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Rindfleisch sous-vide garen: Die perfekte Kerntemperatur

Der große Moment ist gekommen. Kross gebraten liegt das Rinderfilet-Steak auf dem Schneidebrett, bereit liebevoll tranchiert zu werden. Gelenkt von freudiger Erwartung gleitet das Messer hinein, durchtrennt das edle Stück Fleisch und bringt zum Vorschein, worauf der Hobbykoch so hoffte: Ein zartes Rosa. Aufatmen, Erleichterung – es hat funktioniert. Das Garen von Fleisch, Fisch und Gemüse gleicht in vielen Haushalten Deutschlands noch immer einem Glücksspiel, wenn man die Zubereitung von Tomahawk & Co nicht im Schlaf beherrscht.

Sous-vide braucht gutes Fleisch

Einer der Grundsätze des Sous-vide Garens lautet; Wer eine “aufwändige” Methode wie Sous-vide Garen einsetzt, sollte immer auf extrem hochwertiges Fleisch setzen. Sous-vide kann schlechtes Fleisch nicht besser machen, veredelt allerdings gutes Fleisch zur Perfektion. Ich beschäftige mich seit vielen Jahren damit, was gutes Fleisch ausmacht – welche Qualitätsparameter dabei die entscheidende Rolle spielen. Meine Erkenntnisse habe ich auf der Plattform Fleischglück.de gebündelt – Pflichtlektüre für jeden Fleischliebhaber. Außerdem bieten wir dort auf dem Fleischmarktplatz das beste Fleisch an, das momentan in Deutschland zu finden ist. Immer von kleinen Erzeugern mit extrem hohem uUalitätsanspruch. Also: Für das nächste Sous-vide Projekt unbedingt man reinschauen. Hier geht’s zum Fleischglück-Marktplatz

Inhaltsverzeichnis

Günstige Sous-vide Geräte für Einsteiger

Zum Glück gibt es Geräte, die ein punktgenaues Garen von Fleisch für jedermann und jederfrau ermöglichen. Es wäre auch extrem schade um gutes Fleisch, wenn man es nicht auf die bestmögliche Art und Weise zubereitet – das sind wir dem Tier schuldig. Widmen wir uns also dem technischen Equimpent, das unumgänglich ist, will man zu Hause Sous-vide garen. Wir listen euch hier unsere Geräte-Empfehlungen für alle notwendigen Bereiche auf – und zwar aus jedem Preissegment das Gerät unserer Wahl.

Für Einsteiger lohnt es sich nicht, über 300 Euro für einen Garer auszugeben – für die ersten Schritte (sprich: die ersten 1-2 Jahre) tut es auch ein Low-Budget Gerät. Das ist dann zwar ein Kleinwenig ungenauer und meist etwas weniger vielseitig – aber das ist zu Beginn zu vernachlässigen. Wer aber jetzt schon weiß, das Kochen, gutes Fleisch und ein perfekter Gargrad ein Thema für die nächsten Jahre sein wird, dem lege ich ein hochwertigeres Gerät mit Langer Lebensdauert ans Herz. Die Links sind allesamt Affiliate-Links zu Amazon – die bequemste Art den ersten Sous-vide Garer zu kaufen.

Sous-vide Set kaufen

Wer es sich ganz einfach machen will und direkt die ersten Sous-vide Versuche starten möchte, ist mit einem Sous-vide Set am besten beraten. Für etwa 180 Euro erhaltet ihr ein solides Set vom Marktführer Caso, bestehens aus Sous-vide Garer, Vakuumierer und Folien. Das war auch mein Einstieg in die Welt des Sous-vide Garens, die ersten Schritte klappen so perfekt – die Ergebnisse sind beeindruckend.

–> Hier geht’s zum Sous-vide Einsteigerset.

Sous-vide Garer kaufen

Wer sich die Geräte einzeln zusammenstellen will, braucht zunächst einen Sous-vide Garer. Das bedeutet: Entweder ein Wasserbad oder einen Thermostat, der in einen Topf o.ä. eingehängt wird. Hier unsere Tipps:

Vakuumierer kaufen

Ganz ehrlich: Entweder ihr spart richtig und steigt mit einem Super-Schnäppchen ein oder ihr investiert gleich richtig und holt euch ein solides Gerät mit Power. Für beide Varianten gibt’s gute Geräte von Caso – dem Marktführer im Haushaltsbereich.

  • Das absolute Schnäppchen: Der Caso VC10. Man darf keine Wunderdinge von ihm erwarten, aber ihm gelingt ein Sous-vide taugliches Vakuum und auch zum Vakuumieren und Lagern im Kühlschrank eignet er sich bestens.
  • Der High-End Vakuumierer von Caso: Der FastVac 400. Ein Gerät, das fürs Gastro-Gewerbe entwickelt wurde und durch ein starkes Vakuum und manuelle Einstellmöglichkeiten punktet.

Folien/Beutel zum Sous-vide Garen kaufen

Beim Sous-vide garen schützt der Folienbeutel das Gargut vor dem Kontakt mit dem Wasser – dafür sind spezielle Folien oder Beutel nötig. Sie sind so beschaffen, dass sie auch bei Temperaturen über 60 Grad hitzestabil bleiben und gesundheitlich unbedenklich sind.

Was bedeutet Sous-vide?

Sous-vide ist französisch und bedeutet wörtlich übersetzt „unter Vakuum“. Darin liegt auch das besondere Merkmal dieser Gartechnik. Fleisch, Fisch oder Gemüse garen bei der Sous-vide-Methode eingeschweißt in einer Vakuumhülle in einem Wasserbad. George Pralus, ein französischer Koch, der erst vor wenigen Monaten verstarb, gilt als Erfinder dieser revolutionären Technik. Schon 1970 garte er erstmals Lebensmittel im Wasserbad. Für ihn war der Ansatz des Vakuumgarens seinerzeit ein gewagtes Experiment mit wenig Durchschlagskraft. Erst in Verbindung mit den hochmodernen Präzisionsgeräten, die in den vergangenen Jahren für die Spitzen-Gastronomie entwickelt wurden, erkannten Spitzenköche die Vorzüge der Sous-vide Methode.

Sous-vide-Steak

Rinderfilet & Co. sous-vide: Die richtige Temperatur

Unabdingbar für ein perfektes Ergebnis beim Sous-vide-Garen ist das Wissen um die richtige Kerntemperatur. Nahezu jedes Stück Fleisch erreicht seinen Genuss-Zenit an einem anderen Punkt. Die hier aufgeführten Werte dienen als guter Anhaltspunkt. Nach dem Sous-vide Garen werden vor allem Steaks von beiden Seiten scharf angebraten, um durch Röstspuren die geschmackliche Tiefe zu erzeugen.

Rinderfilet, Rinderüfte, Rinder-Entrecote (medium)

  • 10mm: 30 Minuten bei 56 Grad
  • 20mm: 45 Minuten bei 56 Grad
  • 30mm: 95 Minuten bei 56 Grad
  • 40mm: 120 Minuten bei 56 Grad
  • 50mm: 170 Minuten bei 56 Grad
  • 60mm: 220 Minuten bei 56 Grad
  • medium rare: selbe Zeit bei 54 Grad

Tafelspitz sous-vide

  • 1kg Tafelspitz: 72 Stunden bei 65 Grad

Sauerbraten sous-vide

  • 1kg Sauerbraten: 16 Stunden bei 65 Grad

Ochsenbäckchen sous-vide

  • im Ganzen gegart: 38 Stunden bei 61 Grad

Short-Ribs sous-vide

  • im Ganzen gegart: 36 Stunden bei 62 Grad

Weitere Sous-vide Temperaturen

  • Lachsfilet, 200 Gramm: mindestens 22 Minuten bei 45 Grad
  • Lammhüfte, 280 Gramm: mindestens 60 Minuten bei 62 Grad
  • Lammrücken, 180 Gramm: mindestens 50 Minuten bei 60 Grad
  • Schweinelende, 400 Gramm: mindestens 60 Minuten bei 60,5 Grad
  • Erdbeeren: 15 Minuten bei 65 Grad
  • Apfel/Birne: 30 Minuten bei 85 Grad
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303 Comments

  1. Bernd Hahne

    Echt eine tolle Sache. Hab ich dann eigentlich eine Vollkonserve, die ohne Kühlung monatelang hält?.
    Wäre praktisch für den Urlaub im Wohnmobil.

    • bei 56 grad mit sicherheit nicht. konserven werden in einem Autoklaven in dampfdruck bei über 100° sterilisiert. deshalb dann lange haltbar

  2. Helga Wilms

    Wie lange brauch ei Rinderfilet am Stück eineinhalb KG.

    • Ich würde sagen 2,5 Stunden solltest du es schon drin lassen.
      LG David

    • Hallo David, ich wollte für Weihnachten in ein Rinderfilet (Mittelstück) mit einem Wetzstab ein Loch dehnen und dies mit Trocken/Softpflaumen füllen. Es sollen 3 Filets mit je ca 800-1000g werden. Mal sehen, was mir der Metzger so beschaffen kann. Nun bekam ich den Tip mit dem Sous Vide garen. Ich bin begeistert, da ich dann unsere Gäste nicht so unter Zeitdruck setzen muss was das Essen angeht, da es auch noch eine Vorspeise gibt.
      Im Ofen habe ich das Fleisch schon mal mit Trockenpflaumenfüllung gemacht. Nun habe ich Bedenken, wenn ich es im Wasserbad gare, dass das Fleisch nur nach Pflaume schmeckt. Ist das so?
      Und unsere Gäste mögen das Fleisch nicht blutig. Es muss richtig gut Medium sein! Ich dachte an 56 Grad. 2-3 Stunden?
      Liege ich da richtig?
      Sorry für so viele Fragen aber ich bin nervös, wenn ich zu solch einem Anlass neue Methoden nutze.
      Vielen Dank und liebe Grüße

      • Hi Helga, das mit den Pflaumen kannst du riskieren – die werden nicht zu dominant werden. 56 Grad ergibt ein perfektes medium. Das FLeisch wird durchgehend rosa sein, aber definitiv nicht rare. Wenn du ganz auf Nummer sicher gehen willst, nimmst du 56,5 Grad – aber dann wirds schon leicht zu gar aus meiner Sicht. Danach richtig scharf anbraten und das wird ein super Weihnachtsessen. Nur Mut! 🙂

        • Hallo ich würde gerne ein 60mm dickes Dryage Tomahawk Steak SousVide machen. Wie lange wird das ca. Benötigen von der Garzeit her? Wie ein Entrecote? Ich würde KT 56 Grad Wählen

          • Hi Marcel, bei der Dicke würde ich ca. 3,5h bei 56 Grad sous-vide garen. Und dann natürlich scharf angrillen. Viel Erfolg dabe! 🙂

      • Hallo,
        Trotz langem suchen bin ich leider nirgends fündig geworden und hoffe jetzt auf deinen Rat 🙂
        Möchte einen ca. 600gr Bison-(Schulter)braten machen. Was ist deine Empfehlung bezgl. Temp. und Zeit?
        Vielen Dank und LG,
        Jasmin

        • Hi Jasmin, der Bison unterscheidet sich in seinen Gar-Eigenschaften nicht vom herkömmlichen Rind. Ich würde sagen: 8-10 Stunden bei 62 Grad.
          Liebe Grüße,
          David

          • Danke ????
            Find ich jetzt sehr spannend, dass beim garen kein unterschied zum Rind gemacht wird! Beim braten in der Pfanne benötigt Bison ja nur die hälfte der Zeit (weil weniger Fett und weniger Wasser).

  3. Wolfgang Eberhardt

    1 kg Tafelspitz sous-vide: 72 Stunden bei 65 Grad

    1. Warum dauert dies so lange? Die Kerntemperatur sollte doch in kürzerer Zeit erreicht sein.
    2. Wie verhält sich die Garzeit bei größeren Stücken?
    2 kg Tafelspitz dauern dann 6 Tage oder ist das Gewicht nicht entscheidend, sondern nur die Dicke des Fleisches?

  4. Carina Krause

    Wie lange brauch ca 500g Schweinebauch
    bitte Temp. und Zeit

  5. Ingolf Schmitz

    Wie lange muß ich mit 900g Jungrehrücken an Garzeit rechnen?

    • Hallo Ingolf. Ich würde bei Rücken am Stück sagen zwischen 1 und 1,5 Stunden, sofern er schon Zimmertemperatur hat wenn du ihn ins Wasser legst. Bei welcher Temperatur garst du?

      LG David

  6. Wie lange braucht ein 1,3 kg Rinderbraten ca 6cm dick? Und welche Temperatur wäre richtig?
    Danke schon mal für die Antwort

    • Hi Conny! Wenn es wirklich um einen Schmorbraten geht und nicht um Kurzbrat-Stücke wie Filet, Roastbeef, Entrecote, dann solltest du Mindestens 6h garen, je länger desto besser. Perfekt ist alles zwischen 15 und 48 Stunden. Soviel Zeit braucht das Bindegweebe im Bratenfleisch, um sich in cremige Gelatine zu verwandeln. Um welches Stück geht’s bei dir denn konkret?

      LG David

  7. Wie lange brauchen ca.. 2 kg Rinderfilet und welche Wassertemperatur ist zu empfehlen um es Medium zu garen

    Gilt hierbei auch umso länger, desto besser?

    • Hi Philipp! Beim Rinderfilet gilt nicht je länger desto besser. Ich würde bei 2kg am Stück 2-3 STunden bei 55 Grad empfehlen, dann hast du es schön medium rare. Alles was deutlich über 4h liegt sorgt dafür, dass die Konsistenz des Fleisches breiig wird, völlig ohne Biss. Wenn du noch mehr Fragen hast, sag Bescheid!

      LG David

  8. Hallo David,
    ich habe ein 2,2kg schweres stück entrecote. Ich dachte ich halbiere das Stück und würde die beiden Hälften mit unterschiedlichen Kräutern vakuumieren. Würdest du das unterstützen und wie lange bei welcher Temperatur sollten die Hälften garen?

  9. Bitte wie lange soll ein Roastbeef ca. 2 kg bleiben?

  10. Wo liegt bitte beim Langzeitgaren z.B. von 12 Std. und mehr der Unterschied zwischen 61 und 64 Grad.

    • Hi Reinhard. Zumindest in Sachen Farbe sollte das einen Unterschied machen, weil ab diesen Temperaturen immer mehr Denaturierungsprozesse einsetzen. Ich gebe dir aber recht: Es wird vermutlich beides zu einem guten Ergebnis führen.

      LG David

  11. Hallo David

    Ich möchte ein ca 1,4 kg Stück Rinderhüftsteak garen und es nachher erst in Scheiben schneiden und scharf anbraten.
    Wie lange und bei welcher Temperatur würdest du das empfehlen ?

  12. Eine ganz tolle Seite, aber bei einer Sache bin ich mir nun nicht mehr sicher. Ich hab eine 2,7 Kg Steakhüfte vom Argentinischen Rind seit vorgestern als Sauerbraten eingelegt. Gilt dafür auch die Angabe von “oben” für Sauerbraten 16h 65 Grad? Wegen der Sehne hätte ich ursprünglich um einiges mehr gedacht, allerdings soll am 1.Weihnachtsfeiertag auch kein Matsch ohne jede Konsistenz dabei rauskommen. Für einen Hinweis wäre ich sehr dankbar

    • Hi Sascha. Sauerbraten ist ja eigentlich ein Schmorgericht, dazu nimmt man normalerweise ein Bratenstück wie Bürgermeisterstück, Schaufelbug, notfalls auch Tafelspitz. Hüfte gehört zu den kurzfaserigen Muskelteilen, die man nur Kurzbraten sollte bzw bei Niedrigtemperatur für 2-3h im Ofen – sonst wird die Hüfte trocken. Du hast also recht: Wenn du den Sauerbraten mit Hüfte machst, dann bitte nicht länger als 4-5h sous vide garen und auch nicht bei 65 Grad sondern eher Richtung 59. Bratenstücke vertragen hohe Hitze ohne trocken zu werden (Bindegewebe wandelt sich da in Kollagen um). Die Hüfte verträgt das leider nicht – deshalb bitte vorsichtig sein mit der Temperatur. Das Fleisch wird danach auch nicht die klassische Sauerbraten-Konsistenz haben. Ich bin mal gespannt was du erzählst und würde dir raten, das vor dem Weihacnhtsessen vielleicht einmal zu testen oder doch ein klassisches Sauerbraten-Stück zu verwenden. Bei weiteren Fragen: frag!

      LG David

      • Hallo David, uhh, da wär mir ja fast was passiert. Ich hab früher schon oft Steakhüfte für Sauerbraten hergenommen und da war schon immer jeder begeistert. Allerdings nicht Sous-vide. Ich werd jetzt in die Planungen erheblich mehr Anstrengungen und zusätzlich zu Deinen Hinweisen berufliches Knowhow (Chemieberuf) investieren und berichten, wie der Braten war. Danke für die schnelle Antwort und LG, Sascha

        • Toll wäre, wenn du mir ein Foto schicken würdest, bin gespannt wie der aufgeschnittene Sauerbraten aussieht. Bei Bratenstücken heißt grau ja nicht gleich trocken, bei einer Hüfte leider schon. Das Ziel müsste also ein rosé-farbener Sauerbraten sein, was ich noch nie gesehen habe bisher. Find ich aber spannend. Halt’ mich auf dem Laufenden!

          • Mach ich, versprochen. Grau wird er schon durch das “Vorgaren” mit Säure sein, vermute ich zumindest. (M)ein kleiner Trick, um die Banausen in meinem Umfeld zu täuschen, die bei rosa Fleischfarbe an rohes Fleisch und Blut denken. Grob hab ich 1/3 Rotweinessig 0,7L), 1/3 Rotwein und 1/3 Wasser + 2,5 große Metzgerzwiebeln + übliche Gewürze. Sollte also schon genügend Säure für den Vorgang sein. Also entweder pulled sour beef, harter Block oder ich schaffs die Kurve zu kratzen dass es passt.

  13. Hallo zusammen,

    da ich mit für Weihnachten noch nicht sicher war ich kochen mag, eine etwas späte Frage.
    Ich liebäugle mit dem Black Angus Filet ( am Stück , als Braten )
    Eignet sich das für den Sous Vide, und wenn ja wie lange muss das gute Stück bei welcher Temp dann ins Wasser ?

    • Hi Jackie. Meine Empfehlung: 2-3h bei 55 Grad und dann scharf anbraten. Bitte nicht länger, sonst wird das Fleisch breiig.
      Viel Erfolg und erzähl bitte wie’s geschmeckt hat!

      LG David

  14. simeon kohler

    Hallo David!
    Ich könnte etwas Hilfe brauchen:
    Ich möchte einen Rinderbraten von 3 KG aus dem Bug machen und würde mich gern an dieser Garmethode versuchen.
    Kann das überhaupt klappen bei so einem großen Stück oder sollte ich es lieber Teilen?
    Und könntest du mir einen Rat zur Garzeit geben?
    Vielen Dank schonmal, toll wie du den Leuten hier weiterhilfst 🙂
    Grüße,
    Simeon