Eingelegte Bärlauchknospen: Eine Delikatesse direkt vor der Haustür

„Kann man Bärlauch noch essen, wenn er blüht?“ Diese Frage sollte mir Google beantworten, als ich das erste mal mit einer Hand voll Bärlauch vom Joggen nach Hause kam. An vielen Pflanzen hatte ich kleine Blütenknospen bemerkt und mich beschlich ein ungutes Gefühl. Was, wenn der Bärlauch nun nicht mehr genießbar war? Die Suchergebnisse zeigten mir, dass ich nicht der einzige Ratsuchende zum Thema Bärlauchknospen war. Ich wollte mich also vergewissern und machte eine für mich erstaunliche Entdeckung.

Als ich so von Forum zu Blog zu Blog sprang, kristallisierte sich langsam heraus, dass ich mit den Blütenknospen des Bärlauch kein Warnsignal sondern eine echte Delikatesse gefunden hatte. Die besorgte Suche wandelte sich somit in eine faszinierende Recherche nach einem geeigneten Rezept, denn der Bärlauchwald stand voller Knospen. Am selben Tag noch begann ich die etwas mühselige Knospen-Ernte, beflügelt von euphorischen Blogbeiträgen. Nach einer Stunde hatte ich etwa 300 Gramm Knospen in meinem Beutel angehäuft – genug, um mich an das Bärlauchknospenexperiment zu wagen.

Inhaltsverzeichnis

• Bärlauch erkennen
• Bärlauch einlegen
• Verwendung
• Rezept
• Weitere Bärlauchrezepte

Wie erkenne ich Bärlauch?

Bärlauch ist der absolute Klassiker unter den Wildkräutern im Frühling. Das leuchtend grüne Kraut mit den glatten, länglichen Blättern taucht in großen Mengen auf und trägt in sich ein einzigartiges Aroma von Knoblauch und Zwiebel. Ihr findet es vor allem in lichtem Laubwald oder in Auwäldern. Es besteht Verwechslungsgefahr mit dem giftigen Maiglöckchen weshalb es Sinn maacht, sich einmal die Unterschiede in der Blattstruktur und bei der Blütenbildung noch einmal genauer anzuschaue:

• Das erste Merkmal ist der Geruch: Bärlauch vertröhmt einen intensiven Knoblauchgeruch, der bei großem Vorkommen sogar meterweit bemerkbar ist, und beim zerreiben der Blätter auf jeden Fall erkennbar wird. Ihr sollltet jedoch vorsichtig sein: Habt ihr einmal Blätter zwiscehn der Fingern zerrieben, werdet ihr gegebenenfalls nicht merken, ob später gesammelte Pflanzen auch duften- oder eben nur eure Hände!
• Die Blätter sind breit und Oval, haben jedoch im Gegensatz zu den Maiglöckchen eine matte Blattunterseite (beim Maiglöckchen ist sie glänzend).
• Jedes Blatt hat einen eigenen, ausgeprägten Stiel, der sich nicht um den sich später bildenden Stängel rollt. Der Stängel (an dem die Knospe und später die Blüte sitzt) dreikantig und hohl.
• Bärlauchknospen zeichnen sich dadurch aus, dass nur eine einzige Knospe pro Stiel zu finden ist. Diese sitzt tropfenförmig an dessen Ende. Maiglöckchen entwickeln mehrere Blütenknospen seitlich am Stiel. In einem frühen Stadium sind diese jedoch ggfs. nicht komplett ausgebildet und könnte verwechslt werden.

Wie immer bei Wildkräutern und Pilzen gilt auch beim Bärlauch das Vorsichts-Prinzip: Nehmt nur etwas mit, das ihr hundertprozentig sicher identifiziert habt oder wendet euch an einen Experten. Für Einsteigeer eempfiehlt sich übrigens dieses Bestimmungsbuch für Essbare Wildpflanzen*, das zwar nur eine begrenzte Anzahl aufführt, diese aber wirklich ausführlich präsentiert.

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Wie lege ich Bärlauch ein?

Eingelegte Bärlauchknospen scheinen noch immer ein kleines Blog-Phänomen zu sein. Eigentlich verwunderlich, beim aktuellen Wildkräuter-Hype. Ich selber habe mich an diesem asiatisch angehauchten Ansatz mit japanischem Reisessig* orientiert, verzichte jedoch bewusst auf durchdringende Gewürze, da ich das Aroma der Knospen möglichst unverfälscht bewahren möchte.

Das Prinzip dabei ist simple: Wir kochen einen süß-sauren Sud aus Essig, Wasser und Salz, der heiß über die frischen Knospen gegossen wird. Den Rest macht dann die Wartezeit: Die Knospen sollten auf jeden Fall eine Woche in dem Sud bleiben und dabei ab und zu geschüttelt werden. Wer es etwas milder mag, kann die kleinen Köstlichkeiten auch noch eine zweite Woche ziehen lassen, dadurch reduziert sich das durchaus intensive Knoblaucharoma ein wenig.

Ich verwende für das Einlegen übrigens diese großen Schraubgläser*, die reichen genau für die im Rezept angegebenen Mengen und verschließen sehr gut (sonst riecht womöglich die ganze Wohnung nach Essig).

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Wie verwende ich eingelegte Bärlauchknospen?

Unsere eingelegten Bärlauchknospen sind wunderbar süß-sauer mit einem Hauch Soja-Umami und natürlich der charakteristischen Zwiebel-Knoblauch-Note. Sie eignen sich hervorragend um einen Salat oder eine Bowl aufzupeppen aber auch um Suppen und oder Eintöpfe zu verfeinern. Ich selber liebe sie auch auf Brot, am besten eine Scheibe unseres selbstgebackenen Sauerteigrots aus dem Gusseisentopf. Das wird erst mit Frischkäse (Ziegenfrischkäse ist mein derzeitiges Péché Mignon) bestrichen und dann großzügig mit den eingelegten Bärlauchknospen belegt. Ein Genuss!

Rezept für eingelegte Bärlauchknospen mit japanischem Touch

Eingelegte Bärlauchknospen

David Seitz

Eingelegte Bärlauchknospen sind eine besondere Delikatesse des Frühlings. Die Zubereitung es sehr einfach, nur ein bisschen Geduld und natürlich Bärlauchknospen müsst ihr mitbringen!

4.80 von 15 Bewertungen

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Vorbereitungszeit 10 Minuten Min.

Zubereitungszeit 7 Tage d

Gericht Kleinigkeit

Küche Deutsch

Zutaten

  

Zutaten für die eingelegten Bärlauchknospen

• 300 g Bärlauchknospen
• 250 g Wasser
• 250 g japanischer Reisessig (z.B. von Mizkan*)
• 100 g Zucker
• 1 TL gute Sojasauce (z.B. von Kishibori Shoyu*)
• 25 g Meersalz
• einige weiße und schwarze Pfefferkörner

Zutaten für ein Zigenfrischkäsebrot mit Bärlauchknospen

• 1 Scheibe Sauerteigbrot (am besten selbstgemacht)
• Ziegenfrischkäse
• 1 TL gutes Olivenöl (z.B. von Finca la Torre*)
• etwas frisch gemahlener Pfeffer

Anleitungen

 

Bärlauchknospen Einlegen

• Wasser mit Reisessig, Zucker, Salz und Pfeffer aufkochen, bis sich alle Zutaten (bis auf den Pfeffer) aufgelöst haben.
• Bärlauchknospen in ein Einmachgals mit 1L-Füllmenge füllen (z.B. diese*) und mit der heißen Essigmischung übergießen. Verschließen und mindestens eine Woche ruhen lassen, dabei immer wieder schütteln. Je länger die Knospen ziehen, desto milder wird der Geschmack.

Verwendungsvorschlag

• Brotscheibe etwas antosten und mit Olivenöl betreufeln, dann mit Ziegenfrischkäse bestreichen. Nun 1 bis 2 Löffel eingelegte Bärlauchknospen aus dem Sud nehmen, kurz abtropfen lassen und auf dem Frischkäse verteilen. Frischen Pfeffer darüber mahlen und genießsen!

Keyword Bärlauch, Bärlauchknospen

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Noch mehr Bärlauchrezepte

Wenn ihr die Bärlauchsaison voll ausnutzen wollt, haben wir hier noch ein paar weitere leckere Bärlauchrezepte:

• Bärlauch-Salat mit Walnüssen und Ziegenkäse
• Linguine mit Bärlauch-Hollondaise und grünem Spargel
• Bärlauchrisotto
• Bärlauch-Chatschapuri

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