Die perfekte Crème Brûlée und ihr Geheimnis

Ich liebe Crème Brûlée und tue mich deshalb enorm schwer, in einem französischen Restaurant jemals ein anderes Dessert zu bestellen. Zu verlockend ist der Gedanke, mit dem Löffel die warme Karamellschicht aufzubrechen und die darunter liegende, seidenglatte Creme mit der markanten Vanillenote aufzudecken. So zumindest das verlockende Bild in meinem Kopf. Doch – das wisst ihr sicher aus eigener Erfahrung – ist die Crème Brûlée auch in gehobenen Restaurants nicht zwangsläufig perfekt: Oft ist sie zu süß und der viele Zucker zerstört das subtile Aromenkonstrukt einer ausgefeilten Crème Brûlée. Oder die Konsistenz sitzt nicht zu 100%: Die Creme muss wie Butter im Mund schmelzen und darf sich dabei nicht „fettig“ anfühlen.

Bei diesen himmelhohen Ansprüchen fällt auch mein Respekt vor der Zubereitung entsprechend hoch aus. Und tatsächlich kommt es bei Crème Brûlée, wie bei so vielen klassischen Rezepten mit wenigen Zutaten, ganz auf die Technik an. Worauf ihr achten müsst, habe ich euch hier zusammengeschrieben und garantiere euch, eure Gäste werden in Zukunft nur noch eure Crème Brûlée als Referenz verwenden!

Inhaltsverzeichnis

• Einführung und Referenzen
• Eigelb verstehen
• Im Ofen garen
• Im Sous-Vide-Gerät
• Alle Tricks
• Rezept
• Zubehörempfehlungen

Um Crème Brûlée richtig zuzubereiten, müssen wir uns zuerst einmal damit abfinden, dass es sich hier fast mehr um Chemie handelt, als um tatsächliches Kochen. Das ist auch der Grund, weshalb ich mich trotz langjähriger und innigster Liebe zu diesem Dessert bisher immer gescheut habe, es selber zu versuchen. Für richtig gute Crème Brûlée – und wir visieren hier ja nicht nur eine gute, sondern eine perfekte Zubereitung an – müssen Kerntemperaturen, Fette, Proteinen und Gerinnungsprozesse von Eigelb verstanden werden. Aber bevor ihr mir ganz verschreckt auf unseren deutlich einfacheren Grießpudding abspringt (der unabhängig davon wirklich hervorragend ist!), seid beruhigt: Ich führe euch Schritt für Schritt durch die wichtigsten Regeln, sodass am Ende garantiert nichts mehr schief laufen kann!

Der Gerinnungsprozess von Ei

Das Grundprinzip der Crème Brûlée beruht – genau wie zum Beispiel bei Sauce Hollandaise oder Custards – auf den Gerinnungseigenschaften von Ei. Ei ist in der Lage, Flüssigkeit zu binden und in unterschiedlich feste Cremes zu verwandeln. Für mich war dieser Vorgang lange pure Magie, bei der bestimmte Zutaten in für mich nicht nachvollziehbaren Mengen und Reihenfolgen gemischt und einer vorgegebenen Zeit erhitzt werden. Wenn der Mond im richtigen Sternzeichen steht, klappt es dann mal ganz gut, oder eben nicht, ohne dass ich je ein Gefühl dafür entwickelt habe, was genau schief gelaufen sein könnte. Um diesem Thema ein für alle Male auf den Grund zu gehen, gibt es heute einen kleinen Exkurs in die Wissenschaft der Eier.

Referenzen und weiterführende Informationen gibt es unter anderem in diesen auch sonst sehr zu empfehlenden Standardwerken: Modernist Cuisine* von von Nathan Myhrvold, The Food Lab* von J. Kenji Lopez-Alt und Rätsel und Geheimnisse der Kochkunst* von Hervé This-Benckhard.

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Wann und wie binden Eier?

Ei besteht aus zwei Komponenten, Eiweiß und Eigelb, die sich sehr in ihrer chemischen Zusammensetzung und entsprechend auch in ihren Eigenschaften unterscheiden. Eiweiß enthält überwiegend Wasser (etwa 90%) sowie zwei spezifische Proteine, Conalbumin und Ovalbumin. Eiweiß eignet sich grundsätzlich nicht, um andere Flüssigkeiten zu binden, jedoch lässt es sich mechanisch zu einer Struktur verändern, die sehr viel Luft fixieren kann. Oder besser verständlich ausgedrückt: Durch Schlagen mit einem Schneebesen erhalten wir Eischnee der solide genug ist, um Luft dauerhaft auch in Cremes oder Teig zu binden. Erhitzt nimmt Eiweiß zwischen den Temperaturen 62°C (ab da gerinnt Conalbumin langsam) und 85°C (Gerinnungstemperatur für Ovalbumin) eine immer festere Struktur an, bis es zuletzt – meist unerwünschte – gummiartige Eigenschaften entwickelt.

Anders verhält es sich mit dem Eigelb. Das Eigelb enthält eine Menge Fett und kann, im Gegensatz zu dem Eiweiß, Flüssigkeiten und Fette beim Erhitzen beachtlich gut binden (etwa die fünffache Menge des Eigengewichts). Betrachtet man pures Eigelb, so beginnen die Proteine ab Temperaturen von 62°C ihre Struktur neu anzuordnen und im selben Zuge vorhandene Fett- und Wassermoleküle zu fixieren: Das Eigelb stockt. Bei Temperaturen über 76°C fangen die Eigelbproteine an, zu degenerieren, die Masse wird trocken und klumpt. Diese Temperaturstufen verschieben sich jedoch merklich nach oben, wenn dem Eigelb stark wasserhaltige Flüssigkeiten wie Milch (+ 8°C) oder stark fetthaltige Flüssigkeiten wie Sahne (+ 14°C) zugefügt werden. Die folgende Tabelle habe ich für euch angelegt, da ich im Internet nichts annähernd ähnliches finden konnte und man diese Grafik einfach braucht, um den Verlauf dieses Prozesses zu verstehen.

Temperaturübersicht für Bindeeigenschaften von Eigelb

Auf unsere Crème Brûlée bezogen, können wir von diesen Grundlagen also folgendes mitnehmen:

• Wir verwenden auschließlich das bindende Eigelb und stellen das Eiweiß für andere Rezepte beiseite.
• Wir brauchen 20 g Eigelb, um 100 g Flüssigkeit zu binden. Abhängig von der Größe der Eier, entspricht das in etwa 6 Eiern.
• Die ideale Kerntemperatur liegt bei mit Sahne zubereiteter Crème Brûlée um die 82°C (gut gestockt jedoch ohne Gerinnungsrisiko).

Crème Brûlée im Wasserbad garen

Nachdem wir nun das Prinzipielle geklärt hätten, stellt sich die Frage der Umsetzung: Wie können wir die Crème Brûlée so garen, dass genau der gewünschte Zustand eintritt? Die Grundregel dabei heißt „Wasserbad“ und diese Methode kann sowohl in einem Sous-Vide-Garer angewandt werden, als auch im Ofen.

Crème Brûlée im Ofen

Wasser ist ein deutlich besserer Wärmeleiter als Luft und hat den massiven Vorteil, niemals 100°C zu übersteigen. Das ist vor allem im Ofen sehr hilfreich da die Lufttemperatur deutlich höher als unsere anvisierte Kerntemperatur von 82°C sein muss um eben erwähnte schlechte Leiteigenschaft zu kompensieren. In Wasser gestellte Förmchen bekommen dabei von Außen nicht die geballte Hitze ab. Somit steigt die Kerntemperatur einheitlich und wir vermeiden, dass die Crème Brûlée am Rande schon übergart ist, während die Mitte noch nicht stockt.

Konkret stellt ihr eure Förmchen – ich verwende Tonschalen mit 12 cm Durchmesser wie diese* – in eine große Ofenform oder auf ein Blech, das ihr soweit mit heißem Wasser befüllt, dass die Schälchen etwa 2/3 im Wasser stehen. Die Garzeit hängt von der Ausgangstemperatur eurer Crème Brûlée-Masse ab: Wie ich weiter unten noch erkläre, mische ich die Sahne erhitzt unter die Eier und schiebe die Creme mit etwas über 55°C in den Ofen. Bei meinem auf 160°C vorgeheitzten Ofen braucht es dann etwa 25 Minuten, um auf die gewünschte Temperatur von 80-82°C zu kommen.

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Als Grobe Regel für das Garen im Ofen könnt ihr euch also merken:

• Schälchen immer ins Wasserbad stellen.
• Wasserbad sollte schon heiß sein.
• Ofen auf 160°C vorheitzen.
• Berechnen, wieviel Grad die Creme erhitzt werden muss und genau soviele Minuten backen (z.B. müsste eine Creme von 20°C Zimmertemperatur etwa 62 Minuten gebacken werden, um auf eine Kerntemperatur von 82°C zu kommen).

Crème Brûlée im Sous-Vide-Garer

Deutlich einfacher ist die ganze Prozedur, wenn ihr über einen Sous-Vide-Garer verfügt: Hier besteht das Risiko der Übergarung nicht, und ihr braucht lediglich die Ziel-Kerntemperatur einstellen (80-82°C) und abwarten bis sie erreicht ist (etwa eine Stunde).

Etwas ungünstig ist jedoch, dass die meisten Sous-Vide-Garer (ich verwende dieses Model von Vac-Star*) nicht wirklich viel „Stellfläche“ haben, um mehrere breite Förmchen zu platzieren. Deshalb verwende ich im Sous-Vide-Garer meist tiefe Weck-Gläser wie diese* von denen ich 6 bis 8 gleichzeitig untergebracht bekomme. Durch das punktgenaue Garprinzip des Sous-Vide-Geräts macht eine ander Form auch keinen Unterschied was die Garzeit angeht.

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Sonstige Tipps & Tricks

Damit habt ihr nun das wichtigste verstanden und ihr seit fast soweit, loszulegen. Vorher gibt es hier noch ein paar weitere Tipps damit eure Crème Brûlée auch wirklich perfekt wird!

Kommt Vanille in die Crème Brûlée?

Die Antwort ist sehr eindeutig: Ja, klassische Crème Brûlée braucht das feine Vanille-Aroma (und nichts anderes!). Ihr solltet an dieser Stelle auch lieber nicht sparen und auf jeden Fall eine frische Madagaskar-Schote verwenden. Die Schoten könnt ihr online am günstigsten bestellen (derzeit liegt der Preis pro Schote bei etwa 3€ bis 4€ gegen 8€ im Einzelhandel), sucht jedoch immer einen seriösen Anbieter, z.B. InterVanilla die ihre Vanille* in Bio-Qualität vetreiben.

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Um das Aroma maximal zu entfalten, wird die Vanille-Schote samt entommenen Vanille-Mark in der Sahne kurz aufgekocht und einige Stunden, idealerweise eine ganze Nacht ziehen gelassen.

Warum kommt heiße Sahne in die Crème Brûlée?

Bevor die Sahne den aufgeschlagenen Eigelb zugefügt wird, sollte sie kurz aufgekocht werden. Dieser Vorgang erfüllt zweierlei Zwecke: Erstens stabilisiert die Hitze die Eier ein wenig und hilft, eine schön homogene Masse zu erhalten. Zweitens bekommen wir unsere Masse so schon vor dem Garen auf eine Temperatur zwischen 50 und 60°C, was wiederum das Garen erleichtert und einem unschönen Temperaturverlauf zwischen dem Rand und dem Kern entgegenwirkt.

Ihr müsst jedoch darauf achten, die Sahne sehr behutsam und unter kontinuierlichem Rühren in das Eigelb zu geben, da das Ei sonst durch die Hitze gerinnen könnte. Das Rühren sorgt für kühlende Luftzufuhr.

Wie bekomme ich Karamell auf die Crème Brûlée?

Die harte Karamellschicht auf der Crème Brûlée ist das i-Tüpfelchen des Desserts und darf auf keinen Fall fehlen: Wer kennt nicht den Genuss, mit dem ersten Löffel das Karamell zu durchstechen und die darunter liegende Creme freizulegen? Die Schicht bekommt ihr ganz einfach mithilfe eines simplen Flambierbrenners (z.B. dieses Model*) hin: Ihr verteilt gleichmäßig braunen Zucker auf der Oberfläche der gekühlten Creme und flambiert sie mit dem Brenner so lange, bis der Zucker flüssig und gold-braun wird.

Das kleine Extra: Salz im Karamell

Mein kleiner Geheimtrick, um die Crème Brûlée von hervorragend auf perfekt zu katapultieren, ist ein wenig Salz unter den Zucker zu schmuggeln. Wie ihr wisst, rundet Salz die Karamell-Noten noch einmal ab und fügt dem Aroma angenehme Komplexität zu. Wir finden: Das perfekte i-Tüpfelchen!

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Das Rezept für die perfekte Crème Brûlée nach französischer Art

Crème Brûlée nach Originalrezept

Terese Tönnies

Crème Brûlée ist das französische Dessert schlechthin. Mit lediglich 4 Zutaten – Ei, Sahne, Zucker, Vanille – steht und fällt diese Köstlichkeit mit der richtigen Zubereitung. Wie das problemlos funktioniert, wird hier Schritt für Schritt erklärt.

4.77 von 71 Bewertungen

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Zubereitungszeit 45 Minuten Min.

Vanille ziehen lassen & Abkühlen lassen 3 Stunden Std.

Gericht Nachspeise

Küche Französisch

Portionen 6 Portionen

Zutaten

  

1x2x3x

• 500 ml Sahne
• 100 g Eigelb (entspricht etwa 6 Eiern)
• 50 g Zucker
• 1 Vanilleschote (hier* Madagaskar-Vanille in Bio-Qualität bestellen)
• 1/2 TL Salz
• Brauner Zucker für's Flambieren

Anleitungen

 

Sahne aromatisieren

• Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Mark herauskratzen. Dann die Schote und das Mark in die Sahne geben und kurz aufkochen.
• Die Vanille zumindest eine Stunde, besser jedoch eine ganze Nacht ziehen lassen (in diesem Fall im Kühlschrank).
• Im Anschluss die Schote entfernen.

Crème Brûlée Masse vorbereiten

• Die Eigelbe zusammen mit dem Zucker in einer tiefen Schüssel mit dem Schneebesen aufschlagen, bis die Farbe deutlich heller wird.
• Nun die Sahne aufkochen und im Anschluss langsam und unter kontinuierlichem Rühren unter die Eier geben.

  Durch das langsame hinzufügen und ständige Rühren verhindert ihr, dass das Ei gerinnt. Ihr solltet jedoch darauf achten, die Masse nicht schaumig zu schlagen, da sich sonst eine ungewollte Schicht mit Lufteinschlüssen auf der Creme bildet.

Crème Brûlée im Ofen garen

• Die Crème Brûlée-Masse in die Schälchen füllen und in eine für das Wasserbad geeignete Form oder ein Ofenblech stellen.
• In den auf 160°C vorgeheitzten Ofen schieben und das Wasserbad soweit mit kochendem Wasser füllen, dass die Schälchen etwa 2/3 unter Wasser stehen.
• Für 25 Minuten backen. Die Creme sollte sich beim Antippen der Schälchen noch bewegen, jedoch sichtbar gestockt sein. Wenn ihr unsicher seit, überprüft die Kerntemperatur in der Mitte der Creme mit einem Küchentermometer.

  Bitte beachtet, dass die vorgegebene Backzeit auf der Annahme beruht, dass die Crème beim Einfüllen etwa 55°C hatte (wegen der heißen Sahne). Ist dies nicht der Fall, müsst ihr die Gardauer anhand der Formel [Zieltemperatur] – [Ausgangstemperatur] = [Garzeit in Minuten] neu berechnen.

Crème Brûlée im Sous-Vide-Garer

• Die befüllten Crème Brûlée Schälchen jeweils mit Frischhaltefolie abdecken um sie vor Spritzern oder Kondenswasser zu schützen. Dann in den Sous-Vide-Garer stellen und das Becken bis auf Höhe der Creme-Befüllung behutsam mit etwa 80°C heißem Wasser füllen.
• Sous-Vide-Garer auf 82°C programmieren und etwa 60 Minuten garen.

  Falls ihr euch unsicher seit, ob die Crème Brûlée fertig ist, einfach die Kerntemperatur eines Schälchens mit dem Küchentermometer überprüfen.

Crème Brûlée runterkühlen

• Sobald die Crème Brûlée fertig gegart ist, die Schälchen aus dem Wasser nehmen und bei Zimmertemperatur etwa eine Stunde runter kühlen lassen.
• Im Anschluss für zumindest eine Stunde im Kühlschrank komplett auskühlen lassen.

Crème Brûlée flambieren

• Abhängig von dem Durchmesser eurer Schälchen, solltet ihr 5 bis 10 g braunen Zucker pro Portion berechnen. Den Zucker mit dem Salz mischen und auf die Förmchen verteilen. Die Förmchen schwenken, so dass die gesamte Oberfläche bedeckt ist.
• Nun den Zucker mit einem Flambierbrenner (z.B. dieses Modell*) gleichmässig karamellisieren bis der Zucker eine durchgängie, goldenbraune Fläche bildet.
• Sofort servieren und genießen!

Keyword Crème Brûlée, Originalrezept

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Meine Empfehlungen zum Zubehör und Equipment

Die Grundausstattung für Crème Brûlée ist eher simple, ihr braucht jedoch auf jeden Fall einen Flambierbrenner (z.B. dieses Model*)

und Steingutförmchen wie diese*.

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Falls ihr euch für das Garen im Sous-Vide-Gerät interessiert, sollte ihr mal in unsere Übersicht zu dem Thema Sous-Vide schauen. Ich selber verwende übrigens dieses etwas teurere Model von Steba*, das seinen Preis jedoch durchaus rechtfertigen kann, immerhin leistet es seit mehr als fünf Jahren hervorragende Arbeit und ist zumindest einmal in der Woche im Einsatz.

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Zuätzlich empfehle ich euch bei dieser Methode, statt den flachen Förmchen lieber tiefere Weck-Gläser wie diese* hier zu verwenden – sonst müsst ihr ggfs. mehrere „Fuhren“ hintereinander garen da nicht alle Desserts auf einmal in den Garer passen.

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Ansonsten verwende ich bei diesem Rezept noch folgendes Zubehör:

• Ein gutes Schüsselset: Ich verwende dieses Set von Rösle* weil die Schüsseln schön tief sind und sich wirklich für alles eignen.
• Ein gutes Topfset: Dieses 5-teilige Topfset von WMF* aus Edelstahl mit Glasdeckeln ist ein absoluter Preis-Leistungs-Hit und kann ich nur empfehlen!
• Schneebesen: Ich verwende einen soliden Edelstahlschneebesen wie dieser von WMF*.
• Küchenwaage: Ich bin grundsätzlich ein Freund der Pi-mal-Daumen-Methode, aber das Rezept funktioniert natürlich nur richtig, wenn ihr die Proportionenbeachtet. Diese günstige und super simple Küchenwaage* verwende ich schon seit einiger Zeit und bin echt zufrieden.
• Messbecher: Alles was abgemessen statt -gewogen wird, wandert bei mir in diesen schönen Glasmessbecher von Tescoma*.
• Küchenthermometer: Mein Tipp: Das Funkthermometer von TFA Dostmann*, das könnt ihr bei einer etwas längeren Prozedur mit in einen anderen Raum nehmen

Guten Appetit, ihr Lieben! 🙂 Wenn euch französische Desserts genauso gefallen wie uns, solltet ihr auf jeden Fall auch mal unsere geniale Mousse au Chocolat, diesen Fondant auch Chocolat mit flüssigem Kern und natürlich original Crêpes ausprobieren.

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