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Die vier Geheimnisse der perfekten Fleischbrühe

Die Geheimnisse der perfekten Fleischbrühe Fleisch. Wurzelgemüse. Wasser. Gewürze. Nahezu jeder weiß, was in einer anständigen Fleischbrühe steckt. Ob’s nun Pastinaken, Karotten, Lauch oder Sellerie als Aromaspender sein sollen, das soll jeder selbst entscheiden. Es geht hier vielmehr um einige kleine Kniffe, die den Unterschied machen. Bei der Zubereitung kommt es auf Nuancen an, um nicht nur eine vernünftige, sondern eine perfekte und hocharomatische Rinderbrühe zu kochen. Ich gehe einfach mal davon aus, dass die Basics bekannt sind: Gemüse klein schneiden, das Fleisch (bei Rind: Brust, Suppenfleisch oder Schwanz)  in den Topf geben und dann zwei Stunden im Wasser simmern lassen. Doch erst die Details der Zubereitung entscheiden, ob ihr tatsächlich den maximalen Geschmack aus euren Zutaten ins Wasser zieht. Die folgenden vier Punkte sind dafür essentiell wichtig.

Angeröstete Zwiebeln mit Schale in die Brühe

Die perfekte Fleischbrühe braucht einen angenehm dumpfen Grundgeschmack und eine orange-leuchtende Farbe. Für beides sorgen Zwiebeln – allerdings nur, wenn man diesen Trick beachtet: Bevor ihr die Brühe ansetzt, halbiert ihr eine große Gemüsezwiebel – die Schale bleibt dran. Dann kleidet ihr eine Pfanne mit Alufolie aus und legt die Zwiebelhälften mit dem Anschnitt auf die Folie. Bei starker Hitze werden die Zwiebelhälften nun so lange durch die Folie erhitzt, bis sie großflächig braune Röstspuren erhalten haben. Ihr erkennt das bereits am herrlichen Zwiebelduft, der euch in die Nase steigt. Diese Röstspuren, die durch die Maillard-Reaktion entstanden sind, lösen sich später während des Simmerns und gehen in die Brühe über – so ensteht ein Grundaroma aus Röstaromen – die Basis einer guten Fleischbrühe.

Der zweite Trick in Sachen Zwiebeln dreht sich um die Schale. Wie eben erwähnt, solltet ihr sie nicht entfernen. Zusammen mit den anderen Zutaten gebt ihr die Zwiebelhälften samt Schale in den Topf und lasst sie bis zum Ende mitkochen. Ihr ahnt es schon: Die Farbstoffe aus der Schale lösen sich und geben der Fleischbrühe ihre charakteristische Farbe (wichtig: Bio-Zwiebel verwenden). Ohne die Zwiebelschalen würde die Brühe zwar auch einen leicht gelblichen Farbton annehmen, der aber lange nicht so ästhetisch anmutet.

Perfekte Fleischbrühe: Auf keinen Fall Salz ins Wasser

Dieser Trick ist mit Abstand der wichtigste für eine perfekte Brühe: Wenn ihr das Gemüse und das Fleisch in den Topf gegeben habt, kommt das Wasser dazu (kalt – siehe unten). Wer eine aromatische Brühe kochen will, darf nun nicht den Fehler begehen, das Wasser zu salzen. Um zu verstehen, warum das ein großer Fehler wäre, muss man das Prinzip der Osmose verstehen. Hier ein kurzer Exkurs, stark vereinfacht.

Im Inneren des Fleischs, also in den Fleischzellen, befinden sich viele in Wasser gelöste Mineralsalze. Die Konzentration gelöster Teilchen ist in den Fleischzellen also relativ hoch. Nun haben Lösungen die Neigung, sich in ihrer Konzentration auszugleichen. Das heißt: Die gelösten Teilchen werden immer versuchen, dorthin zu fließen, wo weniger gelöste Teilchen sind – das nennt man auch Diffussion. Der selben Logik folgend wird Wasser immer dorthin fließen, wo viele gelöste Teilchen sind, um die Konzentration zu reduzieren. Wir erinnern uns: Das Wasser, das wir zum Fleisch geben, sollte ungesalzen sein, denn damit löst ihr genau diesen osmotischen Prozess aus. Die Zellsäfte aus dem Fleisch, die gelöste Mineralsalze enthalten, werden durch ihre halbdurchlässige Zellwand in Richtung ungesalzenes Wasser fließen. Ihr erzielt damit also genau das, was der Brühe ihr Aroma verleiht. Das Fleisch gibt seine Aromastoffe nach außen ab und geschmackloses Wasser stömt ins Fleisch – so lange, bis ein Konzentrationsausgleich stattgefunden hat. Die Folge: Eine schmackhafte Brühe und ausgelaugtes Fleisch, das Aroma verloren hat. Der selbe Prozess gilt im Übrigen auch für das Auslaugen von Gemüse.

Im Umkehrschluss bedeutet das Prinzip der Osmose folgendes: Wer Fleisch kochen oder schmoren will, ohne dass es Geschmack verliert, sollte die Kochflüssigkeit vorher würzen. Ob mit Salz oder Zucker ist theoretisch egal – es geht nur um die Teilchenmenge. Im Optimalfall sollte das Wasser eine isotonische Lösung sein – also genau so viele gelöste Teilchen enthalten wie der Fleischsaft. Dann wird kaum Aroma aus dem Fleisch entweichen und kein Wasser ins Fleisch eindringen. Das gilt für Gulasch, Tafelspitz oder Siedfleisch. Für eine perfekte Brühe muss man allerdings in Kauf nehmen, dass das Fleisch Geschmack verliert.

Die perfekte Brühe

Brühe immer mit kaltem Wasser ansetzen

Eine perfekte Fleischbrühe sollte man mit kaltem Wasser ansetzen. Das heißt: Gemüse in den Topf, Fleisch dazu, kaltes Wasser angießen und dann erst zum Simmern bringen. Für diesen Trick gibt es – im Vergleich zur Salz-Thematik – keine exakte wissenschaftliche Begründung. Die Regel, dass man eine Fleischbrühe mit kaltem Wasser ansetzt, hält sich dennoch hartnäckig und wird immer wieder empirisch belegt. Sprich: Junge Köche lernen es so, Hausfrauen schwören darauf und keiner kann es widerlegen. Vermutungen zufolge laufen die osmotischen Lösungsvorgänge in kaltem Wasser anders (besser?) ab, als in heißem. Das macht allerdings nur bedingt Sinn, da das Wasser in 99% der Zeit ja leicht köchelt.

Andere Quellen beziehen sich auf die Reaktion der Proteine auf heißes Wasser. So zum Beispiel im Schulbuch von Dr.Oetker: “Soll das Fleisch saftig bleiben, so wird es in kochendes Wasser gegeben, das Eiweiß an den Schnittflächen gerinnt sofort und verschließt die Poren des Fleisches.” Dieses Argument ist allerdings mittlerweile als “Porenlegende” widerlegt worden. Im Grunde sind sich Hobbyköche schlicht aufgrund der Praxiserfahrung einig, dass kaltes Wasser zum besten Ergebnis führt – warum auch immer. Und mir bleibt nur der Hinweis: Auch ich habe es bislang immer so gemacht und bin mit dem Ergebnis durchweg extrem zufrieden gewesen.

Getrocknete Pilze und Kombu für Umami

Bei jeder selbstgemachten Brühe sollte man sich immer wieder vor Augen führen, dass es sich dabei um einen rein natürlichen Auszug von Aromastoffen handelt. Wer nach zwei Stunden Simmern einen Löffel ungewürzte Fleischbrühe probiert, könnte zunächst enttäuscht sein. Da ist – in ungewürztem Zustand – nicht viel mehr als ein dezenzt süßlicher Geschmack, der nur Nuancen von Fleisch und Gemüse durchschimmern lässt – und das ist gut so. Denn genau darum geht’s bei einer selbstgemachten Brühe.  Pure Natur im Topf, ganz ohne Geschmacksverstärker und Zusatzstoffe. Und doch gibt’s die Möglichkeit auf ganz legales, natürliches Geschmacksdoping – in Form getrockneter Pilze. Die enthalten nämlich die Aminosäure Glutaminsäure – eine natürliche Form dessen, was die Industrie als Glutamat massenweise in Convenience-Produkte hineinpumpt. Wenn ihr also ein paar getrocknete Steinpilze oder Shiitake (Umami-Bomben!) mitsimmern lasst, dann gebt ihr eurer Brühe nochmal einen gehörigen Geschmackskick. Nicht, weil sie dann besonders intensiv nach Pilzen schmeckt, sondern weil die Glutaminsäure das Aroma der anderen Bestandteile verstärkt. Ähnliche Wirkung zeigt die japanische Kombu-Alge, die kaum Geschmack, aber enorm viel Glutaminsäure in die Brühe entweichen lässt. Mit etwas Salz, Zucker und Pfeffer gewürzt, sollte euch mit diesen Tricks eine traumhafte Fleischbrühe gelingen.

Ein gutes Grundrezept für Fleischbrühe findet ihr hier.

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18 Comments

  1. Das “anschwärzen” der Zwiebel ist OK.
    Ist eigentlich ein Klassiker, wozu man hier aber noch eine Alufolie braucht, erklärt sich mir nicht. Es geht auch sehr gut direkt auf dem Topfboden.
    Aluminium ist ja mittlerweile berechtigt in Verruf geraten.

    Für den Unami- Geschmack kann man auch andere Pilze nehmen, man kann aber auch 1- 2 Tomaten halbieren und mit kochen. Unami basiert auf Glutamat, das findest sich von Haus aus in Fleisch, Pilzen, Tomate etc.

    • Tomate hat in einer Fleischbrühe nun wirklich nichts verloren. Wüsste auch nicht, was daran Umami ist.

      • …muss mich korrigieren. Natürlich hat Tomate soviel Umami wie sonst noch was, aber eben auch Säure – und die gehört nicht an eine Brühe (erst in der Weiterverarbeitung zu Saucen etc.)

  2. U. Spinner

    Ich vermisse Pfefferkörner, Lorbeer und ggf. Gewürznelke als Beigabe. Und auf alle Fälle Liebstöckel, das nicht von ungefähr wegen seines “Umami” – Geschmacks auch im Volksmund “Maggikraut” heißt. Es muss nicht der frische sein, der getrockete, gemahlene ist mindestens so aromatisch.

    • Interessant – in der Tat hat Liebstöckel einen hohen Anteil an Glutaminsäure. 525mg auf 100 g. Und aufgepasst: Das ist mehr als im Shiitake-Pilz mit rund 350 mg. Aber der Pilz trägt dann halt doch mehr ein, sonst würde die Suppe nur nach Liebstöckel schmecken.

  3. Doris Deisenhammer

    Hallo!
    Ich bin gerade auf der Suche nach dem perfekten Suppenrezept und hab mir das Grundrezept von der Fleischbrühe durchgelesen.
    Nun meine Frage!! Bei der Erklärung stand: Zwiebel mit Schale und vorher in eine Pfanne d.mit Alufolie ausgelegt wird verwenden. Beim Rezept und Foto ist nichts davon.
    Die Zwiebeln sind geschält und werden erhitzt mit Wacholder u. Nelken.
    Hmm,………?

    • Hi Doris, du musst die Zwiebel nicht unbedingt mit der Alufolie anrösten, das geht auch direkt in der Pfanne. Hauptsache es kommen Röstspuren dran. Und lass die Schale auf jeden Fall dran, das gibt eine tolle Farbe für die Brühe. Liebe Grüße, David

  4. Vielen Dank für die vielen Tipps für die perfekte Fleischbrühe.

    Ich koche sehr gerne mit Fleisch. Am liebsten koche ich mit Putenfleisch. Im Sommer grille ich auch sehr gerne dabei. Einen Anbieter für Fleischwaren habe ich auch gefunden.

  5. Ich röste die Zwiebeln immer direkt in dem grossen Simmertopf an. Spricht hier etwas dagegen? Weiterhin röste ich das Gemüse dort mit an. Nach dem Abkühlen kommt dann das Fleisch und kaltes Wasser dazu, wie oben auch beschrieben.
    Parallel überkoche ich einige Markknochen in einem separaten Topf und schöpfe den Schaum ab. Die überkochten und klar abgespülte Knochen kommen dann noch mit in den Simmertopf.
    Meine Frau und Gäste waren bisher sehr zufrieden.

  6. Stimmt alles und ist gut erklärt. Und weil sich dieser Artikel wirklich positiv von all den anderen in hunderten Foodblogs abhebt, gebe ich meinen Senf als Anerkennung etwas länger hinzu. (Der Autor möge es gerne für v2.0 verwenden.)

    Ich habe ca. 70 strukturierte Versuche in einem 8-Liter-Topf benötigt (nicht mitgerechnet jene, die aus dem Bauch ohne Hintergrundwissen entstanden), um zur perfekten Brühe zu gelangen. Letztes Wochenende ist sie mir gelungen. Umami, ganz klar! Ich gehe allerdings noch einen Schritt weiter und mache eine glasklare Markknochen-Consommé. Das Auge isst mit.

    Der Artikel sollte aus meiner Sicht um mindestens drei Punkte erweitert werden:
    1. Zeit
    2. Temperatur
    3. Zutaten, Vorbereitung und Zeitpunkt

    zu 1.: 12 Stunden dürfen es gerne sein. Am besten über Nacht. Das Fleisch ohne Alles simmern und regelmäßig nach dem ersten Sprudeln Schaum abschöpfen. Diese Trübstoffe (geronnenes Blut etc.) verformen den Geschmack und binden erwünschte Fleischsäfte. Bei Schaumabschöpfen wirklich pedantisch sein. Die Brühe würde sonst weniger intensiv. Wenn kein Schaum sich mehr bildet, nach 2-3 Stunden simmern Gemüse hinzugeben, mit Ausnahme von Lauch und Petersilie. Letztere trüben ein. Petersilie trägt zudem zuviel Bittere ein, wenn zu lange mitgekocht.
    zu 2.: Temperatur ist das A und O für die perfekte Brühe. 85-90°C ist optimal. Die Bühe soll simmern, nicht kochen. Beim Kochen fallen langkettige Moleküle aus, die beim Simmern erhalten bleiben. Wie bei Eigelb – so erkläre ich mir das. Simmern erkennt man daran, das kleine Bläschen aufsteigen, die Oberfläche sich aber nicht bewegt, vulgo sprudelt.
    zu 3.: Auf das Fleisch kommt es an. Bio-Rind (oder Bio-Huhn) ist klar. Vom Rind nehme man Beischeibe oder Bauchfell, Rippenstück. Ein Extra ist Wade. Knochen sind wegen ihrer Gelatine wichtig. Das gibt ein deutlich spürbar besseres Mundgefühl. Am besten sind Markknochen im Verhältnis 1 zu 1 zu Fleisch.
    Das Fleisch und die Knochen werden anfangs im Ofen oder auf einer Grillplatte vorgegrillt. Das ergibt deutlich höhere Maillard-Aromen als nur mit angerösteten Zwiebeln. Das Fleisch erkalten lassen und dann ins kalte Wasser.
    Nachdem die Brühe fertig ist, diese durch ein Haarsieb oder Spitzsieb abseihen und die vorgeklärte Brühe erneut auf den Herd stellen. Nun das Wadenfleisch wolfen und in die Brühe geben. Es enthält besonders viel Sehnen, Häute und damit Proteine. Diese gerinnen und klären die enthaltenen Trübstoffe mit. Man kann diesen Arbeitsgang auch mit Eiweiß machen. Meine Erfahrung ist aber, dass die Brühe dann weniger haltbar ist und immer ein schlieriger Bodensatz vorhanden ist, den man nicht wegbekommt. Zudem verstopft Eiweiß Klärmaterialien.
    Das Wadenfleisch gibt nochmals zusätzlich Geschmack. Simmern lassen, kurz kontrolliert aufkochen, die Trübstoffe mit einem Seihlöffel abfischen. Herd ausschalten und Hackfleisch weitgehend entfernen. Die Brühe durch ein mit Küchenkrepp oder einem feinen Seihtuch, z.B. aus der Käseherstellung, ausgelegte Sieb oder Spitzsieb gießen.

    Voìla – nun hat man ein weitgehend entfettete Consommé mit herrlich goldenen-bernsteinfarbenen Reflexen, die der Hochgastronomie zur Ehre gereicht. Ich rechne bei allem mit 2 Liter Wasser auf 1 Kilo Fleisch und Knochen, Gemüse extra. Das Gemüse entspricht int etwa 2/3 dem Volumen des Fleisches.

    In der Spitzengastronomie steht für solch eine Brühe oft ein Riesentopf mit 30 und mehr Litern auf dem Herd, in den alle Gemüseabfälle und Fleischabfälle vom Rind hineinwandern. Der simmert unentwegt vor sich hin, frische Brühe ist als Saucengrundlage immer vorhanden.

  7. Ja gerne. Noch zur Ergänzung: Die 12 Stunden ergeben sich, weil ich mit großen Töpfen koche und das Wasser nicht schockartig erhitze. Das dauert dann schon mal 2 Stunden bis es simmert. Ich habe die Brühe aber auch schon 24 Stunden auf dem Herd gehabt (dann entsprechend niedriger simmern. Die Zeiten verlängern sich wie bei Sous vide). Mit meinem Fleischlieferanten, seine Frau ist eine der Köchinnen der Landfrauen im Bayerischen Fernsehen, liefere ich mir da gerade einen Contest.

    Zweite Ergänzung: Einen möglichst dickwandigen Topf verwenden. Der speichert besser die Wärme und gibt sie gleichmäßiger ab; gerade bei großen Gebinden ist das ein Faktum. Ich verwende einen Atlantis von Demyere.
    Deckel – ja oder nein? Da scheiden sich die Geister. Ein Argument ohne Deckel ist oft, dass dann unerwünschte Geschmacksstoffe entschweben – wie beim Hopfenkochen von Biersud. Da ist was dran. Beim Simmern ist das meiner Erfahrung nach nicht nötig; ich setze den Deckel leicht versetzt auf, das reicht, um unerwünschten Aromen adieu zu sagen. Die versetzte Methode hat auch den Vorteil, dass die Brühe nächtens nicht ungewollt anfängt zu kochen, trüb wird, überläuft und den Herd ausschaltet. (Ohne Deckel verdampft zu viel und außerdem sperrt sich mein ökologisches Gewissen gegen diese Methode.)

    Dritte Ergänzung: Aus den Markknochen lassen sich noch herrliche Markklößchen herstellen. Diese lege ich meinen Gästen in die klare Consommé, ein kleiner Schlag aufgeschlagene Sahne oder Creme fraiche dazu, glatte Petersilie, besser frischer Kerbel und einen Schuss (max 1 EL) trockenen Sherry, dazu in einem neutralen Öl geröstetes Weißbrot, das nach dem Rösten mit einer Knoblauchzehe eingerieben wird – voila, einfach französisch und macht was her.

    Vierte. Ergänzung: Mit Ochsenschwanz und Kalb geht man identisch vor – und erhält z.B. die berühmte klare französische Ochsenschwanzsuppe. Bei Ziege und Lamm nehme ich die Karkassen und Rückenteile sowie Unterhaxen. Kurzum: Nichts wegschmeißen – auch wenn es nur ein paar Abfälle vom Festtagsbraten sind. Entweder man sammelt die in der Tiefkühltruhe und macht später ein größeres Gebinde auf einmal oder man köchelt einen Kleinsud en passant.
    Und was damit tun? Ich fülle so etwas immer in kleine Weckgläser und habe dann für jede erdenkliche Sauce immer den passenden Fond – ohne mir einen Fabrikfond von Jürgen Langbein (furchbare Chemiebomben) oder Lacroix kaufen zu müssen. Garantiert ohne Konservierungsmittel.

  8. absolute Neerds
    wer wissenschaftlich kochen will
    ich jedenfalls nicht?

  9. Dann koch halt weiter deine 0815 Suppe, aber schenk dir deine abwertenden Kommentare wenn jemand hier sein Wissen teilt.
    Aus dem Kommentar von R. Kader kann man sehr viel mitnehmen.

    Aus deinem: Nichts, ausser einer Einschätzung deiner Persönlichkeit, was mich aber nicht wirklich interessiert …

  10. Hallöchen zusammen,
    Ich koche gerade eine Vietnamesische Pho Bo. Und bin mich deshalb im i-net am informieren.
    Also die Vietnamesen legen das Fleisch und die Knochen schon mehrere Stunden in kaltem Wasser ein und wechseln das auch relativ oft, so wäscht man das restliche Blut aus dem Fleisch.
    Dann bringen sie das Wasser mit dem Fleisch kurz zum kochen, für 10-15 Minuten. Dann kippen sie das ganze Wasser weg (was ich persönlich auch einbisschen komisch finde). aber im ersten Fond befinden sich recht viele Trübstoffe und Kram. Und dann setzten sie das ganze auch ca. so an wie ihr. Ich kann nicht beurteilen ob und wie viel Geschmack dabei verloren geht, dies ist die erste Rinderbrühe die ich selber mache…

    • Hi Jan, ich würde sagen den Aufwand kannst du dir sparen. Klar wird die Brühe dann etwas klarer aber am Geschmack ändert es nichts, wenn du nur einen Afguss machst und den direkt über die gesamte Dauer köcheln lässt. Liebe Grüße, David

    • Du kannst das Fleisch und die Knochen auch einfach Blanchieren. So wird restliches Blut, überreste vom Sägen und auch etwas Protein entfernt. Wichtig ist sie danach zuerst heiss und dann kalt abspülen damit auch alle Unreihnheiten entfernt sind.

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