee Roasters (grandioser Third Wave Coffee)

Kissa-to-pando: Moderne Bäckerei mit grandiosem French Toast

Sagano Onsen: Einfacher Zugang zu authentischem öffentlichen Onsen

Le Bac a Sable: Französische Bäckerei mit guten kleinen Tartes

Imobo Hiranoya Honten: Klassisches Restaurant mit schlechter Google-Bewertung aber sehr gutem Essen

Kiyama Kaiseki (1 Michelin-Stern) (Kaiseki Küche mit Michelin Stern)

Nanzen-Ji Tempel: Wunderschöne Anlage mit Aquedukt und zauberhaften Zen-Gärten

Nineizaka: Die berühmten Treppen der Altstadt im wunderschönen Viertel Gion

Nishiki-Market: Der Food-Markt innerhalb des riesigen Markt-Areals in der Innenstadt

Kinkaku-ji: Schöne Tempelanlage direkt an der kleinen Straße, die außen an der Stadt entlang führt Richtung Arashiama

Bamboo Forest Arashiyama: Kleiner Bambuswald – oft sehr überlaufen. Nur wenn man Bambus sehr gerne mag.

Kaiserpalast Kyoto