Fünf Wiener Genussorte, die Du kennen musst

Wer Wien mit Schnitzel und Tafelspitz verbindet, macht keinen grunsätzlichen Fehler, denn beides kann man dort tatsächlich in ausgezeichneter Qualität finden. Der Fehler läge vielmehr darin, diese Stadt auf ihre beiden weltberühmten Klassiker zu reduzieren. Wer unter die fleischlastige und für Touristen durchinszenierte Oberfläche taucht, entdeckt in Wien eine Vielzahl kleiner handwerklicher Juwelen. Wir waren ein Wochenende lang unterwegs, auf den Spuren kleiner, feiner Produkte und großer Visionäre, die ihr Handwerk mit größtmöglichem Herzblut vorantreiben. Fünf dieser Köpfe und ihre besonderen Orte will ich euch hier vorstellen. Ganz ausführlich und persönlich hört ihr unseren Reisebericht in unserem Podcast Vernascht & Verrissen. (Hier auf Facebook abonnieren)

Vernascht & Verrissen: Auf Genusstour durch Wien

Anton macht Ke:s in der Winebank by Anton Sutterlüty

Tief unter den kopfsteinbeflasterten Straßen der Wiener Innenstadt liegt die Winebank. Eine Institution, die in vielen Großstädten der Welt Einzug gehalten hat, als Gemeinschafts-Weinkeller für Menschen, denen ein Wein-Lagerplatz mit perfektem Klima ca. 80 Euro im Monat wert ist. Mitglieder können dort ein Schließfach mieten und ihre Weine dort nicht nur lagern, sondern auch konsumieren. Einen erheblichen Anteil am Flair der Wiener Winebank hat der Reifekeller von Käser Anton Sutterlüty, der direkt an den Weinkeller andockt. Man sitzt dort mit seinem Wein und blickt hinein in die Schatzkammer des Vorarlberger Vorzeigekäsers, der dort riesige Bergkäse-Laibe lagert. Darunter solche, die schon zwei Jahre und länger auf dem Buckel haben – man sieht es ihnen an, und man riecht es.

Die Reifekammer begrüßt mit tieffkäsigen bis ammoniaklastigen Aromen, die von der Magie der Käfereifung zeugen. Über 100 Laibe lagern hier, allesamt handgemacht auf traditionelle Art mit Holz-Gebsen. Bei der über Jahrhunderte tradierten Herstellungsmethode wird die frische Milch vor der Käsung eine Nacht in eine Holzschale gegeben. Durch regelmäßige Molkebäder lagern sich im Holz Bakterienkulturen an, die der Milch bereits über Nacht eine Aromenbasis mitgeben, die das Endergebis maßgeblich beeinflusst. Das versichert Anton Sutterlüty nicht nur glaubwürdig – er unterstreicht seine Aussagen mit einer siebenstufigen Verkostung von Bergkäsen zwischen 6 und 32 Monaten. Die Unterschiede sind verblüffend. Mit jederm Reifesprung geht eine grundlegende aromatische Veränderung einher. Von buttrig zu weinig zu scharf-stallig über scholokadig bis zu einem Endstadium, dessen Intensität kaum auszuhalten ist. Parmesan-Noten, kristalline Amminsosäuren, ganz große Mundfülle und trotz niedrigem Flüssigkeitsgehalt eine kaum für möglich gehaltene Cremigkeit.

Nachzulesen und nachzuschmecken bei: Anton macht Ke:s

Josephbrot by Josef Weghaupt

„Dank ihm können Wiener Bäcker wieder 8 Euro für einen Laib Brot verlangen“ – so stellt uns Alexandra Palla den Mann vor, der die Wiener Brotszene revolutioniert hat. Wobei, vielleicht hat er sie überhaupt erst richtig erfunden, denn Brot spielte in Wiener Genusskreisen lange keine bedeutende Rolle. Da musste ein Joseph Weghaupt kommen – von Haus aus Lebensmitteltechniker und Fleischhauer, der mal eben einer ganzen Stadt erklärt, wie gutes Brot schmecken kann, nein muss. Die Initialzündung zu Josephbrot entstand während seiner Zeit bei einem großen Industriebäcker – eine für ihn unbefiedigende Zeit. Mit seiner Vision vor Augen schaute er ganz genau hin – Feldforschung gewissermaßen – und erkannte, wo die Stellschrauben für guten Geschmack liegen. Heute dreht er sie für sein eigenes Business ganz bewusst, mit riesigem Zuspruch.

Wir erwischen Josef Weghaupt an diesem Tag auf dem Sprung zum Zahnarzt, „ich habe leider nur fünf Minuten“, sagt er und bleibt dann eine Stunde. Vor ihm häufen sich die Brote, auf die er besonders stolz ist. Im Ganzen, halbiert, im Querschnitt – zum Reinschauen. Er will sie uns alle erklären. Eins mit dezenter Süße aus beigemengten Balsamico-Feigen, eins aus Urkorn, eins mit getrockneten Tomaten und Oliven. Dabei ist er mit einem ganz schlichten Sauerteigbrot, dem „Josephbrot“ berühmt geworden – bis heute der Kassenschlager. Die 48-stündige Teigführung, der Verzicht auf maschinelle Prozesse, die Selektion des Mehls und die Verbannung von Backhefe aus seinen Brotlaiben – das nennt Weghaupt als Schlüsselfaktoren für sein herausragendes Brot. Es besticht durch die Königs-Kombination aus krachiger Kruste und flauschigem Innenleben, ohne trocken zu wirken.

Lingenhel by Johannes Lingenhel

Johannes Lingenhel haut gerne mal mit beiden Fäusten auf den Tisch. Was er damit zeigen will? Die Wucht der Büffelmilch, die er verarbeitet. Bis zu 9,5 % Fett hat die. „Wenn es dem Tier nicht gut geht, dann kann ich mit der Milch nicht arbeiten“, sagt der erste Stadtkäser Wiens. Dann erklärt er seine Lieblings-Cuvee: „Die Büffemilch mit Kraft und dann die tänzelnde Ziegenmilch dazu.“ Aus dem quer eingestiegenen Käse-Produzenten sprechen Pioniergeist, aber vor allem auch höchster Anspruch an sein Produkt, an seine Rohstoffe und deshalb unweigerlich an das Wohl der Tiere, die ihm seine Käse-Grundlage liefern.

Im Lingenhel-Headquarter in der Wiener Wollzeile sitzen wir zwischen alten Pferdetränken, die Johannes Lingenhel in seinen Showroom integriert hat. „Damals, als ich den Raum zum ersten Mal sah, lag alles in Schutt und Asche. Aber die Tränken waren schon da und ich habe mich in den Raum verliebt.“ Mittlerweile bietet er dort Käsekurse und Verkostungen an, beherbergt genuss-affine Reisegruppen (wie uns) und vermittelt Grundlagenwissen in Sachen Slow-Food. Dann stellt er sich noch für uns in die Käserei und füllt seinen Ziegenfrischkäse für den nächsten Tag ab. In Hemd und Gummistiefeln. Ein Bild, das Johannes Lingenhel perfekt charakterisiert. Eloquenz und Pioniergeist treffen Handwerkermentalität. Nur so kann eine Genussbotschaft dieses Kalibers wachsen und gedeihen.

Wiener Essigbrauerei by Erwin Gegenbauer

Erwin Gegenbauer ist der Prototyp eines Genussmenschen. Sein gesamtes Leben spielt sich in einem kulinarischen Ökosystem ab, dessen Zentrum seine Essigfabrik im Wiener Stadtteil Favoriten ist. Die Entwicklung dieses Ortes ist gewaltig. Einst die Sauerkraut- und Konservenfabrik seiner Eltern, die er kurzerhand verkaufte, da er mit Preisdruck und Qualitätsabstrichen im Massenmarkt nicht mehr leben wollte. Heute steht dort eine Essig-Manufaktur, seiner Liebe zur Säure ist Gegenbauer – Sohn einer WInzerin – treu geblieben. Doch nur den besten Essig Wiens zu brauen, reicht ihm nicht. Dazu gesellten sich eine Kafferösterei, eine Crafbeer-Brauerei, eine Ölpresse und die Wiener Gästezimmer. Das alles in einem Gebäudekomplex. kulinarisch Interessierte wandeln bei Erwig Gegenbauer wie durch ein kleines Schlaraffenland.

Die Wiener Gästezimmer, die er in die alten Angestellten-Zimmer der Konservenfabrik hineinbauen hat lassen, sind ein Erlebnis. Gegenbauer trug seinen Architekten auf, absolute Reduktion walten zu lassen. „Das ist für mich Luxus,“ sagt er. „Die beste Matratze, die wir finden könnten und nichts, das dich ablenkt.“ Das bedeutet: unverputztes Mauerwerk, ein Bett aus zusammen gesteckten Holzlatten, auskippbare Emaille-Waschbecken ohne Abfluss („der Gast soll sehen, wie viel Wasser er gerade verbraucht“) und eine Dusche mitten im Raum, von orangefarbenem Kunststoff verhangen. Ein Highlight auf das Gegenbauer besonders gerne hinweist: Das japanische WC. „Diesen Komfort, den ich dort erlebt habe, will ich nicht mehr missen.“ Man kann in Wien edel, pompös und langweilig wohnen. Oder man bucht die Wiener Gästezimmer und hat garantiert etwas zu erzählen.

Alexandra Palla

Hat sie da tatsächlich ein Küchenhandtuch an? Ja, sie hat. Und sie verkauft das sogar! Alexandra Palla ist Modedesignerin, PR-Frau, Autorin, Bloggerin, Köchin, Moderatorin. Sie ist die Frau, bei der alle Fäden zusammen laufen. Als Ur-Wienerin mit ausgeprägtem Genuss-Radar kennt sie die kulinarische DNA ihrer Heimatstadt wie kaum eine andere. Dieses Netzwerk öffnet sie gerne, für genussauffine Besucher, Blogger und Unternehmen. Ihr Studio am Rande der Wiener Innenstadt ist ein Epizentrum für kulinarischen Austausch. Alexandra Palla spielt gerne Türöffner zu den spannendsten Genuss-Orten ihrer Stadt – so auch bei uns. Vielen Dank dafür!

Palla Vienna