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Rouladen – ein heikles Thema. So viel Tradition, Emotion und familiäre Wohligkeit steckt hier drin. Was allerdings am Ende zählt, ist der Geschmack – und genau deshalb haben wir uns in der Show des guten Geschmacks an dieses Thema geagt. Unser Experiment wird deine Rouladen für immer verändern. Und Vorsicht: Es gibt danach kein Zurück mehr. Ja, wir wissen: Rouladen sind der Inbegriff deutscher Wirtshausküche und Signature Dish von Tausenden Omas. Doch sind wir mal ehrlich: Wirklich saftig sind Rouladen selten. Wir haben uns deshalb das Ziel gesteckt, die saftigsten Rouladen der Welt zu kochen. Ein echtes Experiment vor laufender Kamera. Und wir sagen nur so viel: Es wurde spektakulär.

Rouladen – die Ausgangssituation

Werfen wir deshalb zunächst einen Blick auf die Ausngangssituation. Wie und vor allem aus welchem Stück Fleisch werden Rouladen schon seit Jahrzehnten zubereitet? Das Prinzip ist simpel: Oberschale vom Rind wird in flache Scheiben geschnitten. Speck, Essiggurke und Senf kommen als Füllug dazu. Das Fleich wird aufgerollt und in einem Schmor-Ansatz aus Wurzelgemüse etwa zwei Stunden im Ofen gegart. Darüber sind sich quasi alle Rouladen-Rezepte einig.

Warum optimieren wir das traditionelle Rouladen-Rezept?

Das Rouladen-Erlebnis ist – wenn alles richtig gemcht wird – geprägt von Röstaromen, dem typischen Geschmack von Schmorfleisch und dem tiefen Umami eines Schmor-Ansatzes in einer leicht sämigen Sauce – ein klassisches Geschmacksbild der deutschen Küche. Große Fragezeichen tun sich bei mir allerdings bei der Textur des Fleisches auf. Rouladen sind nie wirklich saftig. Das Fleisch ist immer spröde, faserig und tendenziell trocken – daher ist genug Sauce bei Rouladen unabdingbar. Seid mal ehrlich zu euch? Habt ihr bei Rouladen jemals gedacht: „Mann sind die saftig und cremig!“. Ich kann es mir nicht vorstellen. Wer jetzt sagt: Das gehört halt einfach so! Guter Punkt – kann man so stehen lassen. Mein Anspruch bei Rezepten ist allerdings immer, ein Prinzip, das mit optimierungswürdig scheint, zu hinterfragen. Und bei Rouladen denke ich mir seit Jahren: Hier wird einfach das falsche Stück Fleisch verwendet!

Das Prinzip des Schmorens

Um zu verdeutlichen, was ich damit meine, müssen wir einen kleinen biochemischen Exkurs unternehmen. Es geht um Bindegewebe, Kollagen und Gelatine. Um Hitze, Zeit und eine wunderbare Verwandlung.

Rouladen sind ein Schmorgericht. Schmoren bedeutet, dass Fleisch über einen Zeitraum von mehr als 90 Minuten in Flüssigkeit gegart wird, bis es (idealerweise) zart und saftig wird. Doch warum wird Fleisch, das lange gegart wird, überhaupt saftig? Man könnte ja annehmen, dass Hitze und Zeit zu einem trockenen Ergebnis führen. So wie ein Steak, das man zu lange brät.

Der fundamentale Unterschied zwischen einem Steak und einem Schmorstück ist die Menge des im Fleisch gebundenen Bindegwebes aka. Kollagens. Bindegewebe tritt überall dort auf, wo Muskeln viel Kraft aufwenden und aushalten müssen. Beim Rind sind das zum Beispiel Wade, Schwanz, Backen, Brust und Teile der Schulter. Steaks enthalten idealerweise nur wenig Bindegewebe – sie liegen meist im wenig beanspruchten Rücken.

Bindegewebe hat den unschlagbaren Schmor-Vorteil, dass sich das Kollagen bei Einwirkung von moderater Hitze über einen langen Zeitraum in cremige Gelatine verwandelt, die in der Lage ist, das bei der Muskel-Kontraktion herausgedrückte Wasser wieder zu binden – und zwar in großen Mengen. Deshalb sind kollagenreiche Stücke nach vier Stunden im Schmortopf zwar grau, aber unheimlich saftig. Jeder, der schonmal Ochesnbacken, Zunge oder Ossobucco gegessen hat, kennt das.

Bindegewebe ist der Schlüssel zur Saftigkeit

Würde man hingegen ein kollagen-armes Steak lange schmoren, wäre das Ergebnis eine zähe Schuhsohle. Wo kein Bindegewebe ist, kann auch keine Flüssigkeit gebunden werden. Die Hitze lässt die Muskelzellen kontrahieren und sie drücken all ihr Wasser heraus. Das ist das Ende vom Lied. Es braucht viel Kollagen, damit Schmoren wirklich Spaß macht und in einem traumhaft saftigen Ergebnis mündet.

Und nun kommen wir zur Quintessenz dieses Aufsatzes und der Frage: Wie viel Kollagen enthält eigentlich die Oberschale? Die Antwort: Mittelviel. Oberschale wird manchmal sogar als Minuten-Steaks angeboten, weil so wenig Bindegewebe enthalten ist, dass man das Fleisch auch roh bzw. medium gebraten gut kauen kann. Oberschale ist also ein Cut auf der Grenze zwischen Steak und Schmorstück. Und damit geht man beim Rouladen-Erlebnis einen großen Kompromiss ein. Rouladen aus der Oberschale können niemals richtig saftig werden, weil sie zu wenig Bindewegebe enthalten, das Flüssigkeit binden und sich in cremige Gelatine verwandeln kann.

Die Rouladen-Revolution

Was haben wir also getan? Wir haben uns einen Cut gesucht, der möglichst viel Kollagen enthält und sind bei der Backe gelandet. Eine große Ochsenbacke lässt sich mit etwas Geschick zu einer schönen flachen Roulade schneiden. Wie das geht, seht ihr im Video oben. Diese flache Backe haben wir dann exakt so zubereitet, wie eine Roulade aus der Oberschale. Das Ergebnis ist verblüffend. Nein: Spektakulär! Probiert es aus und sagt uns, ob ihr genauso geflashed seid!