Die richtige Kerntemperatur ist beim Sous-vide Garen das A und O. Das große Versprechen der Technik ist die Zubereitung von Fleisch oder Fisch in Perfektion, heisst: Die edlen Stücke werden dank feinst reguliertem Wasserbad perfekt auf die Temperatur gezogen, die wir uns wünschen, kein halbes Grad zuviel oder zu wenig. Aber welche Temperaturen brauchen wir für unser zartrosa oder blutig-rare Steak? Wir haben hier alle wichtigen Informationen zum Thema Equipment und vor allem genaue Angaben was Garzeit und Kerntemperatur angeht aufgelistet, so dass ihr in Zukunft genau wisst, wie ihr eure Geräte programieren müsst.
Inhaltsverzeichnis
- Sous-vide-Garer kaufen
- Vakuumierer kaufen
- Beutel kaufen
- Sous-vide erklärt
- Kerntemperaturen für Rind
- Fisch, Schwein & Co
Sous-vide braucht gutes Fleisch
Einer der Grundsätze des Sous-vide Garens lautet; Wer eine „aufwändige“ Methode wie Sous-vide Garen einsetzt, sollte immer auf extrem hochwertiges Fleisch setzen. Sous-vide kann schlechtes Fleisch nicht besser machen, veredelt allerdings gutes Fleisch zur Perfektion. Ich beschäftige mich seit vielen Jahren damit, was gutes Fleisch ausmacht – welche Qualitätsparameter dabei die entscheidende Rolle spielen. Meine Erkenntnisse habe ich auf der Plattform Fleischglück.de gebündelt – Pflichtlektüre für jeden Fleischliebhaber. Außerdem bieten wir dort auf dem Fleischmarktplatz das beste Fleisch an, das momentan in Deutschland zu finden ist. Immer von kleinen Erzeugern mit extrem hohem uUalitätsanspruch. Also: Für das nächste Sous-vide Projekt unbedingt man reinschauen. Hier geht’s zum Fleischglück-Marktplatz
Günstige Sous-vide Geräte für Einsteiger
Zum Glück gibt es Geräte, die ein punktgenaues Garen von Fleisch für jedermann und jederfrau ermöglichen. Es wäre auch extrem schade um gutes Fleisch, wenn man es nicht auf die bestmögliche Art und Weise zubereitet – das sind wir dem Tier schuldig. Widmen wir uns also dem technischen Equimpent, das unumgänglich ist, will man zu Hause Sous-vide garen. Wir listen euch hier unsere Geräte-Empfehlungen für alle notwendigen Bereiche auf – und zwar aus jedem Preissegment das Gerät unserer Wahl.
Für Einsteiger lohnt es sich nicht, über 300 Euro für einen Garer auszugeben – für die ersten Schritte (sprich: die ersten 1-2 Jahre) tut es auch ein Low-Budget Gerät. Das ist dann zwar ein Kleinwenig ungenauer und meist etwas weniger vielseitig – aber das ist zu Beginn zu vernachlässigen. Wer aber jetzt schon weiß, das Kochen, gutes Fleisch und ein perfekter Gargrad ein Thema für die nächsten Jahre sein wird, dem lege ich ein hochwertigeres Gerät mit Langer Lebensdauert ans Herz. Die Links sind allesamt Affiliate-Links zu Amazon – die bequemste Art den ersten Sous-vide Garer zu kaufen.
Sous-vide Set kaufen
Wer es sich ganz einfach machen will und direkt die ersten Sous-vide Versuche starten möchte, ist mit einem Sous-vide Set am besten beraten. Für etwa 180 Euro erhaltet ihr ein solides Set vom Marktführer Caso*, bestehens aus Sous-vide Garer, Vakuumierer und Folien. Das war auch mein Einstieg in die Welt des Sous-vide Garens, die ersten Schritte klappen so perfekt – die Ergebnisse sind beeindruckend.
Sous-vide Garer kaufen
Wer sich die Geräte einzeln zusammenstellen will, braucht zunächst einen Sous-vide Garer. Das bedeutet: Entweder ein Wasserbad oder einen Thermostat, der in einen Topf o.ä. eingehängt wird. Hier unsere Tipps:
- Für Einsteiger empfehlen wir: Den Preiskracher von Severin – der Severin SV 2447 (ca. 80 Euro) oder das etwas teurere aber EXTREM beliebte (1.100 Bewertungen) Einhängethermostat von Wancle*.
Wancle Sous Vide Präzisionskochtopf Immersion Zirkulator (Schwarz)
Preis: 76,99 €
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- Für Fans deutscher Marken-Fabrikate: Der Sous-vide Garer aus dem Hause WMF*. Er vereint Sous Vide und Slow Cooker für eine hohe Temperaturspanne von 35 bis 90 Grad.
Preis: 209,00 €
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- Für anspruchsvolle Garer: Dieses Wasserbad von Steba*.
Steba SV 200 Pro Sous-Vide Garer 12,5 L Volumen, Pumpenleistung 7,5 L/min, 05.20.00
Preis: ---
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Vakuumierer kaufen
Ganz ehrlich: Entweder ihr spart richtig und steigt mit einem Super-Schnäppchen ein oder ihr investiert gleich richtig und holt euch ein solides Gerät mit Power. Für beide Varianten gibt’s gute Geräte von Caso – dem Marktführer im Haushaltsbereich.
- Das absolute Schnäppchen: Der Caso VC10*. Man darf keine Wunderdinge von ihm erwarten, aber ihm gelingt ein Sous-vide taugliches Vakuum und auch zum Vakuumieren und Lagern im Kühlschrank eignet er sich bestens.
Preis: 64,99 €
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- Der High-End Vakuumierer von Caso: Der FastVac 400*. Ein Gerät, das fürs Gastro-Gewerbe entwickelt wurde und durch ein starkes Vakuum und manuelle Einstellmöglichkeiten punktet.
Folien/Beutel zum Sous-vide Garen kaufen
Beim Sous-vide garen schützt der Folienbeutel das Gargut vor dem Kontakt mit dem Wasser – dafür sind spezielle Folien oder Beutel nötig. Sie sind so beschaffen, dass sie auch bei Temperaturen über 60 Grad hitzestabil bleiben und gesundheitlich unbedenklich sind.
- Sinnvoll zum Start: Große Beutel mit 20x30cm, wie diese von Bonsekitchen*.
Preis: 15,99 € (0,16 € / stück)
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Was bedeutet Sous-vide?
Sous-vide ist französisch und bedeutet wörtlich übersetzt „unter Vakuum“. Darin liegt auch das besondere Merkmal dieser Gartechnik. Fleisch, Fisch oder Gemüse garen bei der Sous-vide-Methode eingeschweißt in einer Vakuumhülle in einem Wasserbad. George Pralus, ein französischer Koch, der erst vor wenigen Monaten verstarb, gilt als Erfinder dieser revolutionären Technik. Schon 1970 garte er erstmals Lebensmittel im Wasserbad. Für ihn war der Ansatz des Vakuumgarens seinerzeit ein gewagtes Experiment mit wenig Durchschlagskraft. Erst in Verbindung mit den hochmodernen Präzisionsgeräten, die in den vergangenen Jahren für die Spitzen-Gastronomie entwickelt wurden, erkannten Spitzenköche die Vorzüge der Sous-vide Methode.
Rinderfilet & Co. : Die richtige Temperatur für’s Sous-vide Garen
Unabdingbar für ein perfektes Ergebnis beim Sous-vide-Garen ist das Wissen um die richtige Kerntemperatur. Nahezu jedes Stück Fleisch erreicht seinen Genuss-Zenit an einem anderen Punkt. Die hier aufgeführten Werte dienen als guter Anhaltspunkt. Nach dem Sous-vide Garen werden vor allem Steaks von beiden Seiten scharf angebraten, um durch Röstspuren die geschmackliche Tiefe zu erzeugen.
Rinderfilet, Rinderüfte, Rinder-Entrecote (medium)
- 10mm: 30 Minuten bei 56 Grad
- 20mm: 45 Minuten bei 56 Grad
- 30mm: 95 Minuten bei 56 Grad
- 40mm: 120 Minuten bei 56 Grad
- 50mm: 170 Minuten bei 56 Grad
- 60mm: 220 Minuten bei 56 Grad
- medium rare: selbe Zeit bei 54 Grad
Tafelspitz sous-vide
- 1kg Tafelspitz: 72 Stunden bei 65 Grad
Sauerbraten sous-vide
- 1kg Sauerbraten: 16 Stunden bei 65 Grad
Ochsenbäckchen sous-vide
- im Ganzen gegart: 38 Stunden bei 61 Grad
Short-Ribs sous-vide
- im Ganzen gegart: 36 Stunden bei 62 Grad
Weitere Sous-vide Temperaturen
- Lachsfilet, 200 Gramm: mindestens 22 Minuten bei 45 Grad
- Lammhüfte, 280 Gramm: mindestens 60 Minuten bei 62 Grad
- Lammrücken, 180 Gramm: mindestens 50 Minuten bei 60 Grad
- Schweinelende, 400 Gramm: mindestens 60 Minuten bei 60,5 Grad
- Erdbeeren: 15 Minuten bei 65 Grad
- Apfel/Birne: 30 Minuten bei 85 Grad
Hallo, ihr Lieben :)! Wenn ihr euch genauso für die Sous-vide Methode begeistert, wie wir, solltet ihr auf jeden Fall unsere Rezpte vom Sous-vide gegartem Pulpo, diesen grandiosen Pulled-Pork Burger und waraum nicht, auch mal Früchte sous-vide garen!
Und wenn ihr Lust habt, folgt uns doch auf unserer Facebook-Fanpage oder unserem Instagram Account – Wir würden uns freuen. Und damit ihr regelmäßig über neue oder saisonale Rezepte informiert werdet, tragt euch doch unten in unser Newsletter ein!
*Affiliate Link. Als Amazon-Partner verdienen wir an qualifizierten Verkäufen.
Echt eine tolle Sache. Hab ich dann eigentlich eine Vollkonserve, die ohne Kühlung monatelang hält?.
Wäre praktisch für den Urlaub im Wohnmobil.
bei 56 grad mit sicherheit nicht. konserven werden in einem Autoklaven in dampfdruck bei über 100° sterilisiert. deshalb dann lange haltbar
Wie lange brauch ei Rinderfilet am Stück eineinhalb KG.
Ich würde sagen 2,5 Stunden solltest du es schon drin lassen.
LG David
Hallo David, ich wollte für Weihnachten in ein Rinderfilet (Mittelstück) mit einem Wetzstab ein Loch dehnen und dies mit Trocken/Softpflaumen füllen. Es sollen 3 Filets mit je ca 800-1000g werden. Mal sehen, was mir der Metzger so beschaffen kann. Nun bekam ich den Tip mit dem Sous Vide garen. Ich bin begeistert, da ich dann unsere Gäste nicht so unter Zeitdruck setzen muss was das Essen angeht, da es auch noch eine Vorspeise gibt.
Im Ofen habe ich das Fleisch schon mal mit Trockenpflaumenfüllung gemacht. Nun habe ich Bedenken, wenn ich es im Wasserbad gare, dass das Fleisch nur nach Pflaume schmeckt. Ist das so?
Und unsere Gäste mögen das Fleisch nicht blutig. Es muss richtig gut Medium sein! Ich dachte an 56 Grad. 2-3 Stunden?
Liege ich da richtig?
Sorry für so viele Fragen aber ich bin nervös, wenn ich zu solch einem Anlass neue Methoden nutze.
Vielen Dank und liebe Grüße
Hi Helga, das mit den Pflaumen kannst du riskieren – die werden nicht zu dominant werden. 56 Grad ergibt ein perfektes medium. Das FLeisch wird durchgehend rosa sein, aber definitiv nicht rare. Wenn du ganz auf Nummer sicher gehen willst, nimmst du 56,5 Grad – aber dann wirds schon leicht zu gar aus meiner Sicht. Danach richtig scharf anbraten und das wird ein super Weihnachtsessen. Nur Mut! 🙂
Hallo ich würde gerne ein 60mm dickes Dryage Tomahawk Steak SousVide machen. Wie lange wird das ca. Benötigen von der Garzeit her? Wie ein Entrecote? Ich würde KT 56 Grad Wählen
Hi Marcel, bei der Dicke würde ich ca. 3,5h bei 56 Grad sous-vide garen. Und dann natürlich scharf angrillen. Viel Erfolg dabe! 🙂
Hallo,
Trotz langem suchen bin ich leider nirgends fündig geworden und hoffe jetzt auf deinen Rat 🙂
Möchte einen ca. 600gr Bison-(Schulter)braten machen. Was ist deine Empfehlung bezgl. Temp. und Zeit?
Vielen Dank und LG,
Jasmin
Hi Jasmin, der Bison unterscheidet sich in seinen Gar-Eigenschaften nicht vom herkömmlichen Rind. Ich würde sagen: 8-10 Stunden bei 62 Grad.
Liebe Grüße,
David
Danke ????
Find ich jetzt sehr spannend, dass beim garen kein unterschied zum Rind gemacht wird! Beim braten in der Pfanne benötigt Bison ja nur die hälfte der Zeit (weil weniger Fett und weniger Wasser).
1 kg Tafelspitz sous-vide: 72 Stunden bei 65 Grad
1. Warum dauert dies so lange? Die Kerntemperatur sollte doch in kürzerer Zeit erreicht sein.
2. Wie verhält sich die Garzeit bei größeren Stücken?
2 kg Tafelspitz dauern dann 6 Tage oder ist das Gewicht nicht entscheidend, sondern nur die Dicke des Fleisches?
Hallo Wolfgang. Weil Tafelspitz sehr viel Bindegewebe enthält, braucht es so lang. Bis sich Kollagen in Gelatine umgewandelt hat, dauert es einfach eine gewisse Zeit. Ganz ähnlich wie z.B. beim Ochenschwanz. Sprich: auch ein 2KG Stück braucht die selbe Zeit. Mehr dazu hier: https://schlaraffenwelt.de/ochsenschwanz-sous-vide-mit-rotweinrisotto/
Wie lange brauch ca 500g Schweinebauch
bitte Temp. und Zeit
Hallo Carina,
mindestens 6h bei 66 Grad, je länger desto besser.
Liebe Grüße,
David
Hallo David,
würde gerne 1.5 kg kalbsbraten mschen.
Welche Temp und Zeit?
Zusätzlich noch die zeit und temp für 1.1kg roastbeef.
Danke
Hi Adrian,
Kalbsbraten von welchem Stück?
Roastbeef: 2,5h bei 55 Grad, dann scharf anbraten 🙂
Liebe Grüße,
David
Wie lange muß ich mit 900g Jungrehrücken an Garzeit rechnen?
Hallo Ingolf. Ich würde bei Rücken am Stück sagen zwischen 1 und 1,5 Stunden, sofern er schon Zimmertemperatur hat wenn du ihn ins Wasser legst. Bei welcher Temperatur garst du?
LG David
Wie lange braucht ein 1,3 kg Rinderbraten ca 6cm dick? Und welche Temperatur wäre richtig?
Danke schon mal für die Antwort
Hi Conny! Wenn es wirklich um einen Schmorbraten geht und nicht um Kurzbrat-Stücke wie Filet, Roastbeef, Entrecote, dann solltest du Mindestens 6h garen, je länger desto besser. Perfekt ist alles zwischen 15 und 48 Stunden. Soviel Zeit braucht das Bindegweebe im Bratenfleisch, um sich in cremige Gelatine zu verwandeln. Um welches Stück geht’s bei dir denn konkret?
LG David
Wie lange brauchen ca.. 2 kg Rinderfilet und welche Wassertemperatur ist zu empfehlen um es Medium zu garen
Gilt hierbei auch umso länger, desto besser?
Hi Philipp! Beim Rinderfilet gilt nicht je länger desto besser. Ich würde bei 2kg am Stück 2-3 STunden bei 55 Grad empfehlen, dann hast du es schön medium rare. Alles was deutlich über 4h liegt sorgt dafür, dass die Konsistenz des Fleisches breiig wird, völlig ohne Biss. Wenn du noch mehr Fragen hast, sag Bescheid!
LG David
Hallo David,
ich habe ein 2,2kg schweres stück entrecote. Ich dachte ich halbiere das Stück und würde die beiden Hälften mit unterschiedlichen Kräutern vakuumieren. Würdest du das unterstützen und wie lange bei welcher Temperatur sollten die Hälften garen?
Hi Annika – guter Ansatz! Ich würde sagen 2,5h bei 55 Grad und dann scharf anbraten. So wirds medium rare, was ich am allerbesten finde.
LG David
Hallo David!
Wie lange würdest du ein 2kg Stück Entrecote garen? Ich dachte an 3 Stunden bei 54 Grad (rare) und dann scharf anbraten…
LG, Christiane
Hi Christiane,
ich würde sagen du liegst genau richtig. So würde ich es auch machen. Evtl sogar 4h – je nach Dicke. 45 min pro Zentimeter.
Liebe Grüße,
David
Bitte wie lange soll ein Roastbeef ca. 2 kg bleiben?
Hi Bettina, ich würde 3-4 Stunden bei 55 Grad empfehlen. LG David
Wo liegt bitte beim Langzeitgaren z.B. von 12 Std. und mehr der Unterschied zwischen 61 und 64 Grad.
Hi Reinhard. Zumindest in Sachen Farbe sollte das einen Unterschied machen, weil ab diesen Temperaturen immer mehr Denaturierungsprozesse einsetzen. Ich gebe dir aber recht: Es wird vermutlich beides zu einem guten Ergebnis führen.
LG David
Hallo David
Ich möchte ein ca 1,4 kg Stück Rinderhüftsteak garen und es nachher erst in Scheiben schneiden und scharf anbraten.
Wie lange und bei welcher Temperatur würdest du das empfehlen ?
Hey Nicki, 3h bei 55 Grad wäre meine Empfehlung. Danach kurz und heiß anbraten, 3 min ruhen lassen und dann tranchieren.
LG David
Eine ganz tolle Seite, aber bei einer Sache bin ich mir nun nicht mehr sicher. Ich hab eine 2,7 Kg Steakhüfte vom Argentinischen Rind seit vorgestern als Sauerbraten eingelegt. Gilt dafür auch die Angabe von „oben“ für Sauerbraten 16h 65 Grad? Wegen der Sehne hätte ich ursprünglich um einiges mehr gedacht, allerdings soll am 1.Weihnachtsfeiertag auch kein Matsch ohne jede Konsistenz dabei rauskommen. Für einen Hinweis wäre ich sehr dankbar
Hi Sascha. Sauerbraten ist ja eigentlich ein Schmorgericht, dazu nimmt man normalerweise ein Bratenstück wie Bürgermeisterstück, Schaufelbug, notfalls auch Tafelspitz. Hüfte gehört zu den kurzfaserigen Muskelteilen, die man nur Kurzbraten sollte bzw bei Niedrigtemperatur für 2-3h im Ofen – sonst wird die Hüfte trocken. Du hast also recht: Wenn du den Sauerbraten mit Hüfte machst, dann bitte nicht länger als 4-5h sous vide garen und auch nicht bei 65 Grad sondern eher Richtung 59. Bratenstücke vertragen hohe Hitze ohne trocken zu werden (Bindegewebe wandelt sich da in Kollagen um). Die Hüfte verträgt das leider nicht – deshalb bitte vorsichtig sein mit der Temperatur. Das Fleisch wird danach auch nicht die klassische Sauerbraten-Konsistenz haben. Ich bin mal gespannt was du erzählst und würde dir raten, das vor dem Weihacnhtsessen vielleicht einmal zu testen oder doch ein klassisches Sauerbraten-Stück zu verwenden. Bei weiteren Fragen: frag!
LG David
Hallo David, uhh, da wär mir ja fast was passiert. Ich hab früher schon oft Steakhüfte für Sauerbraten hergenommen und da war schon immer jeder begeistert. Allerdings nicht Sous-vide. Ich werd jetzt in die Planungen erheblich mehr Anstrengungen und zusätzlich zu Deinen Hinweisen berufliches Knowhow (Chemieberuf) investieren und berichten, wie der Braten war. Danke für die schnelle Antwort und LG, Sascha
Toll wäre, wenn du mir ein Foto schicken würdest, bin gespannt wie der aufgeschnittene Sauerbraten aussieht. Bei Bratenstücken heißt grau ja nicht gleich trocken, bei einer Hüfte leider schon. Das Ziel müsste also ein rosé-farbener Sauerbraten sein, was ich noch nie gesehen habe bisher. Find ich aber spannend. Halt‘ mich auf dem Laufenden!
Mach ich, versprochen. Grau wird er schon durch das „Vorgaren“ mit Säure sein, vermute ich zumindest. (M)ein kleiner Trick, um die Banausen in meinem Umfeld zu täuschen, die bei rosa Fleischfarbe an rohes Fleisch und Blut denken. Grob hab ich 1/3 Rotweinessig 0,7L), 1/3 Rotwein und 1/3 Wasser + 2,5 große Metzgerzwiebeln + übliche Gewürze. Sollte also schon genügend Säure für den Vorgang sein. Also entweder pulled sour beef, harter Block oder ich schaffs die Kurve zu kratzen dass es passt.
Hallo zusammen,
da ich mit für Weihnachten noch nicht sicher war ich kochen mag, eine etwas späte Frage.
Ich liebäugle mit dem Black Angus Filet ( am Stück , als Braten )
Eignet sich das für den Sous Vide, und wenn ja wie lange muss das gute Stück bei welcher Temp dann ins Wasser ?
Hi Jackie. Meine Empfehlung: 2-3h bei 55 Grad und dann scharf anbraten. Bitte nicht länger, sonst wird das Fleisch breiig.
Viel Erfolg und erzähl bitte wie’s geschmeckt hat!
LG David
Hallo David!
Ich könnte etwas Hilfe brauchen:
Ich möchte einen Rinderbraten von 3 KG aus dem Bug machen und würde mich gern an dieser Garmethode versuchen.
Kann das überhaupt klappen bei so einem großen Stück oder sollte ich es lieber Teilen?
Und könntest du mir einen Rat zur Garzeit geben?
Vielen Dank schonmal, toll wie du den Leuten hier weiterhilfst 🙂
Grüße,
Simeon
Hi Simeon, ich helf sehr gerne weiter!
Grundsätzlich kannst du so ein Geschoss auch im Ganzen Sous-vide machen, es ist am Ende eine Zeitfrage. Schmorfleisch wie ein Bug braucht grundsätzlich eine Weile, bis sich das Kollagen in Gelatine verwandelt hat. Bei 3 KG am Stück würde ich schon mindestens 12h veranschlagen, mehr geht bei solchen Stücken immmer. Wenn du ihn halbierst, kommst du auch in 6-8h hin. Schmorstücke profitieren beim SV-Garen aber wirklich enorm von langer Garzeit, daher empfehle ich dir, eine Nacht zu investieren, also mehr als 12h zu garen. Bis zu 72h ist alles denkbar, kannst du ja auch spontan machen. Und bitte berichten! 🙂
LG David
Hi David. Danke für deinen Tip.
Dachte auch ca. 2-3 Stunden. Temperatur sollte so auch passen. (Medium)
SV ist schon vorgeheizt. Werde später berichten…?
LG Jürgen
Vielen Dank für den Tipp – Ich werd es ausprobieren 😀
Ich werd den Braten mit Knobi, Kräutern, Zwiebeln und Pfeffer würzen und es mit 61° und mindestens 24 Stunden versuchen.
Das Ergebniss werde ich dir natürlich schicken, wenn du mir deine Mailadresse gibst auch mit Bildern 😉
Viele Grüße und schöne Feiertage !
Grüße,
Simeon
Hallo,
Ich habe ein Stück Rinder-Hüfte vom Jungbullen (2,2 kg), das ich gerne in zwei Stücke teilen würde.
Welche Temperatur und Zeit würdet Ihr da empfehlen?
LG Jürgen
Hi Jürgen, ich würde sagen 150 Minuten bei 55 Grad und danach schön scharf anbraten – das sollte klappen. Viel Spaß und Erfolg. Erzähl mal, wies geworden ist!
LG David
Hallo David,
ich nutze regelmäßig die Methode um Filets und Hüfte zu garen. Hast Du noch einen Tipp zu einer guten Würzung? Rosmarin, Pfeffer, Salz.. ich suche noch nach einem Gewürzkick im Beutel…
Danke vorab und ein schönes Fest
Hi Ralf. Eine bewährte Kombination ist bei mir Butterflöckchen + Knoblauch, gerne auch in Verbindung mit etwas Rosmarin und ein oaar Zitronen-Zesten. Im Grunde kannst du auch jede Flüssigkeit dazu geben (aromatische Öle) indem du sie vorher einfriest und dann als Eiswürfel in den Beutel gibst. So klappt das auch mit dem Vakuumieren von Flüssigkeiten. Aber generell: Je besser das Fleisch, desto weniger will ich seinen Eigengeschmack mit anderen Aromen überlagern. Hilft das weiter?
LG David
Super David,… Das einfrieren vom Öl hatte ich vergessen. Dann werde ich mal ein gutes Olivenöl, mit Rosmarin und etwas Knoblauch und Zitrone ansetzen. und einfrieren. Knobi pack ich aber nicht frisch in den Beutel… das schlägt mir zu schnell um. Hole mir gleich noch tasmanischen Pfeffer… mal schauen. Ich berichte 🙂
Eigentlich reichts auch wenn du nur das Olibenöl einfrierst, alles weitere frisch dazu. Das vermengt sich ja wenn es schmilzt. Wobei so ein angesetztes natürlich nochmal intensiver wird. Bin sehr gespannt, was du erzählst!
Hallo David,
ich habe vor an Weihnachten ein 3 kg-Rinderfiletstück zuzubereiten. Da ich einen Dampfgarer und ein Vakuumiergergerät besitze bin ich auf die Idee gekommen, den Dampfgarer als Sous-Vide-Gerät zu „mißbrauchen“, da sich die Dampftemperatur genau einstellen läßt.
Allerdings ist mir aufgefallen, daß immer von „Kerntemperatur“ die Rede ist. Diese läßt sich aber bei der Sous-Vide-Methose nicht messen, ohne den Vakuumbeutel zu zerstören.
Deshalb habe ich dazu folgende Fragen:
Was hältst Du davon, den Dampfgarer als Sous-Vide -Gerät zu verwenden? Funktioniert das?
Welche Garzeit und -temperatur würdest Du wählen? Muß nicht eine höhere Dampftemperatur gewählt werden, um sicherzustellen, daß die gewünschte Kerntemperatur erreicht wird?
Was würdest Du persönlich machen? Im Dampfgarer ohne Generalprobe mit der Sous-Vide-Methode oder sicherheitshalber im Ofen?
Hallo Roman!
Sous-vide im Dampfgarer ist mittlerweile total gängig und funktioniert. Dauert etwas länger als im Wasserbad, weil die Wärmeleitung nicht ganz so hoch ist wie bei 100% Wasser, aber du kannst das auf alle Fälle machen.
Zur Frage mit der Kerntemperatur: Wenn das Fleisch vom Dampf umgeben ist, der 55 Grad warm ist, wird das Fleisch irgendwann genau die selbe Temperatur annehmen, bzw annähernd. Man muss einfach rausfinden, wie lange das geht.
Mal angenommen du willst dein Rinderfilet auf 55 Grad Kerntemperatur erhitzen, dann würde ich wie folgt vorgehen:
150 Minuten bei 55 Grad im Dampfgarer lassen. Dann wird es innen ca. 54 Grad haben. Dann herausnehmen, abtupfen und von außen sehr scharf anbraten. Dadurch steigt die Kerntemperatur nochmal ein wenig an, sodass du am Ende bei ca. 55 Grad landest. Bei mir funktioniert das prima, auch wenn ich dafür ein Becken verwende.
LG David
Servus zusammen, es gibt proffessionelle Vakuumbeutel und dazu Aufkleber durch die man eine Themperaturnadel einstechen kann ohne das Vakuum im Beutel zu beeinträchtigen. So kann man die Kernthemperatur kontrolieren.
Hey Marcus, vielen Dank für die Info – das wusste ich selbst noch nicht! Hast du da nen Link parat?
LG David
Hallo Herr Seitz – tolle Seite!! Ich möchte morgen auch mein erstes Sous vide Gericht probieren und bin allerdings hinsichtlich der Garzeit und Temperatur noch etwas unschlüssig. Habe soeben 1kg Rinderrostbraten und 0,5kg Beiried vakuumiert. Wie lange sollte dies in den Dampfgarer wenn das Fleisch medium(auf keinen fall zu „roh“ also eher 59Kerntemp) sein soll. Ich kann leider nur zwischen 55Grad und 60 Grad wählen. Wäre Ihnen sehr für einen Tipp dankbar, da man überall unterschiedliche Zeiten liest.
Vielen Dank und schöne Feiertage
Hallo Herald,
wenn 59 Grad das Ziel sind, dann wmpfehle ich ca. 90 Minuten bei 60 Grad garen und danach scharf anbraten. Dann kommst du etwa bei den gewünschten 59 Grad raus. Das ist dann gerade noch so etwas rosé aber geht schon Richtung well done. Wenn lieber etwas mehr medium, dann nimm das Stück schon nach ca. 60 Minuten raus. Bei 55 Grad wirds auf alle Fälle medium rare – das wäre eigentlich immer meine Empfehlung, aber wenn ihr es wirklich nicht rare wollt, dann bleibt nur die Option 60 Grad. Ich wünsche euch besinnliche Weihnachten mit einem tollen Fleisch 🙂
Liebe Grüße,
David
Hallo David, Hallo Zusammen,
Kurz vor knapp komme ich auch nochmal mit einer Frage…ich möchte morgen 1 kg Rinderfilet am Stück per sous vide Stick garen. Das Fleisch ist ja nun unterschiedlich dick. Wie finde ich die richtige Zeitdauer raus, ohne den dünneren Teil zu übergaren?
1000 Dank für Eure Meinungen!
VG und schöne Weihnachten
Caro
Hallo David, Hallo Zusammen,
Jetzt kommt die Panik! Ich möchte morgen 1 kg Rinderfilet am Stück sous vide garen. Wie sieht es mit der Zeitdauer aus? Das Filet ist stark unterschiedlich dünn und dick. Wenn ich vom dicksten Teil ausgehe, übergare ich den dünneren Teil?
1000 Dank an alle und frohe Weihnachten!
Caro
Hallo Caro, kein Grund zur Panik!
Zuerst das Wichtigste: Du garst a besten 150 Minuten bei 55 Grad, danach von allen Seiten kurz und scharf anbraten – dann bekommst du ein perfekt medium rare gegartes Filet.
Was die unterschiedlich dicken Teile angeht: Gar kein Problem! Das ist ja das Tolle bei Sous-vide. Die Kerntemperatur ist ja durch die Wassertemperatur nach oben begrenzt, sprich wärmer als 55 Grad wird das Fleisch nicht – egal ob dick oder dünn. Die dünen Bereiche erreichen diese Temperatur schneller als die Dicken, aber das macht nichts, bei der „kurzen“ Garzeit. Problematisch würde es, wenn du das Filet 4h und mehr auf der Kerntemperatur hältst, dann wird es ein bisschen breiig, aber übergart und grau wäre es trotzdem nicht. Also keine Sorge: Bei 150 Minuten auf 55 Grad wird das Filet an allen stellen super. Ganz wichtig: Nur kurz und scharf anbraten, damit außen nicht zu viel grauer Rand entsteht.
Wenns noch Fragen gibt – frag, ich schau hier den ganzen Tag über rein!
Würde mich riesig freuen wenn du danach erzählst, wie es geworden ist!
Frohe und genussvolle Weihnachten 🙂
Liebe Grüße,
David
Hallo David, toll, danke für Deine Hilfe. Eine Frage habe ich doch noch zum Rinderfilet. Das 1 kg hat nun eine Dicke von ca. 7 cm. Bleibt es dann bei der Garzeit von 150 min. ? Ich hab Angst, dass es zu wenig ist?
1000 Dank, LG
Caro
Hi Caro, dann gib ihm etwas mehr Zeit, mach mal 3,5h – dann bist du auf der sicheren Seite.
Liebe Grüße,
David
Oh toll, vielen Dank für Deine schnelle Hilfe! Ich werde berichten!
Dir schöne Weihnachten! LG Caro
Dir auch Caro! Viel Erfolg 🙂
LG David
Oh Gott!! Das Fleisch war göttlich! So lecker! 1000 Dank nochmal! LG Caro
Guten Morgen, ich habe 2,5 KG Rinderbraten aus der Keule. Ich möchte es mit einem BärlauchPesto einmassieren, vakuumieren und dann in den Miltifunktionsdampfgarer. Reichen 5 Stunden bei 62 Grad um es Medium zu bekommen? Schönen Dank und allen ein besinnliches Fest
Hi Karsten, ich empfehle dir: Garer direkt starten und rein damit! 5h sind die Untergrenze, jede Stunde mehr tut dem Fleisch gut – das Kollagen braucht Zeit, um sich in Gelatine zu verwandeln. Also direkt starten jetzt und heute Abend perfektes Fleisch genießen! Ich wünsch‘ Dir viel Erfolg, berichte bitte wie’s geworden ist 🙂
Wenns noch Fragen gibt – frag, ich schau hier den ganzen Tag über rein!
Frohe Weihnachten und liebe Grüße,
David
Hallo David, vielen Dank für die schnelle Antwort. Sind denn 62 Grad ok um es Medium zu bekommen. Ich werde es nach dem Garen noch einmal schard anbraten! LG
Hi Karsten. Wenn du mit medium rosa meinst, dann geht das auf alle Fälle klar. Medium bezieht sich ja meistens auf Kurzbrat-Fleisch woe Filet, Roastbeef etc. Deine Keule ist Schmorfleisch und verhält sich beim Garen ganz anders. Während Filet o.ä. ab 60 Grad komplett grau wird, bleit die Keule noch länger rosa. Wichtig: Auch wenn die Keule gäulich wird, ist sie immer noch saftig – das ist der Unterschied zu den Kurzbratstücken.
Zu deiner Frage: Bei 62 Grad braucht dein Stück sehr lange, bis es zart und saftig ist, die 10h bisi heute Abend könnten gerade so reichen. Wenn du auf Nummer sicher gehen willst, geh auf 70 Grad, das wäre mein Gefühl. Lies dir am besten noch diesen Artikel durch, der erklärt das ganz gut: http://aurant.de/kochanleitung/keule
Liebe Grüße,
David
Na dann mache ich mich mal ran….. Dann probiere ich 68 Grad und 8-8.30 Stunden, dann scharf anbraten. Das sollte klappen! Danke für DEine Hilfe und ein schöne Fest.
Mache heute ein 2kg rumpsteak, gehen da 5,5h bei 56grad?
Hi Christian,
5,5h sind sogar zu viel aus meiner Sicht. Selbst wenn du das im ganzen machst, sollten 3 bis max 4h reichen, je nach Dicke. Schau da einfach nochmal in die Tabelle im Artikel.
Zur Temperatur: Das wird dann schön medium!
Liebe Grüße,
David
Wow, danke für diese schnelle Antwort, ist ein dry aged Rumpsteak… Dann werden es 4h bei 56grad, wünsche dir ein frohes Fest und einen guten rutsch ins neue jahr
Hi Christian, sehr gerne! Und wenn du mich fragst: Mach max 3h. Alles was drüber gehtg droht dann das Fleisch etwas breiig zu machen.
Lass es dir schmecken und berichte mal!
Liebe Grüße,
David
Okay es werden 3h:) ich werde berichten, vielen Dank
Gruß Christian
Hallo David,
ich habe ein schönes 1,6 Kilo Stück Falsches Filet bekommen, das ich gerne für Morgen Sous Vide garen möchte.
Jetzt die Preisfrage, wie lange dauert es wenn ich es am Stück gare bei 56° bzw 50mm Scheiben bei 55° gare?
Ich hab jetzt so viele unterschiedliche Angaben gelesen, dass ich noch weniger weiß als vorher. 🙂
LG
(Auch ein) David
Hi David, falsches Filet ist ja ein Schmorstück und hat eine völlig andere Struktur als „normales“ Filet und eignet sich nicht als Steaks oder zum Kurzbraten. Deshalb brauchst du da ganz andere Einstellungen. Du kannst es zum Beispiel 8h oder länger bei 62 Grad garen, brauchst dann aber noch eine schöne Sauce dazu. Das wird am Ende wie ein Tafelspitz oder eine Rinderbrust, aber mit 56 und 56 Grad wird das nichts und die Scheiben brauchst du auch nicht. Im Ganzen garen, 8h + bei 62 Grad. Je länger desto besser, also tu es ruhig jetzt schon rein, bis 72h geht da alles.
Liebe Grüße,
David
Hallo David,
habe 1,2 KG Rinderbraten aus dem Bug schon fertig vorbereitet und vakumiert und dann eingefroren. Leider vergessen, das Ganze früh genug aus dem Tiefkühler zu nehmen. Kann ich das noch halb gefroren in den Sous Vide-Garer geben? Und wie lange müsste das dann bei welcher Temperatur garen? Bin ein wenig verunsichert mit Tempratur und Zeit – bis jetzt waren meine ersten Versuche nicht so gut wie erwartet (entweder zu rare oder nicht zart). Hätte nun grundsätzlich 12 Stunden bei 65 Grad geplant. Kommt das hin?
Vielen Dank, Silke
Hi Silke, ein Bug braucht bei der Temperatur mindestens 8-10h, das sollte also hinkommen, wenn du das für morgen machst. Du kannst das Teil halbgefroren reinlegen, daraufhin wird halt die Wassertemperatur sinken und du solltest dann in3h nochmal checken, dass der Garer wieder auf 65 GRad hochgeheizt hat. Starte am besten jetzt sofort, jede Stunde mehr tut dem Fleisch gut. Mit einer schönen Sauce serviert wird ein Bug richtig toll, ich hab das auch kürzlich gemacht. Erzähl dann bitte, wie es geworden ist.
Liebe Grüße,
David
Vielen Dank! Ich werde berichten. Viele Grüße, Silke
Hallo David, Christian oder wer eine Erfahrung mit dem Sous Vide Garer Stab schon hat!
Ich möchte morgen ein 1,6 kg schweres Rinderfilet zubereiten und brauche Eure Hilfe. Kann mir jemand schreiben wie lange ich das gute Stück bei Temp.56 Grad garen soll?Danke und schöne Weihnachten !
Elisabeth
Hi Elisabeth,
Ich empfehle dir 3h bei Wunschtemperatur. Ich mach’s immer bei 55 für meidum rare, bei 56 wird’s dann medium.
Liebe Grüße und erzähl dann bitte wie’s geworden ist 🙂
Liebe Grüße,
David
Hi David! Vielen lieben Dank für deine Antwort, war schon leicht in Panik ,dass sich heute niemand meldet.
Ich hoffe, ich verpatze es nicht und melde mich um zu berichten wie es geworden ist
Herzliche Grüße
Elisabeth
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Hallo David,
Ich finde es sensationell das Du auch an Weihnachten ? Deine Hilfe anbietest und auch noch schnell antwortest.
Ich bin durch Zufall auf Deine Seite gestossen und werde sie sofort abbonieren
Hi Jürgen, ich finds sensationell, dass du dir an Weihnachten die Zeit nimmst hier so einen lieben kommentar zu hinterlassen. Danke und frohe Weihnachten 🙂 So macht bloggen gleich noch viel mehr spaß!
Liebe Grüße,
David
Hallo zusammen,
Ich möchte morgen zum ersten Mal mit meinem Sous Vide Garer 5 cm Scheiben Rinderfilet garen. Sind also Scheiben und nicht am Stück. Wie lange sollte ich das Fleisch bei Medium garen? Vielen Dank.
Hi Michaela, ich würde die Stücke 2h bei 55 Grad garen und dann scharf anbraten. Bin gespannt wies dir geschmeckt hat 🙂
Liebe Grüße,
David
Hallo David,
Ich habe die Kommentare soweit verfolgt und benötige nur noch mal eine Bestätigung, ob ich es richtig verstanden habe.
Ich möchte meinen neuen Sous vide Garer an Neujahr das erste Mal ausprobieren. Habe dafür (das erste Mal in meinem Leben) sündhaft teures Rinderfilet gekauft. 1,4 kg im Stück. Ich habe das dünnere Ende genommen und nicht die Nuss. Wie bereits ich es jetzt zu?
Als langen Strang vakuuminieren oder lieber das dünnere Ende „einklappen“ und dann bei 56 Grad 3 Stunden? Um es dann schön medium zu genießen?
Vielen Dank für deine Antwort.
Schöne Grüße Nina
Und noch eine Frage dazu. Es gibt als Alternative Hähnchenbrust dazu. Die braucht ja etwas mehr Temperatur. Ist es möglich die einen Tag vorher zu „sous viden“? Und dann vorm Essen nur noch anzubraten? Gleich Problem bei den Möhren im Ganzen als Beilage? Und falls ich die beiden Sachen schon morgen vorbereiten kann, dann mit welcher Temperatur und lagere ich sie gegart im Vakuumbeutel im Kühlschrank oder nehme ich es raus?
Danke!!!
Schöne Grüße Nina
Hallo Nina, sorry für die späte Antwort, bin gerade auf Reisen. Ich würde den Kopf abschneiden und einfach dazu legen, dann beide Teile bei 55 Grad 150 Minuten garen und dann anbraten. Zum Huhn: Ja, kannst du am Tag vorher machen, auf Zieltemperatur garen, dann im Kühlschrank aufbewahren und am nächsten Tag einfach eine halbe Stunde mit dem Rindfleisch ins Wasser legen. Das nennt sich dann Reaktivieren. LG David
Sind meine Fragen angekommen??
ja, leider zu spät gelesen 🙁
Hallo David,
ich habe ein ca. 800 Gramm Stück-Rinderfilet! Gerne möchte ich es kurz vor dem Servieren noch in einer Grillpfanne anbraten. Wünsche es mir in zwei Portionen medium gegart!!
Freue mich auf Antwort und wünsche dir schon mal einen guten Rutsch ins neue Jahr!
Hallo Regina, entschuldiuge meine (wahrscheinlich zu späte) Antwort. Ich bin gerade am anderen Ende der Welt auf Reisen :). 56 Grad, 150 Minuten, dann scharf anbraten. Hoffe es war auch ohne meine Hilfe gut 🙂 LG David
Ich besitze einen Sous vide Garer sowie ein Vakuumiergerät!!!
LG, Regina
Hi David,
ich würde gerne 1kg Rump (5-6 cm dick) am Stück im Sous Vide machen. Könntest Du mir hier ggf. Zeiten und Gradzahl empfehlen? Das Fleisch sollte noch die rötliche Farbe innen haben, aber nicht mehr blutig sein und kann auch gerne im Kern schon etwas die extrem weiche Konsistenz bekommen.
Von den o.g. Angaben würde ich jetzt versuchen:
3 Std. bei 56 Grad
Liege ich hier einigermassen richtig?
Hi Thomas, das passt perfekt. Wenn du es innen “breiig“ weich willst, geh auf 4h. Ich mag das allerdings gar nicht und würde eher unter 3 bleiben. Erzähl bitte wies geworden ist 🙂
LG David
Hallo!
Ich möchte 7,5Kg Rinderschulter am Stück im Wasserbad garen, danach auf dem Grill rundum scharf anbraten und dann das ganze im Smoker über die „Party“ weg bei ca. 50-60 Grad warmhalten.
Ich habe was von 60Stunden bei 60Grad im Wasserbad gelesen. Komm ich damit hin?
Gruß
Hey Alex, mit solchen Kalibern hab ich noch nie gearbeitet, da brauchst du ja ein riesiges Bad. Je länger desto besser denke ich ist da das Motto, vll sogar 72. Und 60 Grad ist die Untergrenze, du kannst durchaus auf 65 gehen, damit du das Kollagen weich bekommst. Berichte unbedingt wies geworden ist. Liebe Grüße, David
Ich bin schon am überlegen ob es nicht besser nur 58Grad wird, damit das Fleisch nicht zu durch wird.
Nee, 60 Grad brauchst du mindestens um das Bindegewebe weich zu kriegen. Ist was völlig anderes als beim Steak, da geht’s nicht um rosa, sondern darum, dass sich das Kollegen in Gelatine verwandelt. Das beginnt erst ab 60 Grad gaaanz langsam.
Das Fleisch war super. 60 Stunden bei 60 Grad im Wasserbad, danach auf dem Kohlegrill scharf angebraten und dann nochmal knapp 30min im Smoker bei niedriger Temperatur ruhen lassen.
Habs auf meiner FB-Seite gepostet. Da gibt’s die Bilder.
https://www.facebook.com/media/set/?set=a.142590453097758.1073741830.110317452991725&type=1&l=e3cc1ba744
Hallo,
An Weihnachten möchte ich 2 Black Angus Filets zu je 1,8 KG verarbeiten. Wie lange im Sousvide Becken lassen? Und soll ich das Filet besser am Stück garen, oder lieber vorpotionieren?
Lg Lisa
Hi Lisa, ich würde folgende Vorgehensweise vorschlagen. Portioniere das Filet in Steaks und schweiße dann die Steaks ein. Dann bei 54 Grad etwa 1,5h im Wasserbad garen. Anschließend die Steaks richtig scharf von außen anbraten für max 1 Minute. Dann hast du ein perfekt gegartes Fleisch, was im Sous-vide Garer nicht so lange braucht und gleichzeitig durch das Portionieren und Anbraten maximal viele Röstaromen an der Außenseite.
Liebe Grüße,
David
Hallo, was würdest du für ein Rinderfilet am Stück, ca. 1 kg ca. 20 cm lang und 6 cm hoch empfehlen. Hätte es gerne Medium rosa. Sind 57 Grad gut und 4 Stunden zu kurz?
Danke dir.
Hi Hajo, ich würde 56 Grad und 2,5h empfehlen. Wird bei 4h zu breiig. Liebe Grüße, David
Super… probiere ich… danke.
Hallo,
Möchte ein 3kg Rinderfilet (7cm) sous-vide bei 55 Grad garen. Welche Dauer kanns du mir empfehlen?
Hey Fabienne, mach am besten 3h, das sollte perfekt werden.
LG David
Hallo David,
Möchte Morgen gerne ein 2kg Rinderbraten vom Bug im Sousvide gatter machen…
Vorher anbraten?
Wie lange und bei welcher Temperatur muß er denn baden?
Würde mich freuen auf einer schnellen Antwort :-))
Thommy
Hi Thommy, ich würde 10h oder länger bei 68 Grad’empfehlen. Anbraten danach. LG David
Super danke dir David !!!
Guten Morgen,
ich habe eine Frage zur Garzeit. Ich habe ein Stück Rumpsteak vom Charolais Rind, etwa 850gr.
Breite nach dem Vacuumieren sind zwischen etwa 4cm und 6cm.
Welche Temperatur und Garzeit würdet ihr empfehlen für ein rosa Ergebnis- Medium ?
Hey Martin, 2,5h bei 55 Grad sollten perfekt sein. Danach scharf anbraten! LG David
Hallo David,
ich hab das Fleisch im Kochtopf ohne (!) SV Garer zubereitet. Nach etwas Testen die Temperatur mit Grillthermometer bei 54 – 55°C eingestellt. Nach zweieinhalb Stunden, Kerntemperatur 55°C erreicht, in der Steakpfanne mit geriffelten Boden rundherum scharf angebraten, seitlich ca. 90s, oben unten unten je zweieinhalb Minuten. Vor dem Tranchieren etwa 3min unter Alufolie ruhen lassen.
Resultat:
Aussen schönes Röstaroma und Grillmuster, innen zart rosa und vor allem saftig.
Mit Roggenbrot, Salat, gebackenen Tomaten und ein wenig Kräuterbutter, ein Genuss von Fleisch !!
Gruß
Martin
PS: Danke nochmals für die Bestätigung der Gardauer.
Hallo David,
vielen Dank für die schnelle Reaktion!
Ich werde dokumentieren und berichten.
Schönen Sonntag schon mal.
Martin
Wie bereitet man ein Flanksteak sous vide zu? Ich möchte es medium rare und nach dem Garen noch scharf anbraten. Gewicht 700 g Dicke rund 2 cm. Die Idee es mal so zu versuchen ist mir eben beim Lesen der Fragen und Tipps gekommen. Ich bin gespannt!
Hi Federico, 80 Minuten bei 54 Grad, dann ganz kurz sehr scharf anbraten! LG David
Hallo David,
das falsche Filet vom Rind zählt auch zu den Schmorgerichten und benötigt auch 24 Stunden Sous vide??Kannst du mir einen Tipp geben für die Zubereitung? Im Ganzen lassen oder in Steaks schneiden? Wie würze ich das Fleisch Sous vide?
Vielen Dank,
Andre
Hallo Andre,
ich würde das Stück im Ganzen machen, 65 Grad, 24h, ungewürzt. Parallel aus Abschnitten/Wurzelgemüse/Wein eine schöne Sauce zubereiten. Das fleisch nach dem SV scharf anbraten, dann in Scheiben schneiden und in der Sauce nochmal ein paar Minuten ziehen lassen. Alternativ ist Falsches Filet aber auch toll, um es ganz herkömmlich im Bräter zu schmoren, ohne SV. Bin gespannt was du berichtest.
LG David
Hallo David,
vielen Dank für deine Hilfestellung. Mir sitzen noch am Tisch und sind absolut ratlos was schief gegangen ist. Das Fleisch ist völlig dröge und total trocken und hart geworden.
Ich hatte es 24 Stunden bei 65 Grad im Wasser, danach trocken getupft und scharf angebraten. Ich weiß nicht wo der Fehler ist..
Lag es am Fleisch??
Gruß,
Andre
Hey Andre! Ich bin auch etwas ratlos. Ich habe eben einen begeisterten Kommentar zu den selben Einstellungen bei Tafelspitz bekommen. Falsches Filet und Tafelspitz sind ganz ähnliche Teile, daher weiß ich nicht was bei dir schiefgelaufen ist. Bist du sicher, dass das falsche Filet war? Das, was du beschrieben hast, würde bei einem richtigen Filet passieren.
LG David
Hallo David,
nochmals vielen Dank für Deine Tipps!! Mir haben sie sehr geholfen.
Nach dem dünnen Flanksteak (Dicke <2 cm) am letzten Sonntag – (Ergebnis super!) habe ich nun das andere Extrem versucht. Tafelspitz 1,3 kg am Stück! bei 65°C und 72 Stunden. Anschließend in sehr heißem Fett kurz (1 Minute pro Seite) angebraten. Das Ergebnis war ebenfalls wunderbar! Das Fleisch extrem zart, das Bindegewebe verschwunden und die Reste der Fett-Gewebeschicht, die ich bewußt nicht entfernt hatte, fielen fast von selbst ab. Der Fleischsaft im Beutel ist natürlich erste Sahne.
Als Fazit (für ebenso verrückte wie ich) kann ich nur sagen, dass die Gesamtdauer etwas kürzer sein könnte. Meines Erachtens nach würden auch 65 Stunden reichen.
Viele Grüße
Frederico
Hallo David,
Das Gericht hat wunderbar geschmeckt, …im Diektors-Cut im leicht gewürzten Bratensaft aus dem Beutel. Aber ich glaube es geht etwas kürzer als 72 Std -wie ich bereits geschrieben hatte.
Nun habe ich auch Fotos vom Beutel am Ende des Garprozesses, vom augepackten und vom angebratenen Tafelspitz. Dazu habe ich Fotos vom abgekühlten Bratenstück in Scheiben.
Die kann ich Dir gerne schicken, wenn Du mir sagst wie ich das anstellen muß.
Mit zufriedenen Grüßen
Frederico
Hey Friedrich! Freut mich total von dir zu hören, danke auch für deine Erfahrungswerte zum Thema Tafelspitz über mehrere Tage garen. Cool wäre, wenn du die Bilder auf unsere Schlaraffenwelt Facebook-Seite posten würdest. Wenn das nicht geht, gerne an schlaraffenwelt@gmail.com
Liebe Grüße,
David
Hallo David.
Ich bin absoluter Neuling wenns ums sous vide garen geht.
Vieleicht gehört meine Frage auch nicht hierher,…aber..
Ich möchte gerne mal kochschinken selber machen. In Lake ( vieleicht hast du oder jemand anders ein rezept ?) einlegen (besitze keine Spritze) . WIe lange und bei was für einer temperatur muß ich ihn garen ?
Vielen Dank schonmal fürs Antworten
Hallo Nicole! Das ist glaube ich die erste Anfrage, bei der ich gar nicht weiterhelfen kann – damit habe ich leider keine Erfahrung. Vielleicht liest ja jemand mit, der helfen kann?
Liebe Grüße,
David
Hallo David,
ich würde gern ca 750g Rind aus der Keule sous vide garen! Allerdings bin ich mir nicht genau sicher, welcher Teil aus der Keule? Gibt es da Unterschiede bei der Garzeit und Temperatur? Was würdest du für ein solches Stück aus der Nuss empfehlen?
Vielen Dank für deine Antwort!
Hi Chrissi,
für die Nuss würde ich auf 56.5 Grad gehen und sehr sehr lange garen, mind 24h, bis zu 30h. Du bekommst eine rosa Nuss, die noch saftig und sehr zart ist. Berichte dann mal, wie’s geworden ist 🙂
Liebe Grüße,
David
Hallo David,
ich habe knapp ein Kilo Rinderfilet am Stück und würde gerne das Sous Vide Garen ausprobieren. Ich bin mir nur sehr unsicher, wie lange und bei welcher Temperatur ich das gute Stück im Dampfgarer garen soll. In der Tabelle oben steht, dass ein Rinderfilet mit 6cm 220 min gegart werden soll. Meines ist knapp 8 cm dick. Ich würde mich sehr über einen Tipp von Ihnen freuen. Vielen lieben Dank im voraus! Beste Grüße, Britta
Ich würde sagen da reichen auch gut 4h 🙂 Liebe Grüsse, David
Ich möchte ein Chateaubriand zubereiten und habe zartes Rinderfilet von 2 kg am Stück. Wie lange und bei welcher Temperatur sollte ich es zubereiten, wenn ich das Fleisch im Ganzen behalten möchte?
Hi Susanne, ich würde dir vier Stunden bei 56 Grad raten, anschließend scharf anbraten. Dann sollte es perfekt medium gegart sein.
Liebe Grüße und viel Erfolg!
David
Ich möchte gerne ein Châteaubriand zubereiten und habe dafür 2kg zartes Rinderfilet am Stück.
Wie lange und bei welcher Temperatur sollte ich das Fleisch zubereiten?
Vielen Dank für Deine Nachricht und der Empfehlung. Drücke mir mal die Daumen, damit es gelingt. Freitag kommt „wichtiger Besuch“ 🙂
Hallo David,
Vielen Dank für deine Antwort am 01.01.18. Auch wenn es leider zu spät war.
Ich möchte morgen meinen zweiten Versuch starten. Ich habe ein 700g Steakhüfte vom Rind. Leider finde ich in diversen Tabellen gar keine SteakHüfte. Gibt es noch einen anderen Begriff dafür? Und welche Zeit und Temperatur würdest du für medium empfehlen?
Gleichheit gibt es Schweinefilet im Stück. Kann man es irgendwie parallel zubereiten?
Danke für deine Antwort!
Gruß Nina
Hallo Nina, dieses mal rechtzeitig. Hüfte garst du genauso wie Filet. Ein 4cm Steak z.B. 2h bei 56 Grad. Schwein solltest du bei mind. 60 Grad garen, außer du magst es rosa. Hilft das? Liebe Grüße, David
Super, vielen Dank!
Hallo David,ich habe ein Wildschweinrückenfilet vom Jungschwein.Welche Temperatur und Garzeit würdest du vorschlagen?
Beste Grüße Susi
Hey Susi. Da gibt’s nun zwei Lager. Die einen sagen: Wild niemals unter 60 Grad garen, um potentielle Bakterien zu töten. Dann ist Wild allerdings nicht mehr sonderlich saftig, denn bei solchen Temperaturen denaturiert das Fleisch stark. Ich bereite Wild zu wie Rind. Bei Wildschwein bedeutet das 54-55 Grad für etwa 1-2h. Das wäre auch meine Empfehlung, natürlich auf eigenes Risiko. Danach natürlich noch kurz scharf anbraten.
Liebe Grüße,
David
Hallöchen. Ich habe einen Thermomix, welcher ja auch als Dampfgarer umfunktioniert werden kann. Nun wollte ich einzeln verpacktes Entrecote Rinderfilet (2 Stück, a 280 Gramm) zubereiten. Welche Dauer und Temperatur wären da empfehlenswert? Sollte ich das Fleisch komplett mit Wasser bedecken? 🙂 LG
Hi Madlen. Wenn es schnell gehen soll, dann am besten komplet von Wasser bedeckt – so ist die Wärmeleitung besser als bei Dampf. 1,5h bei 56 Grad sollten ideal sein, anschließend schön scharf anbraten. Liebe Grüße, David
Hallo Ich heiße David und benutze heute das erste mal unseren neuen Sous vide Rinderfilet ca 1kg 4,5 cm Dick wie lange sollte es Garen
Achse auch ich würde auch gerne den Spargel darin machen hast du eine Idee wie lange und welche Temperatur ich würde ja sagen so ca 85 grad und dann 40 min oder ???
Hi David, das kommt hin. Mein Geheimtipp: Nicht sous-vide sondern Spargel einfach mal braten (vor allem grünen) – roh in die Pfanne, 7 Minuten von jeder Seite richtig scharf, dann bisschen Karamellisieren in Butter und Meersalz dran. Göttlich!
Liebe Grüße.
David
Hi David, 3 Stunden bei 55 Grad, danach scharf anbraten – perfekt!
Liebe Grüße,
David
Hallo David
Ich habe 2 x Beiried a 1300g. Wie lange müssen sie für „medium“ in den Sous vide Apparat. Kann ich sie in einen Topf geben .
Vielen Dank im Voraus
Uschi
Hi Uschi, ich empfehl‘ Dir 3-4h bei 55 Grad, anschließend scharf anbraten von allen Seiten. In einem Topf geht auch, wenn du einen SOus-vide-Stick hast.
Liebe Grüße,
David
Hallo David,
ich will mir ein ca. 1,5 kg Stück vom Rind besorgen, das ich dann ca 50-60h im SV garen möchte und anschließend auf dem Grill als „Steak“ scharf anbrate.
Hat mir mal jemand gesagt das das Fleisch dabei total lecker werden soll.
Welchen Teil vom Rind sollte ich dafür nehmen und welche Temperature im Garer einstellen um es schön Medium rosa zu bekomme?
Vielen Dank
Hi Rainer, ich würde Dir da einen Schaufelbug empfehlen, am besten von einem Tier mit ausgeprägter Marmorierung, z.B. Angus oder Wagyu. Alternativ geht auch Brust oder Tafelspitz aber mit dem Bug habe ich die besten Erfahrungen nach der Methode gemacht. 60h bei 55 Grad und dann scharf anbraten – das sollte traumhaft werden.
Liebe Grüße,
David
Ok, werde ich versuchen.
Vielen Dank
Hallo zusammen – wie lange braucht ein T-Bone dry aged mit 1,4 kg im sous vide Garer bei 54 Grad? Hab noch nie so einen dicken Brocken gemacht 🙂
Hi Harald. es hängt einfach von der Dicke ab: pro cm etwa eine Stunde – sprich bei dir etwa 4h, nehme ich an.
Liebe Grüße,
David
Ergebnis:
Super gelungen. Einfach mega leckere.
Sehr zu empfehlen.
Danke für die Infos.
Werde ich sicher noch öfters machen.
Grüße Rainer
Hallo David,
du schreibst ja jedem zurück.
Ich sage mal ein Dankeschön von allen
Sehr schön von dir und schöne Pfingsten
Gruß Jörg der gleich geile Rinderfiletteile Grillt
Mach weiter so
Auch ich werde mal was fragen
Hallo Jörg, danke Dir fürs Kompliment. Hoffe ich kann euch alle weiterhin gut umsorgen. Viel Spaß beim Grillen und schöne Pfingsten!
David
Hallo, ich möchte ein Rinderfilet zubereiten für 8 Personen.
Soll ich das Filet am Stück lassen oder einzeln garen ?
Hi Armin, am Stük bedeutet weniger Röstaromen und Länger im SV-Bad. Ich würde Steaks schneidem. Gehtg schneller und schmeckt kräftiger durchs anbraten auf beiden Seiten.
Liebe Grüße,
David
Hallo David, es ist 4 Monate und 16 Tage her, dass ich über meinen 72Std-Tafelspitz geschrieben habe. In der Zwischenzeit habe ich meine SV-Versuche nicht eingestellt, sondern munter fortgesetzt.
1. Pulled Pork: Ich habe einen Parallel-Versuch gestartet mit einem Schweinenacken (3,4 kg mit Knochen)
a) Eine Hälfte konventionell im Backofen mit etwa 9 Stunden Garzeit (Ein anerkanntes Highlight bei meinen Freunden und Bekannten) und
b) Die zweite Hälfte sous vide bei 65°C für 48 Std. (wie Du es gemacht hast.)
Und beides zeitgleich meinen Freunden serviert! Natürlich mit der Frage in die Runde was Ist besser? – Es wurde zunächst mit „BEIDES“ beantwortet und weiter gut zugelangt. Bei detaillierterer Diskussion wurde festgestellt, dass das SV-Pulled Pork saftiger war, aber vielleicht etwas weniger Röstaromen hatte!
Der nächste Versuch Pulled Pork lief (Wochen später) mit SV bei 65°C und „nur“40 Std, mit anschließender kurzer Behandlung unter dem heißen Grill (260-290°C) für mehr Röstareomen. Ergebnis: viel besser!
Bei nächster Gelegenheit werde ich den Nacken nochmals kürzer im SV-Bad lassen, um mich an das zeitliche Minimum heranzutasten.
2. Darüber hinaus habe ich noch SV-Krustenbraten, SV-Ochsenschwanz à là David und eine ganze Ente sous vide gegart! Bei Interesse davon demnächst mehr!
Viele Grüße und Dank für die Beratung!!!!
Hey Friedrich, ich bin total begeistert von deiner Sous-Vide Leidenschaft und lese mit Freude, was du alles ausprobiert hast. An ein SV-Pulled Pork muss ich mich auch mal wieder wagen, da hast mich jetzt richtig inspiriert :). Bin schon gespannt auf deine nächsten Erfahrungsberichte. Danke und luebe Grüße,
David
Hallo, ich habe 10 Stück Filet vom Rind jedes so ca. 2cm dick. Wie lange sollten die im Sous-Vide Becken garen? Vielen Dank.
Hey Udo, da reicht 1h, dann ganz kurz scharf anbraten!
Liebe Grüße,
David
Hallo David, erst einmal ein Dank an Dich das Du Dir so viel Mühe beim beantworten der Fragen gibst.
Und auch ich habe eine Frage:
Welche Temperatur und Garzeit kannst Du für 3kg Rinderbug oder Rinderkeule ohne Knochen empfehlen?
Hey Jaqueline: Bug würde ich sagen 64 Grad über mind. 12h. Dann wird der richtig zart und mürbe. Liebe Grüße, David
Hallo,
Ich würde gerne ein Stück Rinderschulter sous vide zubereiten.
Das Stück hat nur ca 700g.
Meine Frage:
Würden 24h reichen? Und falls ja bei welcher Temperatur?
Vielen Dank für die Hilfe.
Hey Tobi! Wenn du SOFORT startest, hast du gute Chancen. Perfekt für Rinderschulter wären +-40h bei 64 Grad, aber wenn du auf 66 hoch gehst sollte das auch un 24 Stunden klappen. Keine 100%ige Garantie, aber ich würd’s machen ?. Hängt am Ende auch immer von der Beschaffenheit des Fleischs ab. Erzähl mir bitte dann, wies geworden ist!
LG David
Hallo David,
hoffe Du kannst mir helfen, habe ein 340 und ein 400gr. schön abgehangenes Entrecote bekommen.
Bei wieviel Grad und wie lange muß ich es im Sous vide Garer lassen damit es medium ist ??
Hey Thomas, entschuldige die verspätung, ich war ein paar Tage außer Gefecht. Ich würde sagen: 2h bei 55 Grad und dann scharf anbraten.
Liebe Früße, David
Hallo David,
wenn Du Fleisch im gegart hast, kannst es noch im Kühlschrank einige Tage lagern bevor anbraten?
Hi Peter, das ist kein Problem. Einfach nochmal „reaktivieren“ – sprich: erwärmen im Sous-vide Garer und dann scharf anbraten.
Liebe Grüße,
David
Hi David,
vielen Dank. Jetzt habe ich ein 60 mm dickes Rindsfilet und ein 200 dickes Entrecote Steak. Wie lange und bei wellcher Temperatur würdest Du es empfehlen?
Danke Peter
Hallo David,
ich hab einen 500 g Hüftsteak vom Black-Angus-Rind und möchte es am Stück garen.
Welche Zeit und welche Temperatur würdest du empfehlen? Auf einer Seite ist es 8 cm dick, auf der anderen Seite 6 cm.
Hi Manuela,
sorry für die späte Antwort. Mein Tipp wäre gewesen: 3h bei 54 Grad und dann scharf anbraten. Ich hoffe es war trotzdem gut!
Liebe Grüße,
David
Hallo David
ich möchte ein 200gr Pferdefilet sous vide garen. Wie lange und welche Temperatur ist geeignet?
Für mich ist total Neuland.
Danke
Hi Anna, mit Pferd habe ich leider gar keine Erfahrung 🙁 Tut mir Leid!
Hi David,
Habe von meinem Metzger des Vertrauens auf Wunsch ein rund 2kg „fettiges“ Stück Rind bekommen um mich am SV zu probieren. Es ist von der Hüfte, könnte ein Tafelspitz sein. Wenn ich das Fleisch drehe laufen die Fasern jedoch geläufig wie zur anderen seite. Insgesamt sieht es eher langfaserig von lockerer Struktur aus, würde ich als Laie behaupten. Vllt. doch was anderes?!
Lange Rede kurzer Sinn, wie geh ich da dran, sprich Zeit und Temperatur? Habe noch bis Sonntag spätnachmittag zeit. Evtl. Gewürz tip? Ich würde Zweige Rosmarin, Thymian, vllt. 2Lorbeerblatter oder paar Wacholderbeeren dazu legen, Pfeffer, wenig Salz, was meinst du?
Super Seite übrigens, macht echt Spaß hier zu lesen
LG, Marc
Hallo Marc, eine Ferndiagnose bei deinem Stück ist schwierig. Wenn es Hüfte ist gelten ganz andere Voraussetzungen als beim Tafelspitz. Kannst du mal ein Foto an schlaraffenwelt@gmail.com schicken? Frag in Zukunft beim Metzger immer, ob das was zum Schmoren oder zum Kurzbraten ist. Entscheidend ist am Ende der Anteil an Bindegewebe – daran misst sich die Gardauer und Temperatur. Bei den Gewürzen kannst du experimentieren, musst dir aber darüber im Klaren sein, dass die beim Vakuumieren sehr stark ins Fleisch übergehen. Das ist dann nicht nur ein Hauch, sondern das schmeckt dann intensiv nach Rosmarin etc.
Wir reden weiter, wenn ich mehr Infos von Dir habe :). PS: Ein fettiges Stück ist für SV immer einer sehr gute Wahl!
Hallo David,
Hier meine erste Erfahrung mit Sous-Vide: ich habe 1 kg Rindschulter 20 Std bei 65 Grad (gewürzt mit Thymian, Rosmarin ,Salz und Pfeffer, trocken) im Dampfgarer zubereitet, anschliessend scharf angebraten und eine Sauce gemacht mit der entstandene Flüssigkeit.
Das Resultat war eigentlich positiv: das Fleisch war fest aber schön zart, aber ein wenig trocken.
Das Stück war um ein Drittel geschrumpft und hat ca 300 cc Flüssigkeit von sich gegeben.
Ist das normal? Oder war dieses Stück vielleicht nicht geeignet (anonymes Produkt vom Supermarkt).
Danke
Hi Edwin,
wenn 300 Gramm Flüssigkeit aus dem Fleisch entwichen sind, ist klar, dass es trocken ist. Aus meiner Sicht hast du alles richtig gemacht – allerdings würde ich es mal mit einem hcohwertigeren Stück Fleisch probieren. Rinderschulter beim metzger ist ja auch nicht teuer. Achte darauf, dass sie gut abgehangen ist. Ein gutes, gereiftes Produkt hat normalwerweise viel bessere Wasser-Haltefähigkeiten. Bin gespannt was du berichtest!
Liebe grüße,
David
Hi David,
danke für deine rasche und hilfreiche Antwort.
Supermarkt Fleisch ist leider selten gut abgehangen, ich wollte einfach mal ausprobieren. Das nächste mal also zum Metzger.
Noch eine Frage: sollte man Salz in Sous-Vide beim Gargut geben, oder erst salzen wenn fertig?
Und wie vergleicht sich das Sous-Vide Resultat mit einer klassischen Siedfleisch Zubereitung (2-3 std im Sud bei 80-90)?
Lieber Gruss, Edwin
Hi Edwin. Ich würde erst danach salzen, denn im beutel löst die salzhaltige Lösung an der Außenseite ggfs ungewünschte Reaktionen aus. Ist aber nur meine Methode, einfach mal teste.
Liebe Grüße,
David
Hallo David!
Habe ein 3,5 kg. Roastbeef am Stück in der Gefriertruhe.
Wie lange Sous Vide bei welcher Temperatur?
Vorher auftauen?
Rostbraten sollte wenn möglich Medium werden und auch zum „kalt essen“ geeignet sein.
Danke im Vorhinein für deinen Tip
Liebe Grüße
Reinhard
Hi Reinhard, sorry für die Verspätung: Unbedingt auftauen, schonend über Nacht. Dann Ruhig 4-5 Stunden bei 54 Grad in den Garer und danach schön von allen Seiten anrösten.
Liebe Grüße,
David
Hallo David,
nach einigen intensiven Testwochen, Urlaub, etc. melde ich mich wieder einmal mit einigen Ergebnissen. Zunächst jedoch eine Anmerkung zu Fleisch aus „Supermärkten“: Ich kaufe mein Fleisch ausschließlich aus dem Supermarkt meines Vertrauens. Dort bekomme ich gute Beratung und gut abgehangenes Fleisch (der Anteil von gut abgehangenen Fleisch in der Auslage hat sich in den letzten Jahren in diesem Supermarkt stark erhöht; nur wenige wollen noch das schöne hell rote Stück Rindfleisch!) Der Name meines Supermarktes tut nichts zur Sache (d.h. hilft euch nicht), denn es kommt immer auf den jeweiligen Metzger vor Ort an !!!
Also nun zum Krustenbraten:
ca. 1.5 kg bei 65°C und 23 Stunden SV, dann die eingeschnittene Schwarte im Backofen mit dem Grill bei höchsten Stufe einige Minuten bis zum richtigen Grad der „Knusprigkeit“ grillen; gut beobachten, denn das geht sehr schnell!! – Falls der Backofen nicht gleichmäßig genug ist, röstet man die schwachen Stellen nachher mit einem Gasbrenner für ‚Creme brulee‘ nach!
Zum Geflügel:
Ich habe sowohl eine ganze Ente (ungefüllt) als auch ein Brathähnchen (gefüllt) mit SV gegart; 80/82°C und 10 Stunden. Beides wurde danach jeweils im Backofen bei sehr hoher Hitze kurz geröstet (hohe Temperatur, damit der Röstprozeß schnell abläuft und somit wenig von der „Saftigkeit“ des Vogels verloren geht); immer den Prozeß beobachten, damit er nicht verbrennt!!!
-> Nachdem die ungefüllte Ente ca. 2kg beim Vakumieren sehr ‚flach‘ wurde, habe ich das Hähnchen ( ca 1,2kg) danach etwas gefüllt. Beides schmeckte nach dem Rösten sehr gut, war durchgegart und sehr saftig.
David, ich schicke Dir die entsprechenden Fotos auf schlaraffenwelt@gmail.com zu .
Beste Grüße
Friederich
Hi friedrich. Wie immer eine großartige Beschreibung Deiner Erfahrungen. Da freuen sich auch die Mitleser. Ganz lieben Dank und auf viele weitere solcher Berichte von Dir 🙂
Liebe Grüße,
David
Hallo, ich bin Jäger und Hobbykoch. Und ich würde gerne ein Kilo Rücken Stück vom Hirsch garend. Wie lange und mit welcher Temperatur würdest Du empfehlen dieses zu machen?
Ich würde da auf 2,5h bei 56 Grad gehen.
Liebe Grüße,
David
Hallo David
Würde gerne in die Kochart Souse Vide einsteigen.
Habe heute ein Rumpsteak bei 50°C 90 min. Souse vide gegart, danach scharf angebraten und zum Schluss gewürzt.
Ergebniss : zäh.
Mit welchem Fleisch sollte ich meine Erfahrungen sammeln?
Hi Reinhard, das ist nicht heiß genug. probiers bitte mal mit 90 Minuten bei 56 Grad. Dann wirds super!
LG David
Hallo David. Möchte gerne 900gr Schweinenacken sous Vide zubereiten. Welche Dauer und Temperatur? Herzlichen Dank im Voraus. Gruß Wolfgang
Hi Wolfgang. Für Schweinenacken solltest du dir Zeit nehmen – zumindest wenn du willst, das er butterzart zerfällt wie bei Pulled Pork. Dann kannst du da durchaus 24h bei 65 Grad garen.
Liee Grüße,
David
Hallo David,
ich habe 1,6kg Rinderbrust tiefgefroren gekauft,da scheint ein Knochen dabei zu sein.Kann ich das Stück Sous vide garen?
Klar, aber vorher unbedingt außerhalb des Wasserbads auftauen. Knochen stören nicht beim Sous-vide Garen 🙂
Liebe Grüße,
David
Hallo David,
1. Diesmal Habe ich eine Frage nach Temperatur und Garzeit für eine Rinderroulade aus der Oberschale. Für die Temperatur vermute ich 65°C; bei der Zeit bin ich unsicher!
Wie wären denn die Angaben für einen Rinderbraten aus der Oberschale (ca1,2 kg) ?
Vielen Dank im Vorraus!
Friedrich
Hallo lieber David,
ich habe mein Sous-vide Gerät noch nicht so lange, bin aber schon ziemlich begeistert von den Ergebnissen so weit. Am Wochenende hab ich einen Tafelspitz gemacht. 1 kg Fleisch bei 60 Grad in 20 Stunden. Es war zwar geschmacklich sehr gut und auch relativ weich, aber nicht ganz so zart wie ich mir das erhofft habe. Ich hab auf deiner überaus motivierenden Seite gelesen, dass das Bindegewebe sehr lange braucht, bis es sich umwandelt und auch eine Mindesttemperatur erreichen muss.
Was würdest du mir empfehlen um den Tafelspitz zu optimieren – viel länger drin lassen oder / und mit der Temperatur rauf gehen?
Und noch eine Frage… Gulasch? Mache ich da die Zwiebelsauce extra (konventionell) und nur das Fleisch Sous vide?
Vielen Dank und lieben Gruß
Katrin
Hi Katrin. Beim Tafelspitz kannst du aus meiner Sicht noch auf 62 Grad hoch und durchaus mal 20h probieren. So zart wie ein Filet wird das aber – aufgrund der Gewebe-Zusammensetzung – aber nie werden. Bei Gulasch würde ich ganz konventionell bei der Zubereitung im Topf bleiben. Da macht sous-vide echt viel mehr Arbeit. Liebe Grüße, David
Wie lange sollte ein argentinischer Steakrücken ins Wasserbad.
Am Stück: 3,2 kg.
Soll medium sein.
Danach soll es noch kurz auf den heißen Holzkohlegrill um das Branding zu machen.
Hi Bernhard. 4h solltens bei so einem Teil dann schon sein, bei 56 Grad.
Liebe Grüße,
David
Hallo David,
Danke für deine Antwort.
Ich habe wieder Tafelspitz gemacht. Dazu habe ich gewürfelte Zwiebel, Sellerie und Karotten angebraten, mit Weißwein gelöscht und diesen verdampfen lassen. Das Gemüse ging mit Pfefferkörnern und einem Lorbeerblatt mit in den Beutel. Das Fleisch habe ich nicht gesalzen, nur eingeölt.
Habe den Tafelspitz, wie du mir geraten hast, bei 62 Grad ins Wasser gelegt, allerdings für 62 Stunden (70 Stunden waren geplant, aber so ist es sich mit der Essenszeit gerade ausgegangen…).
Das Ergebnis war fantastisch! Das Fleisch war sehr zart, hatte aber immer noch eine gute Struktur und das Gemüse hat wunderbar geduftet als ich den Beutel geöffnet habe. Die Flüssigkeit aus dem Beutel ergab einen sehr aromatischen Saft.
Für mich ist hier keine Steigerung möglich – kann ich nur empfehlen!
Lieben Gruß
Katrin
Das klingt toll! Freut mich, dass das so gut funktioniert hat 🙂
Liebe Grüße,
David
Hallo David!
Ich habe 4,5 kg Rinderbraten aus der Keule, würde diesen Sous vide im Dampfgarer garen. Wieviel grad und welche Zeit wird es dauern?
Hi Dennis. Mindestens 24h bei 65 Grad, kannst auch gut und gerne 72 machen. Viel SPaß!
Liebe Grüße,
David
Hi David,
habe Kalbsbäckchen, ca 450 gr. Hättest Du einen Tipp?
Danke im voraus
Dieter
38 Stunden bei 60 Grad. Sollte im Mund zerfallen 🙂
Liebe Grüße,
David
Hallo David,
ich möchte einen Entrecote-braten(ca.1000-1100 gr.) Sous vide garen.Meine frage dazu
ist. Wie lange und bei welcher Temperatur? Wir mögen am liebsten Medium
Vielen Dank für Deine Antwort im voraus. Vlg. Remo
Hallo Remo!
Ich empfehle 3-4h bei 56 Grad und anschließend scharf anbraten!
Liebe Grüße,
David
Hallo David,
habe 2 Stück Semerrole á 2,4 Kg die ich gerne Sous Vide zubereiten würde und als Rinderbraten servieren wollte. Wie lange müsste ich die im Bad lassen und bei welche Temperatur? Wie soll ich das Fleisch am besten würzen und wie eine gute Sauce machen?
was wäre denn Deine Empfehlung dafür
Danke für eine Antwort
Hi Stefan,
bei einer Semerrolle würde ich dir 20h bei 56 Grad empfehlen, danach scharf anbraten. Fleisch gar nicht würzen, erst vor dem anbraten mit grobem Meersalz einreibenn Eine Sauce würde ich aus Abschnitten/Knochen und Wurzelgemüse ansetzen, mit Rotwein ablöschen und mit Fond aufgießen –> einreduzieren lassen. mit Butter abbinden und das weiche Gemüse hineinpassieren. Nochmal aufmixen, abschmecken. Fertig!
Liebe Grüße, David
Hallo David,
ich habe mit 3,4kg ein recht großes Stück Kalbsbraten für das Weihnachtsfest ergattert. Bei welcher Temperatur würdest du das wie lange baden lassen? Hast du da einen Tipp?
Liebe Grüße, Oliver
Hi Oli, die Frage ist: Welches Teil vom Kalb ist es? Liebe Grüße, David
Hi David, es ist ein Kalbsrücken.
Bei einem Kalbsrücken reichen 2h bei 55 Grad und anschließend ringsherum scharf anbraten.
Liebe Grüße,
David
Danke für den Tipp! Denkst du das 2h bei einem 3,4 kg schweren Stück reichen? Hätte da auf mehr getippt…
Du hast recht, das hatte ich falsch gelesen. Kalbsrücken klarng bei mir irgendwie nach kleiner. Dann mach‘ mal 3,5 bis 4h. Dann solltest du safe sein.
Liebe Grüße, David
Alles klar, dann probiere ich das mal so. Schöne Feiertage!
Hallo David,
ich plane für Weihnachten einen Sauerbraten sous vide.
Als Fleisch habe ich mir eine Semerrolle besorgt, wegen der gleich großen Scheiben.
Was wäre deine Idee für die Gardauer? Nach meinen bisherigen Recherchen würde ich
18 Stunden bei 65°C nehmen.
Hi Volker! Semerolle kannst du theoretisch auch schon bei 56 Grad garen, beim Sauerbraten würde ich aber auch ein bisschen höher gehen, um den klassischen Sauerbraten-Look und Biss hinzukriegen. 18 Stunden ist gut, mein Gefühl würde eher so zu 62 Grad raten.
Liebe Grüße,
David
Hallo David, ich habe ein Rinderfilet von ca. 1,4kg brauche eine hälfte in Medium und eine in der Richtung welldone wie wäre Dein Vorschlag zu den Garzeiten?
Gruß
Kalle
Hey Kalle, ich hoffe das kommt noch rechtzeitig: Für 600 Gramm medium: 2h bei 56 Grad und dann scharf anbraten. Für Well done: 2h bei 61 Grad und dann scharf anbraten (auch wenn mir das im Herzen wehtut bei dem guten Fleisch)
Liebe Grüße,
David
Hallo David,
vielen Dank für die schnelle Rückantwort klar ist noch zeitig genug.
Ich werde das Filet 2 Stunden bei 56 Grad machen und den Damen sagen das muss so 🙂 die Soße ist so lecker sie werden es mir verzeihen
Euch allen ein frohes Weihnachtsfest und einen guten Start in das neue Jahr!
Kalle
Guter Mann! Sie werden es dir am Ende danken! 🙂 Was wirds für eine Sauce?
Liebe Grüße,
David
Hallo David,
Ich habe ein Entrecote mit ca. 3,5 kg.
Ich möchte es als Braten zubereiten. Habe ein Rezept bekommen indem 24 h bei 56°C angegeben sind. Was denkst Du darüber?
Viele Grüße & besten Dank
Felix
Hi Felix,
bei einem Entrecote brauchst du niemals 24h. Bei 3,5 kg reichen Dir auch 6-7h locker aus. 24h gehtg schon auch, dann wir das Fleisch aber schin tendenziell breiig.
Liebe Grüße,
David
Vielen Dank, ich fühle mich bestärkt und werde es mit 7 h probieren. Frohe Weihnachten
Hallo David, was empfiehlst du für eine Garzeit und Temperatur einen Rindernacken 2,5kg?
Hi Alex, ein großer Rindernacken braucht Zeit. Gib ihm mal mindestens 12h bei 56 Grad. Kannst aber auch kleinere Portionen machen und dann 500 Gramm für 4h ins Wasserbad geben.
Viel Erfolg!
Super vielen Dank, was würdest du sagen wie lange maximal? Verträgt er auch höhere Temperaturen?
Ich frage weil beim Tafelspitz was von 72 Stunden und 65grad steht
Lieber David,
vorab ein Kompliment für den tollen Blog. Ich bin Sous-Vide Neuling und deine Erklärungen und auch die Kommentare haben mir wirklich sehr geholfen. Ich wage mich heute an einen dicken Brummer (Irisches Black Angus Entrecôte am Stück, 2.6kg, 6.5cm dick) und schlafe deswegen schlecht (X-mas-Albtraum ;-). Ich wollte es 2.5Std bei 55Grad im Bad lassen. Reicht das oder soll ich länger? Und würzt du persönlich vorher oder nachher? Hab immer noch nicht rausgefunden, was besser ist.
Herzlichen Dank & Frohe Weihnachten.
Katinka
Hallo Katinka,
ich hoffe das kommt nocht rechtzeitig. Ich würde vorschlagen, du legst das ca. 4h vor dem Servieren ins Wasserbad. 55 Grad sind perfekt. Eine Stunde mehr oder weniger ist nicht dramatisch, 4h müssten gut passen bei so einem großen Teil. Mein Tipp: Reib das Fleisch nach dem Sous vide Garen, also direkt vor dem scharfen Anbraten mit grobem Meersalz ein, das brennt sich dann schön in die Kruste rein. Viel Erfolg und Spaß 🙂
Liebe Grüße,
David
Ja, Ist noch rechtzeitig. Ich dache bei 4Stunden wird es schon breiig. Alles klar! Nochmals vielen herzlichen Dank, dass du sogar an Weihnachten hilfst. Frohes Fest!
Nein nein, nicht in der Größenordnung bei einem ganzen Braten. Das passiert bei einem kleinen Steak und 4h. Viel Freude!
Hallo David,
ich brauche mal Hilfe vom Profi. Habe gestern Abend 3 Pakete à ca. 1kg Rinderschulter ins Wasserbad gelegt. Der Plan war 24h bei 68 Grad.
Gerade stelle ich fest, dass über Nacht viel Flüssigkeit aus dem Fleisch ausgetreten ist (ich schätze mal ein Liter insgesamt). Das Vakuum ist dahin und der Braten schwimmt im Beutel im eigenen Saft. Ich habe gerade mal einen Beutel geöffnet. Das Fleisch ist schon an der Grenze zu trocken. Nun die Frage: Bin ich nur zu ungeduldig und das wird noch? Oder ist das nicht zu retten und ich schau besser mal beim Metzger, was es spontan so gibt?
Und für’s nächste Mal: Woran könnte es gelegen haben? Am Vakuumierer, Fleisch, Temperatur? Bin etwas ratlos…
Danke schon vorab und einen schönen Heiligabend!
Hi Philipp,
das kann jetzt verschiedene Gründe haben: 1.
1. Wasserverlust kommt oft bei Fleisch vor, das nicht gut abgehangen war.
2. 68 Grad erscheinen mir zu viel. Bei 48h Garzeit kannst du locker auf 60-64 Grad runter.
Wenn du dir unsicher bist: Nimm das Fleisch raus, schneide es an, probiere.
– wenn noch zu zäh: dann muss es nochmal rein und weitergaren, dazu neu vakuumieren.
– wenn schon fast zu trocken: Neu Vakuumieren, in den Kühler und kurz vor dem Servieren im Wasserbad auf Temperatur bringen und „reaktivieren“.
Hoffe das geht alles noch gut aus bei dir 🙂
Liebe Grüße,
David
Moin!
Tolle Seite, leider erst jetzt entdeckt.
Ich möchte zu Silvester Rinderfilet machen. Temperaturen und Zeit machen mir keine Sorgen, ich würde es nur gern vorab zubereiten. Was hältst du davon? Also Fleisch garen, direkt in Eiswasser und im Kühlschrank von morgen bis Silvester aufbewahren?
Allerdings wird es woanders gegessen. Und ich will ungern mein Sous-Vide mitnehmen. Kann ich es mitnehmen und dann dort anbraten? Hast du damit Erfahrungen? Die richtige Gartemperatur hat es dann ja bereits gehabt, bin nur unsicher bzgl. Haltbarkeit und wie lang ich anbraten soll – will das Fleisch nicht über die Gradzahl erhitzen, aber auch nicht in der Mitter kalt haben. Hast du Tipps?
Danke und guten Rutsch
Hi Frederik,
entschuldige die späte Rückmeldung – war so viel los die letzten Tage. Du kannst das Filet vorgaren, dann einvakuumieren und möglichst schnell runterkühlen – dann am Tag des Essens im Sous-vide-Garer nochmal auf Temperatur bringen. Würde sagen da reicht dann eine Stunde aus + scharf anbraten von allen Seiten.
Liebe Grüße und gutes Gelingen!
David
Hallo David,
ich starte meine ersten Veruche mit SV und möche gerne eine Spanferkelkeule (ca. 2,8 kg) zubereiten. Leider finde ich dafür kaum passende Angaben. Hast Du eine Tipp für mich?
Im Voraus vielen Dank
Hey Martin,
hab ich noch nie gemacht, würde jetzt mal auf 16 Stunden bei 65 Grad gehen – da sehe ich sehr gute Chancen, dass das zart und saftig wird.
Liebe Grüße,
David
Moin Moin ich hätte mal eine Frage. Ich habe ein 2,5kg Tafelspitz. Wie lange sollte ich das drinne lassen? Und bei welcher Temperatur?
Bin mir da sehr unsicher.
Danke für die Hilfe
Hi Manuel,
62 Grad für 20h – das wäre meine Empfehlung!
Liebe Grüße,
David
Moin
Oben schreibst du 72 Std für 1kg.
Ich dachte jetzt nicht an 20 std. Sondern eher an 90 oder so. Oder habe ich das falsch verstanden?
Hi Manuel, das kannst du schon machen – beim Schmoren ist nach oben hin kein Limit gesetzt und das Fleisch profitiert von jeder Stunde mehr. Der Unterschied zwischen 20 und 90 Stunden ist aber weit geringer als zwischen 10 und 20. Daher empfehle ich mitlerweile oft die zeitlich praktikablere Herangehensweise – vier Tage wollen ja die wenigsten warten. 72h würd ich aber mal als Oberlimit setzen, viel mehr macht keinen Sinn, da sind dann wirklich alle Denaturierungs- und Umwandlungsprozesse abgeschlossen.
Liebe Grüße,
David
Hi David, wie würdest du 1,4kg dicke Schulter zubereiten, gibt es da einen Unterschied zu Schulter generell? Danke übrigens, man lernt schon beim Durchlesen deiner bisherigen Antoworten eine Menge 🙂
Hey Simon, das geht jetzt tatsächlich so tief, dass ich da jetzt nichts 100% fachkundiges dazu sagen kann. Würde aber mal wagemutig behaupten, du solltest dich an der „normalen“ Schulter orientieren, was die Garzeit und Temperatur angeht.
Liebe Grüße,
David
Bitte um Rat: wir sind absolute Sous vide Neulinge und möchten am Samstag einen Schlögel vom Hirschkalb zubereiten, ca. 1,1 kg im Ganzen. Bitte um einen Tipp für Zeit und Temperatur – bei Wild findet man fast nichts im Netz… Vielen lieben Dank vorab!
Puh Nicole, da muss ich auch passen Würde mich da am entsprechenden Teilstück vom Rind orientieren. Das sollte funktionieren.
Liebe Grüße,
David
Hallo Ich muss 6 kg Rinderfilet grillen, möchte dies mit Sous Vide machen jedoch hätte das Filet nun im ganzen kommen sollen, der Metzger hat jedoch 200g Portionen gemacht, kann ich 5 Stücke (ca. 1000g) in einen Beutel Vakumieren und bei 57°C 1.5-2 Stunden garen oder muss ich die Garzeit ändern?
Zudem frage ich mich ob ich diese heute schon marinieren soll und im Kühlschrank im Vakuum für 2 Tage ziehen lassen oder lieber erst 1 Tag vor dem Grillen?
Zudem die Frage wie lange die Grillzeit der Stücke dann auf dem Heissen Grill sein soll => auch 2 min?
Gruss und Danke für die schnelle Antwort
Sasa
Hi Sasa,
die Antwort kommmt wegen Urlaub viel zu spät – sorry dafür! Klar kannst du 5 gemeinsam vakuumieren, das ist kein Problem. Beim Marinieren reicht meiner Meinung nach ein Tag. Nur bei der KT würde ich auf 55-56 Grad runter, sonst ist das Rinderfilet einen Tick zu durch, finde ich. Grillzeit: Von jeder Seite max. 1 Minute. Je weniger desto besser, also auch je heißer desto besser 🙂
Liebe Grüße,
David
Hallo David,
ich habe letztens Schweinerippchen( dünne) souvid gegart .
Dazu habe ich die Rippchen bei einer Zeit von 6h und 65 Grad gegart
und anschließend kurz auf den Grill. Die Rippchen waren noch sehr fest .
welche Empfehlung würdest du mir zum souvid garen geben ,soll ich die Gradzahl oder die Garzeit erhöhen.
Vielen Dank vorab und schöne Grüße Remo
Hallo David,
ich habe letztens Schweinerippchen( dünne) souvid gegart .
Dazu habe ich die Rippchen bei einer Zeit von 6h und 65 Grad gegart
und anschließend kurz auf den Grill. Die Rippchen waren noch sehr fest .
welche Empfehlung würdest du mir zum souvid garen geben ,soll ich die Gradzahl oder die Garzeit erhöhen.
Vielen Dank vorab und schöne Grüße Remo
1 kg Falsches Filet bei 62 °C für 24 h war…
perfekt weich und rosa, allerdings war die Mittelsehne hart und ungeniessbar. Ich habe sie am zweiten Tag rausgeschnitten und in der Sosse verarbeitet :).
Beim nächsten Mal gehe ich mit der Temperatur höher (65 °C) bei gleicher Garzeit.
Sehr gut geschmeckt hat es trotzdem!
Wow !!!! Ich finde es toll, wie ihr die Fragen beantwortet .TOLL . Keine Frage sondern einfach nur ein Kompliment!! Hat mir sehr weitergeholfen .
Toller Kommentar von DIR! Das motiviert. Liebe Grüße, David
Möglicherweise habe ich einen Kommentar doppelt, das 1. mal war auf der Seite nichts zu lesen, daher noch einmal 😉
Erstmal kompliment zur Seite, bin durch Zufall darüber gestolpert und habe bezüglich der Garzeiten noch etwas gelernt! Ich würde am Samstag gern einen Rinderbraten mit ~2,3 KG zubereiten und will es nicht verkacken. Ich habe ein Stück von der Nuss, gut gereift, für 16 bis 24 Stunden bei 68 Grad gemütlich schwimmen lassen? Danach noch kurz in die Sizzle-Zone…
Danke!
Chris
Chris, ich weiß ich bin zu spät. Dennoch: Ich würde da auf 65 Grad gehen, nach aktuellsten Erfahrungen. Wie ists geworden bei dir?
LG David
Hallo David
Habe ein 2.4 kg Rinderfilet und bin Neuling was sous vide betrifft und unsicher. Du schreibst bei über 3 h wirds breiig? Möchte diese als Ganzes zubereiten. Könntest du mir bitte helfen? Die Gäste kommen morgen 🙂
Danke schon mal und Lg Regina
Hi Regina, 3h sind da ideal! Da gehst du kein Risiko ein, weil es ein großes STück ist.
Liebe Grüße,
David
Sorry David.
Gleich noch eine Frage: oder würdest du es empfehlen Steaks zu schneiden anstatt als Ganzes zuzubereiten? Was findest du geschmacklich besser?
Danke nochmal
Hi Regina, ich bevorzuge immer Steaks, da man so mehr Röstaromen bekommt, an den Flächen 🙂
Liebe grüße,
David
Hallo. Wir möchten gerne 1,2kg Rinderbraten Sous Vide garen. Wie funktioniert das ? Wie lange? Temperatur?
Danke. Lg
Hi Svenja,
was für ein Stück habt ihr denn?
Liebe Grüße,
David
Hi,
Möchte 4,5kg Kalbsrücken machen. Würde diesen in zwei Teile zerlegen und dann bei 55 grad für 2,5-3h garen bevor er kurz auf den Grill kommt. Passt das? Bisher habe ich noch nicht mit so großen Stücken gearbeitet.
Danke und Gruß
Philipp
Philipp, das passt pefekt! lass es dir schmecken!
Hallo, ich würde gerne argentinische Rindersteakhüfte SV-garen. Es handelt sich um 2,5 kg an einem Stück. Wie lange sollte die Garzeit bei welcher Temperatur sein?
Vielen Dank!
Tobi P.
Hi Tobias, 3 Stunden bei 55 Grad, dann von allen Seiten scharf anbraten. Liebe Grüße,
David
Hallo David
ich möchte gerne ein 2.6 kg Rindshohrücken am Stück sous-vide garen. Wie lange und bei welcher Temperatur empfiehlst du mir für medium-rare?
Vielen Dank im Voraus für Deinen Tipp.
Kulinarische Grüsse-Regula
Hi Regula. Wenn du damit das Entrecote meinst, empfehle ich 3h bei 54 Grad und dann scharf von allen Seiten anbraten.
Liebe Grüße,
David
Hallo David,
gratuliere zu der tollen Seite !
ich hab da auch ne Frage, 2kg Roastbeef am Stück, sollte schön rosa rauskommen, denke so 57° was würdest du mir an Zeit raten ?
Liebe Grüsse Pia
Hi Pia,
57 Grad ist zuviel. Geh maximal auf 56 (ich würde 55 machen) und dann 3h garen, danach scharf anbraten.
Liebe Grüße,
David
Moin David, ich habe ein 3kg Stück Entrecotê. Würde darauf je 1kg Stücke schneiden und mit 3 unterschiedlichen Gewürzmischungen vakuumieren. Wenn ich die bisherigen Beiträge richtig gelesen habe, empfiehlst du da eine Temperatur von 55Grad und dann 2,5 Stunden in den Sous-Vide. Das sollte passen, oder?
Hey Thorge, exakt, genau so! Liebe Grüße,
David
Hi David,
Habe 2x 1kg Stücke Rinderfilet und möchte die gerne sous vide zubereiten.
Für 8Personen, würdest du die Stücke im Ganzen lassen oder 8 möglichst gleiche Stücke runterschneiden und einzeln vakuumieren? Sollen nach der Garzeit im Wasserbad, dann kurz bei 300Grad auf den Grill, einzeln wäreN dann mehr Röstaromen durch mehr Grillfläche möglich.
Was meinst Du? Adventliche Grüße Dirk
Passt gut, dann reichen 1,5h bei 55 Grad und dann scharf anbraten. 300 Grad sollten reichen, Pfanne ist da fast noch besser, da geht die Kruste schneller. LG David
Pfanne möchte ich vermeiden, durch offene Küche. Ich mache es nun doch am Stück und dann das kpl. Stück auf den Grill!!
Rosmarin packe ich auch etwas dazu und dann mal sehen!
Habe meinen Sous Vide Stick seit gestern und ein fantastisches RoastBeef hinbekommen. 900gr bei 55Grad u 3,5h! Dann von allen 4 Seiten je so 45Sek auf dem Grill. Hammer!
Frohe Weihnachten, bin ganz entspannt für Heilig Abend ????die Gäste können kommen
Sous Vide macht’s möglich!!
Cool! Das klingt perfekt! Frohe Weihnachten 🙂
Hallo David, erst einmal ein Dank an Dich das Du Dir so viel Mühe beim beantworten der Fragen gibst.
Und auch ich habe eine Frage:
Welche Temperatur und Garzeit kannst Du für 3kg Rinderbug oder Rinderkeule ohne Knochen empfehlen?
Hi Pietro: Erstmal zum vorgaren. Du kannst das FLeisch entspannt am Vortag garen und am nächsten Tag einfach nur ca. 30 Minuten auf Tempperatur bringen bei der selben Temperatur und dann direkt vor dem Essen scharf anbraten. Der Garprozess ist dann schon abgelaufen aber das abkühlen schadet nicht. Legs am besten über Nacht in den Kühlschrank. ABER: 6-8h sind zuviel. 3 Stunden Garzeit reichen ganz locker bei 55 Grad. Alles drüber führt dazu, dass das FLeisch unnötig mürbe wird. Viel Erfolg Dir! 🙂
Hallo David
Ich möchte morgen Rinderfilet Sous-Vide zubereiten. Ich habe keine Erfahrung damit, deshalb folgende Fragen:
1. das Rinderfilet hat 900 Gramm ich möchte es am Stück garen – soll ich heute schon Öl und Rosmarin dazugeben und es vakuumieren?
2. ich würde das Filet am Stück garen – es soll am Ende in ca. 4-5 cm dicke Stücke Medium Rare auf die Teller kommen !
Wie lange bei welcher Temperatur soll ich es garen ?
Und wenn ich es aufgeschnitten habe – wie lange dann in der Pfanne? Soll ich die Stücke von allen Seiten oder nur die großen Flächen anbraten?
3. was mache ich, wenn ich ein Stück aufgeben möchte, um eine zweite Portion zuzubereiten? Auch schon anbraten und im Ofen bei 60 grad warmhalten oder Warmhalten im Ofen bei 60 grad oder weniger? Und dann scharf anbraten ?
Vielen Dank für deine Antwort und ein schönes Weihnachtsfest und guten Rutsch!
Viele Grüße Emma
Hey Emma,
1. Öl brauichst du nicht, das hat keinerlei Effekt. Rosmarin knallt geschmacklich schon sehr rein. Wenn du das magst – go for it.
2. 3 Stunden bei 55 Grad – dann wirds perfekt. Würde dann nur die AUßenseite bräunen und die perfekt gegarten Anschnittflächen auf den Tellern präsentieren.
3. Im Ofen warmhalten bei 55 Grad (oder notfalls 60) ist eine gute Idee. Da brauchst du dir keine Sorgen machen. Scharf angebraten von außen ist es dann ja schon.
Liebe Grü0e und schöne Weihnachten!
Hallo David,
Vielen lieben Dank für deine schnelle Antwort ????????
Schöne Weihnachten und viele Grüße
Hallo David,
ich möchte einen Rinderschmorbraten aus der Keule sous vide garen,
er ist ca. 2,5 kg schwer.
Welche Garzeit und Temperatur würdest du empfehlen.
Würde sich die Garzeit verringern wenn ich ihn in der Mitte teile?
Mfg
Wolfgang
Hi Wolfgang! Keule heißt Bindegwebe und das heißt immer lange Garzeit. Würde 12h oder mehr bei 64 Grad empfehlen. Je länger, desto besser! Liebe Grüße, David
Hallo David,
danke für die schnelle Antwort, trotz Heiligabend, werde es ausprobieren und wünsche ein besinnliches Weihnachtsfest.
Gruss Frank
Wolfgang
Schönen Abend,
Ich möchte morgen zwei ca. 1Kilo Rinderfilet Stücke am Stück Sous-vide garen.
Ich bin mir nicht richtig sicher bzgl. der Dauer für die beiden Stücke.
Aus entsprechenden Recherchen gehe ich von ca. 3 1/2 Stunden 56 Grad aus, dass dickste Stück ist ca. 6cm dick.
Dennoch würde ich gerne nochmal eure Expertise einholen ob ich so auf dem richtigen Weg bin?
Vielen Dank im voraus
Und Besinnliche Feiertage
Dirk
Hi Dirk, ich rate eher zu 55 Grad bei Filet. Beim Anbraten wird die KT nochmal etwas steigen.
Liebe Grüße, David
Hallo David,
Wir hatten gestern Abend das beste Rinderfilet aller Zeiten !!! Allerdings hatte ich es bei 53 grad 3,5 Stunden im Wasser und danach nur auf den schmalen Seiten scharf angebraten…ein Traum!
Viele Grüße und alles Gute
Emma
Hi,
hier gibt es nun ganz viele verschiedene Antworten auf immer die gleiche Frage: wie lange braucht ein Stück Rinderkeule? Leider stand bei der Theke im Rewe nur “Keule für Rouladen oder Braten”. Daher bin ich mir nun sehr unsicher ???? sind 1,3 kg und würde es gerne zart und rosa hin bekommen ????
Hi Carmen
Das hat sicher damit zu tun, dass du auch mit unterschiedlichen Temperaturen ans Ziel kommmen kannst. Ein guter Mittelweg ist bei so einem Stück 12h bei 64 Grad. Alternativ länger bei etwas weniger Temperatur. Probiers doch mal so und wenns dir dann noch nicht zart genug ist, machst du nächstes mal 20h bei 62 Grad.
LG David
Hi David,
danke für die Antwort.
Heute ists so weit. Mehrere Stücke (zusammen 7kg) Rinderkeule haben ihren Auftritt. Werde es nun mal bei 64 Grad 20 Stunden testen. Beim Probekochen wars nid ganz so zart wie gewünscht, wenn auch trotzdem lecker 🙂
Wie kommt es eigentlich zu den Temperaturunterschieden? Kenne Rind sonst als 55 Grad = medium, wieso dann auf 62 Grad für Medium?
Hat geklapppt beim letzten Mal, Zweifel bestehen daher keine, nur Verwunderung 😀
Danke dir schon einmal für deine Expertise.
Hi Carmen – da dürfte dieser Artikel hier helfen (auch von mir). 55 Grad gelten nur für reines Muskelfleisch von Kurzbratstücken. Due Keule fällt unter die Schmorstücke mit hohem Bindegewebsanteil. Deshalb haben diese Stücke komplett unterschiedliche eigenschaftem. Bei der Keule ist auch nicht „medium“ das Ziel, sondern einfach möglichst saftig.
https://www.fleischglueck.de/magazin/kollagen-gelatine-schmoren/
Liebe Grüße,
David
Hi, ich habe 3 Scheiben Rinderschulter ca.3cm dick und möchte es gerne Medium haben.
Welche Temperatur und Zeit bräuchte ich.
Danke
Dennis
Hi Dennis, das kannst du je nach Rasse sogar kurzbraten. Wenn dus schmoren willst, dann 62 Grad und 8h. Dann aber das nächste mal besser am Stück 🙂
LG David
Hallo David,
erstmal Gratulation für diese Seite, schön, dass Du schon so lange hier mit Deinem Rat zur Verfügung stehst. Kurze Frage meinerseits, ich hab vom Metzger knapp 1,2 Kg Angus-Filet erhalten. Ich hätte jetzt mal gedacht, ich lasse es am Stück und werde es 2,5h bei 55 Grad KT garen. Danach dann eben von allen Seiten kurz anbraten und einfach zum servieren runter schneiden. Bin noch bisschen hin – und hergerissen, ob ich das Filet nicht doch in einzelne ca. 5cm dicke Steaks schneiden und dann erst garen soll. Wie sind da Deine Erfahrungen? (Da es so ein tolles Stück Fleisch ist, will ich das natürlich auch auf beste Weise zubereiten).
Danke und Gruß, Andi
Servus Andi, sorry für die späte Rückmeldung. Erstmal: nimm 54 Grad, 2,5h sind okay. Einzelne Steaks bringen nachher mehr Röstaromen, da du mehr Fläche zum Anbraten hast. Im Ganzen hast du nachher die rosa Anschnitte – sieht auch schön aus aber dann nicht ganz so röstig. Ist Geschmackssache 🙂
Liebe Grüße,
David
Hi David,
Da wieder einmal mehr nichts brauchbares gefunden, wende ich mich nochmals an dich 🙂
Habe 2 Kaninchen bekommen (Hinter und Vorderkeulen á ca. 250gr, Rücken abgepackt á ca. 125gr und Ragout á ca. 250gr.)
Sollte ja eigentlich auch Sous-Vide geignet sein oder? Finde leider nur sehr wenig und sehr unterschiedliche Zeit+Temperatur angaben…. von 58-97 grad und 30Min-3h ist alles dabei…. :-/
Hast du einen Tipp?
Danke, LG,
Jasmin
Hallo,
habe an Ostern einen sous vide Braten gemacht -ich weiss leider nicht exakt, was für ein Stück das war – es war aber ordentlich durchwachsen, so dass ich 1kg bei 62 Grad für 35h angesetzt hatte. Ich dachte, damit wäre ich auf der sicheren Seite….pustekuchen. Das Fleisch war ok…aber ziemlich fest. Heute hab ich den Rest aufgeschnitten und genascht…übelst zäh und sehnig…
Lag das am Fleisch? Hätte das wirklich noch weitere 12 h in den sous vide gemusst?
Bin schon am überlegen, ob ich mich beim Fleischlieferanten beschwere….
Oder hab ich was falsch gemacht?
Der Braten ist mit Rosmarin, Thymian, Salz/Pfeffer und Zitronenschale vakuumiert gegart worden und nachher nur kurz mit dem Bunsenbrenner abgeflämmt worden….
Hi Dadda, um da Auskunft zu geben, muss ich wissen, was es für ein Teil war. Wenn es nämlich kein Schmorstück, sondern ein Teil ohne Bindegwebe und mit reinem Muskelfleisch war, wird’s bei 62 Grad und 35 Stunden ungenießbar. Meld dich doch nochmal, wenn du da genauere Infos hast. In den Artikel hier kannst du nachlesen, was dahinter steckt: https://www.fleischglueck.de/magazin/kollagen-gelatine-schmoren/
Liebe Grüße,
David
Hallo David, es ist definitiv ein Schmorstück, sehr faserig mit viel Bindegewebe, einer fetten Sehne etc. Ich kann Dir nur nicht sagen, ob es von der Schulter oder sonstwas war, da das nicht deklariert war.
Hallo und erstmal ein danke an die vielen Leute die hier schreiben vor allem David.
Ich hau mir heute mal ein 3,5 kg ( in 4 gleichgrossen Stücken)Rinderrücken in den Sous-vide. So wie ich es gelesen habe da 4 Stunden bei 54 grad.
Da aber nicht alles gegessen wird, nun zu meiner Frage : Sollte ich es nach dem Wasserbad direkt in den Kühlschrank oder erst kalt werden lassen? Wie lange ist es dann gekühlt haltbar , 3-4 Tage ?
Hey Marco, sorry für die Verspätung – konnte die letzten Tage nicht hier rein schauen. Zum Kühlen: lass es kurz abkühlen, dann in Kühlschrank. Hält sich locker drei Tage. Danach einfach 20 min bei 54 Grad „reaktivieren“. Viel Spaß! 🙂
Hallo David,
super Infos, danke dafür!
Ich habe ein Rinderfilet am Stück – ca. 1 – 1,2 KG. Diesen würde ich für 2,5 Stunden bei 56 grad im Ofen (mit Sous Vide Funktion) drin lassen -> korrekt? Was sollte ich zum Fleisch in den Beutel hinzu geben – Rosmarin? Butter? Salz? Knoblauch?
Vielen herzlichen Dank.
Liebe Grüße
Hakan
Hi Hakan! Temperatur passt super. Was Gewürze angeht: Ganz viele Experten sagen mittlerweile: Gutes Fleisch sollte man unverfälscht, puristisch essen. Seh‘ ich ähnlich aber natürlich ist es Geschmackssache. Butter verbrennt beim Anbraten später, das würde ich vermeiden – aber ein Zweig Thymian oder Rosmarin geht schon. Du darfst halt nicht vergessen, dass das Vakuum das Aroma extrem verstärkt. Liebe Grüße, David
Super. Vielen Dank für deine schnelle Rückmeldung. Werde ich so machen. Ohne Butter, aber mit einem Zweig Rosmarin. Ich werde berichten. Grüsse Hakan
Bitte um zeit und Trmp für kalbsrücken und kalbsnacken
Hallo David, ich habe 1 KG Kalbsschlegel und möchte damit Vitello Tonnato machen. Das Fleisch sollte also noch rosa sein. Bei den Rezepten schwanken die Garzeiten zwischen 2 und 5 Std. Auch die Temperatur mit 60 Grad erscheint mir recht hoch. Lg
Hi Brigitte! Die 60 Grad braucht es – das ist bei kollagenreichem Fleisch schon richtig so. Ich würde sogar deutlich über 5h empfehlen – etwa 10h bei 60 Grad, damit das Kollagend vollständig umgebaut werden kann. Um das genau beurteilen zu können, müsste ich wissen, welchen Teil der Keule ihr habt. Sag‘ mal kurz Bescheid. Liebe Grüße, David
Welcher Teil das ist, weiß ich leider nicht. Gab es am Biomarkt schon vakuumiert. Werde es also morgen mit etwa 10h probieren. Drück mir die Daumen;) werde dann berichten, wie es gelungen ist. Ansonsten gibt es halt eine andere Vorspeise.. Danke für die rasche Antwort! Lg
Hey Brigitte! Ich hab nun nochmal nachgedacht. Da Kalb ja eine deutlich zartere Faserstruktur hat als Rind und ich jetzt mal davon ausgehe, dass du kein sehniges Stück hast, würde ich doch deutlich runtergehen mit der Zeit. Probiers lieber mal im ersten Schritt mit 3h und 60 Grad. Sollte das dann tatsächlich noch zäh sein, weißt du, dass du das nächste mal deutlich länger garen musst. Liebe Grüße, David
Hi David, coole Seite!
Ich bin neu im Sous Vide Game und habe bisher schon tolle Ergebnisse erzielen können.
Eine Frage beschäftigt mich, wenn ich ein 6cm Rinderfilet vakuumiere, dann verliert es ja an Höhe (1-2 cm bestimmt). Richtet sich dann die Garzeit nach der neuen oder der alten Höhe?
Danke und beste Grüße, Thomas
Hey Thomas. Klare Antwort: Die finale Dicke im eingeschweißten Steak 🙂
Liebe Grüße,
David
Top, Danke für die schnelle Antwort!
Hi David,
noch eine Frage zu meinem Filet, etwas eilig, da es heute schon auf den Tisch kommt, vielleicht klappt es ja noch.
Ich habe ein großes Stück Filet inkl. Spitze, also am Anfang noch schön dick und dann läuft s nach hinten zur Spitze eben dünn aus. Ich dachte mir ob ich die Spitze etwas einklappen kann, um so ein gleichmäßig großes Stück zu bekommen aber eben zum Teil (1/3) aus 2 Lagen bestehend. Greift dann hier die Idee der Kerntemperatur noch? Kann ich das eingeklappte Stück wie ein ganzes Stück behandeln? Was wäre eine Alternative? Das dünnere Ende des Filets kürzer ins Wasserbad, klar
Auch noch mal eine Frage zu den Abmessungen, wird als Dicke immer die flachste oder die dickste Stelle genommen? Bei einem Entrecote zB ist es recht klar, da der Durchmesser ja groß ist und die Dicke so 3-4 cm. Aber ein Filet kann man ja auch fast quadratisch schneiden und dann entweder auf die Schnittseite oder die Außenseite legen, diese haben dann unterschiedliche Dicken, welche nimmt man als Referenz für den Garpunkt?
Danke und schon mal schönes Wochenende
Thomas
Hi Thomas, allessamt gute Fragen, ich hoffe ich bin noch in Time:
– Einklappen könnte prinzipiell schon helfen. Dadurch bewirkst du ja, dass bestimmte Teile (die im inneren des eingeklappten Teils liegen) einen gewissen Hitzeschutz bekommen und somit langsamer garen. Nur müsstest du es dann auch eingeklappt aufschneiden, um den gewünschten Effekt zu haben. Ich denke allerdings, dass es kein Problem ist, das Filet in seiner natürlichen Form zu garen, weil du bei SV ja keine Bereiche übergarst, sondern alle auf den gleichen Garpunkt bringst. Klar, die Spitze ist dann früher perfekt medium und wird im schlimmsten Fall etwas mürber, aber sie übergart auf keinen Fall, so wie im Ofen. Gare das Filet doch etwas einfach etwas kürzer als nach der klassischen Rechnung, beim Filet ist das eh unproblematisch, weil das ja schon roh zart ist. Wenn der Kern des dicken Bereichs noch einen Hauch untergart ist, macht das gar nichts.
Zweite Frage: Du nimmst als Referenzwert für die Gardauer immer die Distanz, die wischen den beiden Seiten mit der größten Fläche liegt. Wie gesagt: Bei Filet ist das alles nicht so dramatisch. Wenn du alle Teile reinlegst und etwa 2h drin lässt, dann hast du ein durchgehend gutes Ergebnis. Der Kern der dicken Bereiche könnte – wie gesagt – zwar noch einen Hauch rare sein – ich mag das aber sogar sehr gerne.
Und jetzt: Viel Erfolg 🙂
just in time, perfect! 1000Dank!
Hallo ich möchte gerne zu Hause das steak im sous vide garen und das dann erst stunden später bei meiner mutter braten. Meine frage ist ob das Fleisch nach der stunden langen Aufbewahrung noch so zart sein wird oder ob ich es dadurch versauen werde?
Hallo Roman! Das ist kein Problem. Lass das Fleisch einfach im Vakuumbeutel und erwärme das Steak bei deiner Mutter im Wasserbad vorher nochmal 10 Minuten bei ca. 50 Grad, damit es im Kern wieder warm ist. Dann raus aus dem Beutel, salzen und scharf anbraten. Viel Spaß 🙂
Ich glaube, hier bin ich endlich richtig! Schöner Beitrag, vielen Dank.
Was mir extrem auffällt ist, dass es im Internet unglaublich viele, zum Teil auch widersprüchliche Angaben zum Thema Kerntemperatur, Gartemperatur und Dauer gibt. Mir ist schon klar, dass es nicht immer die eine Lösung gibt, aber manche Aussagen sind halt einfach mal komplett das Gegenteil von anderen Aussagen. Hast du einen guten Tipp (außer Versuch macht kluch ;-)), wie man sich in diesem Temperatur-Dschungel im Internet zurecht finden kann?
Und ich bräuchte noch einen guten Tipp für das perfekte Frühstücksei. Meine ersten Versuche mit 65° und 68° haben zwar ein schönes Eigelb, aber nur ein sehr matschiges Eiweiß ergeben. Mein nächster Versuch werden 72° und 74°. Dauer jedes Mal so ca. 1h.
Danke und Gruß
Dirk
Hallo Dirk,
Ja, das Thema Sous-Vide ist eigentlich eine Wissenschaft für sich. Wenn es um Fleisch geht, müssen wir zwischen Steak und Schmorgerichten unterscheiden. Steaks sollten einfach die gewünschte Kerntempeartur erreichen und dann auch nicht sehr viel länger im Wasserbad gelassen werden. Die Zieltemperatur hängt hier von dem gewünschten Gargrad ab (rare, medium, usw) und die Dauer von der Dicke des Fleisches (45 minuten pro cm Dicke).
Schmorstücke müssen nicht nur auf Temperatur kommen, sondern dann auch mehrere Stunden dieser Temperatur ausgesatzt bleiben. Dabei gibt es zwei Wege zum Ziel, entweder mit hohe Temperatur (so etwa 90°C) und kürzere Zeit (3-4 Stunden, wenn das Stück sehr dick ist, etwas mehr), oder aber bei nierdigerer Temperatur (zwischen 60 und 65°C) über längere Zeit (10 bis 20 Stunden). Beide Methoden führen zu einem zarten Ergbniss allerdings unterscheidet es sich geschmaklich. Bei hoher Temperatur tendiert es zu einem für Schmorgericht typischen etwas „lebrigen“ Geschmack. Bei nierdiger Temperatur bleiben wir eher in dem Steak-Spektrum, aber halt komplett durchgegart.
Und nun zum Ei. Herzlichen Glückwunsch, du hast ein Onsen-Ei gekocht. Das ist eine tolle Zubereitung, bei der du tatsächlich nur das perfekt gegarte Eigelb verwendest, das Eiweiß kommt weg.
Der Grund ist, das das Eiweißprotein einen deutlich höheren Gerinnungspunkt hat, als Eigelb. Eigelb ist ab spätestens 75°C komplet „durch“, Eiweiß erst ab 85°C. Anders gesagt: Du kannst mit der Sous-Vide-Methode kein perfektes Frühstücksei hinbekommen, weil du entweder zu nierdig für das Eiweiß liegst (Onsen-Ei) oder zu hoch für das Eigelb (hartgekochtes Ei). Das Frühstücksei wie wir es kennen funktioniert deshalb, weil bei hoher Temperatur das Eiweiß von außen sehr schnell seinen Gerinnungspunkt erreicht, wir das Ei aber aus dem Wasser nehmen, bevor das Eigelb zu warm wird.
Ich hoffe du kannst mit meinem Roman etwas anfangen und ich wünsche dir ganz viel Erfolg beim weiteren Experimentieren,
Liebe Grüße,
Terese
Das war in der Tat sehr hilfreich. Vielen Dank Terese!
Die Hoffnung beim Frühstücksei war auch eigentlich nur, dass man so 20-30 oder mehr Eier perfekt hinbekommt, ohne ihnen große Aufmerksamkeit zu schenken. Quasi nebenbei.
Ich komme sicher mit weiteren Fragen wieder. Bis hierhin, vielen Dank, schönes Wochenende, schöne Ostern und bis demnächst.