Allgemein Sous-vide

Rindfleisch sous-vide garen: Die perfekte Kerntemperatur

T-Bone-Steak sous-vide 1

Der große Moment ist gekommen. Kross gebraten liegt das Rinderfilet-Steak auf dem Schneidebrett, bereit liebevoll tranchiert zu werden. Gelenkt von freudiger Erwartung gleitet das Messer hinein, durchtrennt das edle Stück Fleisch und bringt zum Vorschein, worauf der Hobbykoch so hoffte: Ein zartes Rosa. Aufatmen, Erleichterung – es hat funktioniert. Das Garen von Fleisch, Fisch und Gemüse gleicht in vielen Haushalten Deutschlands noch immer einem Glücksspiel. Dabei gibt es Geräte, die das perfekte Garen zum Kinderspiel machen und dafür sorgen, dass man nie wieder eine Enttäuschung erlebt. Es geht um Sous-vide-Garer. Einer der günstigsten und gleichzeitig beliebtesten Garer auf dem Markt ist der Severin SV 2447 (Auf das Bild klicken, für Details*). Hochleistungsgeräte mit extrem präziser Steuerung gibt’s schon ab unter 300 Euro.*

Sous-vide ist französisch und bedeutet wörtlich übersetzt „unter Vakuum“. Darin liegt auch das besondere Merkmal dieser Gartechnik. Fleisch, Fisch oder Gemüse garen bei der Sous-vide-Methode eingeschweißt in einer Vakuumhülle in einem Wasserbad. George Pralus, ein französischer Koch, der erst vor wenigen Monaten verstarb, gilt als Erfinder dieser revolutionären Technik. Schon 1970 garte er erstmals Lebensmittel im Wasserbad. Für ihn war der Ansatz des Vakuumgarens seinerzeit ein gewagtes Experiment mit wenig Durchschlagskraft. Erst in Verbindung mit den hochmodernen Präzisionsgeräten*, die in den vergangenen Jahren für die Spitzen-Gastronomie entwickelt wurden, erkannten Spitzenköche die Vorzüge der Sous-vide Methode. Einsteiger-Geräte* gibt’s bereits ab 100 Euro.

Sous-vide-Steak

Rinderfilet sous-vide: Die richtige Temperatur

Unabdingbar für ein perfektes Ergebnis beim Sous-vide-Garen ist das Wissen um die richtige Kerntemperatur. Nahezu jedes Stück Fleisch erreicht seinen Genuss-Zenit an einem anderen Punkt. Die hier aufgeführten Werte dienen als guter Anhaltspunkt.

Rinderfilet, Rinderüfte, Rinder-Entrecote (medium)

  • 10mm: 30 Minuten bei 56 Grad
  • 20mm: 45 Minuten bei 56 Grad
  • 30mm: 95 Minuten bei 56 Grad
  • 40mm: 120 Minuten bei 56 Grad
  • 50mm: 170 Minuten bei 56 Grad
  • 60mm: 220 Minuten bei 56 Grad
  • medium rare: selbe Zeit bei 55 Grad

Tafelspitz sous-vide

  • 1kg Tafelspitz: 72 Stunden bei 65 Grad

Sauerbraten sous-vide

  • 1kg Sauerbraten: 16 Stunden bei 65 Grad

Ochsenbäckchen sous-vide

  • im Ganzen gegart: 38 Stunden bei 61 Grad

Rinderschulter sous-vide (für Boeuf-Bourguignon)

  • 1kg Rinderschulter: 48 Stunden bei 64 Grad

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142 Kommentare

  1. Bernd Hahne

    Echt eine tolle Sache. Hab ich dann eigentlich eine Vollkonserve, die ohne Kühlung monatelang hält?.
    Wäre praktisch für den Urlaub im Wohnmobil.

    • bei 56 grad mit sicherheit nicht. konserven werden in einem Autoklaven in dampfdruck bei über 100° sterilisiert. deshalb dann lange haltbar

  2. Helga Wilms

    Wie lange brauch ei Rinderfilet am Stück eineinhalb KG.

  3. Wolfgang Eberhardt

    1 kg Tafelspitz sous-vide: 72 Stunden bei 65 Grad

    1. Warum dauert dies so lange? Die Kerntemperatur sollte doch in kürzerer Zeit erreicht sein.
    2. Wie verhält sich die Garzeit bei größeren Stücken?
    2 kg Tafelspitz dauern dann 6 Tage oder ist das Gewicht nicht entscheidend, sondern nur die Dicke des Fleisches?

  4. Carina Krause

    Wie lange brauch ca 500g Schweinebauch
    bitte Temp. und Zeit

  5. Ingolf Schmitz

    Wie lange muß ich mit 900g Jungrehrücken an Garzeit rechnen?

    • Hallo Ingolf. Ich würde bei Rücken am Stück sagen zwischen 1 und 1,5 Stunden, sofern er schon Zimmertemperatur hat wenn du ihn ins Wasser legst. Bei welcher Temperatur garst du?

      LG David

  6. Wie lange braucht ein 1,3 kg Rinderbraten ca 6cm dick? Und welche Temperatur wäre richtig?
    Danke schon mal für die Antwort

    • Hi Conny! Wenn es wirklich um einen Schmorbraten geht und nicht um Kurzbrat-Stücke wie Filet, Roastbeef, Entrecote, dann solltest du Mindestens 6h garen, je länger desto besser. Perfekt ist alles zwischen 15 und 48 Stunden. Soviel Zeit braucht das Bindegweebe im Bratenfleisch, um sich in cremige Gelatine zu verwandeln. Um welches Stück geht’s bei dir denn konkret?

      LG David

  7. Wie lange brauchen ca.. 2 kg Rinderfilet und welche Wassertemperatur ist zu empfehlen um es Medium zu garen

    Gilt hierbei auch umso länger, desto besser?

    • Hi Philipp! Beim Rinderfilet gilt nicht je länger desto besser. Ich würde bei 2kg am Stück 2-3 STunden bei 55 Grad empfehlen, dann hast du es schön medium rare. Alles was deutlich über 4h liegt sorgt dafür, dass die Konsistenz des Fleisches breiig wird, völlig ohne Biss. Wenn du noch mehr Fragen hast, sag Bescheid!

      LG David

  8. Hallo David,
    ich habe ein 2,2kg schweres stück entrecote. Ich dachte ich halbiere das Stück und würde die beiden Hälften mit unterschiedlichen Kräutern vakuumieren. Würdest du das unterstützen und wie lange bei welcher Temperatur sollten die Hälften garen?

  9. Bitte wie lange soll ein Roastbeef ca. 2 kg bleiben?

  10. Wo liegt bitte beim Langzeitgaren z.B. von 12 Std. und mehr der Unterschied zwischen 61 und 64 Grad.

    • Hi Reinhard. Zumindest in Sachen Farbe sollte das einen Unterschied machen, weil ab diesen Temperaturen immer mehr Denaturierungsprozesse einsetzen. Ich gebe dir aber recht: Es wird vermutlich beides zu einem guten Ergebnis führen.

      LG David

  11. Hallo David

    Ich möchte ein ca 1,4 kg Stück Rinderhüftsteak garen und es nachher erst in Scheiben schneiden und scharf anbraten.
    Wie lange und bei welcher Temperatur würdest du das empfehlen ?

  12. Eine ganz tolle Seite, aber bei einer Sache bin ich mir nun nicht mehr sicher. Ich hab eine 2,7 Kg Steakhüfte vom Argentinischen Rind seit vorgestern als Sauerbraten eingelegt. Gilt dafür auch die Angabe von “oben” für Sauerbraten 16h 65 Grad? Wegen der Sehne hätte ich ursprünglich um einiges mehr gedacht, allerdings soll am 1.Weihnachtsfeiertag auch kein Matsch ohne jede Konsistenz dabei rauskommen. Für einen Hinweis wäre ich sehr dankbar

    • Hi Sascha. Sauerbraten ist ja eigentlich ein Schmorgericht, dazu nimmt man normalerweise ein Bratenstück wie Bürgermeisterstück, Schaufelbug, notfalls auch Tafelspitz. Hüfte gehört zu den kurzfaserigen Muskelteilen, die man nur Kurzbraten sollte bzw bei Niedrigtemperatur für 2-3h im Ofen – sonst wird die Hüfte trocken. Du hast also recht: Wenn du den Sauerbraten mit Hüfte machst, dann bitte nicht länger als 4-5h sous vide garen und auch nicht bei 65 Grad sondern eher Richtung 59. Bratenstücke vertragen hohe Hitze ohne trocken zu werden (Bindegewebe wandelt sich da in Kollagen um). Die Hüfte verträgt das leider nicht – deshalb bitte vorsichtig sein mit der Temperatur. Das Fleisch wird danach auch nicht die klassische Sauerbraten-Konsistenz haben. Ich bin mal gespannt was du erzählst und würde dir raten, das vor dem Weihacnhtsessen vielleicht einmal zu testen oder doch ein klassisches Sauerbraten-Stück zu verwenden. Bei weiteren Fragen: frag!

      LG David

      • Hallo David, uhh, da wär mir ja fast was passiert. Ich hab früher schon oft Steakhüfte für Sauerbraten hergenommen und da war schon immer jeder begeistert. Allerdings nicht Sous-vide. Ich werd jetzt in die Planungen erheblich mehr Anstrengungen und zusätzlich zu Deinen Hinweisen berufliches Knowhow (Chemieberuf) investieren und berichten, wie der Braten war. Danke für die schnelle Antwort und LG, Sascha

        • Toll wäre, wenn du mir ein Foto schicken würdest, bin gespannt wie der aufgeschnittene Sauerbraten aussieht. Bei Bratenstücken heißt grau ja nicht gleich trocken, bei einer Hüfte leider schon. Das Ziel müsste also ein rosé-farbener Sauerbraten sein, was ich noch nie gesehen habe bisher. Find ich aber spannend. Halt’ mich auf dem Laufenden!

          • Mach ich, versprochen. Grau wird er schon durch das “Vorgaren” mit Säure sein, vermute ich zumindest. (M)ein kleiner Trick, um die Banausen in meinem Umfeld zu täuschen, die bei rosa Fleischfarbe an rohes Fleisch und Blut denken. Grob hab ich 1/3 Rotweinessig 0,7L), 1/3 Rotwein und 1/3 Wasser + 2,5 große Metzgerzwiebeln + übliche Gewürze. Sollte also schon genügend Säure für den Vorgang sein. Also entweder pulled sour beef, harter Block oder ich schaffs die Kurve zu kratzen dass es passt.

  13. Hallo zusammen,

    da ich mit für Weihnachten noch nicht sicher war ich kochen mag, eine etwas späte Frage.
    Ich liebäugle mit dem Black Angus Filet ( am Stück , als Braten )
    Eignet sich das für den Sous Vide, und wenn ja wie lange muss das gute Stück bei welcher Temp dann ins Wasser ?

    • Hi Jackie. Meine Empfehlung: 2-3h bei 55 Grad und dann scharf anbraten. Bitte nicht länger, sonst wird das Fleisch breiig.
      Viel Erfolg und erzähl bitte wie’s geschmeckt hat!

      LG David

  14. simeon kohler

    Hallo David!
    Ich könnte etwas Hilfe brauchen:
    Ich möchte einen Rinderbraten von 3 KG aus dem Bug machen und würde mich gern an dieser Garmethode versuchen.
    Kann das überhaupt klappen bei so einem großen Stück oder sollte ich es lieber Teilen?
    Und könntest du mir einen Rat zur Garzeit geben?
    Vielen Dank schonmal, toll wie du den Leuten hier weiterhilfst 🙂
    Grüße,
    Simeon

    • Hi Simeon, ich helf sehr gerne weiter!

      Grundsätzlich kannst du so ein Geschoss auch im Ganzen Sous-vide machen, es ist am Ende eine Zeitfrage. Schmorfleisch wie ein Bug braucht grundsätzlich eine Weile, bis sich das Kollagen in Gelatine verwandelt hat. Bei 3 KG am Stück würde ich schon mindestens 12h veranschlagen, mehr geht bei solchen Stücken immmer. Wenn du ihn halbierst, kommst du auch in 6-8h hin. Schmorstücke profitieren beim SV-Garen aber wirklich enorm von langer Garzeit, daher empfehle ich dir, eine Nacht zu investieren, also mehr als 12h zu garen. Bis zu 72h ist alles denkbar, kannst du ja auch spontan machen. Und bitte berichten! 🙂

      LG David

      • Hi David. Danke für deinen Tip.
        Dachte auch ca. 2-3 Stunden. Temperatur sollte so auch passen. (Medium)
        SV ist schon vorgeheizt. Werde später berichten…😀

        LG Jürgen

  15. simeon kohler

    Vielen Dank für den Tipp – Ich werd es ausprobieren 😀
    Ich werd den Braten mit Knobi, Kräutern, Zwiebeln und Pfeffer würzen und es mit 61° und mindestens 24 Stunden versuchen.
    Das Ergebniss werde ich dir natürlich schicken, wenn du mir deine Mailadresse gibst auch mit Bildern 😉
    Viele Grüße und schöne Feiertage !
    Grüße,
    Simeon

  16. Hallo,
    Ich habe ein Stück Rinder-Hüfte vom Jungbullen (2,2 kg), das ich gerne in zwei Stücke teilen würde.
    Welche Temperatur und Zeit würdet Ihr da empfehlen?
    LG Jürgen

    • Hi Jürgen, ich würde sagen 150 Minuten bei 55 Grad und danach schön scharf anbraten – das sollte klappen. Viel Spaß und Erfolg. Erzähl mal, wies geworden ist!

      LG David

  17. Hallo David,
    ich nutze regelmäßig die Methode um Filets und Hüfte zu garen. Hast Du noch einen Tipp zu einer guten Würzung? Rosmarin, Pfeffer, Salz.. ich suche noch nach einem Gewürzkick im Beutel…
    Danke vorab und ein schönes Fest

    • Hi Ralf. Eine bewährte Kombination ist bei mir Butterflöckchen + Knoblauch, gerne auch in Verbindung mit etwas Rosmarin und ein oaar Zitronen-Zesten. Im Grunde kannst du auch jede Flüssigkeit dazu geben (aromatische Öle) indem du sie vorher einfriest und dann als Eiswürfel in den Beutel gibst. So klappt das auch mit dem Vakuumieren von Flüssigkeiten. Aber generell: Je besser das Fleisch, desto weniger will ich seinen Eigengeschmack mit anderen Aromen überlagern. Hilft das weiter?

      LG David

  18. Super David,… Das einfrieren vom Öl hatte ich vergessen. Dann werde ich mal ein gutes Olivenöl, mit Rosmarin und etwas Knoblauch und Zitrone ansetzen. und einfrieren. Knobi pack ich aber nicht frisch in den Beutel… das schlägt mir zu schnell um. Hole mir gleich noch tasmanischen Pfeffer… mal schauen. Ich berichte 🙂

    • Eigentlich reichts auch wenn du nur das Olibenöl einfrierst, alles weitere frisch dazu. Das vermengt sich ja wenn es schmilzt. Wobei so ein angesetztes natürlich nochmal intensiver wird. Bin sehr gespannt, was du erzählst!

  19. Hallo David,
    ich habe vor an Weihnachten ein 3 kg-Rinderfiletstück zuzubereiten. Da ich einen Dampfgarer und ein Vakuumiergergerät besitze bin ich auf die Idee gekommen, den Dampfgarer als Sous-Vide-Gerät zu „mißbrauchen“, da sich die Dampftemperatur genau einstellen läßt.

    Allerdings ist mir aufgefallen, daß immer von „Kerntemperatur“ die Rede ist. Diese läßt sich aber bei der Sous-Vide-Methose nicht messen, ohne den Vakuumbeutel zu zerstören.

    Deshalb habe ich dazu folgende Fragen:

    Was hältst Du davon, den Dampfgarer als Sous-Vide -Gerät zu verwenden? Funktioniert das?

    Welche Garzeit und -temperatur würdest Du wählen? Muß nicht eine höhere Dampftemperatur gewählt werden, um sicherzustellen, daß die gewünschte Kerntemperatur erreicht wird?

    Was würdest Du persönlich machen? Im Dampfgarer ohne Generalprobe mit der Sous-Vide-Methode oder sicherheitshalber im Ofen?

    • Hallo Roman!

      Sous-vide im Dampfgarer ist mittlerweile total gängig und funktioniert. Dauert etwas länger als im Wasserbad, weil die Wärmeleitung nicht ganz so hoch ist wie bei 100% Wasser, aber du kannst das auf alle Fälle machen.
      Zur Frage mit der Kerntemperatur: Wenn das Fleisch vom Dampf umgeben ist, der 55 Grad warm ist, wird das Fleisch irgendwann genau die selbe Temperatur annehmen, bzw annähernd. Man muss einfach rausfinden, wie lange das geht.
      Mal angenommen du willst dein Rinderfilet auf 55 Grad Kerntemperatur erhitzen, dann würde ich wie folgt vorgehen:
      150 Minuten bei 55 Grad im Dampfgarer lassen. Dann wird es innen ca. 54 Grad haben. Dann herausnehmen, abtupfen und von außen sehr scharf anbraten. Dadurch steigt die Kerntemperatur nochmal ein wenig an, sodass du am Ende bei ca. 55 Grad landest. Bei mir funktioniert das prima, auch wenn ich dafür ein Becken verwende.

      LG David

  20. Servus zusammen, es gibt proffessionelle Vakuumbeutel und dazu Aufkleber durch die man eine Themperaturnadel einstechen kann ohne das Vakuum im Beutel zu beeinträchtigen. So kann man die Kernthemperatur kontrolieren.

  21. Hallo Herr Seitz – tolle Seite!! Ich möchte morgen auch mein erstes Sous vide Gericht probieren und bin allerdings hinsichtlich der Garzeit und Temperatur noch etwas unschlüssig. Habe soeben 1kg Rinderrostbraten und 0,5kg Beiried vakuumiert. Wie lange sollte dies in den Dampfgarer wenn das Fleisch medium(auf keinen fall zu “roh” also eher 59Kerntemp) sein soll. Ich kann leider nur zwischen 55Grad und 60 Grad wählen. Wäre Ihnen sehr für einen Tipp dankbar, da man überall unterschiedliche Zeiten liest.
    Vielen Dank und schöne Feiertage

    • Hallo Herald,

      wenn 59 Grad das Ziel sind, dann wmpfehle ich ca. 90 Minuten bei 60 Grad garen und danach scharf anbraten. Dann kommst du etwa bei den gewünschten 59 Grad raus. Das ist dann gerade noch so etwas rosé aber geht schon Richtung well done. Wenn lieber etwas mehr medium, dann nimm das Stück schon nach ca. 60 Minuten raus. Bei 55 Grad wirds auf alle Fälle medium rare – das wäre eigentlich immer meine Empfehlung, aber wenn ihr es wirklich nicht rare wollt, dann bleibt nur die Option 60 Grad. Ich wünsche euch besinnliche Weihnachten mit einem tollen Fleisch 🙂

      Liebe Grüße,
      David

  22. Hallo David, Hallo Zusammen,
    Kurz vor knapp komme ich auch nochmal mit einer Frage…ich möchte morgen 1 kg Rinderfilet am Stück per sous vide Stick garen. Das Fleisch ist ja nun unterschiedlich dick. Wie finde ich die richtige Zeitdauer raus, ohne den dünneren Teil zu übergaren?
    1000 Dank für Eure Meinungen!
    VG und schöne Weihnachten
    Caro

  23. Hallo David, Hallo Zusammen,
    Jetzt kommt die Panik! Ich möchte morgen 1 kg Rinderfilet am Stück sous vide garen. Wie sieht es mit der Zeitdauer aus? Das Filet ist stark unterschiedlich dünn und dick. Wenn ich vom dicksten Teil ausgehe, übergare ich den dünneren Teil?
    1000 Dank an alle und frohe Weihnachten!
    Caro

    • Hallo Caro, kein Grund zur Panik!

      Zuerst das Wichtigste: Du garst a besten 150 Minuten bei 55 Grad, danach von allen Seiten kurz und scharf anbraten – dann bekommst du ein perfekt medium rare gegartes Filet.
      Was die unterschiedlich dicken Teile angeht: Gar kein Problem! Das ist ja das Tolle bei Sous-vide. Die Kerntemperatur ist ja durch die Wassertemperatur nach oben begrenzt, sprich wärmer als 55 Grad wird das Fleisch nicht – egal ob dick oder dünn. Die dünen Bereiche erreichen diese Temperatur schneller als die Dicken, aber das macht nichts, bei der “kurzen” Garzeit. Problematisch würde es, wenn du das Filet 4h und mehr auf der Kerntemperatur hältst, dann wird es ein bisschen breiig, aber übergart und grau wäre es trotzdem nicht. Also keine Sorge: Bei 150 Minuten auf 55 Grad wird das Filet an allen stellen super. Ganz wichtig: Nur kurz und scharf anbraten, damit außen nicht zu viel grauer Rand entsteht.
      Wenns noch Fragen gibt – frag, ich schau hier den ganzen Tag über rein!
      Würde mich riesig freuen wenn du danach erzählst, wie es geworden ist!

      Frohe und genussvolle Weihnachten 🙂

      Liebe Grüße,
      David

  24. Karsten Olschewski

    Guten Morgen, ich habe 2,5 KG Rinderbraten aus der Keule. Ich möchte es mit einem BärlauchPesto einmassieren, vakuumieren und dann in den Miltifunktionsdampfgarer. Reichen 5 Stunden bei 62 Grad um es Medium zu bekommen? Schönen Dank und allen ein besinnliches Fest

    • Hi Karsten, ich empfehle dir: Garer direkt starten und rein damit! 5h sind die Untergrenze, jede Stunde mehr tut dem Fleisch gut – das Kollagen braucht Zeit, um sich in Gelatine zu verwandeln. Also direkt starten jetzt und heute Abend perfektes Fleisch genießen! Ich wünsch’ Dir viel Erfolg, berichte bitte wie’s geworden ist 🙂

      Wenns noch Fragen gibt – frag, ich schau hier den ganzen Tag über rein!

      Frohe Weihnachten und liebe Grüße,
      David

  25. Karsten Olschewski

    Hallo David, vielen Dank für die schnelle Antwort. Sind denn 62 Grad ok um es Medium zu bekommen. Ich werde es nach dem Garen noch einmal schard anbraten! LG

    • Hi Karsten. Wenn du mit medium rosa meinst, dann geht das auf alle Fälle klar. Medium bezieht sich ja meistens auf Kurzbrat-Fleisch woe Filet, Roastbeef etc. Deine Keule ist Schmorfleisch und verhält sich beim Garen ganz anders. Während Filet o.ä. ab 60 Grad komplett grau wird, bleit die Keule noch länger rosa. Wichtig: Auch wenn die Keule gäulich wird, ist sie immer noch saftig – das ist der Unterschied zu den Kurzbratstücken.
      Zu deiner Frage: Bei 62 Grad braucht dein Stück sehr lange, bis es zart und saftig ist, die 10h bisi heute Abend könnten gerade so reichen. Wenn du auf Nummer sicher gehen willst, geh auf 70 Grad, das wäre mein Gefühl. Lies dir am besten noch diesen Artikel durch, der erklärt das ganz gut: http://aurant.de/kochanleitung/keule

      Liebe Grüße,
      David

  26. Karsten Olschewski

    Na dann mache ich mich mal ran….. Dann probiere ich 68 Grad und 8-8.30 Stunden, dann scharf anbraten. Das sollte klappen! Danke für DEine Hilfe und ein schöne Fest.

  27. Mache heute ein 2kg rumpsteak, gehen da 5,5h bei 56grad?

    • Hi Christian,

      5,5h sind sogar zu viel aus meiner Sicht. Selbst wenn du das im ganzen machst, sollten 3 bis max 4h reichen, je nach Dicke. Schau da einfach nochmal in die Tabelle im Artikel.
      Zur Temperatur: Das wird dann schön medium!

      Liebe Grüße,
      David

  28. Wow, danke für diese schnelle Antwort, ist ein dry aged Rumpsteak… Dann werden es 4h bei 56grad, wünsche dir ein frohes Fest und einen guten rutsch ins neue jahr

    • Hi Christian, sehr gerne! Und wenn du mich fragst: Mach max 3h. Alles was drüber gehtg droht dann das Fleisch etwas breiig zu machen.
      Lass es dir schmecken und berichte mal!

      Liebe Grüße,
      David

  29. Okay es werden 3h:) ich werde berichten, vielen Dank
    Gruß Christian

  30. David Soyka

    Hallo David,
    ich habe ein schönes 1,6 Kilo Stück Falsches Filet bekommen, das ich gerne für Morgen Sous Vide garen möchte.
    Jetzt die Preisfrage, wie lange dauert es wenn ich es am Stück gare bei 56° bzw 50mm Scheiben bei 55° gare?
    Ich hab jetzt so viele unterschiedliche Angaben gelesen, dass ich noch weniger weiß als vorher. 🙂

    LG
    (Auch ein) David

    • Hi David, falsches Filet ist ja ein Schmorstück und hat eine völlig andere Struktur als “normales” Filet und eignet sich nicht als Steaks oder zum Kurzbraten. Deshalb brauchst du da ganz andere Einstellungen. Du kannst es zum Beispiel 8h oder länger bei 62 Grad garen, brauchst dann aber noch eine schöne Sauce dazu. Das wird am Ende wie ein Tafelspitz oder eine Rinderbrust, aber mit 56 und 56 Grad wird das nichts und die Scheiben brauchst du auch nicht. Im Ganzen garen, 8h + bei 62 Grad. Je länger desto besser, also tu es ruhig jetzt schon rein, bis 72h geht da alles.

      Liebe Grüße,
      David

  31. Hallo David,
    habe 1,2 KG Rinderbraten aus dem Bug schon fertig vorbereitet und vakumiert und dann eingefroren. Leider vergessen, das Ganze früh genug aus dem Tiefkühler zu nehmen. Kann ich das noch halb gefroren in den Sous Vide-Garer geben? Und wie lange müsste das dann bei welcher Temperatur garen? Bin ein wenig verunsichert mit Tempratur und Zeit – bis jetzt waren meine ersten Versuche nicht so gut wie erwartet (entweder zu rare oder nicht zart). Hätte nun grundsätzlich 12 Stunden bei 65 Grad geplant. Kommt das hin?
    Vielen Dank, Silke

    • Hi Silke, ein Bug braucht bei der Temperatur mindestens 8-10h, das sollte also hinkommen, wenn du das für morgen machst. Du kannst das Teil halbgefroren reinlegen, daraufhin wird halt die Wassertemperatur sinken und du solltest dann in3h nochmal checken, dass der Garer wieder auf 65 GRad hochgeheizt hat. Starte am besten jetzt sofort, jede Stunde mehr tut dem Fleisch gut. Mit einer schönen Sauce serviert wird ein Bug richtig toll, ich hab das auch kürzlich gemacht. Erzähl dann bitte, wie es geworden ist.

      Liebe Grüße,
      David

    • Vielen Dank! Ich werde berichten. Viele Grüße, Silke

  32. Hallo David, Christian oder wer eine Erfahrung mit dem Sous Vide Garer Stab schon hat!
    Ich möchte morgen ein 1,6 kg schweres Rinderfilet zubereiten und brauche Eure Hilfe. Kann mir jemand schreiben wie lange ich das gute Stück bei Temp.56 Grad garen soll?Danke und schöne Weihnachten !
    Elisabeth

    • Hi Elisabeth,

      Ich empfehle dir 3h bei Wunschtemperatur. Ich mach’s immer bei 55 für meidum rare, bei 56 wird’s dann medium.

      Liebe Grüße und erzähl dann bitte wie’s geworden ist 🙂

      Liebe Grüße,
      David

  33. Hi David! Vielen lieben Dank für deine Antwort, war schon leicht in Panik ,dass sich heute niemand meldet.
    Ich hoffe, ich verpatze es nicht und melde mich um zu berichten wie es geworden ist
    Herzliche Grüße
    Elisabeth
    .

  34. Jürgen Vens

    Hallo David,
    Ich finde es sensationell das Du auch an Weihnachten 🎄 Deine Hilfe anbietest und auch noch schnell antwortest.
    Ich bin durch Zufall auf Deine Seite gestossen und werde sie sofort abbonieren

    • Hi Jürgen, ich finds sensationell, dass du dir an Weihnachten die Zeit nimmst hier so einen lieben kommentar zu hinterlassen. Danke und frohe Weihnachten 🙂 So macht bloggen gleich noch viel mehr spaß!

      Liebe Grüße,
      David

  35. Hallo zusammen,
    Ich möchte morgen zum ersten Mal mit meinem Sous Vide Garer 5 cm Scheiben Rinderfilet garen. Sind also Scheiben und nicht am Stück. Wie lange sollte ich das Fleisch bei Medium garen? Vielen Dank.

  36. Hallo David,
    Ich habe die Kommentare soweit verfolgt und benötige nur noch mal eine Bestätigung, ob ich es richtig verstanden habe.
    Ich möchte meinen neuen Sous vide Garer an Neujahr das erste Mal ausprobieren. Habe dafür (das erste Mal in meinem Leben) sündhaft teures Rinderfilet gekauft. 1,4 kg im Stück. Ich habe das dünnere Ende genommen und nicht die Nuss. Wie bereits ich es jetzt zu?
    Als langen Strang vakuuminieren oder lieber das dünnere Ende “einklappen” und dann bei 56 Grad 3 Stunden? Um es dann schön medium zu genießen?
    Vielen Dank für deine Antwort.
    Schöne Grüße Nina

  37. Und noch eine Frage dazu. Es gibt als Alternative Hähnchenbrust dazu. Die braucht ja etwas mehr Temperatur. Ist es möglich die einen Tag vorher zu “sous viden”? Und dann vorm Essen nur noch anzubraten? Gleich Problem bei den Möhren im Ganzen als Beilage? Und falls ich die beiden Sachen schon morgen vorbereiten kann, dann mit welcher Temperatur und lagere ich sie gegart im Vakuumbeutel im Kühlschrank oder nehme ich es raus?

    Danke!!!
    Schöne Grüße Nina

    • Hallo Nina, sorry für die späte Antwort, bin gerade auf Reisen. Ich würde den Kopf abschneiden und einfach dazu legen, dann beide Teile bei 55 Grad 150 Minuten garen und dann anbraten. Zum Huhn: Ja, kannst du am Tag vorher machen, auf Zieltemperatur garen, dann im Kühlschrank aufbewahren und am nächsten Tag einfach eine halbe Stunde mit dem Rindfleisch ins Wasser legen. Das nennt sich dann Reaktivieren. LG David

  38. Sind meine Fragen angekommen?🤔

  39. Hallo David,
    ich habe ein ca. 800 Gramm Stück-Rinderfilet! Gerne möchte ich es kurz vor dem Servieren noch in einer Grillpfanne anbraten. Wünsche es mir in zwei Portionen medium gegart!!
    Freue mich auf Antwort und wünsche dir schon mal einen guten Rutsch ins neue Jahr!

    • Hallo Regina, entschuldiuge meine (wahrscheinlich zu späte) Antwort. Ich bin gerade am anderen Ende der Welt auf Reisen :). 56 Grad, 150 Minuten, dann scharf anbraten. Hoffe es war auch ohne meine Hilfe gut 🙂 LG David

  40. Ich besitze einen Sous vide Garer sowie ein Vakuumiergerät!!!
    LG, Regina

  41. Thomas Rieder

    Hi David,

    ich würde gerne 1kg Rump (5-6 cm dick) am Stück im Sous Vide machen. Könntest Du mir hier ggf. Zeiten und Gradzahl empfehlen? Das Fleisch sollte noch die rötliche Farbe innen haben, aber nicht mehr blutig sein und kann auch gerne im Kern schon etwas die extrem weiche Konsistenz bekommen.
    Von den o.g. Angaben würde ich jetzt versuchen:
    3 Std. bei 56 Grad

    Liege ich hier einigermassen richtig?

    • Hi Thomas, das passt perfekt. Wenn du es innen “breiig“ weich willst, geh auf 4h. Ich mag das allerdings gar nicht und würde eher unter 3 bleiben. Erzähl bitte wies geworden ist 🙂

      LG David

  42. Hallo!
    Ich möchte 7,5Kg Rinderschulter am Stück im Wasserbad garen, danach auf dem Grill rundum scharf anbraten und dann das ganze im Smoker über die “Party” weg bei ca. 50-60 Grad warmhalten.
    Ich habe was von 60Stunden bei 60Grad im Wasserbad gelesen. Komm ich damit hin?
    Gruß

  43. Hajo Dony

    Hallo, was würdest du für ein Rinderfilet am Stück, ca. 1 kg ca. 20 cm lang und 6 cm hoch empfehlen. Hätte es gerne Medium rosa. Sind 57 Grad gut und 4 Stunden zu kurz?
    Danke dir.

  44. Hallo,

    Möchte ein 3kg Rinderfilet (7cm) sous-vide bei 55 Grad garen. Welche Dauer kanns du mir empfehlen?

  45. Hallo David,
    Möchte Morgen gerne ein 2kg Rinderbraten vom Bug im Sousvide gatter machen…
    Vorher anbraten?
    Wie lange und bei welcher Temperatur muß er denn baden?
    Würde mich freuen auf einer schnellen Antwort :-))
    Thommy

  46. Super danke dir David !!!

  47. Guten Morgen,

    ich habe eine Frage zur Garzeit. Ich habe ein Stück Rumpsteak vom Charolais Rind, etwa 850gr.
    Breite nach dem Vacuumieren sind zwischen etwa 4cm und 6cm.

    Welche Temperatur und Garzeit würdet ihr empfehlen für ein rosa Ergebnis- Medium ?

    • Hey Martin, 2,5h bei 55 Grad sollten perfekt sein. Danach scharf anbraten! LG David

      • Hallo David,

        ich hab das Fleisch im Kochtopf ohne (!) SV Garer zubereitet. Nach etwas Testen die Temperatur mit Grillthermometer bei 54 – 55°C eingestellt. Nach zweieinhalb Stunden, Kerntemperatur 55°C erreicht, in der Steakpfanne mit geriffelten Boden rundherum scharf angebraten, seitlich ca. 90s, oben unten unten je zweieinhalb Minuten. Vor dem Tranchieren etwa 3min unter Alufolie ruhen lassen.
        Resultat:
        Aussen schönes Röstaroma und Grillmuster, innen zart rosa und vor allem saftig.

        Mit Roggenbrot, Salat, gebackenen Tomaten und ein wenig Kräuterbutter, ein Genuss von Fleisch !!

        Gruß
        Martin

        PS: Danke nochmals für die Bestätigung der Gardauer.

  48. Hallo David,
    vielen Dank für die schnelle Reaktion!
    Ich werde dokumentieren und berichten.

    Schönen Sonntag schon mal.
    Martin

  49. Frederico

    Wie bereitet man ein Flanksteak sous vide zu? Ich möchte es medium rare und nach dem Garen noch scharf anbraten. Gewicht 700 g Dicke rund 2 cm. Die Idee es mal so zu versuchen ist mir eben beim Lesen der Fragen und Tipps gekommen. Ich bin gespannt!

  50. Hallo David,

    das falsche Filet vom Rind zählt auch zu den Schmorgerichten und benötigt auch 24 Stunden Sous vide??Kannst du mir einen Tipp geben für die Zubereitung? Im Ganzen lassen oder in Steaks schneiden? Wie würze ich das Fleisch Sous vide?

    Vielen Dank,
    Andre

    • Hallo Andre,

      ich würde das Stück im Ganzen machen, 65 Grad, 24h, ungewürzt. Parallel aus Abschnitten/Wurzelgemüse/Wein eine schöne Sauce zubereiten. Das fleisch nach dem SV scharf anbraten, dann in Scheiben schneiden und in der Sauce nochmal ein paar Minuten ziehen lassen. Alternativ ist Falsches Filet aber auch toll, um es ganz herkömmlich im Bräter zu schmoren, ohne SV. Bin gespannt was du berichtest.

      LG David

  51. Hallo David,

    vielen Dank für deine Hilfestellung. Mir sitzen noch am Tisch und sind absolut ratlos was schief gegangen ist. Das Fleisch ist völlig dröge und total trocken und hart geworden.
    Ich hatte es 24 Stunden bei 65 Grad im Wasser, danach trocken getupft und scharf angebraten. Ich weiß nicht wo der Fehler ist..
    Lag es am Fleisch??

    Gruß,
    Andre

    • Hey Andre! Ich bin auch etwas ratlos. Ich habe eben einen begeisterten Kommentar zu den selben Einstellungen bei Tafelspitz bekommen. Falsches Filet und Tafelspitz sind ganz ähnliche Teile, daher weiß ich nicht was bei dir schiefgelaufen ist. Bist du sicher, dass das falsche Filet war? Das, was du beschrieben hast, würde bei einem richtigen Filet passieren.

      LG David

  52. Friedrich-Wilhelm Schaefer

    Hallo David,
    nochmals vielen Dank für Deine Tipps!! Mir haben sie sehr geholfen.
    Nach dem dünnen Flanksteak (Dicke <2 cm) am letzten Sonntag – (Ergebnis super!) habe ich nun das andere Extrem versucht. Tafelspitz 1,3 kg am Stück! bei 65°C und 72 Stunden. Anschließend in sehr heißem Fett kurz (1 Minute pro Seite) angebraten. Das Ergebnis war ebenfalls wunderbar! Das Fleisch extrem zart, das Bindegewebe verschwunden und die Reste der Fett-Gewebeschicht, die ich bewußt nicht entfernt hatte, fielen fast von selbst ab. Der Fleischsaft im Beutel ist natürlich erste Sahne.
    Als Fazit (für ebenso verrückte wie ich) kann ich nur sagen, dass die Gesamtdauer etwas kürzer sein könnte. Meines Erachtens nach würden auch 65 Stunden reichen.

    Viele Grüße
    Frederico

  53. Friedrich-Wilhelm Schaefer

    Hallo David,
    Das Gericht hat wunderbar geschmeckt, …im Diektors-Cut im leicht gewürzten Bratensaft aus dem Beutel. Aber ich glaube es geht etwas kürzer als 72 Std -wie ich bereits geschrieben hatte.
    Nun habe ich auch Fotos vom Beutel am Ende des Garprozesses, vom augepackten und vom angebratenen Tafelspitz. Dazu habe ich Fotos vom abgekühlten Bratenstück in Scheiben.
    Die kann ich Dir gerne schicken, wenn Du mir sagst wie ich das anstellen muß.

    Mit zufriedenen Grüßen
    Frederico

    • Hey Friedrich! Freut mich total von dir zu hören, danke auch für deine Erfahrungswerte zum Thema Tafelspitz über mehrere Tage garen. Cool wäre, wenn du die Bilder auf unsere Schlaraffenwelt Facebook-Seite posten würdest. Wenn das nicht geht, gerne an schlaraffenwelt@gmail.com

      Liebe Grüße,
      David

  54. Hallo David.
    Ich bin absoluter Neuling wenns ums sous vide garen geht.
    Vieleicht gehört meine Frage auch nicht hierher,…aber..
    Ich möchte gerne mal kochschinken selber machen. In Lake ( vieleicht hast du oder jemand anders ein rezept ?) einlegen (besitze keine Spritze) . WIe lange und bei was für einer temperatur muß ich ihn garen ?
    Vielen Dank schonmal fürs Antworten

    • Hallo Nicole! Das ist glaube ich die erste Anfrage, bei der ich gar nicht weiterhelfen kann – damit habe ich leider keine Erfahrung. Vielleicht liest ja jemand mit, der helfen kann?

      Liebe Grüße,
      David

  55. Hallo David,
    ich würde gern ca 750g Rind aus der Keule sous vide garen! Allerdings bin ich mir nicht genau sicher, welcher Teil aus der Keule? Gibt es da Unterschiede bei der Garzeit und Temperatur? Was würdest du für ein solches Stück aus der Nuss empfehlen?
    Vielen Dank für deine Antwort!

    • Hi Chrissi,

      für die Nuss würde ich auf 56.5 Grad gehen und sehr sehr lange garen, mind 24h, bis zu 30h. Du bekommst eine rosa Nuss, die noch saftig und sehr zart ist. Berichte dann mal, wie’s geworden ist 🙂

      Liebe Grüße,
      David

  56. Britta Simm

    Hallo David,
    ich habe knapp ein Kilo Rinderfilet am Stück und würde gerne das Sous Vide Garen ausprobieren. Ich bin mir nur sehr unsicher, wie lange und bei welcher Temperatur ich das gute Stück im Dampfgarer garen soll. In der Tabelle oben steht, dass ein Rinderfilet mit 6cm 220 min gegart werden soll. Meines ist knapp 8 cm dick. Ich würde mich sehr über einen Tipp von Ihnen freuen. Vielen lieben Dank im voraus! Beste Grüße, Britta

  57. Ich möchte ein Chateaubriand zubereiten und habe zartes Rinderfilet von 2 kg am Stück. Wie lange und bei welcher Temperatur sollte ich es zubereiten, wenn ich das Fleisch im Ganzen behalten möchte?

    • Hi Susanne, ich würde dir vier Stunden bei 56 Grad raten, anschließend scharf anbraten. Dann sollte es perfekt medium gegart sein.

      Liebe Grüße und viel Erfolg!
      David

  58. Ich möchte gerne ein Châteaubriand zubereiten und habe dafür 2kg zartes Rinderfilet am Stück.
    Wie lange und bei welcher Temperatur sollte ich das Fleisch zubereiten?

  59. Vielen Dank für Deine Nachricht und der Empfehlung. Drücke mir mal die Daumen, damit es gelingt. Freitag kommt “wichtiger Besuch” 🙂

  60. Hallo David,
    Vielen Dank für deine Antwort am 01.01.18. Auch wenn es leider zu spät war.

    Ich möchte morgen meinen zweiten Versuch starten. Ich habe ein 700g Steakhüfte vom Rind. Leider finde ich in diversen Tabellen gar keine SteakHüfte. Gibt es noch einen anderen Begriff dafür? Und welche Zeit und Temperatur würdest du für medium empfehlen?
    Gleichheit gibt es Schweinefilet im Stück. Kann man es irgendwie parallel zubereiten?
    Danke für deine Antwort!
    Gruß Nina

  61. Susanne Sahle

    Hallo David,ich habe ein Wildschweinrückenfilet vom Jungschwein.Welche Temperatur und Garzeit würdest du vorschlagen?
    Beste Grüße Susi

    • Hey Susi. Da gibt’s nun zwei Lager. Die einen sagen: Wild niemals unter 60 Grad garen, um potentielle Bakterien zu töten. Dann ist Wild allerdings nicht mehr sonderlich saftig, denn bei solchen Temperaturen denaturiert das Fleisch stark. Ich bereite Wild zu wie Rind. Bei Wildschwein bedeutet das 54-55 Grad für etwa 1-2h. Das wäre auch meine Empfehlung, natürlich auf eigenes Risiko. Danach natürlich noch kurz scharf anbraten.
      Liebe Grüße,
      David

  62. Hallöchen. Ich habe einen Thermomix, welcher ja auch als Dampfgarer umfunktioniert werden kann. Nun wollte ich einzeln verpacktes Entrecote Rinderfilet (2 Stück, a 280 Gramm) zubereiten. Welche Dauer und Temperatur wären da empfehlenswert? Sollte ich das Fleisch komplett mit Wasser bedecken? 🙂 LG

    • Hi Madlen. Wenn es schnell gehen soll, dann am besten komplet von Wasser bedeckt – so ist die Wärmeleitung besser als bei Dampf. 1,5h bei 56 Grad sollten ideal sein, anschließend schön scharf anbraten. Liebe Grüße, David

  63. Hallo Ich heiße David und benutze heute das erste mal unseren neuen Sous vide Rinderfilet ca 1kg 4,5 cm Dick wie lange sollte es Garen

    • Achse auch ich würde auch gerne den Spargel darin machen hast du eine Idee wie lange und welche Temperatur ich würde ja sagen so ca 85 grad und dann 40 min oder ???

      • Hi David, das kommt hin. Mein Geheimtipp: Nicht sous-vide sondern Spargel einfach mal braten (vor allem grünen) – roh in die Pfanne, 7 Minuten von jeder Seite richtig scharf, dann bisschen Karamellisieren in Butter und Meersalz dran. Göttlich!

        Liebe Grüße.
        David

    • Hi David, 3 Stunden bei 55 Grad, danach scharf anbraten – perfekt!

      Liebe Grüße,
      David

  64. Hallo David
    Ich habe 2 x Beiried a 1300g. Wie lange müssen sie für „medium“ in den Sous vide Apparat. Kann ich sie in einen Topf geben .
    Vielen Dank im Voraus
    Uschi

    • Hi Uschi, ich empfehl’ Dir 3-4h bei 55 Grad, anschließend scharf anbraten von allen Seiten. In einem Topf geht auch, wenn du einen SOus-vide-Stick hast.

      Liebe Grüße,
      David

  65. Hallo David,

    ich will mir ein ca. 1,5 kg Stück vom Rind besorgen, das ich dann ca 50-60h im SV garen möchte und anschließend auf dem Grill als “Steak” scharf anbrate.
    Hat mir mal jemand gesagt das das Fleisch dabei total lecker werden soll.
    Welchen Teil vom Rind sollte ich dafür nehmen und welche Temperature im Garer einstellen um es schön Medium rosa zu bekomme?

    Vielen Dank

    • Hi Rainer, ich würde Dir da einen Schaufelbug empfehlen, am besten von einem Tier mit ausgeprägter Marmorierung, z.B. Angus oder Wagyu. Alternativ geht auch Brust oder Tafelspitz aber mit dem Bug habe ich die besten Erfahrungen nach der Methode gemacht. 60h bei 55 Grad und dann scharf anbraten – das sollte traumhaft werden.

      Liebe Grüße,
      David

  66. Ok, werde ich versuchen.
    Vielen Dank

  67. Hallo zusammen – wie lange braucht ein T-Bone dry aged mit 1,4 kg im sous vide Garer bei 54 Grad? Hab noch nie so einen dicken Brocken gemacht 🙂

  68. Ergebnis:
    Super gelungen. Einfach mega leckere.
    Sehr zu empfehlen.
    Danke für die Infos.
    Werde ich sicher noch öfters machen.

    Grüße Rainer

  69. Jörg Hinterschitt

    Hallo David,

    du schreibst ja jedem zurück.

    Ich sage mal ein Dankeschön von allen

    Sehr schön von dir und schöne Pfingsten

    Gruß Jörg der gleich geile Rinderfiletteile Grillt

    Mach weiter so

    Auch ich werde mal was fragen

    • Hallo Jörg, danke Dir fürs Kompliment. Hoffe ich kann euch alle weiterhin gut umsorgen. Viel Spaß beim Grillen und schöne Pfingsten!

      David

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