Der perfekte New York Cheesecake: Das ultimative Rezept

New York Cheesecake: Schon der Name klingt nach Opulenz in Dimensionen der Mega-City, nach amerikanischem Dinner-Restaurant, Kalorien und richtiger Schlemmerei. Mit der Entscheidung, sich mal nicht dem klassischen europäischen Käsekuchen zu widmen, sind direkt Erwartungen geweckt, die es erstmal zu erfüllen gilt! Aus diesem Grund habe ich mich auf die Suche nach den richtigen Zutaten, Methoden und Tricks gemacht – und zwar ausschließlich bei „Cake-Experten“ aus Übersee, denn die müssen es ja wissen. Das Ergebnis könnte eure Familie bestimmt eine ganze Woche ernähren, oder halt gustatorisch direkt in den Big Apple katapultieren!

Inhaltsverzeichnis

• Der Mythos Cheesecake
• Cheesecacke vs. Käsekuchen
• Basiszutaten
• Die Rührtechnik
• Die Backtechnik
• Runterkühlen lassen
• Das Rezept
• Zubehör

Der Mythos Cheesecake

Ich war 2012 zum ersten Mal in New York – für knappe 48 Stunden und mit einem studentisch engen Budget. Mit im Koffer reisten auch einige „Buckets“, also Sachen, die ich endlich mal in echt sehen oder probieren wollte: In ein gelbes New Yorker Taxi steigen, durch Central Park spazieren, über die Brooklyn Brücke rüber nach Manhattan laufen. Und einen New York Cheesecake essen.

Inspirationen

Den gab es dann mit leuchtenden Augen direkt am Time Square, im Hard Rock Cafe. Ja, der Kuchen war rückblickend wohl nicht die große Konditorkunst, aber für mich damals ein Moment der Erfüllung und des Erlebens der ganz besonderen New Yorker Megapolis-Atmosphäre. Und genau dorthin, zwischen diese tiefen Häuserschluchten, die blinkenden Ampeln und die riesigen Leuchtreklamewände möchte ich euch mit diesem Rezept versetzen!

Mittlerweile habe ich mich bezüglich der Cheesecake-Referenzen natürlich auch weitergebildet (Sprich: Cheesecake gegessen), viele Rezepte gewälzt und diverse Backexperimente gestartet. Wichtig war es für mich, das Rezept für einen Kuchen zu kreieren, der richtig cremig, vollmundig und einfach zum Reinsetzen daherkommt. Der Schlüssel dazu ist die Balance der Zutaten und vor allem die richtige Technik beim Backen und Auskühlen lassen. Wie das geht, habe ich euch hier zusammengefasst!

Inspiriert haben mich übrigens unter anderem die Rezepte von Serious Treats und Sally’s Backing Addiction.

Cheesecake vs. Käsekuchen: Das sind die Unterschiede

Weil Cheesecake zwar die wörtliche Übersetzung des deutschen Käsekuchen ist, möchte ich zuallererst kurz auf die Unterschiede zwischen der anglosaxischen Variante und dem klassischen Käsekuchen unserer Großmütter eingehen.

Der New York Cheesecake, wie die meisten der amerikanischen Käsekuchenvarianten, verwendet als Basis nicht Quark wie es im europäischem Raum der Fall ist. Nein, der Cheesecake setzt auf Frischkäse, und das in rauen Mengen – stellt euch für das heutige Rezept schon mal auf ein knappes Kilo davon ein!

Übrigens: Von diesen Unterschieden könnt ihr euch auch gleich bei unserem hervorragendem Käsekuchen-Rezept überzeugen!

Der zweite große Unterschied zum Käsekuchen ist der Teig – falls man den Boden des Cheesecakes unter diesem Begriff überhaupt führen darf! Tatsächlich ruht der Cheesecake auf einer Kruste aus Graham Crackers welche gebröselt und mit Butter angereichert werden. Graham Crackers sind amerikanische Vollkornkekse mit Honigaroma. Für dieses Rezept könnt ihr euch das Orginal von Honey Maid direkt hier* bestellen, oder ihr weicht auf gute Butterkekse aus. Nehmt jedoch auf jeden Fall eine Vollkornvariante für den kernigeren Biss und die schöne dunkle Farbe.

Frischekäse und Sahne: Das ist die beste Basis für den New York Cheesecake

Ich habe viel getestet bis ich endlich mit der Textur meines Cheescakes zufrieden war. Und obwohl die Hauptzutaten weitgehend festgelegt sind – Frischkäse, Eier, Zucker, Aromaten – gibt es durchaus Schrauben, an denen wir drehen können – und sollten!

Grundsätzlich besteht die „Käsemasse“ des New York Cheesecakes zum größten Teil aus Frischkäse – Doppelrahmstufe versteht sich, mit fettreduzierten Zutaten brauchen wir dem Cheesecake gar nicht erst kommen! Zusätzlich wird der Masse immer ein zweites Milchprodukt hinzugefügt, zum Beispiel Sour Cream, Sahne, oder auch Cottage Cheese. Bewährt hat sich dabei die Sahne, und das aus zweierlei Gründen:

• Einerseits benötigt die Masse eine gewisse Menge an Feuchtigkeit, um cremig werden zu können und im Gegensatz zu der Quarkbasis eines deutschen Käsekuchens, bringt der Frischkäse die von Haus aus einfach nicht mit.
• Andererseits verwenden wir die Sahne in erhitzter Form und können dadurch die Frischkäsemasse und insbesondere das enthaltenen Ei ein wenig stabilisieren. Dafür wird die Sahne aufgekocht, um dann langsam und unter kontinuierlichem Rühren der restlichen Masse beigefügt zu werden. Durch diese Technik minimieren wir das Risiko, dass sich die Bindung der Masse löst und sich unten Wasser sammelt.

Die Käsemasse richtig rühren

Ein weiterer Aspekt, den es bei der Käsemasse zu beachten gilt, ist die Rührtechnik: Weil wir vermeiden wollen, dass sich der Cheesecake aufbläht und eher eine kompakte und homogene Textur anstreben, darf die Käsemasse weder zu heftig, noch zu lange gerührt werden.

Grundsätzlich gilt: Nur so lange rühren, wie es braucht, um die letzte Zutat sichtbar unterzurühren. Das geht am besten mit einer Küchenmaschine (wir verwenden dieses Model von Aicock*) insbesondere weil diese meist mit einem Rührbesenaufsatz ausgestattet sind (das ist so eine Mischung zwischen Knethacken und Schneebesen und hat meist die Form von einem Blatt). Dieser Aufsatz eignet sich für alles, was kein Teig ist, jedoch auf keinen Fall aufgeschlagen werden soll. Sprich: Es bilden sich keine oder nur wenig Lufteinschlüsse.

Den Cheesecake richtig backen

Der richtige Backprozess ist bei dem New York Cheesecake essentiell und es geht in erster Linie darum, ein zu langes und zu heißes Backen zu vermeiden. Das Risiko: Der Cheesecake wird trocken, oder – in meinen Augen noch schlimmer – das Ei denaturiert und statt einer schön glatten Creme bekommen wir eine geronnene Creme mit leicht körniger und grieseliger Textur.

Wasserbad für schonendes Garen

Entsprechend geht es hier um einen schonenden Garvorgang, jedoch nicht irgendwie, sondern im Wasserbad. Diese Methode schützt vor direkter Hitze und verhindert durch den Wasserdampf das Austrocknen des Kuchens.

Weil der Cheescake idealerweise in einer normalen Springform* gebacken wird (er würde sich aus einer normalen, tiefen Form nicht lösen lassen) und man nicht wirklich davon ausgehen kann, das der Klemmmechanismus zu Hundertprozent dicht ist, solltet ihr die Form großzügig mit Alufolie einpacken. Wichtig ist dabei, dass ihr die Form in die Mitte der Folie setzt – diese gerne 2- oder 3-fach gefaltet. Den Rand der Folie dann nach oben um die Form drücken und später darauf achten, dass der Wasserspiegel des Wasserbads nicht über den Rand der Folie reicht.

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Alternativ habe ich diese Springform* gefunden, die dank einer Silikondichtung tatsächlich Wasserbad-tauglich sein sollte. Leider gibt es sie nur in der Größe 26 cm und ihr müsst also sehr wachsam sein, was die Kerntemperaturüberwachung angeht.

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Für das Wasserbad nehme ich einfach eine etwa 4 bis 5 cm tiefe Rundform aber ein tiefes Backblech oder ein breiter Bräter eignen sich gleichermaßen. Einzige Vorraussetzungen: Die Springform muss gerade darin stehen können, sie sollte den Rand nicht berühren und ihr könnt zumindest 3 cm tief Wasser einfüllen.

Die richtige Temperatur für’s Ei

Was die Temperatur sowie die Backdauer angeht, so ist es wichtig zu verstehen, wie sich die Ei-Proteine bei Hitze verändern und wie dieser Vorgang die Bindeeigenschaften fördert oder einschränkt. Tatsächlich spielt das Ei, oder genauer gesagt das Eigelb, in diesem Rezept eine – wenn nicht sogar die entscheidende Rolle: Um dem Cheesecake eine maximale Cremigkeit zu verleihen, backen wir den Kuchen bei sehr niedriger Temperatur – 120°C – und zwar so lange, bis die Kerntemperatur 62°C erreicht wird. Bei dieser Temperatur bindet das Eigelb, ohne zu denaturieren (Anders gesagt: Die Masse gerinnt nicht). Eiweiß hingegen (zumindest das Ovalbumin) bleibt bis zu Temperaturen von 84,5°C flüssig, weshalb es bei dem Cheesecake nicht verwendet wird.

Ich habe beim Backen mit einem Ofenthermometer* überprüft, wann die Mitte des Kuchens die besagten 62°C erreicht. Das ist allerdings keine so einfache Sache, da die Spitze des Thermometers in der Käsemasse ja nicht von selbst hält und ich es deshalb mit einer Klammer an einem darübergelegtem Bügel fixiert habe. Heißt: Solange ihr dem Thermostat eures Ofens halbwegs vertaut und eure Form einen Durchmesser von 22 cm hat (so bekommt ihr genau die Dicke, die meiner auch hat), braucht ihr euch die Mühe eigentlich nicht zu machen, sondern backt den Kuchen einfach 1 Stunde und 10 Minuten bei 120°C.

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Wenn ihr euch unsicher seid, könnt auch zwischendrin ein-zweimal mit dem Thermometer überprüfen, wie weit fortgeschritten der Backvorgang ist. Da der Cheesecake nicht wirklich aufgeht, besteht auch nicht die Gefahr, dass er beim Öffnen der Ofentür in sich zusammensackt. Allerdings wird das Einstechen des Thermometers eine kleine Spur hinterlassen (an der sich bei dem bombastischen Geschmack aber niemand stören wird, das verspreche ich euch!).

Den Cheesecake richtig auskühlen lassen

Ein letzter, aber auch wieder absolut essentieller Aspekt, den es zu beachten gilt, ist das Auskühlen des Kuchens. Wie schon beim Backen vermeiden wir auch hier abrupte Temperaturschwankungen und lassen den Cheesecake nach der Backzeit erst einmal in der Resthitze des Ofens und in seinem warmen Wasserbad runterkühlen. Dabei ist allerdings wichtig, die Ofentür zu öffnen, da sonst die Gefahr besteht, dass die Resthitze die Kerntemperatur des Kuchens doch noch über unsere 62°C-Marke treibt.

Nach etwa einer Stunde kann der Kuchen dann aus dem Ofen geholt werden und eine weitere Stunde bei Zimmertemperatur auskühlen. Danach geht es im Kühlschrank weiter, wo der Cheesecake idealerweise ein Nacht, aber zumindest 3 bis 4 Stunden vollständig auskühlen sollte.

Rezept für einen super cremigen New York Cheesecake

New York Cheesecake – perfekt cremig

Terese Tönnies

Der New York Cheesecake ist DER klassiker der US-amerikanischen Dessertkultur und katapultiert uns gefühlt direkt in die immer wache Hochhausmegalopole! Unser Cheesecake ist wunderbar cremig und täuscht trotz Unmengen an Frischkäse immer noch genügend Leichtigkeit vor, so dass bisher noch jeder nach dem ersten Stück noch ein Zweites genommen hat. Wir wünschen ganz viel Spaß mit dem Rezept und vor allem fröhliches Schlemmen!

4.91 von 10 Bewertungen

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Vorbereitungszeit 30 Minuten Min.

Zubereitungszeit 1 Stunde Std. 10 Minuten Min.

Auskühlen lassen 10 Stunden Std.

Gericht Nachspeise

Küche Amerikanisch

Zutaten

  

Für die Kruste

• 150 g Graham Crackers oder Vollkornkekse (Orginal Graham Cracker von Honey Maid gibt es hier*)
• 70 g geschmolzene Butter
• 1/4 TL Salz

Für die Käsemasse

• 900 g Frischkäse (Doppelrahmstufe)
• 6 Eigelb
• 2 TL Zitronensaft
• 1 Vanilleschote (hier* Madagaskar-Vanille in Bio-Qualität bestellen)
• 200 ml Sahne (34-prozentig)
• 200 g Zucker
• 1/4 TL Salz

Anleitungen

 

Zubereitung des Kecksboden

• Graham Cracker fein zerstoßen oder im Standmixer häckseln. Die Butter zerlassen und zusammen mit dem Salz unter die Keckskrümmel mischen.
• Die Springform zusammenbauen und die Kekskrümel am Boden zu einer gleichmäßigen Schicht festpressen (das geht am besten mit der Unterseite eines Glases). Der Cheesecake hat üblicherweise keinen Rand und die Kruste sollte also nur den Boden der Form bedecken.
• Den Keksboden im auf 180°C vorgeheizten Ofen 8 Minuten vorbacken (keine Beschwerung notwendig, da der Boden nicht aufgeht).
• Danach die Ofenthemperatur für den Cheesecake auf 120°C senken. Solltet ihr eine normale Springform verwenden, diese außen sorgfältig mit Alufolie verpacken, sodass beim Wasserbad auch sicher kein Wasser eindringen kann.

  Diese Springform* verfügt übrigens über eine Silikondichtung und braucht entsprechend nicht eingepackt werden. Leider habe ich sie nur in größe 26 cm gefunden (ich verwende diese* mit 22 cm) und ihr müsstet wegen der Veränderten Dicke auf jeden Fall gegen Ende des Backvorgangs eure Kerntemperatur überprüfen.

Zubereitung der Käsemasse

• Die Vanilleschote auskratzen und das Mark zusammen mit dem Frischkäse, Zitronensaft und Salz in eine genügend große Rühschüssel geben. Die Masse mit dem Rührbesenaufsatz des Mixers bei mittelhoher Stufe rühren (bei mir: Stufe 4 von 6), bis ihr eine schön cremige Textur bekommt.

  Ich würde euch auf jeden Fall empfehlen, eine Küchenmaschine (Wir haben dieses Modell von Aicock*) statt einem Handmixer zu verwenden, da ihr damit besser die in den nächsten Schritten hinzuzufügenden Eier und die Sahne integrieren könnt. Achtet aber in jedem Fall darauf, zwischendrin ein oder zwei mal den Frischkäse mit dem Löffel vom Boden der Schüssel zu schaben und unterzumischen: Frischkäse ist zäh und wird von dem Rühraufsatz nicht vollständig hochgezogen, da müsst ihr nachhelfen!
• Nun den Mixer ein wenig langsamer stellen (bei mir: Stufe 3 von 6) und den Zucker untermischen.
• Die Eigelbe in einer Schüssel kurz aufschlagen und dann langsam unter stetigem Rühren zu der Käsemasse geben. Sobald die Eier untergemischt sind, die Masse noch einmal mit dem Löffel gründlich durchrühren, so dass das Ei auch wirklich gleichmässig verteilt ist.
• Nun die Sahne in einem Topf kurz aufkochen. Die kochend heiße Sahne sehr langsam bei Stufe 3 von 6 unter die Käsemischung geben. Ihr solltet aufhören zu Rühren, sobald die ganze Sahne der Masse zugegeben wurde, da sich ansonsten Bläschen bilden können.
• Die Käsemasse nun in die Form geben und die Oberfläche mit der Gabel glattstreichen. Ihr solltet ein bis zweimal kräftig an die Form tippen sodass etwaige Bläschen hochkommen.

Den Cheesecake backen

• Die Kuchenform in ein genügend tiefes Blech, eine Kuchenform mit größerem Durchmesser oder auch einen flachen Bräter stellen. Beides in den auf 120°C vorgeheitzten Ofen schieben und etwa 3cm tief kochendes Wasser in die äussere Form gießen.
• Nun den Cheesecacke backen, bis die Kerntemperatur 62°C erreicht. Bei meiner Form mit 22cm Durchmesser braucht das 1 Stunde und 10 Minuten. Falls ihr unsicher seit, könnt ihr die Kerntemperatur nach etwa einer Stunde mit dem Ofenthermometer (z.B. dieses von TFA Dostmann*) überprüfen.

Den Cheesecake auskühlen lassen

• Nach dem Abschließen der Backzeit den Ofen ausschalten und die Tür öffnen, jedoch den Kuchen noch etwa eine Stunde in seinem Wasserbad behutsam runterkühlen lassen.
• Dannach den Kuchen aus dem Ofen holen und bei Zimmertemperatur eine weitere Stunde auskühlen lassen.
• Zu guter Letzt den Cheesecake für zumindest 3 bis 4 Stunde, besser jedoch eine ganze Nacht im Kühlschrank auskühlen lassen. Das ist eine ordentlich Gedultsprobe aber sie ist es garantiert wert!

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Liste des Zubehörs und meine Tipps

Wie immer habe ich hier eine Übersicht des Zubehörs für das Rezept zusammengestellt:

• Springform (22 cm Durchmesser): Die Besonderheit bei diesem Rezept ist, dass der Kuchen während des Backens in einem Wasserbad steht. Da Springformen meist nie zu 100% dicht sind, sollte die Unterseite der Form deshalb mit Alufolie eingewickelt werden. Dafür eignen sich vor allem Formen, deren Boden mit einem Klemmmechanismus in das Randteil integriert ist, so wie bei diesem Model*. Alternativ habe ich dieses Model* gefunden, das dank einer Silikondichtung tatsächlich Wasserbad-tauglich sein sollte. Leider gibt es sie nur in der Größe 26 cm und ihr müsst also sehr wachsam sein, was die Kerntemperaturüberwachung angeht.

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• Küchenmaschine: Für dieses Rezept würde ich auf jeden Fall eine Küchenmaschine empfehlen, insbesondere weil sie meist über den Rührbesenaufsatz verfügt. Ich verwende diese Küchenmaschine von Aicock*, die im unteren Preissegment liegt und dafür echt einen guten Job leistet! Im höheren Preisegment kann ich diesen Bewertungschampion von Bosch* empfehlen.

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• Küchenthermometer: Mein Tipp: Das Funkthermometer von TFA Dostmann*, das könnt ihr bei der doch etwas längeren Prozedur mit in einen anderen Raum nehme.

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Guten Appetit, ihr Lieben :)! Wenn euch unsere Kuchen gefallen, solltet ihr auf jeden Fall auch unsere Rezepte für das „deutsche Pendant“, also den Käsekuchen probieren, und natürlich auch dieses herrausragende Bananabread und usneren Starbucks Carrotcake.

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