Sous-vide

Kerntemperatur für Sous-vide: Rindfleisch perfekt Garen

Die richtige Kerntemperatur ist beim Sous-vide Garen das A und O. Das große Versprechen der Technik ist die Zubereitung von Fleisch oder Fisch in Perfektion, heisst: Die edlen Stücke werden dank feinst reguliertem Wasserbad perfekt auf die Temperatur gezogen, die wir uns wünschen, kein halbes Grad zuviel oder zu wenig. Aber welche Temperaturen brauchen wir für unser zartrosa oder blutig-rare Steak? Wir haben hier alle wichtigen Informationen zum Thema Equipment und vor allem genaue Angaben was Garzeit und Kerntemperatur angeht aufgelistet, so dass ihr in Zukunft genau wisst, wie ihr eure Geräte programieren müsst.

Inhaltsverzeichnis

Sous-vide braucht gutes Fleisch

Einer der Grundsätze des Sous-vide Garens lautet; Wer eine „aufwändige“ Methode wie Sous-vide Garen einsetzt, sollte immer auf extrem hochwertiges Fleisch setzen. Sous-vide kann schlechtes Fleisch nicht besser machen, veredelt allerdings gutes Fleisch zur Perfektion. Ich beschäftige mich seit vielen Jahren damit, was gutes Fleisch ausmacht – welche Qualitätsparameter dabei die entscheidende Rolle spielen. Meine Erkenntnisse habe ich auf der Plattform Fleischglück.de gebündelt – Pflichtlektüre für jeden Fleischliebhaber. Außerdem bieten wir dort auf dem Fleischmarktplatz das beste Fleisch an, das momentan in Deutschland zu finden ist. Immer von kleinen Erzeugern mit extrem hohem uUalitätsanspruch. Also: Für das nächste Sous-vide Projekt unbedingt man reinschauen. Hier geht’s zum Fleischglück-Marktplatz

Günstige Sous-vide Geräte für Einsteiger

Zum Glück gibt es Geräte, die ein punktgenaues Garen von Fleisch für jedermann und jederfrau ermöglichen. Es wäre auch extrem schade um gutes Fleisch, wenn man es nicht auf die bestmögliche Art und Weise zubereitet – das sind wir dem Tier schuldig. Widmen wir uns also dem technischen Equimpent, das unumgänglich ist, will man zu Hause Sous-vide garen. Wir listen euch hier unsere Geräte-Empfehlungen für alle notwendigen Bereiche auf – und zwar aus jedem Preissegment das Gerät unserer Wahl.

Für Einsteiger lohnt es sich nicht, über 300 Euro für einen Garer auszugeben – für die ersten Schritte (sprich: die ersten 1-2 Jahre) tut es auch ein Low-Budget Gerät. Das ist dann zwar ein Kleinwenig ungenauer und meist etwas weniger vielseitig – aber das ist zu Beginn zu vernachlässigen. Wer aber jetzt schon weiß, das Kochen, gutes Fleisch und ein perfekter Gargrad ein Thema für die nächsten Jahre sein wird, dem lege ich ein hochwertigeres Gerät mit Langer Lebensdauert ans Herz. Die Links sind allesamt Affiliate-Links zu Amazon – die bequemste Art den ersten Sous-vide Garer zu kaufen.

Sous-vide Set kaufen

Wer es sich ganz einfach machen will und direkt die ersten Sous-vide Versuche starten möchte, ist mit einem Sous-vide Set am besten beraten. Für etwa 180 Euro erhaltet ihr ein solides Set vom Marktführer Caso*, bestehens aus Sous-vide Garer, Vakuumierer und Folien. Das war auch mein Einstieg in die Welt des Sous-vide Garens, die ersten Schritte klappen so perfekt – die Ergebnisse sind beeindruckend.

Sous-vide Garer kaufen

Wer sich die Geräte einzeln zusammenstellen will, braucht zunächst einen Sous-vide Garer. Das bedeutet: Entweder ein Wasserbad oder einen Thermostat, der in einen Topf o.ä. eingehängt wird. Hier unsere Tipps:

Wancle Sous Vide Präzisionskochtopf Immersion Zirkulator (Schwarz)

Preis: 89,99 €

1 gebraucht & neu ab 89,99 €

Vakuumierer kaufen

Ganz ehrlich: Entweder ihr spart richtig und steigt mit einem Super-Schnäppchen ein oder ihr investiert gleich richtig und holt euch ein solides Gerät mit Power. Für beide Varianten gibt’s gute Geräte von Caso – dem Marktführer im Haushaltsbereich.

  • Das absolute Schnäppchen: Der Caso VC10*. Man darf keine Wunderdinge von ihm erwarten, aber ihm gelingt ein Sous-vide taugliches Vakuum und auch zum Vakuumieren und Lagern im Kühlschrank eignet er sich bestens.
  • Der High-End Vakuumierer von Caso: Der FastVac 400*. Ein Gerät, das fürs Gastro-Gewerbe entwickelt wurde und durch ein starkes Vakuum und manuelle Einstellmöglichkeiten punktet.

Folien/Beutel zum Sous-vide Garen kaufen

Beim Sous-vide garen schützt der Folienbeutel das Gargut vor dem Kontakt mit dem Wasser – dafür sind spezielle Folien oder Beutel nötig. Sie sind so beschaffen, dass sie auch bei Temperaturen über 60 Grad hitzestabil bleiben und gesundheitlich unbedenklich sind.

Was bedeutet Sous-vide?

Sous-vide ist französisch und bedeutet wörtlich übersetzt „unter Vakuum“. Darin liegt auch das besondere Merkmal dieser Gartechnik. Fleisch, Fisch oder Gemüse garen bei der Sous-vide-Methode eingeschweißt in einer Vakuumhülle in einem Wasserbad. George Pralus, ein französischer Koch, der erst vor wenigen Monaten verstarb, gilt als Erfinder dieser revolutionären Technik. Schon 1970 garte er erstmals Lebensmittel im Wasserbad. Für ihn war der Ansatz des Vakuumgarens seinerzeit ein gewagtes Experiment mit wenig Durchschlagskraft. Erst in Verbindung mit den hochmodernen Präzisionsgeräten, die in den vergangenen Jahren für die Spitzen-Gastronomie entwickelt wurden, erkannten Spitzenköche die Vorzüge der Sous-vide Methode.

Sous-vide-Steak

Rinderfilet & Co. : Die richtige Temperatur für’s Sous-vide Garen

Unabdingbar für ein perfektes Ergebnis beim Sous-vide-Garen ist das Wissen um die richtige Kerntemperatur. Nahezu jedes Stück Fleisch erreicht seinen Genuss-Zenit an einem anderen Punkt. Die hier aufgeführten Werte dienen als guter Anhaltspunkt. Nach dem Sous-vide Garen werden vor allem Steaks von beiden Seiten scharf angebraten, um durch Röstspuren die geschmackliche Tiefe zu erzeugen.

Rinderfilet, Rinderüfte, Rinder-Entrecote (medium)

  • 10mm: 30 Minuten bei 56 Grad
  • 20mm: 45 Minuten bei 56 Grad
  • 30mm: 95 Minuten bei 56 Grad
  • 40mm: 120 Minuten bei 56 Grad
  • 50mm: 170 Minuten bei 56 Grad
  • 60mm: 220 Minuten bei 56 Grad
  • medium rare: selbe Zeit bei 54 Grad

Tafelspitz sous-vide

  • 1kg Tafelspitz: 72 Stunden bei 65 Grad

Sauerbraten sous-vide

  • 1kg Sauerbraten: 16 Stunden bei 65 Grad

Ochsenbäckchen sous-vide

  • im Ganzen gegart: 38 Stunden bei 61 Grad

Short-Ribs sous-vide

  • im Ganzen gegart: 36 Stunden bei 62 Grad

Weitere Sous-vide Temperaturen

  • Lachsfilet, 200 Gramm: mindestens 22 Minuten bei 45 Grad
  • Lammhüfte, 280 Gramm: mindestens 60 Minuten bei 62 Grad
  • Lammrücken, 180 Gramm: mindestens 50 Minuten bei 60 Grad
  • Schweinelende, 400 Gramm: mindestens 60 Minuten bei 60,5 Grad
  • Erdbeeren: 15 Minuten bei 65 Grad
  • Apfel/Birne: 30 Minuten bei 85 Grad

Hallo, ihr Lieben :)! Wenn ihr euch genauso für die Sous-vide Methode begeistert, wie wir, solltet ihr auf jeden Fall unsere Rezpte vom Sous-vide gegartem Pulpo, diesen grandiosen Pulled-Pork Burger und waraum nicht, auch mal Früchte sous-vide garen!

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