Ich liebe das Aroma von Steinpilzen. Frisch und scharf angeröstet genauso wie gedörrt und mit heißem Wasser zu einem intensiven Fond aufgegossen. Jeder Gemüsebrühe verleihen getrocknete Steinpilze ein Maximum an Tiefe. Sie sind der Inbegriff des kulinarischen Herbstes und einer der Gründe, warum ich mich entspannten Gemüts vom Sommer verabschieden kann.
Steinpilz-Öl: Der eingefangene Steinpilz-Geschmack
In diesem Jahr hatten wir – mal wieder – einen phänomenalen Steinpilzfund von über drei Kilo an einem Platz. Das reichte locker für meine liebste Steinpilz-Pasta, ein paar Mal geröstete Steinpilze auf Salat und zum ersten Mal eine kleine Ladung laktofermentierte Steinpilze. Die milchsauer vergorenen Pilze sind eine Geschichte für sich – der Geschmack völlig verrückt, käsig und fruchtig. Das Rezept hatte ich aus dem Noma Guide to Fermentation. Der schlug vor, das fermentierte Steinpilzwasser mit einem Steinpilzöl zu vermengen. Und damit war auch die Idee für die letzten vier Steinpilze geboren. Ein Öl, das den Geschmack von Steinpilzen über Monate konserviert. Warum war ich noch nicht selbst drauf gekommen?
In 10 Minuten zum Steinpilz-Öl
Das Vorgehen ist simpel: Die Steinpilze werden gewürfelt und im Öl kurz hoch erhitzt. Dann bleiben sie mindestens drei Stunden aber besser 12 Stunden im Öl stehen und geben ihr Aroma ans Fett ab. Das Ergebnis: Ein Öl, das viel mehr Aroma annimmt, als ich mir hätte vorstellen können. Zusätzlich werden die Steinpilze durch das Confieren konserviert und bleiben – mit etwas Öl bedeckt – über Wochen im Kühlschrank lagerbar. Für mich ist das ein sehr willkommener Weg, diesen prägenden Geschmack etwas länger für mich verfügbar zu machen als sonst. Vielleicht reicht’s ja sogar bis nächstes Jahr. Und es klappt auch mit anderen Pilzen, auch wenn sich im Test mit Maronen herausstellte, dass der Steinpilz wesentlich kräftiger auf das Öl abfärbt.
Was tun mit dem Steinpilz-Öl
Wo kommt das Öl zum Einsatz? Ich schlage es zum Beispiel zu einer Steinpilz-Majonnaise auf. Oder gebe ein paar Tropfen auf eine cremige Topinambur-Suppe. Oder verwende es für ein intensiv-herbstliches Salat-Dressing. Wichtig ist, dass man es nicht nur prominente andere Aromen erschlägt, denn trotz seiner Kraft ist es im Zusammenspiel mit anderen Zutaten eher subtiler Natur.
Steinpilz-Öl
Zutaten
- 400 ml Traubenkernöl (alternativ: Sonnenblumenöl)
- 400 g Steinpilze
Anleitungen
- Steinpilze in grobe Stücke schneiden. Die Röhren dürfen dran bleiben. Wer sie später nicht essen mag, kann sie auch entfernen.
- Öl in einen Topf geben und Pilze hinzufügen. Solange erhitzen, bis die Pilze kräftig blasen werfen und der gesamte Topf "blubbert".
- Herd ausschalten und Öl abkühlen lassen. Wenn es erkaltet ist, mit Deckel 12 Stunden ziehen lassen.
- Nach 12 Stunden durch ein feines Sieb oder einen Kaffeefilter abseihen und in ein Gefäß geben. Die Pilze mit etwas Öl bedecken und z.B. in einem Weckglas verschließen. Sie sollten bei Verzehr noch gewürzt werden.
- Pilze und Öl sind nun mindestens 4-6 Wochen im Kühlschrank haltbar.