Ich habe mit Spitzenkoch Hubert Wallner gekocht und das habe ich dabei gelernt

Für jemanden, der sich doch sehr intensiv mit Kochen, Backen und Kulinarik ganz grundsätzlich beschäftigt, habe ich einen recht dünnen Erfahrungsschatz, was Kochkurse angeht. Umso gespannter war ich, als wir vergangendes Wochenden im Rahmen einer Einladung von Wörthersee Tourismus die Gelegenheit hatten, einen halben Tag zusammen mit Spitzenkoch Hubert Wallner zu verbringen. Also: Mittenrein in einen enorm erlebnis- und lehrreichen ausgedehnten Nachmittag.

Werbung/Dieser Artikel basiert auf einer Presseeinladung. Wir berichten dennoch unvoreingenommen und ehrlich.

Unser Kurs nimmt kein spezifisches Thema ins Visier, sondern verfolgt vielmehr das Ziel, ambitionierten Hobbyköchen ein Spitzen-Menü an die Hand zu geben, das auch in einer privaten Küche nachgekocht werden kann, während uns Haubenkoch Hubert Wallner mit Anekdoten aus seinem Alltag in der gehobenen Gastronomie versorgt. Ganz nebenbei können wir die Nachwuchstalente seines Team bei der Organisation des Abend-Service beobachten. Ein Spektakel von faszinierender Präzision.

Was kann ich bei einem Hauben-Kochkurs inhaltlich mitnehmen? Ganz unbedarft war ich ja nicht, dennoch oder vielleicht gerade deshalb gab es im Laufe der insgesamt sieben Stunden Kochen und Verkosten eien Reihe von Aha-Momente und einige mentale Notizen, die ich nun mit euch teilen möchte. Ach ja, eine Pacojet Maschine (aka DAS Profi-Wundergerät, um aus allem, und ich meine wirklich allem, ein cremiges Eis zu zaubern) wünsche ich mir nun auch. Aber das ist wohl eher Wunschtraum als Geheimtipp, leider.

Fisch beizen
Gebeizte Saiblings-Filets mit in Verjus marinierten Gurken

Edelfisch beizen: Das bessere Garen?

Ganz oben auf meiner Liste steht das Thema Beizen. Gebeizter Fisch ist mir zwar durchaus ein Begriff (jeder kennt Graved Lachs), selbst ausprobiert habe ich die Technik jedoch noch nie. Das Prinzip dahinter besteht darin, das sensible Fischfleisch mithilfe einer Mischung aus Salz und Zucker zu „Garen“: Das Fleisch wird dadurch fester, aromatischer und verliert dieses rohe Mundgefühl, das auf manch‘ einen Gaumen auch abschreckend wirken kann. Chemisch gesehen ist es so, dass Salz vor allem Wasser entzieht und eine unfreundliche Umgebung für unerwünschte Bakterien schafft – dadurch konserviert sich der letztlich immer noch rohe Fisch deutlich besser. Der Zucker wiederum mildert die Salzigkeit und fördert seinerseits Laktobazillen, die durch eine Art leichte Milchsäuregärung für geschmackliche Tiefe sorgen. Aber über alle Chemie hinaus: Mich hat vor allem das Ergebnis überzeugt, sowohl was den Geschmack angeht, als auch die feste Textur.

Wir haben mit Hubert Wallner Saiblings-Filets gebeizt. Was mir nicht bewusst war: Bei kleinen Filets mit einer Dicke von etwa 1 bis 2 cm reichen dafür schon zwei Stunden! Für eine mittelgroße Forelle im Ganzen sollte man mit einem halben und für einen Lachs mit einem ganzen Tag rechnen. Der Ablauf? Zwei Teile Salz und ein Teil Zucker in der Moulinette mischen, dazu nach Gusto erst trockene Kräuter und Gewürze (z.B. Pfeffer, Piment, Lorbeeblätter, Koriandersamen) geben. Dann, wenn die trockenen Zutaten gut zerkleinert sind, frische Kräuter wie Petersilie untermixen. Die Filets (mit Haut) auf eine Schicht Beize betten, dann großzügig mit der restlichen Masse bedecken. Nach 2 bis 3 Stunden könnt ihr die Filets aus der Beize heben, evtl. kurz unter frischem Wasser abspühlen, trockentupfen und die Haut entfernen. Et voilà, fertig ist ein Fisch, wie er besser nicht serviert werden könnte. Die Tatsache, dass keine Hitze auf das Fleisch einwirkt, sorgt dafür, dass die Aromen subtil bleiben. Wer Sashimi mag, wird genau nachvollziehen können, warum das erstrebenswert ist.

Pasta
Pasta in Pilzrahm

Pastateig mit 40 Eiern

40 Eier – bitte was? Ja, ich war auch milde gesagt skeptisch, als uns Hubert Wallner sein Standard-Pastateigrezept kundtat. Die Rede war dabei nicht vom Gesamtbedarf eines Abend-Service beim Italiener um die Ecke, sondern der Eiermenge pro Kilo Mehl. Nochmal zum Mitschreiben: 1 Kilogramm Mehl, 40 Eigelb. Sonst nichts. Im Vergleich: Das Rezept, das ich standardmäßig verwende enthält hochgerechnet auf ein Kilo Mehl nur 6 bis 7 Eier, dafür aber Olivenöl und Wasser. Braucht es nicht, ganz im Gegenteil, versichert uns Wallner. Durch die Eigelbe wird das ideale Verhältnis aus Fett und Wasser geschaffen, alles andere würde den Teig hart oder zu weich werden lassen.

Zugegebenermaßen waren mir die Nudeln am Ende im Gericht eine Spur zu weich. Da wir sie jedoch vielleicht ein bisschen zu lange im Wasser vorgegart hatten und anschließend in viel Rahmsoße nachgaren ließen, konnte ich die Qualität des Teiges nicht auf Anhieb feststellen. Deshalb habe ich die Rezeptur einfach zuhause direkt noch einmal getestet. Und siehe da: Al dente gekocht schmecken sie hervorragend. Ich habe mich mit 200g Mehl vorsichtig an die Eier herangetastet und bin wirklich bei den auf die Menge heruntergebrochenen 8 Eigelb gelandet. Tatsächlich hätte durchaus noch ein neuntes reingepasst – meine Eier waren relativ klein- , mein Eiervorrat war da jedoch schon aufgebraucht. Fakt ist: Die Nudeln waren grandios. Der Teig ließ sich gut verarbeiten (ich rolle die Nudeln von Hand aus), sie leuchten gelb und schmecken enorm vollmundig. Aber ganz ehrlich, hätte ich diese Proportionen in einem Rezept gelesen, ich hätte es für einen Vertipper gehalten. Das ist dann wohl das Kochkurs-Phänomen: Live erleben geht über mal irgendwo hören/lesen.

Grießnokerl bei Hubert Wallner
Dessert auf Rhabarberragout mit Olivenöl

Olivenöl im Dessert

Ich habe durchaus schon mal Olivenöl in die eine oder andere Smoothie-Bowl geschmuggelt – nicht des Geschmacks wegen, sondern eher um eine gewisse Cremigkeit zu fördern und den fettlöslichen Inhaltsstoffen beste Bedingungen zu bereiten. Was Hubert Wallner mit seinem Rhabarberragout anstellt, ist jedoch eine ganz andere Nummer. Die Zubereitung ist denkbar einfach: Basis für das Ragout ist ein simples Karamell, aufgegossen mit Grand Marnier, Weißwein und dunklem Traubensaft für eine intensivere Farbe. Den in Stücke geschnittenen Rhabarber kochen wir kurz in dem Sud auf, lassen ihn ein paar Minuten (wirklich nicht mehr!) sanft köcheln und schöpfen ihn wieder ab. Dann das Olivenöl: Wir nehmen den Sud vom Herd, mischen mit dem Schneebesen einen kräftigen Schuss Olivenöl mit dem darunter und montieren die Dessertsauce mit kalter Butter zu einer stabilen Emulsion.

Wie das schmeckt? Verblüffend gut. Der Trick mit dem Olivenöl verleiht dem Ragout meiner Meinung nach nicht nur Tiefe, sondern auch eine gewisse Schärfe, die sehr angenehm die Säure und Süße des Rhabarbers einfängt. Mein Fazit deshalb: Das Olivenöl darf gerne demnächst wieder ins Dessert statt in den Salat. Einzige Voraussetzung laut Chefkoch Wallner: Im Gegensatz zum Kochwein, der seiner Aussage zufolge wirklich kein Grand Cuvée sein muss, sollte das Olivenöl hochwertig sein. Und wer unseren Artikel zum Thema Pesto gelesen hat, weiß dass ein wichtiges Qualitätsmerkmal von Olivenöl seine Schärfe ist!

Risotto mit Filet
Risotto mit Filet und Marktgemüse

Frisches Risotto à la Minute servieren

Wer schon einmal Risotto für Gäste gekocht hat, weiß: Einer der Gastgeber ist dann erst einmal eine halbe Stunden gnadenlos an den Herd gefesselt – und das ist schade. Hubert Wallner hat uns genau dafür den richtigen Trick mitgegeben: Wir kochen das Risotto vor, gerne auch schon am Vortag. Hier geht es aber nicht darum, ein vollständig fertiges, vielleicht schon leicht eingetrocknetes Gericht vom Vortag in die Mikrowelle zu stellen und so zu tun, als ob es frisch wäre. Stattdessen kochen wir das Risotto mit Wein und Brühe so lange, bis der Reis fast fertig ist und stoppen den Vorgang kurz bevor der gewünschte Gargrad erreicht wird. Damit der Reis dann nicht einfach weiter quillt, streichen wir ihn flach auf ein Blech aus. So kühlt er schnell aus und wir können ihn bis zum Tag X kühl stellen oder sogar einfrieren.

Wie geht es dann weiter? Die Risotto-Basis wird fünf Minuten vor dem Servieren in einen Topf gegeben, mit Brühe, einem Schuss Sahne und/oder Butter erhitzt und final mit geriebenem Parmesan abgeschmeckt. Das Ergebniss ist ein perfekt frisches Risotto ganz ohne Küchenstress.

Ein kleiner zusätzlicher Tipp zum Thema Risotto ist übrigens, den Reis zuerst in den Topf zu geben und ohne Fett zu bräunen. Im Anschluss werden dann die Zwiebel und das Öl hinzugefügt und angeschwitzt. Ich kann zwar nicht behaupten, dass ich den Unterschied wirklich rausschmecken konnte, aber nachdem erfahrungsgemäß alles Gebräunte und Geröstete direkt mehrere Stufen an Tiefe gewinnt (ich sage nur braune Butter), finde ich den Ansatz durchaus bedenkenswert.

Grießnockerl mit Rhabarberragout, Sauerrahmcreme und Kirscheis – verspeist am Chef’s Table

Süßer Grießnockerlteig nach Brandteigart

Weder mit Grießnockerl, noch mit Brandteig habe ich wirklich viel Erfahrung. Desserts auf Grießbasis haben jedoch einen festen Platz in unserem Gourmet-Herzen (richtiger wäre wohl Gourmand-Herz) – oder fragt mal David, warum sein grandioser Grießpudding seit mehr als 5 Jahren nicht nur auf dem Blog, sondern auch bei uns Zuhause ein absoluter Klassiker ist! Umso glücklicher waren wir, als wir die süßen Grießnockerl mit Rhabarberragout auf dem Menü des Kochkurses entdeckten.

Hätte Hubert Wallner die Technik von Anfang an mit dem Zusatz Brandteig betitelt, wäre ich wohl ein wenig erschreckt: Für mich klingt Brandteig immer noch nach einem hoch komplexen Vorgang, der ohne jahrelanger Erfahrung unglaublich schnell schiefgehen kann. Gelernt habe ich: Das stimmt nicht. Tatsächlich ist die Technik ziemlich einfach, solange man eine Portion Geduld und einen Silikonspachtel mitbringt.

Im Detail sieht es so aus, dass Milch mit Vanille, Butter und Zucker aufgekocht werden, Grieß untergerührt wird und kurz quellen darf. Dann wird auf dem Herd (bei niedriger Hitze, versteht sich) und unter stetigem Rühren mit dem Spachtel Eigelb eingearbeitet. Die Masse wird weiter erhitzt, backt jedoch durch das ständige Rühren nicht an – das nennt sich beim Brandteig „Abbrennen“. Wichtig ist dabei wirklich mit dem Silikonspachtel zu arbeiten, weil wir so den Topf freischaben. Der Grieß hat dabei einfach nicht lange genug Kontakt mit dem hitzeleitenden Topfboden, um zu verbrennen. Fertig ist der Teig, wenn er nicht mehr „schmiert“ sondern eine homogene Masse bildet, die sich sehr einfach vom Topf lösen lässt. Der Teig sollte dann einige Zeit bei Zimmertemperatur auskühlen und für 1-2 Stunden in den Kühlschrank wandern. Dannach werden Nocken geformt und ganz einfach in Wasser gegart.

Warum die Technik Sinn macht? Der Teig entwickelt eine Konsistenz, die die Handhabung beim Nockerl-Formen einfacher macht und das Risiko minimiert, dass die Biester beim Kochen doch noch auseinanderfallen. Auch die finale Textur profitiert von der Methode, wobei ich bei dem Thema wohl zu wenig bewandert bin, um den Unterschied wirklich gut erklären zu können. Herrlich zartfluffig und vanillig waren sie auf alle Fälle!

A propos Vanille: Hier noch kurz aufgelistet ein paar weitere Tipps.

Weitere Tipps

  • Ausgekratzte Vanilleschoten wandern bei mir bisher in das Puderzuckerglas. Hubert Wallner trocknet sie und gibt sie im Anschluss in den Hochleistungsmixer. Das Pulver kann überall dort verwendet werden, wo wir auch sonst Vanillemark einsetzen würden. Zwar ist es weniger intensiv als das Mark, kann dafür aber großzügig bei all den Gelegenheiten verwendet werden, wo wir Hemmungen hätten, eine neue Schote „anzubrechen“.
  • Ein guter Tipp für alle Fleisch-Afcionados: Je älter ein Tier war, desto weniger eignet sich das Fleisch für ein Garen im Sous-Vide-Becken, weil es die durch das Alter steigende Intensität des Fleischs zusätzlich verstärkt. Anmerkung von Fleischfan David: Intensiver Fleischgeschmack muss nichts schlechtes sein. Man sollte nur wissen, was einen erwartet.
  • Wallners Profi-Küche ist beeindrucken sauber, und das während der gesamten Vorbereitungszeit, in der dort locker 10 Köche gleichzeitig herumwuseln. Der Trick: Alles, und wirklich alles wird direkt nach der Nutzung wieder an seinen Platz geräumt, (Küchen-)Abfälle werden gesammelt (daraus wird Brühe gekocht) und jeder Spritzer wird prompt mit dem Lappen weggewischt. Die Verantwortung tragen alle im Team gleichermaßen, vom einfachen Commis, bis zum Chef selbst.
  • Wer glücklicher Eigentümer eines Kammervakuumierers ist (wir leider nicht) sollte wissen, dass er oder sie damit im Handumdrehen Gemüse pickeln kann. Das aufgeschnittene Gemüse dafür einfach in den gewünschten Sud legen (Wir haben im Kurs Verjus verwendet), ein- oder zweimal in den Vakuumierer stellen und fertig. Warum das funktioniert? Durch das starke Vakuum wird dem Gemüse Luft entzogen und an dessen Stelle die Flüssigkeit in die Struktur aufgesogen.
  • Wenn ihr regelmäßig gedörrte Pilze verwendet, solltet ihr es schon wissen, aber hier noch einmal als Erinnerung: Das Wertvollste bei aufgegossenen Dörrpilzen ist die Brühe, nicht die Pilze. In der Brühe bündelt sich der gesamte Geschmack und deshalb ist es natürlich ganz wichtig, den Sud in das Gericht einzuarbeiten. Die Pilze könnte man theoretisch sogar wegwerfen, sagt Hubert Wallner. Wir schneiden sie einfach klein und geben sie mit in das Gericht (siehe z.B. unser Pilzrisotto mit Pilzfond)

Anrichten der Speisen mit Hubert Wallner
Auch das Anrichten will gelernt sein

Fazit: Dieser Kochkurs hat mir zwei Dinge gezeigt: Ich habe ein gesundes Grundverständnis vom Kochen. Und doch gibt es noch Tausend Dinge zu entdecken. Das ist schön und gleichzeitig befähigt einen gerade das Vorwissen dazu, ganz spezifische Tipps mit nach Hause zu nehmen, statt von der Gesamtmasse an Infos erschlagen zu werden. Hubert Wallner versteht es, in seiner sehr anekdotischen Art, all das unterhaltsam zu verpacken. Ein großartiger Kochkurs. Es wird nicht mein letzter gewesen sein.

Der Kochkurs war Teil einer Presseinladung durch Wörthersee Tourismus . Informationen zu Kursterminen und -buchungen findet ihr auf der Website der Hubert Wallner Kochakademie.

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