Das perfekte Sushi-Reis-Rezept: Die Geheimnisse der Sushi-Meister

Ich bin süchtig nach Sushi – und nach Sushi-Reis. Das ist keine Floskel, sondern ein echtes Problem für meinen Geldbeutel. Oder zumindest war es lange Zeit eines, denn vor etwa drei Jahren habe ich begonnen, mich aus dieser übertriebenen Leidenschaft für Sushi heraus sehr intensiv mit allen Facetten dieser japanischen Genuss-Tradition auseinanderzusetzen. Seither rolle ich mindestens zweimal pro Monat meine eigenen Sushis und versuche die Zubereitung immer weiter zu perfektionieren.

Im Zentrum der Sushi-Zubereitung steht der Umgang mit dem Sushi-Reis. Reis hat für Japaner generell einen extrem hohen Stellenwert im Alltagsleben – beim Sushi avanciert der Reis jedoch zum Heiligen Gral. Nur die allerbesten Sushi-Meister beherrschen das perfekte Sushi-Reis-Rezept. Machen wir uns nichts vor: Ein solider selbstgemachter Sushi-Reis ist schon sehr viel Wert und mit etwas Mühe gelingt er deutlich besser als in vielen Asia-Imbissen. Mit einigen Tricks kann man sich dem perfekten Sushi-Reis-Rezept annähern.

Inhaltsverzeichnis

• Der richtige Reis
• Reis waschen
• Im Reiskocher
• Im Topf
• Würzen
• Rezept

Welche Reissorte für perfekten Sushi-Reis?

Der perfekte Sushi-Reis gelingt einzig und allein mit Rundkornreis, der explizit als Sushi-Reis ausgewiesen ist. Das ist eine Reissorte, die vornehmlich in Japan und Korea angebaut wird, neuerdings auch in Kalifornien. Weil Japan und Korea nur wenig Reis exportieren, musste die Nachfrage nach dem speziellen Reis anderweitig gedeckt werden. So begann man im Südwesten der USA, Sushi-Reis anzubauen, der mittlerweile eine vergleichbare Güteklasse erreicht hat.

Rundkornreis für Sushi lässt sich am ehesten mit dem hierzulande bekannten Milchreis oder mit Risottoreis vergleichen. Auch diese Reissorten gelten als Rundkornreis, sind für Sushi aber ungeeignet. Nur Rundkornreis mit expliziter Sushi-Eignung hat den perfekten Stärkegehalt, sodass die Reiskörner – sofern man sie richtig kocht – am Ende locker fluffig zusammenkleben, aber nicht matschig oder gar sämig schmecken.

Falls ihr online bestellen wollt, kann ich den Sushi-Reis von Reishunger empfehlen: Es handelt sich um Selenio-Rundkornreis der vergleichbare Eigenschaften mitbringt wie der original japanischer Suhsi-Reis. Zudem wird er regional in Italien angebaut und wir können somit lange Transportwege vermeiden. Hier könnt ihr direkt bestellen*.

REISHUNGER Sushi Reis, 600g, aus Italien, Sorte: Selenio - für authentischen Sushi Genuss, leicht süßliches Eigenaroma (erhältlich in 1,8 kg - 9 kg)

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Wie lange muss man Sushi-Reis waschen?

Bevor man Sushi-Reis zum Köcheln bringt – ob mit Reiskocher oder Topf spielt dabei keine Rolle – muss der Reis gewaschen werden. Sushi-Reis enthält extrem viel Stärke, die sich beim Kochen als dickflüssige klebrige Masse bemerkbar machen würde. Gewünscht ist jedoch lediglich eine feine Schicht aus Stärke-Kleister, die als Bindeglied zu den anderen Reiskörnern fungiert. Um die überflüssige Stärke, die an der Außenhülle klebt, loszuwerden, wäscht man den Reis mit kaltem klarem Wasser. Warmes oder gar heißes Wasser ist zum Waschen ungeeignet. Am besten gibt man dazu die gewünschte Menge Reis in ein Gefäß, füllt es mit kaltem Wasser auf, durchmengt den Reis mit den Händen und kippt das trübe Wasser wieder ab. Diesen Vorgang wiederholt man nun solange, bis das Wasser keinerlei Trübung mehr aufweist. Das bedeutet nicht, dass er seine gesamte Stärke verloren hat – nur so viel, dass beim Kochen nicht zu viel Kleister-Schmiere entsteht. Nachdem ich mich jahrelang in der Wiederholungszahl der Reis-Waschgänge überboten habe, bin ich mittlerweile der Meinung, dass es ausreicht, ihn 6-7 mal zu waschen. Ganz klar wird das Wasser erst viel später, allerdings ist dieser Effekt dann kaum noch spürbar.

Sushi-Reis im Reiskocher garen

Nun bieten sich zwei Optionen, den Sushi-Reis zu kochen: Mit einem vollautomatischen Reiskocher oder von Hand in einem simplen Küchentopf. Die Reiskocher-Methode braucht man nicht im Detail zu beschreiben, da Reiskocher die Reis- und Wassermenge mittels Einfüllstrichen in der Regel genau vorgeben. In Japan besitzt jede Familie einen solchen Reiskocher, denn gute Modelle versprechen sehr gut Koch-Ergebnisse. Es ist also definitiv keine Schande, beim Sushi-Reiskochen auf technische Hilfe zurückzugreifen.

Einer der besten Reiskocher ist definitiv dieses Model von Reishunger* aber auch ein günstiges Einsteigermodel wie dieses von Russel Hobbs* ist durchaus empfehlenswert.

REISHUNGER Digitaler Reiskocher & Dampfgarer Schwarz | 1,5 L bis 8 Personen | Warmhaltefunktion, Timer & Premium Innentopf | Multikocher, 12 Programme, 7-Phasen-Technologie

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Sushi-Reis im Topf garen

Das Verhältnis zwischen Reis und Wasser beträgt beim manuellen Kochen etwa 1:1,2 – sprich: Auf eine Tasse Reis kommen 1,2 Tassen Wasser. Dieses Mengenverhältnis funktioniert speziell bei Mengen von 1-2 Tassen Reis ausgezeichnet. Wasser und Reis werden zusammen erhitzt. Dazu gibt man im Optimalfall ein Stück Kombu  (siehe unten)  zum Reis, das man während der gesamten Kochzeit im Topf belässt.

Nun kocht man den Reis ohne Deckel einmal auf, lässt ihn 30 Sekunden kochen und schiebt den Topf dann mit geschlossenem Deckel auf eine Herdplatte mit niedriger Hitze (z.B. Stufe 2 von 9). Dort quillt er etwa 15 Minuten zu Ende, bis er die gesamte Wassermenge aufgesogen hat – währenddessen sollte man den Deckel nicht abnehmen. Im Anschluss legt man zusätzlich ca. 5 Minuten lang ein sauberes, trockenes Küchenhandtuch über den Topf. Es saugt die restliche Feuchtigkeit auf, sorgt aber gleichzeitig dafür, dass der Sushireis nicht austrocknet. Mit einem großen Löffel nimmt man den Reis nun aus dem Topf und gibt ihn in eine große flache Schale, dabei sollte man unbedingt darauf achtem, dass nicht zu viele Reiskörner zerdrückt werden – also sehr vorsichtig arbeiten.

Wie würzt man Sushi-Reis?

Die klassische und traditionelle Würzmischung für Sushi-Reis besteht aus Reisessig, Zucker und Salz. Für eine Tasse Reis kocht man 2 EL Reisessig mit 1 EL Zucker und 1 TL Salz auf. Sobald man den Reis aus dem Topf und in eine Schüssel gehoben hat, wird diese Würzmischung über den Reis geträufelt und vorsichtig untergehoben. Neben der Würz-Funktion verstärkt die Mischung auch die Klebeigenschaften des Sushi-Reis. Bereitet ihr öfters Sushi-Reis zu, könnt ihr diese Würzmischung auch auf Vorrat zubereiten und direkt eine ganze Flasche Reisessig mit der entsprechenden Menge Zucker und Salz aufkochen und anschließend abfüllen. So kann man auch einfacher etwas nachsteuern, wenn die Säuremenge nach eigenem Gusto noch weiter erhöht werden soll. Reisessig könnt ihr dierekt online bestellen, zum Beispiel den von Mizkan*.

Was ist Kombu?

Kombu gilt in Deutschland noch als absolute Geheimzutat. Es handelt sich dabei um getrockneten Seetang von relativ dicker und harter Beschaffenheit. Kombu hat einen hohen Jodgehalt und gilt als extrem Umami-stiftend. Umami ist ein natürlicher Geschmacksverstärker, wird auch als fünfter Geschmackssinn bezeichnet und spielt in der japanischen Genusskultur eine zentrale Rolle. Ich persönlich muss zugeben, dass sich der Geschmack meines Sushi-Reis deutlich verändert hat, seit ich Kombu einsetze. Ein absoluter Authentizitäts-Gewinn.

Kombu ist in jedem gut geführten Asia-Laden erhältlich oder ihr bestellt es direkt online, zum Beispiel vom Traditionsanbieter WEL-PAC*.

WEL-PAC Yamadashi Konbu (1 x 227 g)

Preis: 12,50 € (55,07 € / kg)

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Wie schmeckt der perfekte Sushi-Reis?

Wenn man alles richtig gemacht hat und der perfekte Sushi-Reis vor einem steht, dann hat dieser Reis eine ganz spezifische Konsistenz: Das Korn hat keinerlei harte Stellen mehr, aber dennoch einen ganz leichten Biss – also kein Matsch-Reis. Vielmehr sollte sich der Reis im Mund fluffig weich anfühlen. Die Reiskörner kleben leicht aneinander, sodass man sie mit einem ganz leichten Druck zu einem stabilen Nigiri-Sushi formen kann.

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Das Rezept für euren Sushi-Reis nach japanischer Art

Der pefekte Sushi-Reis

Sushi-Reis perfekt zuzubereiten ist eine Prozedur, die sehr präzises Vorgehen erfordert. Mit diesen Tricks gelingt Reis annähernd wie beim Sushi-Meister.

4.15 von 14 Bewertungen

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Vorbereitungszeit 5 Minuten Min.

Zubereitungszeit 30 Minuten Min.

Gericht Beilage, Hauptgericht

Küche Japanisch

Portionen 4 Personen

Zutaten

  

1x2x3x

• 2 Tassen Sushi-Reis (z.B. von Reishunger*)
• 2,4 Tassen Wasser (Wenn ihr im Topf kocht)
• 1 Stück Kombu-Alge (z.B. von WEL-PAC*)
• 4 EL Reisessig (z.B. von Mizkan*)
• 2 EL Zucker
• 2 TL Salz

Anleitungen

 

Reis waschen

• Den Reis in eine große Schüssel geben und mit kalten, klaren Wasser aufgießen. Mit der Hand kräftig rühren bis sich die Stärke sichtbar im Wasser lösst (das Wasser wird milchig).

  Nun das Wasser komplett abgießen.
• Prozedur wiederholeb, bis das Wasser klar bleibt.

Sushi-Reis im Topf kochen

• Gewaschenen Reis zusammen mit dem Stück Kombu in einen Topf geben und Wasser darübergießen. Bei offenem Deckel kurz aufkochen.
• Nun den Deckel darauf legen und die Hitze auf etwa 2 von 9 runter drehen (Bei Induktion oder Gas) oder auf eine zweite Herdplatte stellen. Wichtig ist hier, dass der Reis sofort auf sehr geringer Hitze weiter zieht.
• Etwa 15 Minuten mit geschlossenem Deckel quellen lassen.
• Im Anschluss Deckel herunter nehmen, ein sauberes Küchentuch über den Topf legen und weitere 5 Minuten quellen lassen.
• Den fertigen Reis vorsichtig in eine große flache Schale geben, das Kombu-Stück entfernen.

Sushi-Reis im Reiskocher kochen

• Reis und Kombu mit der vom Hersteller angegebenen Menge Wasser in den Reiskocher geben (das Verhältniss Reis:Wasser bewegt sich zwischen 1:1,2 und 1:1,5).
• Deckel schließen, den Kocher anschalten und warten, bis er den Garprozess von alleine beendet (meist etwa eine halbe Stunde, abhängig vom Model jedoch auch länger).

Sushi-Reis würzen

• Essig, Salz und Zucker kurz in einem Topf aufkochen, bis sich der Zucker vollständig aufgelösst hat.
• Nun die heiße Würzmischung über den Reis träufeln und vorsichtig unterheben.

Keyword Sushi-Reis

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