Die meisten Rezepte zum Thema „Müsliriegel“ stammen entweder von Hardcore-Bergsteigern oder von Müttern, die ihren Kindern eine gesunde Alternative zum Überraschungsei bieten wollen. Sich zwischen den beiden Fronten zu positionieren, fällt einem gar nicht so leicht. Ich finde nicht, dass Müsliriegel eine Alternative zu etwas sein müssen. Für mich sind sie ein einfacher Nachmittagssnack, den man sich bei einem leise knurrenden Magen auch schnell auf dem Weg zur U-Bahn einwerfen kann. Ohne Sport und ohne Substitutionsversuch zur Schokolade, sondern wenn man eben mal Lust auf Müsliriegel hat.
Müsliriegel sind schnell gemacht und bröseln auf der Autorückbank nicht (ganz so stark). Sie sind super haltbar und erfüllen viele geschmackliche Bedürfnisse gleichzeitig: Saftig, crunchy, nussig, dezent salzig, fruchtig – und ein bisschen satt machen sie auch. Und genau so müssen Müsliriegel für mich sein! Um ehrlich zu sein: Müsliriegel offenbarten für mich einen Hürdenlauf, mit dem ich nicht gerechnet hatte. Im Slalomlauf zwischen den Polen saftig und crunchy, kompakt und locker, bröselig und zu feucht hat dieses Rezept viel Recherche erfordert und ich behaupte: Ich weiß jetzt, wie Müsliriegel funktionieren. Macht euch gefasst auf eine geballte Portion Wissen – für euch in angenehm große Riegel geschnitten.
Inhaltsverzeichnis
- Müsliriegel Definition
- Unterschiedliche Riegelsorten
- Granola Bars
- Flapjacks
- Mengenverhältnisse
- Nussmus
- So wird der Riegel nicht bröselig
- Haferflocken
- Goldener Sirup
- Braune Butter
- Müsliriegel richtig backen
- Zusammenfassung
- Rezept
- Zubehörempfehlung
Müsliriegel ist nicht gleich Müsliriegel
„Müsliriegel“ ist für mich ein durch und durch deutsches Wort, das aber die Essenz des Snacks trifft: Müsli – eben in Riegelform. Der Begriff „Müsli“ ist allerdings recht weit gefasst. So mögen manche ihr Müsli aus Hafer und Wasser und eventuell verirrt sich noch eine Blaubeere darin. Andere rasten mit gepufftem Amaranth, instagramtauglicher Drachenfrucht und gefühlt vierfach gerösteten Haferflocken am Frühstückstisch komplett aus. Für wieder andere stellt sich bei Müsli nur die Frage, ob diese kleinen Nougattaschen zuerst in die Schüssel kommen oder die Milch. Natürlich kommt das Müsli zuerst für die perfekte Müsli-Milch-Ratio!
Das klassische Müsli besteht aber im normalen Sprachgebrauch aus Haferflocken und anderen Getreidearten, Nüssen, frischen oder getrockneten Früchten und wird mit Milch oder Joghurt angerührt. Der Müsliriegel wäre dann die komprimierte Version dessen, nur ohne Milch. Soweit zum Wort Müsliriegel.
Der perfekte Müsliriegel
Mein perfekter Müsliriegel tanzt gleichzeitig auf verschiedenen geschmacklichen Parties. Er ist eine Kombination aus Kontrasten, muss chewy und saftig sein und gleichzeitig auch nussig mit crunchy Parts. Die Basis soll eine gute Portion Haferflocken bilden, enthaltene Trockenfrüchte sind als Früchte erkennbar und kein fruchtiger Brei. Das Endresultat muss nicht super gesund schmecken, sondern darf auch gut gesüßt sein. Das Wichtigste – und auch die größte Herausforderung an der Stelle – ist, dass der Riegel nicht zu Bröseln auseinanderbricht. Er sollte, für unterwegs eingepackt, auch nicht schmelzen.
Unsere Müsliriegel sind komplex in dem Rezept, das dahintersteckt aber mit bodenständiger Seele. Kein fancy Spirulina, keine importierten Goji-Beeren. Auf der Machbarkeits-Skala von 1 bis 10 sind sie nicht mal eine 4. Man benötigt keine speziellen Inhaltsstoffe oder Küchenutensilien. Unsere Riegel sind einfach, Bestandteile sind nach Belieben austauschbar – solange man sich an die Mengenverhältnisse hält.
Rieglein, Rieglein in der Hand, wer ist der Beste im ganzen Land?
Um sich der Frage zu nähern, welche Bestandteile unser Müsliriegel braucht, um ein guter Riegel zu werden, lohnt es sich, die (internationalen) Begriffe für Müsliriegel zu betrachten. Zwei elementare Begriffe gibt es: Granola Bars und Flapjacks. Ersteres ist das internationale Pendant zum Müsliriegel, das sich dennoch in der Zusammensetzung ein wenig vom deutschen Riegel unterscheidet. Zweiteres ist keine Übersetzung des klassischen Müsliriegels, aber eine chewy Unterart der Haferriegel, die vor allem in England gegessen werden. Und dann gibt es auch noch Blizz Balls, Fruchtriegel und viele weitere Begriffe. Und irgendwo mittendrin ist unser Riegel!
Granola Bars
„Granola“ wird als Begriff mittlerweile sehr häufig auch hier im deutschsprachigen Raum verwendet. Es bezeichnet ein Knuspermüsli aus mit Zucker oder Honig gebackenen Haferflocken. Teilweise sind auch Nüsse dabei. Die einzelnen Haferflocken kleben in groben Stückchen beim Backen aneinander.
Granola Bars sind also folglich Riegel aus mit Zucker gebackenen Haferflocken. Etymologisch sehr eng gesehen sind diese Riegel also definitiv nie weich. Sie sind immer süß, kross, trocken und fallen mit einem Bissen in einzelne sehr kompakte Stücke auseinander. „Granola Bar“ als Wort ist aber auch die internationale Entsprechung für Müsliriegel und kann deshalb in der Praxis – leider wieder sehr unkonkret wie bei unserem deutschen Müsliriegel – ziemlich viel bedeuten. Wenn wir Granola Bar aber wie erklärt als Riegel aus Granola verstehen, kommen wir in der Menge der Begrifflichkeiten schon ein ordentliches Stück weiter, wenn wir herausfinden wollen, wo in der Riegelwelt sich unser Rezept positioniert. Granola Bars sind also eine Markierung am äußersten Rand auf der Skala zwischen knusprig-locker und saftig-kompakt. Widmen wir uns deshalb dem kompletten Gegenpol der Müsliwelt: Saftig-kompakte Flapjacks.
Flapjacks
Flapjacks werden vor allem in Großbritannien gegessen, wo Granola Bars nahezu gar nicht populär sind und von Flapjacks ersetzt werden. Sie sind der Inbegriff des Haferriegels und bestehen neben Fett, Zucker und Zucker-Sirup nur aus Haferflocken. Flapjacks fühlen sich so an als hätte man eine Schüssel Porridge kurz im Dörrofen getrocknet. Zumindest stelle ich mir dieses Verfahren echt unpraktisch, aber irgendwie exakt so vor.
Das Geheimnis für ihre viskose, komprimierte und süße Art ist ein Sirup aus Zucker und Zitronensaft. Er bekommt durch langsames Eindicken eine goldene Farbe und leichte, buttrige und komplexe Noten aus Karamell und Zitrone. Die Benutzung des sogenannten goldenen Sirups ist in Großbritannien so gängig wie das Amen in der Kirche. Es ist eine Technik, die wir uns auf jeden Fall für die klebrige Eigenschaft unseres Riegels abschauen sollten. Merke also: Flapjacks sind saftig-kompakt, aber dennoch mit großem Haferanteil kein gänzlich matschiges Konstrukt. Es geht noch weicher.
Blizz Balls
Sie unterscheiden sich grundlegend zu Flapjacks und Granola Bars und sind die ungebackene Version der Müsliriegel. Sehr häufig werden sie aus pürierten Nüssen und Datteln oder Feigen hergestellt. Zusammen mit trockenen Bestandteilen wie Kokosflocken, Kakaonibs oder gehackten Nüssen wird die Masse perfekt von Hand formbar. Sie wandern höchstens kurz in den Kühlschrank bevor sie direkt gegessen werden können und sind richtig chewy. Sie sind aber weit entfernt von einem richtigen Müsliriegel, nicht nur wegen der runden Form, sondern auch aufgrund der Inhaltsstoffe und der Zubereitungsweise. Und beim Wandern schmelzen sie im Rucksack so richtig zu einer Pfütze zusammen. Blizz Balls sind auf unserer Skala also noch weit weicher als Flapjacks. Next!
Fruchtriegel
Fruchtriegel sind nochmal ein komplett anderes Paar Schuhe. Der Fruchtanteil ist überproportional groß und sie werden ebenfalls nicht gebacken. Sie sind fast gar nicht nussig, enthalten kaum Haferflocken oder anderes Getreide und sind sehr weich, das Trockenobst ist püriert. Die einzelnen Stücke werden oben und unten mit Oblaten bedeckt, damit man sie problemlos in die Hand nehmen kann.
Obstriegel haben mit Müsliriegeln nicht viel zu tun – spannend ist allerdings folgendes: Bei industriell hergestellten Fruchtriegeln ist die Basis immer Apfel plus Rosine. Den Früchten wird der Geschmack ausgetrieben und ihnen wird dann beispielsweise Maracuja- oder Kirschgeschmack einverleibt. Damit werden die Kosten für echte exotische Früchte oder aufwendig zubereitbare Früchte wie Kirschen zu sparen. Nennt sich der „Umfruchtungstrick“ und ist zwar irgendwie echt traurig, aber andererseits auch ein faszinierender Fakt. Fruchtriegel sind also die fruchtige und noch viskosere Version von Blizz Balls und spielen mit ihnen in einer Liga.
Braucht unser Müsliriegel Oblaten?
Obstriegel bringen uns ein weiteres Element ins Spiel, dessen Verwendung wir hinterfragen müssen – die Oblate. Benötigen wir für unseren Riegel Oblaten? Darauf ein definitives Nein. Fruchtriegel sind der einzige Müsliriegelvertreter, der Oblaten benötigt, da die Fruchtmasse sonst an den Händen kleben würde. Würden wir auf einen Haferriegel Oblaten setzen, würden diese A) entweder bei der Hitze im Ofen verbrennen, B) nicht richtig am Riegel haften, da er keine komplett glatte Oberfläche bildet und C) weder geschmacklich noch auf Praktikabilität bezogen einen Vorteil bieten.
Sesamriegel & Mr. Tom
Dann gibt es noch jene Riegel, die nur aus Nüssen, Hülsenfrüchten oder Ölsamen (Sesam, Sonnenblumenkerne oder Kürbiskerne gehören in diese Kategorie) und Zucker bestehen. Der bekannteste Vertreter sind vermutlich Sesamriegel – zeigefingergroße, dünne Sesamplatten, die bei mir persönlich einen gravierenden Anteil meiner Kindheit eingenommen haben! – oder die Marke „Mr. Tom“: Geröstete Erdnüsse mit Zucker. Diese Riegel sind das Gegenteil vom Fruchtriegeln. Sie treiben die Knusprigkeit bis ins Maximum und erreichen dieses Stadium vor allem durch den hohen Anteil an erhärtetem Zuckerkaramell. Wahnsinnig crunchy und wahnsinnig ungesund.
Der perfekte Müsliriegel: Unsere Geheim-Mischung
Unser perfekter Müsliriegel basiert auf dem Sirup-Geheimnis der Flapjacks und hat genau die gleiche Hafer-Power. Er hat dezent fruchtige Anteile und knuspert an manchen Stellen nussig-knackig genau wie eine Granola Bar. Das Betrachten der einzelnen Riegelsorten hat extrem geholfen, sich selbst in dem Wirr-Warr zu verorten. Auf dem Weg zum perfekten Rezept haben wir etliche Flapjack-Rezepte verglichen und genau so viele für Granola Bars. Anteilig berücksichtigen wir im ersten Anlauf beide etwa gleichermaßen. Nachdem wir noch ein paar Trockenfrüchte in das Rezept geschmuggelt und einige dezente Schlaraffenwelt-typische Ergänzungen vorgenommen haben – mehr dazu später – ging das erste Blech in den Ofen. Es ist genau so geworden, wie wir es haben wollten.
Die Kunst an diesem Rezept ist es, die richtigen Verhältnisse zwischen Nüssen plus Obst sowie feuchten Zutaten und Hafer auszuloten. Zückt deshalb Stift und Papier und notiert euch folgende Formeln, ab hier wird’s wichtig!
Die Spielregeln für unsere Müsliriegel
Faustregel Nummer 1: Das Verhältnis von Haferflocken zu Nüssen und Früchten sollte nie den Faktor x1.5 unterschreiten. Das heißt in unserem Fall, dass auf 200g Nüsse (kombiniert mit Früchten) immer 300g Haferflocken gehören. Es sollten immer mehr Nüsse als Früchte sein. Z viele Früchte verändern die Konsistenz, da wir die Nüsse für die Stabilität benötigen.
Noch wichtiger als Regel 1 ist die Ratio von trockenen Teilen zu feuchten Zutaten! Das Verhältnis hierbei sollte immer bei 1:1 liegen. Klingt viel, aber Flapjacks bestehen oft sogar aus zwei Teilen feuchten Zutaten (also vor allem Butter und aufgelöster Zucker) und ein Teil trockenen Zutaten. Dieses Verhältnis ist essentiell, damit der Riegel saftig wird und trotzdem zusammenhält.
Bei 200g Nüssen/Früchten und 300g Haferflocken benötigen wir auf jeden Fall 250g Butter, 100g aufgelösten braunen Zucker und 5EL aufgelösten braunen Sirup. Diese Mengenangaben waren etwa der Querschnitt der Rezepte, die wir betrachtet haben, die einzelnen Bestandteile klären wir noch. Somit kommen wir auf 500g trockene Zutaten und etwa 425g nassen Anteil. Fehlen uns noch 75g zur vorhin festgelegten Ratio. Hilft es hier einfach, noch mehr Butter zu verwenden? In einigen Rezepten ist das der Fall, wir haben da aber noch eine bessere Idee.
Nussmus: We like it nutty!
Da Butter und Zucker zwar super sind, es aber auch ein zu viel des Guten gibt, verwenden wir für die letzten fehlenden 75g an feuchten Inhaltsstoffen noch Nussmus. Mit dem Nussmus ergänzen wir das Rezept um eine weitere nussige Komponente statt einfach nur mehr Butter zu verwenden. Hier sprechen wir – in unserem Beispiel – von Cashewmus. Alle Nussmuss-Sorten sind hier geeignet. Wir benötigen allerdings das flüssig-zarte Mus und nicht den eingekrusteten Bodensatz vom Erdnussbutterglas.
Das bringt uns einen größeren nussigen Geschmack ohne tatsächlich mehr Nüsse verwenden zu müssen – die Saftigkeit dankt. Doch unsere Formel an den ausgewogenen Anteilen im Riegel garantieren uns nicht, dass das Ergebnis perfekt wird. Um auch wirklich sicher zu gehen, dass das Rezept am Ende gelingt, sollten wir uns die einzelnen Faktoren noch einmal genauer ansehen.
So wird der Riegel nicht bröselig
Kein Rezept, das ich gefunden habe, schreibt sich explizit auf die Brust, Bröselfreiheit zu versprechen. Doch Bröseligkeit ist schlichtweg Enttäuschungsfaktor Nummer 1 bei Müsliriegeln in Eigenproduktion. Bei sehr vielen Rezepten entdeckt man mindestens einen Kommentar, dass ein trauriger Müsliriegelbäcker vor einem Haufen aus Haferbröckchen stand. „Wird es eben Granola.“ ist dann meist die Antwort vom Rezept-Verfasser. Nicht cool!
Unser Rezept ist deshalb extra so konzipiert, dass man schon an jedem Rädchen komplett falsch drehen muss, damit es bröselig wird. Wir können nicht zu 100% versprechen, dass es am Ende komplett kompakt wird. Unsere Tests haben aber ergeben, dass die Riegel sehr gut zusammenhalten, wenn man folgende drei fundamentale Punkte beherzt:
Haferflocken
Im englischsprachigen Raum gibt es einen Dschungel aus Begrifflichkeiten, was Haferflocken betrifft. Man liest in dem Kontext von steel-cut, old fashioned, quick rolled oder instant oats. Im Deutschen sind es vor allem zarte oder grobe Haferflocken, die verwendet werden. Grobe Haferflocken werden als ganzes Korn durch eine Walze gepresst, während zarte Haferflocken zuvor in Stücke getrennt und dann erst gewalzt werden. Zarte Haferflocken erlangen in diesem Schritt aufgeraute Schnittkanten, bei denen im Kochprozess schnell und leicht Stärke freigesetzt wird. Diese Stärke bindet die Haferflocken gegenseitig aneinander und an alles, was noch im Müsliriegel landet.
Welche Haferflocken eignen sich am besten für unseren Müsliriegel?
Grobe Haferflocken dienen im Granola für knackige Stückchen, zarte Haferflocken („rolled oats“) sorgen im Flapjack für eine weiche Textur. Unsere Mission ist es, alles dafür zu tun, dass der Riegel nicht auseinanderfällt. Wir nutzen deshalb das Maximum an Stärke, die aus den Haferflocken freigesetzt werden kann. Wir verwenden also ausschließlich zarte Haferflocken. Da wir das Rezept nicht beim Backen konstant rühren (wie beispielsweise beim Porridge im Topf) zerfallen die Haferflocken auch nicht breiartig und uns bleibt die typische Textur von Hafer erhalten. Der Hafer saugt vor allem durch seine offenen Kanten jede Flüssigkeit auf wie ein Schwamm und erhält dadurch seinen charakteristischen saftigen Geschmack.
Der gute alte Trick mit dem Anrösten
Haferflocken werden in den meisten Rezepten einfach so hinzugegeben. Was im Porridge einen Unterschied wie Tag und Nacht ausgemacht hat, war, die Haferflocken vor der Verwendung anzurösten. Ein kurzes Anrösten bringt den Geschmack des Hafers stärker hervor. Der Hafer schmeckt nussiger, wärmer, voller und einfach getreidiger. Wir rösten unser Porridge deshalb im Vorfeld auch kurz ohne Fett in einer Pfanne auf mittlerer Hitze an bis die ganze Küche schon nach Hafer duftet. Genau so werden die Nüsse übrigens danach auch angeröstet, Rösten is key! Zum Rösten verwenden wir übrigens am liebsten eine Pfanne mit dickem Boden wie diese hier von Schulte-Ufer.*
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Sirup, Zucker und Butter
Der goldene Sirup vs. Zucker
Zucker ist nicht gleich Zucker und das Geheimnis des Flapjacks – und unseres Müsliriegels – ist goldener Sirup. Hergestellt wird er aus Zucker, Wasser und Zitronensaft. Alles wird zusammen kurz aufgekocht und dann 45-60 Minuten auf dem Herd simmern gelassen. Dadurch erhält der Sirup seine typische bernsteinerne Farbe. Verwendet dafür am besten einen kleinen beschichteten Topf, aus dem man den Sirup dann gut herausschaben kann. Wir sind ein Fan von dem kleinen Topf aus dem 5-teiligen Topfset von WMF*!
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Glukosesirup, Maissirup oder Reissirup sind gängige Sirupsorten, die man hier im Geschäft kaufen kann. Alle vereint aber, dass sie vor allem nach dem schmecken, was sie sind: Zucker mit Wasser zum Sirup vermengt, einfach pappsüß. Goldener Sirup ist durch das lange Köcheln weit tiefer im Geschmack. Er hat starke karamellige Noten und schmeckt dezent buttrig, je nach Zitronenmenge auch frisch. Goldenen Sirup kann man für viele Desserts verwenden und veredelt ein Gericht auch aromatisch ohne nur zu süßen. Da goldener Zucker einfach herzustellen ist und es riesengroßen Spaß macht, den Sirup in Gläser abzufüllen (er hält sich auf die Art auch sehr lange), machen wir ihn für das Rezept einfach selbst.
Sollte man ihn aber partout nicht selbst machen wollen, ist es nicht empfehlenswert, stattdessen (mehr) normalen Zucker zu verwenden. Die Saftigkeit des Rezepts lebt von dem wässrigen Anteil im Sirup. Reicht uns aber für die Süße der goldene Sirup?
Brauner Zucker, ganz schön raffiniert?
Wie bereits erwähnt, streben wir ja einen Anteil an 50/50 feuchter und trockener Zutaten an. Alleinig den goldenen Sirup zu verwenden, wäre schnell ein Overkill in karamellbrauner Verkleidung. Wir verwenden also zusätzlich zum goldenen Sirup noch weiteren Zucker! Wir greifen hier aber statt zum langweiligen weißen Zucker zu braunem Zucker. Verglichen mit weißem Zucker ist brauner Zucker weit komplexer im Geschmack. Und wir nehmen an Geschmack alles mit, was wir kriegen können. Wir schmelzen den braunen Zucker mit dem Sirup und der Butter auf dem Herd. Kommen wir zur letzten und einer der wichtigsten Zutaten – der Butter.
Der Unfall mit der braunen Butter
Ich gebe es ungern zu, aber eigentlich hätte in das Rezept stinknormale Butter kommen sollen. Die Butter wird am Herd erhitzt, aber nur so stark, dass sie schmilzt – und in meinem Fall wurde sie dann wohl aus Ungeduld kurz zu stark erhitzt. Ich hatte braune Butter – oder auch Nussbutter – kreiert und unwissentlich einfach damit weitergearbeitet. Das erinnert an die umstrittene Geschichte der Currywurst, in der jemand der Sage nach aus Versehen mit seiner Wurst in einen Sack mit Curry gestolpert ist. Es hat wohl einfach zufällig so funktioniert.
Braune Butter ist Butter, aus der das enthaltene Wasser entkocht wird und das durch das leichte Rösten in der Pfanne eine goldbraune Farbe erhält. Der Milchzucker karamellisiert und wir erhalten einen nussigen Geschmack. Und nussig wollen wir ja eh! Der kleine Unfall in der Pfanne hat uns ein überzeugendes Ergebnis geliefert. So bleiben wir bei brauner Butter, die Erklärung zur Herstellung gibt’s im Rezept.
Kann man auch Kokosöl oder andere Öle verwenden?
Manche Rezepte verwenden auch Kokosöl oder normales Sonnenblumen- oder Rapsöl. Das sind allerdings Rezepte, die in Richtung Granola Bar gehen, für Flapjacks wird ausschließlich Butter verwendet. Das hat den einfachen Grund, dass in Flapjacks fundamental mehr Fett kommt als in Granola Bars. So viel pures Öl schmeckt nicht, Butter in größeren Mengen geht dafür geschmacklich aber total. Die einzige Ölart, die eventuell funktionieren kann, ist Kokosöl. Hier muss man aber ein Hardcore-Kokosfan sein. Der starke Eigengeschmack von Kokos wird im Rezept weit durchdringender sein als der von Butter.
Einfach weniger davon zu nehmen ruiniert unseren angestrebten Anteil an flüssigen Zutaten und das Gelingen des Riegels steht in Gefahr. Sollte man das Rezept also vegan zubereiten wollen, kann man zu einem Alternativprodukt zu Butter greifen wie Alsan. Ein Problem stellt sich uns hier allerdings. Unsere Butter wird ja zur Nussbutter und das passiert durch das Karamellisieren des Milchzuckers in der Kuhmilch-Butter. Milchzucker haben wir bei veganen Alternativen ja nicht. Wir sind keine Profis, was das angeht, aber man kann wohl auch vegane Butter gut bräunen. Wir haben euch hier einen ausführlichen Artikel herausgesucht. Keine Garantie!
So backt man die Müsliriegel richtig
Das Verrühren der einzelnen Zutaten ist ein Kinderspiel – beim Backen darf der Übermut aber nicht Überhand nehmen. In der Müslimischung ist kein Inhaltsstoff, der dringend durchgebacken werden MUSS, um unbedenklich verzehrbar zu sein. Wir backen die Müsliriegel vor allem, damit die Inhaltsstoffe noch besser zusammenkleben und die Ränder der Riegel schön knusprig gebräunt sind. Zwei Dinge muss man beim Backen der Müsliriegel deshalb beachten:
Masse fest andrücken, vor und nach dem Backen
Man sollte die Masse vor dem Backen sehr kompakt auf ein Backblech drücken. Man kleidet das Backblech mit Backpapier aus und streicht die Masse ca. 3cm dick auf das Blech. Wenn man jetzt wieder ein Backpapier auf die Oberfläche legt, kann man vorsichtig mit einem flachen Schneidebrett die Masse gleichmäßig andrücken. Damit wird der Riegel gerade und alle Teile etwa gleich dick und damit auch gleich gut durchgebacken. Wichtig ist, dass man das Backpapier dann entfernt und nach Ende der Backzeit aber noch einmal drauf legt. Man drückt den noch heißen Teig dann erneut auf die gleiche Art an. So wird der Riegel noch komprimierter.
Riegel nur so lang backen wie möglich
Wichtig ist, dass die Riegel nur so lange gebacken werden wie nötig. Auch die Backtemperatur ist nur so hoch wie notwendig – wir liegen hier bei 150 Grad Ober- und Unterhitze. Wenn die Ränder gold-bräunlich glänzen, sollte man das Blech rausholen. Die Riegel sind dann allerdings noch komplett weich und alles andere als knusprig. Wenn man jetzt mit der Gabel oder dem Zahnstocher reinpiekst, verunsichert einen die sehr weiche Konsistenz vermutlich, davon darf man sich aber keinesfalls beirren lassen! Der schlimmste Fehler wäre es jetzt, das Blech erneut reinzutun und die Riegel weiter zu backen. Sie werden erst hart und knusprig wenn sie vollständig erkaltet sind.
Auf die Frage, wann man die Riegel dann am besten portioniert, gibt es zwei Antwortmöglichkeiten. Entweder schneidet man sie wenn sie nur noch lauwarm sind (außerhalb des Ofens etwa 30-45 Minuten nach dem Backen) oder man besorgt sich bei höherem Müsliriegelbedarf eine Form. Der Vorteil der Form ist, dass jeder einzelne Riegel knusprige Ecken hat. Aus dem Blech heraus geschnitten sind die Schnittkanten dann nicht knusprig. Kommt darauf an, wie man es gerne hat. Empfehlen können wir diese Form* hier, mit der man nach dem Backen nur noch auskühlen lassen muss und sich dann direkt das halbe Blech einverleiben kann – glaubt uns, wir wollten eigentlich auch nur einen essen.
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Zusammenfassung
Hier noch einmal die wichtigsten Punkte zum Mitschreiben:
- Das Verhältnis von Haferflocken zu Nüssen und Früchten sollte bei 1:1,5 liegen
- Das Verhältnis von trockenen Teilen zu feuchten Teilen bei 1:1
Faktoren, die den Riegel crunchy und saftig machen:
- Hoher Haferflockenanteil
- Zarte Haferflocken statt grobe
- Haferflocken und Nüsse ohne Fett kurz in der Pfanne kurz rösten
- Kombination aus Butter, Sirup und Zucker
- Keine hohe Backtemperatur und kurze Backzeit
- Die Riegel erst nach dem Auskühlen schneiden
Rezept
Knusprige und saftige Müsliriegel
Zutaten
Goldener Sirup
- 100 g weißer Zucker
- 40 ml Wasser
- 1 EL Zitronensaft
Müsliriegel
- 300 g Zarte Haferflocken
- 150 g Nüsse v.a. Mandeln und Erdnüsse, weitere nach Belieben
- 50 g Trockenfrüchte auch nach Belieben
- 250 g Butter
- 100 g Brauner Zucker
- 5 EL Goldener Sirup
- 5 EL Nussmus Cashewmus oder weißes Mandelmus eignen sich am besten, andere Mussorten funktioneren aber auch
- Salz
Anleitungen
Vorbereitung: Goldener Sirup
- Zucker und Wasser in einem kleinen Topf erhitzen und verrühren bis sich der Zucker aufgelöst hat. Vorsichtig aufkochen lassen. Zitronensaft hinzugeben und auf niedrige Hitze reduzieren (3 von 10, die Temperatur sollte etwa 115 Grad Celsius betragen). Wichtig: Ab sofort nicht mehr umrühren!
- Topf ohne Deckel 40 bis 60 Minuten lang simmern lassen bis der Sirup bernsteinfarben wird. Den Topf dann vom Herd nehmen, vorsichtig etwas auskühlen lassen und direkt in eine kleine Schüssel geben. Das Rezept ergibt etwa so viel Masse, wie wir für unsere Riegel benötigen – wenn man direkt mehr machen möchte, am besten leicht abgekühlt in ein verschließbares Glas geben, so ist der Sirup bei Zimmertemperatur mehrere Monate und mehrere Müsliriegel-Backbleche lang haltbar.
Vorbereitung: Braune Butter
- Butter in der Pfanne auf hoher Stufe zum Schmelzen bringen. Nun bildet sich Schaum auf der Butter – diesen nicht abschöpfen! Auf mittlere Hitze reduzieren bis sich der Schaum wieder auf dem Boden absetzt und die Butter goldbraun wird.
- Die Butter jetzt durch ein feines Sieb* in ein verschließbares Glas geben, im Kühlschrank hält sie sich so bis zu sechs Wochen.
Müsliriegel zubereiten
- Backblech mit Backpapier auskleiden und Ofen auf 150 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
- Haferflocken ohne Fett in der Pfanne anrösten bis sie intensiv nach Hafer riechen und eine leichte goldene Bräunung erhalten. In eine Schüssel* geben und beiseite stellen. Die Nüsse hacken und ebenso leicht anrösten, zu den Haferflocken in die Schüssel hinzugeben. Salz einrieseln lassen (4 Prisen, sind etwa 2g).
- In einem kleinen Topf goldenen Sirup auf niedriger Hitze schmelzen lassen (er sollte richtig dünnflüssig sein, notfalls noch 1-2 EL Wasser hinzugeben), braunen Zucker und braune Butter hinzufügen. Vorsichtig rühren bis sich alles aufgelöst und miteinander vermengt hat.
- Die Butter-Zucker-Sirup-Mischung vorsichtig in die Schüssel gießen und die Masse verrühren. Das Nussmus hinzufügen und gut vermischen.
- Masse auf das Backblech streichen. Diese Mengenangaben reichen für ein halbes Blech, das sind zugeschnitten 16 Stück. Ein weiteres Backpapier oben drauf legen und mit einem flachen Teller, Glas oder einem weiteren kleinen Backblech gleichmäßig flach drücken. Der Teig sollte nicht dünner als 3 Zentimeter sein. Alternativ in eine Müsliriegel-Form drücken.
- 20 Minuten lang backen bis die Ränder leicht golden werden. Backblech aus dem Ofen nehmen. In Portionen schneiden wenn die Masse nur noch lauwarm ist – aber nicht komplett ausgekühlt!
Zubehörempfehlungen
Damit euch die Müsliriegel auch gut von der Hand gehen, haben wir ein paar Zubehör-Tipps für euch:
- Pfanne: Ich röste fast täglich irgendwelche Nüsse und meiner Erfahrung nach geht das am besten mit einer Edelstahlpfanne mit einem schönen dicken Boden, so wie diese von Schulte-Ufer*.
- Ein gutes Messerset und Messerschärfer: Immer wenn Nüsse gehakt werden, ist ein gutes und sehr scharfes Messer wichtig. Dieses Set von WMF* begleitet euch dann auch noch bei ein paar mehr Rezepten und wenn die Messer mal geschliffen werden müssen, gibt es dafür auch eine gute Lösung*!
- Küchenwaage: Ich bin grundsätzlich ein Freund der Pi-Mal-Daumen-Methode, aber dieses Rezept funktioniert nur richtig, wenn ihr die Proportionen beachtet. Diese günstige und super simple Küchenwaage* verwende ich schon seit einiger Zeit und bin echt zufrieden.
- Ein gutes Schüsselset: Ich liebe dieses Set von Rösle*, weil die Schüsseln schön tief sind und sich sehr vielfältig einsetzen lassen.
- Backofenform: Ich habe zuhause diese Form von Kaiser* und bin echt zufrieden. Die Wände sind hoch, sodass ihr die Müsliriegel-Masse perfekt gleichmäßig einfüllen könnt.
- Müsliriegel-Form: Wer es einen Schritt einfacher – und zwei Schritte ästhetischer – möchte, kann eine Müsliriegel-Form wie diese hier* verwenden. Die Seiten werden auch knuspriger und jeder Riegel gleich groß.
- Gläser: Um die braune Butter und den goldenen Sirup aufzubewahren, können wir beides perfekt in gut verschließbaren Gläsern* aufbewahren.
- Feines Sieb: Um die braune Butter aufzubewahren, sollte man sie durch ein Sieb laufen lassen. Hier ist ein feinmaschiges Sieb* super.
Guten Appetit, ihr Lieben :)! Wenn euch die Müsliriegel gefallen, solltet ihr auf jeden Fall auch unsere Rezepte für unser liebstes Porridge, richtig gutes Bircher Müsli und natürlich unsere Pancakes ausprobieren.
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