Wie kann man bei einem scheinbar banalen Thema wie „Rührei“ jetzt so ein Fass aufmachen, wird sich der ein oder andere denken, wenn er/sie mal kurz nach unten gescrollt hat und gemerkt hat, dass das hier nicht einfach ein easy-peasy-just-another Rezept ist, sondern dass es im Folgenden um die Perfektionierung des Rühreis geht. Also warum? Weil ich finde, dass ein Gericht – nur weil es zu den absoluten Küchen-Basics gehört – nicht einfach kopflos hingekocht werden sollte. Wahrscheinlich werden in dieser Sekunde mindestens 100 Rühreier deutschlandweit auf eine Art und Weise zubereitet, die weit unter dem Optimum liegt. Und wenn man das Optimum mit ein paar simplen Tricks und Gedankengängen erreichen kann, ist es doch einfach nur sau-ärgerlich, wenn man das kulinarische Potential, das in jedem Rührei liegt, nicht voll ausschöpft. Habt ihr Bock, euer Rührei ab morgen auf revolutionär geniale Weise auf den Punkt zu kochen? Dann bleibt jetzt dran. Und schaut euch am besten direkt dieses Video an, in dem ich mit Vincent Fricke genau das Rezept in diesem Artikel nachkoche:
Inhaltsverzeichnis
- Rührei nach Kenji Lopez
- Tipp #1: Sanfte Hitze
- Tipp #2: Kontinuierliches Rühren
- Tipp #3: Fett statt Flüssigkeit
- Tipp #4: Frühzeitig salzen
- Zusammengefasst
- Das Rezept
- Zubehörempfehlungen
Rührei: Zwei Varianten – eine Empfehlung
Meine Inspiration zu diesem Artikel habe ich aus dem Buch „The Food Lab“ von James Kenji-Lopez-Alt*. Ein Meisterwerk der Küchen-Basics, in dem auch das Rührei detailliert aufgearbeitet wird. Ich übersetze für euch die essentiellen Erkenntnisse und gleiche sie hier mit meinen Erfahrungen ab. Kenji-Lopez unterschiedet zwei Grund-Präferenzen auf der Suche nach dem perfekten Rührei. Er sagt: Die einen wollen es möglichst fluffig und fest – die anderen möglichst cremig und saftig. Für ihn ist der Weg zur perfekten Variante von Anfang an klar – cremig und saftig müssen die Eier sein. Und auch ich bevorzuge diese Version eindeutig. Um sie soll es hier also gehen. Um zu verstehen, wie ein saftiges Rührei entsteht, muss man aber auch verstanden haben, wie ein fluffig-trockenes Rührei zustande kommt. Ich werde also immer wieder querverweisen. Kümmern wir uns um die wichtigen Fragen.
Was macht ein Rührei trocken und fluffig?
Machen wir uns erstmal eines klar: Rührei, das fluffig aus der Pfanne kommt, hat sehr viel Flüssigkeit verloren. Warum? Damit es besonders fluffig wird (was ich absolut nicht mag), muss man die Eiermasse in der Pfanne stark erhitzen. So verdampft das Wasser, das sich zwischen den Proteinen im Ei befindet und der Wasserdampf bläht sich zu kleinen Luft-Taschen im Rührei auf. Wenn man das Rührei während des Erhitzens kaum bewegt, bilden sich besonders viele solcher Luft-Einschlüsse und besonders viel Wasser verdampft. Treibt man das ins Extrem, endet man bei einem Rührei, das einem Schwamm gleicht. Leicht, trocken, mit vielen Löchern. Das passiert meist dann, wenn man den Herd voll aufdreht und das Rührei lediglich 3-4 mal faltet. Das geht auch alles ziemlich schnell und ist dann – aus meiner Sicht – auch ein ziemlich armseliges Rührei. Wir merken uns also: Es geht bei einem saftigen Rührei um Temperatur, um Geschwindigkeit und um viel Bewegung.
Der Schlüssel zum saftigen Rührei
Machen wir also mal alles anders: Wir geben die verquirlten Eier in eine Pfanne bei niedriger Hitze – 3/10 würde ich sagen. So verdampft kaum Wasser, da sich das Wasser im Ei gar nicht erst bis zu diesem Punkt erhitzt. Jetzt wird permanent gerührt, mit einem Pfannenwender (aus Holz* oder Kunststoff*). Warum? Auf diese Weise werden die wenigen Luftblasen im stockenden Rührei sofort zerstört. So legen sich die denaturierenden Proteine direkt aneinander – die Masse bleibt dicht und saftig. Wir merken uns: Niedrige Hitze und dauerhafte Bewegung in der Pfanne ist der erste Schritt ins Rührei-Glück.
Milch oder Sahne ins Rührei?
Die Frage ist berechtigt, denn tausende Rührei-Rezepte schlagen vor, in die Eiermasse auch Milch oder Sahne hinein zu quirlen. Doch zu was genau führt das eigentlich? Sowohl Sahne als auch Milch enthalten – neben Fett – vor allem Wasser. Und eben haben wir gelernt, dass Wasser zu einem sich aufblähenden und fluffigen aber trockenen Rührei führt. Was passiert mit dem Fett aus Milch und Sahne? Die Fett-Partikel legen sich zwischen die Proteine und sorgen so dafür, dass die nicht zu sehr verklumpen. Das ist erwünscht, denn so bleibt das Rührei zart und cremig und wird nicht zu fest. Merke: Fett ist erwünscht – Wasser nicht. Sahne ist also das kleinere Übel – allerdings für ein ultra-saftiges Rührei auch eher hinderlich. Zumindest zum jetzigen Zeitpunkt.
Butter – der Geheimtrick
Kenji-Lopez folgt genau dieser Logik (Fett: ja, Wasser: nein) und empfiehlt, während des Garprozess in der Pfanne etwas kalte Butter zum Rührei zu geben. Er erzielt damit den Cremigkeits-Effekt und gleichzeitig senkt die kalte Butter noch einmal die Temperatur der Eiermasse und lässt sie noch langsamer stocken – völlig ohne Dampftaschenbildung.
Wann wird die Rührei-Masse gesalzen?
Na wenn ich sie anrühre – wäre wohl der erste Impuls. Perfekt ist das aber nicht und Achtung – jetzt wird’s chemisch, aber wertvoll: Perfekt wird euer Rührei, wenn ihr die Masse 15 Minuten vor dem Erhitzen salzt. Warum? Speziell Eigelbe bestehen aus winzigen Bällchen, die sich aus Proteinen, Fett und Wasser zusammensetzen. Wenn die Proteine erhitzt werden, ziehen sie sich gegenseitig an und drücken sich aneinander – dabei wird das Wasser verdrängt. Das führt im Ergebnis dazu, dass sich später ein kleiner Wassersee auf dem Teller sammelt. Wenn das Salz Zeit hat, sich aufzulösen und gleichmäßig in der Mischung zu verteilen, vermindern die Salz-Moleküle genau diese ungewollte Anziehung der Proteine. So rücken sie nicht so dicht aneinander – das führt zu einem weicheren Rührei mit weniger bis keinem Wasserverlust. Wir merken uns also: 15 Minuten vor dem Erhitzen salzen!
Wie wird’s ultimativ cremig?
Wenn ihr alle bisherigen Punkte beachtet habt, sollte euch bereits ein formidables Rührei gelingen. Kenji-Lopez, der immer auf der Suche nach den letzten Prozent zur Perfektion ist, hat allerdings noch einen Vorschlag: Mehr Fett! Und das meint er sehr ernst: Er gibt in die Masse von Anfang an zwei Eigelb zusätzlich (die enthalten sehr viel Fett), dazu die angesprochene Butter während des Kochens und fügt am Ende der Garzeit in der Pfanne noch einen Schuss Sahne oder Creme Fraiche hinzu. Die letzte Zugabe hat neben dem Cremigkeits- und Geschmacksfaktor auch die Funktion, den Garprozess sofort zu beenden. Die kalte Sahne kühlt das Rührei soweit herunter, dass es nicht mehr weiter stockt. Die Sahne wird dann vorsichtig untergehoben und das Rührei kann sofort serviert werden. Wichtig zu wissen: Wenn man das Rührei aus der Pfanne nimmt und nicht durch Sahne o.ä. sofort abkühlt, gart es noch einige Minuten auf dem Teller weiter. Das solltet ihr immer berücksichtigen.
Los geht’s!
Fassen wir zusammen: Früh salzen, zwei Eigelb mehr, wenig Temperatur, viel rühren, etwas Butter und ein Schuss Sahne zum Abschluss – das sind die entscheidenden Faktoren für ein wirklich extrem cremiges Rührei. Das ist tatsächlich eine sehr reichhaltige Variante, die euch mit einer einmaligen Textur, ganz viel Geschmack und Saftigkeit belohnt. Natürlich könnt ihr einzelne Schritte weglassen – für etwas weniger Fett, das ist logisch. Aber sagt nicht, ich hätte euch nicht informiert! Ich bin gespannt, wie ihr das findet. Schreibt mir einen Kommentar – ich freu mich auf eure Meinung.
Das Rezept für das perfekt cremige Rührei
Das beste Rührei aller Zeiten
Zutaten
- 6 ganze Eier
- 2 Eigelb
- 1/2 TL Salz
- 1 EL ungesalzene Butter (kalt)
- 1 EL Sahne oder Creme Fraiche
- Frühlingszwiebeln
Anleitungen
- Die Eier und die zwei Eigelb mit einem Schneebesen eine Minute aufschlagen. Das Salz dazu geben und 15 Minuten stehe lassen. Eine Pfanne mit etwas Butter langsam erhitzen und die Masse hineingeben. Von nun an dauerhaft mit einem Pfannenschaber rühren. Nicht wie bekloppt, aber stetig.
- Das Ei beginnt nach einiger Zeit leicht zu stocken – ihr rührt einfach weiter. Wenn es langsam beginnt, dicker zu werden, gebt ihr die Butter in drei Runden dazu und rührt weiter. Sobald die gesamte Masse gestockt ist (sieht aus wie ein leicht bröckeliger Pudding, gebt ihr die Sahne dazu und hebt sie unter. Ab auf den Teller, mit Frühlingszwiebelrinngen oder Schnittlauch garnieren und genießen!
Zubehörempfehlungen
Bei diesem Rezept geht es primär um die richtige Technik. Was ihr jedoch auf jeden Fall braucht, ist:
- Eine gute beschichtete Pfanne: Das Ei darf auf keinen Fall anbacken, weshalb ihr nicht um eine beschichtete Pfanne herumkommt. Eine der besten ist derzeit dieses Model von Tefal*, das mit einer Temperaturanzeige ausgestattet ist.
Preis: 54,99 €
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- Einen Pfannenwender: Hier möchte ich noch einmal betonen, dass ihr auf keinen Fall einen Schneebesen oder eine Gabel verwenden solltet, da es ja darum geht, Lufteinschlüsse aufzubrechen und nicht aufzubauen. Am besten geeignet ist ein guter Pfannenwender aus Holz wie dieser*.
Guten Appetit, ihr Lieben :)! Das Rührei passt übrigens ganz besonders gut zu selbstgebackenem Sauerteigbrot. Und wenn es mal etwas anderes zum Frühstück sein darf, probiert doch mal unser grandioses Avocadobrot oder diesen super cremigen Frühstücksporridge.
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Hallo David, danke für die Geheimtipps, mit denen man das Rührei noch besser machen kann! Das Rührei gehört zu unseren Lieblingsfrühstückgerichten zu Hause. Ich habe alles umgesetzt, bis auf die zusätzlichen Eigelbe, es war mir zu Schade, weil ich nicht gerade wußte, wie ich den Rest verwenden könnte. Nach dieser Anweisung dauert zwar die Vorbereitung etwas länger, aber es hat sich gelohnt, das Ergebnis war sehr lecker 🙂 Allgemein freue ich mich über die „Abteilung“ 🙂 Perfektionierte Klassiker, das erinnert mich an das Konzept eines Kochbuches, das ich vor kurzem gekauft habe, es hat eine junge Frau mit ihrer Oma zusammengestellt. Erstmal gibt es immer das klassische Rezept von der Oma, und dann das upgrade von der Enkeltochter- eine moderne Version des Klassikers. Nochmals danke!
Hey Gabriela – schön, dass du dich meldest. Die Rubrik „Perfektierte KLassiker“ gibt’s erst seit ein paar Tagen und somit bist du die erste, die mir hier positives Feedback gibt. Das ist toll! Liebe Grüße, David
Hallo,
Zuerst muss ich Danke sagen für die tollen Tipps. Bis auf das noch kühlere Garen und der kalten Butter kommt es meinen Rühreiern sehr nahe. Ich werde das in meiner Frühstücksroutine am Wochenende übernehmen.
Meine Frage an Gabriela: kannst du mir den Buchtitel der Oma und deren Enkelin verraten?
Das wäre toll!
Weiter so, ich bin dabei!
Hallo, ich kann mich leider der Meinung nicht anschließen. Genau nach Rezept gekocht, es ist nicht genießbar. Schade um die Eier
Hallo Antonia,
Ich kann durchaus nachvollziehen, wenn diese doch sehr ungewohnte Art Rührei nicht jedem schmeckt. Ich selber zum Beispiel, habe als Kind und Jugentliche weichgekochte Eier regelrecht verabscheut – das halbrohe Eigelb eckelte mich einfach an. Mit der Zeit hat sich das geändert und es gibt für mich mittlerweile nichts Schöneres als ein richtig flüssiges Frühstücksei oder pochiertes Ei.
Aber ich verstehe sehr gut, dass sich hier die Geister spalten – auch weil wir die cremige, fast puddingartige Konsistenz bei einem Gericht wie Rührei einfach nicht gewohnt sind. Ich glaube, um einen Zugang (und Freude!) zu dieser Art der Zubereitung zu finden, muss man sich einfach darauf einlassen und es als etwas ganz Eigenschtändiges akzeptieren.
Aber: Niemand sollte sich bei Essen zu etwas zwingen und auch du musst dich nicht verdrehen um dieses Rührei gut zu finden 🙂
Ganz liebe Grüße,
Terese