Bei der Zubereitung der richtig guten Fleischbrühe kommt es auf Nuancen und einige kleine Kniffe an. So kreiert ihr nicht einfach nur eine vernünftige, sondern eine perfekte und hocharomatische Rinderbrühe. Vier Punkte sind dafür essentiell wichtig.
Inhaltsverzeichnis
- Die Grundlagen
- #1: Zwiebelschale
- #2: Wasser nicht salzen
- #3: Kaltes Wasser
- #4: Pilzumami
- Grundrezept
- Zubehör
Die Grundlagen
Fleisch. Wurzelgemüse. Wasser. Gewürze. Nahezu jeder weiß, was in einer anständigen Fleischbrühe steckt. Ob’s nun Pastinaken, Karotten, Lauch oder Sellerie als Aromaspender sein sollen, das soll jeder selbst entscheiden. Ich gehe einfach mal davon aus, dass die Basics bekannt sind: Gemüse klein schneiden, das Fleisch (bei Rind: Brust, Suppenfleisch oder Schwanz) in den Topf geben und dann zwei Stunden im Wasser simmern lassen. Doch erst die Details der Zubereitung entscheiden, ob ihr tatsächlich den maximalen Geschmack aus euren Zutaten ins Wasser zieht.
Tipp 1: Angeröstete Zwiebeln mit Schalen in die Brühe
Die perfekte Fleischbrühe braucht einen angenehm dumpfen Grundgeschmack und eine orange-leuchtende Farbe. Für beides sorgen Zwiebeln – allerdings nur, wenn man diesen Trick beachtet: Bevor ihr die Brühe ansetzt, halbiert ihr eine große Gemüsezwiebel – die Schale bleibt dran. Dann kleidet ihr eine Pfanne mit Alufolie aus und legt die Zwiebelhälften mit dem Anschnitt auf die Folie. Bei starker Hitze werden die Zwiebelhälften nun so lange durch die Folie erhitzt, bis sie großflächig braune Röstspuren erhalten haben. Ihr erkennt das bereits am herrlichen Zwiebelduft, der euch in die Nase steigt. Diese Röstspuren, die durch die Maillard-Reaktion entstanden sind, lösen sich später während des Simmerns und gehen in die Brühe über – so ensteht ein Grundaroma aus Röstaromen – die Basis einer guten Fleischbrühe.
Der zweite Trick in Sachen Zwiebeln dreht sich um die Schale. Wie eben erwähnt, solltet ihr sie nicht entfernen. Zusammen mit den anderen Zutaten gebt ihr die Zwiebelhälften samt Schale in den Topf und lasst sie bis zum Ende mitkochen. Ihr ahnt es schon: Die Farbstoffe aus der Schale lösen sich und geben der Fleischbrühe ihre charakteristische Farbe (wichtig: Bio-Zwiebel verwenden). Ohne die Zwiebelschalen würde die Brühe zwar auch einen leicht gelblichen Farbton annehmen, der aber lange nicht so ästhetisch anmutet.
Tipp 2: Auf keinen Fall Salz ins Wasser
Dieser Trick ist mit Abstand der wichtigste für eine perfekte Brühe: Wenn ihr das Gemüse und das Fleisch in den Topf gegeben habt, kommt das Wasser dazu (kalt – siehe unten). Wer eine aromatische Brühe kochen will, darf nun nicht den Fehler begehen, das Wasser zu salzen. Um zu verstehen, warum das ein großer Fehler wäre, muss man das Prinzip der Osmose verstehen. Hier ein kurzer Exkurs, stark vereinfacht.
Im Inneren des Fleischs, also in den Fleischzellen, befinden sich viele in Wasser gelöste Mineralsalze. Die Konzentration gelöster Teilchen ist in den Fleischzellen also relativ hoch. Nun haben Lösungen die Neigung, sich in ihrer Konzentration auszugleichen. Das heißt: Die gelösten Teilchen werden immer versuchen, dorthin zu fließen, wo weniger gelöste Teilchen sind – das nennt man auch Diffussion. Der selben Logik folgend wird Wasser immer dorthin fließen, wo viele gelöste Teilchen sind, um die Konzentration zu reduzieren. Wir erinnern uns: Das Wasser, das wir zum Fleisch geben, sollte ungesalzen sein, denn damit löst ihr genau diesen osmotischen Prozess aus. Die Zellsäfte aus dem Fleisch, die gelöste Mineralsalze enthalten, werden durch ihre halbdurchlässige Zellwand in Richtung ungesalzenes Wasser fließen. Ihr erzielt damit also genau das, was der Brühe ihr Aroma verleiht. Das Fleisch gibt seine Aromastoffe nach außen ab und geschmackloses Wasser stömt ins Fleisch – so lange, bis ein Konzentrationsausgleich stattgefunden hat. Die Folge: Eine schmackhafte Brühe und ausgelaugtes Fleisch, das Aroma verloren hat. Der selbe Prozess gilt im Übrigen auch für das Auslaugen von Gemüse.
Im Umkehrschluss bedeutet das Prinzip der Osmose folgendes: Wer Fleisch kochen oder schmoren will, ohne dass es Geschmack verliert, sollte die Kochflüssigkeit vorher würzen. Ob mit Salz oder Zucker ist theoretisch egal – es geht nur um die Teilchenmenge. Im Optimalfall sollte das Wasser eine isotonische Lösung sein – also genau so viele gelöste Teilchen enthalten wie der Fleischsaft. Dann wird kaum Aroma aus dem Fleisch entweichen und kein Wasser ins Fleisch eindringen. Das gilt für perfektes Gulasch, Tafelspitz oder Siedfleisch. Für eine perfekte Brühe muss man allerdings in Kauf nehmen, dass das Fleisch Geschmack verliert.
Tipp 3: Brühe immer mit kaltem Wasser ansetzen
Eine perfekte Fleischbrühe sollte man mit kaltem Wasser ansetzen. Das heißt: Gemüse in den Topf, Fleisch dazu, kaltes Wasser angießen und dann erst zum Simmern bringen. Für diesen Trick gibt es – im Vergleich zur Salz-Thematik – keine exakte wissenschaftliche Begründung. Die Regel, dass man eine Fleischbrühe mit kaltem Wasser ansetzt, hält sich dennoch hartnäckig und wird immer wieder empirisch belegt. Sprich: Junge Köche lernen es so, Hausfrauen schwören darauf und keiner kann es widerlegen. Vermutungen zufolge laufen die osmotischen Lösungsvorgänge in kaltem Wasser anders (besser?) ab, als in heißem. Das macht allerdings nur bedingt Sinn, da das Wasser in 99% der Zeit ja leicht köchelt.
Andere Quellen beziehen sich auf die Reaktion der Proteine auf heißes Wasser. So zum Beispiel im Schulbuch von Dr.Oetker: „Soll das Fleisch saftig bleiben, so wird es in kochendes Wasser gegeben, das Eiweiß an den Schnittflächen gerinnt sofort und verschließt die Poren des Fleisches.“ Dieses Argument ist allerdings mittlerweile als „Porenlegende“ widerlegt worden. Im Grunde sind sich Hobbyköche schlicht aufgrund der Praxiserfahrung einig, dass kaltes Wasser zum besten Ergebnis führt – warum auch immer. Und mir bleibt nur der Hinweis: Auch ich habe es bislang immer so gemacht und bin mit dem Ergebnis durchweg extrem zufrieden gewesen.
Tipp 4: Getrocknete Pilze und Kombu für Umami
Bei jeder selbstgemachten Brühe sollte man sich immer wieder vor Augen führen, dass es sich dabei um einen rein natürlichen Auszug von Aromastoffen handelt. Wer nach zwei Stunden Simmern einen Löffel ungewürzte Fleischbrühe probiert, könnte zunächst enttäuscht sein. Da ist – in ungewürztem Zustand – nicht viel mehr als ein dezenzt süßlicher Geschmack, der nur Nuancen von Fleisch und Gemüse durchschimmern lässt – und das ist gut so. Denn genau darum geht’s bei einer selbstgemachten Brühe. Pure Natur im Topf, ganz ohne Geschmacksverstärker und Zusatzstoffe. Und doch gibt’s die Möglichkeit auf ganz legales, natürliches Geschmacksdoping – in Form getrockneter Pilze. Die enthalten nämlich die Aminosäure Glutaminsäure – eine natürliche Form dessen, was die Industrie als Glutamat massenweise in Convenience-Produkte hineinpumpt. Wenn ihr also ein paar getrocknete Steinpilze* oder Shiitake* (Umami-Bomben!) mitsimmern lasst, dann gebt ihr eurer Brühe nochmal einen gehörigen Geschmackskick. Nicht, weil sie dann besonders intensiv nach Pilzen schmeckt, sondern weil die Glutaminsäure das Aroma der anderen Bestandteile verstärkt.
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Ähnliche Wirkung zeigt die japanische Kombu-Alge*, die kaum Geschmack, aber enorm viel Glutaminsäure in die Brühe entweichen lässt. Mit etwas Salz, Zucker und Pfeffer gewürzt, sollte euch mit diesen Tricks eine traumhafte Fleischbrühe gelingen.
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Grundrezept für die perfekte Fleischbrühe
Grundrezept Fleischbrühe
Zutaten
- 1 kg Rindfleisch mit Knochen (z.B. Beinscheiben, Rinderbrust, Rippen)
- 2 große braune Zwiebeln
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Stange Lauch
- 2 Karotten
- 1 Scheibe Knollensellerie oder 2-3 Stangen
- 1 Handvoll Petersilie
- 2 Lorbeeblätter
- 4 Wachholderbeeren
- 2 EL getrocknete Pilze (z.B. Steinpilze oder Shiitake)
- 2 Streifen Kombu Algen (könnt ihr hier* bestellen)
- 2 EL Sojasauce (könnt ihr hier* bestellen)
- Pfeffer & Salz
- Öl zum Anbraten
Anleitungen
Vorbereitung
- Öl in einem großen Topf erhitzen und das grob gewürfelte Gemüse hineingeben. Heiß anbraten bis Röstspuren erscheinen. Das Fleisch hinzugeben, umrühren und noch einmal kurz anbraten. Das Fleisch sollte übrigens genügend klein geschnitten sein, so dass ihr es gut mit Flüssigkeit bedecken könnt. Wenn es nicht schwimmt, können sich die Aromen nicht in die Brühe lösen.
- Pilze, Kombu, Petersilie, Wachholderbeeren und Lorbeerblätter hinzugeben und mit etwa 3 bis 4 Liter kaltem Wasser übergießen.
Brühe im normalen Topf kochen
- Im normalen Topf einmal aufkochen, dann runterdrehen und mit geschlossenem Deckel für 4 bis 5 Stunden leicht köcheln.
Brühe im Schnellkochtopf kochen
- Schneller geht es mit dem Schnellkochtopf: Hier direkt nachdem ihr das kalte Wasser dazugegossen habt, den Deckel draufschrauben und das Ventil auf höchste Stufe setzen. Auf starker Hitze aufkochen bis das Ventil anfängt zu zischen, dann auf einer der nierdigsten Stufen (bei uns: 3 von 9) für etwa 60 Minuten köcheln.Wir selber kochen Brühe nur noch im Schnellkochtopf weil sie dann innerhalb von kürzester Zeit fertig ist. Ganz wichtig ist dabei, dass ihr die Maximalbefüllung des Topfs beachtet (ist Innen gekennzeichnet). Falls ihr öfters Brühe selber macht, empfiehlt sich auf jeden Fall ein großer Schnellkochtopf wie dieses 8L-Model von Fissler*.
Brühe finalisieren
- Gemüse und Fleisch entfernen und die Brühe durch ein feinmaschiges Drahtsieb wie dieses* in einen kleineren Topf sieben. Dann noch einmal auf etwa 3/4 der Menge einreduzieren.
- Ganz zum Schluss mit der Sojasauce, Salz und Pfeffer abschmecken.
Brühe aufbewahren
- Wenn ihr die Brühe nicht direkt verwendet, bietet sich an sie sofort nach dem Kochen (und vor allem ganz heiß) in sterilisierte Glasflaschen* zu verteilt. Die Flaschen sollten bis etwa zwei Fingerbreit unter dem Deckel gefüllt werden und sofort mit dem Metalschraubdeckel verschlossen werden. Dann ohne sie weiter zu bewegen kalt werden lassen. Durch das beim Abkühlen entstehende Vakuum hält sich die Brühe deutlich länger (Achtung, ihr müsst natürlich immer überprüfen, dass auch wirklich ein Vakuum besteht, ansonten lieber gleich weiterverwenden).
Liste des Zubehörs und meine Tipps
Ich kann für dieses Rezept folgendes Zubehör empfehlen:
- Großer Kochtopf: Um die Brühe zu köcheln, braucht ihr einen genügend großen Topf. Dieses Model von WMF* ist ein absoluter Bestseller und unterstützt euch mit seinem 6L-Fassungsvermögen auf jeden Fall bestens.
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- Und falls ihr euch an die schnellere Variante wagen wollt, empfehlen wir diesen 8L-Schnellkochtopf von Fissler*.
- Sieb: Für’s abgießen der Brühe solltet ihe ein feinmaschiges Drahtsieb wie dieses* verwenden.
Preis: 12,99 €
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Glasflaschen: Für’s Haltbarmachen verwende ich immer Glasflaschen wie diese*. Der Deckel ist so designt, dass beim Abkühlen ein Unterdruck entstehen kann, der die Brühe haltbar macht. So braucht ihr euren Überschuss nicht im Kühlschrank lagern und stellt die Flaschen einfach zu den Konserven.
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Guten Appetit, ihr Lieben :)! Wenn euch die Fleischbrühe gefällt, solltet ihr auf jeden Fall auch unsere Rezepte für Ramen, Pilzrisotto mit Pilzfond und natürlich unsere Hühnerkeulen in Wermut und Pernot ausprobieren.
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Das „anschwärzen“ der Zwiebel ist OK.
Ist eigentlich ein Klassiker, wozu man hier aber noch eine Alufolie braucht, erklärt sich mir nicht. Es geht auch sehr gut direkt auf dem Topfboden.
Aluminium ist ja mittlerweile berechtigt in Verruf geraten.
Für den Unami- Geschmack kann man auch andere Pilze nehmen, man kann aber auch 1- 2 Tomaten halbieren und mit kochen. Unami basiert auf Glutamat, das findest sich von Haus aus in Fleisch, Pilzen, Tomate etc.
Tomate hat in einer Fleischbrühe nun wirklich nichts verloren. Wüsste auch nicht, was daran Umami ist.
…muss mich korrigieren. Natürlich hat Tomate soviel Umami wie sonst noch was, aber eben auch Säure – und die gehört nicht an eine Brühe (erst in der Weiterverarbeitung zu Saucen etc.)
Ich vermisse Pfefferkörner, Lorbeer und ggf. Gewürznelke als Beigabe. Und auf alle Fälle Liebstöckel, das nicht von ungefähr wegen seines „Umami“ – Geschmacks auch im Volksmund „Maggikraut“ heißt. Es muss nicht der frische sein, der getrockete, gemahlene ist mindestens so aromatisch.
Interessant – in der Tat hat Liebstöckel einen hohen Anteil an Glutaminsäure. 525mg auf 100 g. Und aufgepasst: Das ist mehr als im Shiitake-Pilz mit rund 350 mg. Aber der Pilz trägt dann halt doch mehr ein, sonst würde die Suppe nur nach Liebstöckel schmecken.
Hallo!
Ich bin gerade auf der Suche nach dem perfekten Suppenrezept und hab mir das Grundrezept von der Fleischbrühe durchgelesen.
Nun meine Frage!! Bei der Erklärung stand: Zwiebel mit Schale und vorher in eine Pfanne d.mit Alufolie ausgelegt wird verwenden. Beim Rezept und Foto ist nichts davon.
Die Zwiebeln sind geschält und werden erhitzt mit Wacholder u. Nelken.
Hmm,………?
Hi Doris, du musst die Zwiebel nicht unbedingt mit der Alufolie anrösten, das geht auch direkt in der Pfanne. Hauptsache es kommen Röstspuren dran. Und lass die Schale auf jeden Fall dran, das gibt eine tolle Farbe für die Brühe. Liebe Grüße, David
Vielen Dank für die vielen Tipps für die perfekte Fleischbrühe.
Ich koche sehr gerne mit Fleisch. Am liebsten koche ich mit Putenfleisch. Im Sommer grille ich auch sehr gerne dabei. Einen Anbieter für Fleischwaren habe ich auch gefunden.
Ich röste die Zwiebeln immer direkt in dem grossen Simmertopf an. Spricht hier etwas dagegen? Weiterhin röste ich das Gemüse dort mit an. Nach dem Abkühlen kommt dann das Fleisch und kaltes Wasser dazu, wie oben auch beschrieben.
Parallel überkoche ich einige Markknochen in einem separaten Topf und schöpfe den Schaum ab. Die überkochten und klar abgespülte Knochen kommen dann noch mit in den Simmertopf.
Meine Frau und Gäste waren bisher sehr zufrieden.
Kann man so absolut machen! Da hat ja jeder seine eigenen kleinen Tricks. Danke fürs Teilen deiner Methode 🙂
LG David
Stimmt alles und ist gut erklärt. Und weil sich dieser Artikel wirklich positiv von all den anderen in hunderten Foodblogs abhebt, gebe ich meinen Senf als Anerkennung etwas länger hinzu. (Der Autor möge es gerne für v2.0 verwenden.)
Ich habe ca. 70 strukturierte Versuche in einem 8-Liter-Topf benötigt (nicht mitgerechnet jene, die aus dem Bauch ohne Hintergrundwissen entstanden), um zur perfekten Brühe zu gelangen. Letztes Wochenende ist sie mir gelungen. Umami, ganz klar! Ich gehe allerdings noch einen Schritt weiter und mache eine glasklare Markknochen-Consommé. Das Auge isst mit.
Der Artikel sollte aus meiner Sicht um mindestens drei Punkte erweitert werden:
1. Zeit
2. Temperatur
3. Zutaten, Vorbereitung und Zeitpunkt
zu 1.: 12 Stunden dürfen es gerne sein. Am besten über Nacht. Das Fleisch ohne Alles simmern und regelmäßig nach dem ersten Sprudeln Schaum abschöpfen. Diese Trübstoffe (geronnenes Blut etc.) verformen den Geschmack und binden erwünschte Fleischsäfte. Bei Schaumabschöpfen wirklich pedantisch sein. Die Brühe würde sonst weniger intensiv. Wenn kein Schaum sich mehr bildet, nach 2-3 Stunden simmern Gemüse hinzugeben, mit Ausnahme von Lauch und Petersilie. Letztere trüben ein. Petersilie trägt zudem zuviel Bittere ein, wenn zu lange mitgekocht.
zu 2.: Temperatur ist das A und O für die perfekte Brühe. 85-90°C ist optimal. Die Bühe soll simmern, nicht kochen. Beim Kochen fallen langkettige Moleküle aus, die beim Simmern erhalten bleiben. Wie bei Eigelb – so erkläre ich mir das. Simmern erkennt man daran, das kleine Bläschen aufsteigen, die Oberfläche sich aber nicht bewegt, vulgo sprudelt.
zu 3.: Auf das Fleisch kommt es an. Bio-Rind (oder Bio-Huhn) ist klar. Vom Rind nehme man Beischeibe oder Bauchfell, Rippenstück. Ein Extra ist Wade. Knochen sind wegen ihrer Gelatine wichtig. Das gibt ein deutlich spürbar besseres Mundgefühl. Am besten sind Markknochen im Verhältnis 1 zu 1 zu Fleisch.
Das Fleisch und die Knochen werden anfangs im Ofen oder auf einer Grillplatte vorgegrillt. Das ergibt deutlich höhere Maillard-Aromen als nur mit angerösteten Zwiebeln. Das Fleisch erkalten lassen und dann ins kalte Wasser.
Nachdem die Brühe fertig ist, diese durch ein Haarsieb oder Spitzsieb abseihen und die vorgeklärte Brühe erneut auf den Herd stellen. Nun das Wadenfleisch wolfen und in die Brühe geben. Es enthält besonders viel Sehnen, Häute und damit Proteine. Diese gerinnen und klären die enthaltenen Trübstoffe mit. Man kann diesen Arbeitsgang auch mit Eiweiß machen. Meine Erfahrung ist aber, dass die Brühe dann weniger haltbar ist und immer ein schlieriger Bodensatz vorhanden ist, den man nicht wegbekommt. Zudem verstopft Eiweiß Klärmaterialien.
Das Wadenfleisch gibt nochmals zusätzlich Geschmack. Simmern lassen, kurz kontrolliert aufkochen, die Trübstoffe mit einem Seihlöffel abfischen. Herd ausschalten und Hackfleisch weitgehend entfernen. Die Brühe durch ein mit Küchenkrepp oder einem feinen Seihtuch, z.B. aus der Käseherstellung, ausgelegte Sieb oder Spitzsieb gießen.
Voìla – nun hat man ein weitgehend entfettete Consommé mit herrlich goldenen-bernsteinfarbenen Reflexen, die der Hochgastronomie zur Ehre gereicht. Ich rechne bei allem mit 2 Liter Wasser auf 1 Kilo Fleisch und Knochen, Gemüse extra. Das Gemüse entspricht int etwa 2/3 dem Volumen des Fleisches.
In der Spitzengastronomie steht für solch eine Brühe oft ein Riesentopf mit 30 und mehr Litern auf dem Herd, in den alle Gemüseabfälle und Fleischabfälle vom Rind hineinwandern. Der simmert unentwegt vor sich hin, frische Brühe ist als Saucengrundlage immer vorhanden.
Eine großartige zusätzliche Einordnung. Werde versuchen in den kommenden Tagen einzelne Punkte davon in den Artikel übernehmen. Vielen lieben Dank!
Ja gerne. Noch zur Ergänzung: Die 12 Stunden ergeben sich, weil ich mit großen Töpfen koche und das Wasser nicht schockartig erhitze. Das dauert dann schon mal 2 Stunden bis es simmert. Ich habe die Brühe aber auch schon 24 Stunden auf dem Herd gehabt (dann entsprechend niedriger simmern. Die Zeiten verlängern sich wie bei Sous vide). Mit meinem Fleischlieferanten, seine Frau ist eine der Köchinnen der Landfrauen im Bayerischen Fernsehen, liefere ich mir da gerade einen Contest.
Zweite Ergänzung: Einen möglichst dickwandigen Topf verwenden. Der speichert besser die Wärme und gibt sie gleichmäßiger ab; gerade bei großen Gebinden ist das ein Faktum. Ich verwende einen Atlantis von Demyere.
Deckel – ja oder nein? Da scheiden sich die Geister. Ein Argument ohne Deckel ist oft, dass dann unerwünschte Geschmacksstoffe entschweben – wie beim Hopfenkochen von Biersud. Da ist was dran. Beim Simmern ist das meiner Erfahrung nach nicht nötig; ich setze den Deckel leicht versetzt auf, das reicht, um unerwünschten Aromen adieu zu sagen. Die versetzte Methode hat auch den Vorteil, dass die Brühe nächtens nicht ungewollt anfängt zu kochen, trüb wird, überläuft und den Herd ausschaltet. (Ohne Deckel verdampft zu viel und außerdem sperrt sich mein ökologisches Gewissen gegen diese Methode.)
Dritte Ergänzung: Aus den Markknochen lassen sich noch herrliche Markklößchen herstellen. Diese lege ich meinen Gästen in die klare Consommé, ein kleiner Schlag aufgeschlagene Sahne oder Creme fraiche dazu, glatte Petersilie, besser frischer Kerbel und einen Schuss (max 1 EL) trockenen Sherry, dazu in einem neutralen Öl geröstetes Weißbrot, das nach dem Rösten mit einer Knoblauchzehe eingerieben wird – voila, einfach französisch und macht was her.
Vierte. Ergänzung: Mit Ochsenschwanz und Kalb geht man identisch vor – und erhält z.B. die berühmte klare französische Ochsenschwanzsuppe. Bei Ziege und Lamm nehme ich die Karkassen und Rückenteile sowie Unterhaxen. Kurzum: Nichts wegschmeißen – auch wenn es nur ein paar Abfälle vom Festtagsbraten sind. Entweder man sammelt die in der Tiefkühltruhe und macht später ein größeres Gebinde auf einmal oder man köchelt einen Kleinsud en passant.
Und was damit tun? Ich fülle so etwas immer in kleine Weckgläser und habe dann für jede erdenkliche Sauce immer den passenden Fond – ohne mir einen Fabrikfond von Jürgen Langbein (furchbare Chemiebomben) oder Lacroix kaufen zu müssen. Garantiert ohne Konservierungsmittel.
absolute Neerds
wer wissenschaftlich kochen will
ich jedenfalls nicht?
Dann koch halt weiter deine 0815 Suppe, aber schenk dir deine abwertenden Kommentare wenn jemand hier sein Wissen teilt.
Aus dem Kommentar von R. Kader kann man sehr viel mitnehmen.
Aus deinem: Nichts, ausser einer Einschätzung deiner Persönlichkeit, was mich aber nicht wirklich interessiert …
Hallöchen zusammen,
Ich koche gerade eine Vietnamesische Pho Bo. Und bin mich deshalb im i-net am informieren.
Also die Vietnamesen legen das Fleisch und die Knochen schon mehrere Stunden in kaltem Wasser ein und wechseln das auch relativ oft, so wäscht man das restliche Blut aus dem Fleisch.
Dann bringen sie das Wasser mit dem Fleisch kurz zum kochen, für 10-15 Minuten. Dann kippen sie das ganze Wasser weg (was ich persönlich auch einbisschen komisch finde). aber im ersten Fond befinden sich recht viele Trübstoffe und Kram. Und dann setzten sie das ganze auch ca. so an wie ihr. Ich kann nicht beurteilen ob und wie viel Geschmack dabei verloren geht, dies ist die erste Rinderbrühe die ich selber mache…
Hi Jan, ich würde sagen den Aufwand kannst du dir sparen. Klar wird die Brühe dann etwas klarer aber am Geschmack ändert es nichts, wenn du nur einen Afguss machst und den direkt über die gesamte Dauer köcheln lässt. Liebe Grüße, David
Das zweifel ich jetzt mal an. Blanchieren und abwaschen beseitigt offensichtlich nur Stoffe an der Oberfläche. Bei Knochen (oder weit verbreitet auch bei Leber, zum Beispiel) wird aber über Stunden gewässert, damit sich auch unerwünschtes löst, was vielleicht tiefer liegt. Vor allem bei porösen Knochen ist das irgendwie offensichtlich, aber ich glaube für Modernist Cuisine haben sie das auch mit Fleisch/Innereien getestet und Wässern empfohlen (im Vergleich mit in Milch einlegen, aber die Empfehlung war nicht das wegzulassen oder durch blanchieren zu ersetzen). Also wenn du das nicht selbst direkt verglichen hast, wäre ich da vorsichtig mit der Behauptung, dass das am Geschmack nichts ändert. Dass ein etwaiger Unterschied in vielen Anwendungen untergehen wird (bei Pho aber vielleicht grad nicht), würde ich auch vermuten.
Und dass das Blanchieren weniger Mühe macht, als das Fleisch eine Weile in kaltes Wasser zu werfen, sei auch mal dahin gestellt. (;
Du kannst das Fleisch und die Knochen auch einfach Blanchieren. So wird restliches Blut, überreste vom Sägen und auch etwas Protein entfernt. Wichtig ist sie danach zuerst heiss und dann kalt abspülen damit auch alle Unreihnheiten entfernt sind.
Ob hier jemand ein sog. Nerd ist, ist völlig egal. Ich freue mich über die Freude eines so bezeichneten daran, zum Beispiel dem Geheimnis der guten Brühe auf den Grund zu gehen. Meine Frage, wie ich eine gute Brühe hinkriege, ist nach mehereren gemischt erfolgreichen Versuchen jedenfalls so gut beantwortet worden, dass ich jetzt nicht nur weiß, wie es geht, sondern auch noch, warum. Dadurch werde ich es mir richtig gut merken können.
Herzlichen Dank!
Cool! Danke Isabelle!
Vielen Dank für den super Artikel und danke an R. Kader für die ausführlichen Ergänzungen.
Ich liebe es, wenn bei Rezepten / Kochtechniken etwas wissenschaftlicher rangegangen wird… Auch wenn ich die Romantik, Leidenschaft und Experimentierfreude nicht aus der Küche verbannen will, ist es im Endeffekt Chemie- Wenn berühmte Chemiker unter dem Credo „so hat mein Vadder das auch schon gemacht“ gearbeitet hätten, sähe die Welt ganz anders aus 😉
Noch eine Frage:
Ich habe noch nie Shitake Pilze in einer Rinderbrühe verwendet. Beim Kochen von Dashi wird ja gesagt, das Kombu bloß nicht zu lange mit zu kochen, weil der Fond dann Bitter wird. ist diese Gefahr bei Shitake auch gegeben oder kann man (wie ich annehme) diese wie das restliche Gemüße einfach auskochen?
Nochmals danke für den großartigen Artikel
Greets!
Hi Andreas, freut mich sehr, dass Dir der Artikel so gut gefällt. Zu den Shiitake: Mach dir da keine Sorgen, ich hab die schon in einer Tonkotsu-Brühe über 12h mitkochen lassen, da wird nichts bitter. Reines Umami 🙂 Liebe Grüße, David
zur osmose…ist da nicht ein fehler drin?
d flüssigkeit wandert immer durch d osmotische membran (haben wir d b fleisch?) hin zur salzhaltigeren lösung.
dh. 2 radieschen (radieschenschale = osmotische membran) -> 1 kommt in salzwasser, 2 kommt in süsswasser (weniger salz gelöst als d fruchtwasser d radieschens), zwei tage stehen lassen => radieschen 1 ist vertrocknet (im Wasser!) + 2 ist aufgeplatzt.
nur soviel – damit damit eure brühe n falsch kocht 😉
u i meld mich nochmal…
1.mal eine super zusammenfassung hier ???? gefoalt mia!
da i nirgenswo im netz was finde, hier meine frage:
tellerfleisch (hab i gelesen so heisst es) o tafelspitz -> i möchte d einfach ohne schnickschnack, sauce futzifatzi – einfach pur, suppe + gemüse + fleisch…
jetzt habe i einen franken (heisst ja nix) im netz gesehen der den kren / meeretich direkt i d sud gibt…
sah super aus, höhrt sich f meine vorstellung gut an…
aber finden tut man nix darüber, d macht anscheinend niemand… (?)
kennt d einer? hat d jemand schon gehöhrt? i d schlau? was halten wir davon???
gruss micha
Puh Micha, hier kann ich nicht helfen. Vielleicht andere Mitleser? Im Zweifelsfall: Ausprobieren!
Also, ich finde es zwar etwas schwer deinen Kommentar im Dialekt zu lesen, aber ich sehe nicht, warum man den Meerrettich nicht gleich dazugeben sollte. Wenn man das sonst erst am Ende unterrührt, dann muss man natürlich damit rechnen, dass der Geschmack anders ist, im Zweifel zurückhaltender.
…u noch was:
i liebe pfefferkörner in d brühe!!!
i freu mich bei jedem beim zerbeissen….????
u wieder ich…
i wollte euch des rätsels lösung zur frage „warum im kalten wasser aufkochen u n schon im warmen….?“ nicht vorenthalten….
-> weil es so sous-vide ist – es gart langsamer, schonender u wird zarter.
u noch ein denkanstoß – i d usa ist es vollkommen normal im slow-cooker zu kochen..
einmal weil es während d arbeit automatisch vor sich hin kocht, zum anderen wiel es sous-vide ist – d niedrigen temperaturen d slow-cookers lassen nichts anderes zu.
man könnte auch bei niedriger flamme auf dem herd köcheln lassen… da muss man allerdings dabei bleiben, d slow-cookerr funktioniert automatisch…
u noch etwas interessantes zum thema abschöpfen / abschäumen:
„Um eine glasklare Brühe zu bekommen, gehen Sie folgendermaßen vor: Geben Sie ein verquirltes Eiweiß in die kalte Brühe, erhitzen Sie sie sehr langsam bis zu dem Punkt, an dem das Eiweiß gerinnt – koaguliert, wie der Fachmann sagt. Lassen Sie schließlich den Topf einige Minuten stehen, dann kann man zusehen, wie das langsam gerinnende Eiweiß sämtliche Trübstoffe an sich zieht. Sie lassen sich anschließend herausfiltern, indem man die Brühe durch ein Tuch gießt. Dabei werden allerdings auch Geschmacksstoffe mit herausgefiltert, ein erwünschter Effekt, wenn die Brühe mal versalzen ist. Deshalb ist es besser, man beherzige den wichtigsten Grundsatz, der fürs Suppe kochen gilt: Nie den Schaum, der sich anfangs an der Oberfläche absetzt, abschöpfen! Auch wenn die Kochbücher und sogar Köche wider besseren Wissens es immer wieder anraten. Es handelt sich nämlich bei diesem Schaum um genau dieses Eiweiß, das die Brühe klar hält! Vorausgesetzt, man läßt sie nie wirklich ins Kochen geraten, sondern stets nur leise unter dem Siedepunkt ziehen. Dann wird nichts umher gewirbelt und das Eiweiß kann in aller Ruhe seine klärende Arbeit verrichten.“ (zitat: martina+moritz…immerhin…)
so jetzt haben wir aber alles „geklärt“
das einnzige was noch nicht angesprochen worden ist, ist wiesich ebbe + flut + d mond auswirkt…..aber d lassen wir mal
gruss micha
Hab ich gerade auf dem Herd – und es riecht göttlich.
Die Sache mit der Zwiebel und dem kalten Wasser hab ich allerdings schon von meiner Oma gelernt.
Die nächste Suppe wird übrigens eine Ochsenschwanzsuppe nach unserem alten Familienrezept sein. War mir für dieses WE allerdings zu aufwendig.
Lass es dir schmecken Conny und sag mal Bescheid, wie’s geworden ist 🙂
SUPER Anleitung und Erklärung! Beim nächsten mal – in drei Tagen – werde ich in jedem Fall ein paar getrocknete Steinpilze zugeben, auf die Idee bin ich noch gar nicht gekommen.
Umami ist mir sehr wichtig – bisher habe ich deswegen immer ein paar Kirschtomaten zugegeben, konnte aber nie einen echten Mehrwert dafür finden – basierend auf dem Feedback hier werde ich es jetzt nochmal mit (ungesalzenen) getrockneten Tomaten versuchen.
Ich würde gerne unbedingt nochmal den Tipp mit Liebstöckel hervorheben – nicht umsonst heißt Liebstöckel im Volksmund Maggikraut. Macht meiner Meinung nach einen erheblichen Unterschied – ohne nach Liebstöckel zu schmecken. Leider hier in Hamburg relativ schwer zu bekommen.
Den Hinweis zur niedrigen Kochtemperatur finde ich spannend. Ich bereite meine Brühen zweistufig im Schnellkochtopf zu, erst 3,5 Liter Gemüsebrühe über 12 Stunden, und dann jeweils 12 Stunden 1,75 Liter für Rinder- und Hühnerbrühe – und bin damit immer extrem zufrieden. Insbesondere die Rinderbrühe wird schon fast saucig.
Vielleicht noch ein Tipp: Ich habe sehr schlechte Erfahrungen mit einkochen von Brühe gemacht (was sehr wahrscheinlich einfach nur mein Fehler war). Daher nutze ich Silikon-Eiswürfelformen für 8x100ml, ergibt wunderbar portionierbare Würfelchen, die ich nach dem durchfrieren in einem großen 3L-Gefrierbeutel aufhebe.
Ich habe aber auch noch eine Frage: Wie steht ihr zu eingefrorenem Gemüse und Kräutern als Basis für Brühe? Ich meine dabei tatsächlich frisch gekauftes, geschnittenes, und dann eingefrorenes Gemüse. Ich gebe zum Beispiel gerne Staudensellerie dazu, den kriegt man ja aber nur als RIESIGEN Busch zu kaufen, der für vier bis sechs Brühen reicht. Also friere ich den Überschuss ein, einmal grob für Brühe, und einmal fein gehackt für Sofritto. Hat das eurer Meinung nach eine Auswirkung auf die Brühe?
Marco, aus Hamburg
Hi Marco, danke für deine ausführliche Rückmeldung und die guten Tipps. Schön, dass sich auch andere so intensiv mit der Zubereitung von Brühe auseinandersetzen :). Ich kann dir zu deiner Frage bezgl Gemüse einfrieren keine Erfahrungswerte mitgeben. Ich würde aber vermuten, dass es dem Geschmack keinen Abbruch tut. Würdest du das Gemüse selbst zubereiten, als Beilage z.B. würde ich sagen: Immer frisch bevorzugen, da die Konsistenz etwas leiden wenn die Zellwände durch Eiskristalle aufplatzen. Beim Brühe kochen geht’s aber ja primär um das Auslagen des Aromas und da sehe ich keine Argumente gegen gefrorenes Gemüse. Wir freuen uns über einen Erfahrungsbericht von Dir.
Liebe Grüße,
David
Tut mir leid aber die Brühe nur heiß abzufüllen ist Russisch Roulette mit deiner Gesundheit. Brühe, in der Fleisch, Zwiebeln, Kohl, Kartoffeln mit gekocht wurden, muss bei 98°C 120 Minuten eingekocht werden.
Hi Sunny,
Grundsätzlich hast du Recht, alles was wir etwas länger aufheben wollen, sollte pasteurisiert sein. Bei der Brühe ist das jedoch schon durch das Verfahren der Fall – sie wird ja stundenlang gekocht – und sie kann somit bedenkenlos im Anschluss abgefüllt werden.
Liebe Grüße,
Terese
Gefährliches Halbwissen sag ich da nur!
Die dauer der Kochzeit vor dem abfüllen spielt überhaupt keine Rolle. Selbst wenn es 20 Stunden kocht ist es nach dem abfüllen nicht haltbar wenn es danach nicht ordungsgemäss eingekocht wird. Wie schonmal erwähnt ist es das gleiche als ob ihr es in eine Tupperdose abfüllt.
Alles mit Fleisch MUSS 120 min bei 98 Grad einkekocht werden. Alles andere ist Spiel mit der gesundheit.
Das einzige was man heiß abfüllen kann ist Marmelade. Und da ist es der Tucker der konserviert.
Hallo Florian,
Du hast schon Recht, die Anleitung ist vielleicht etwas zu kurz für ein durchaus kritisches Thema. Allerdings kann ich dir nicht komplett zustimmen: Bei Marmelade ist nicht einfach nur der Zucker für die Haltbarkeit verantwortlich, sondern vor allem das Vakuum gepaart mit einer absolut sterilen Handhabung 🙂
Liebe Grüße,Terese
„Pure Natur im Topf, ganz ohne Geschmacksverstärker und Zusatzstoffe.“
Vs. „Ganz zum Schluss mit der Sojasauce, Salz und Pfeffer abschmecken.“ Sojasosse? Im Ernst? Salz reicht völlig aus und die Brühe bleibt natürlich und lecker. Btw. die Brühe nur abfüllen ist totaler Quatsch und schlichtweg einfach falsch. Das widerlegt dir jeder Koch, da sollte mal noch im Artikel nachgebessert werden, auch wenn das Ego ein bisschen leidet.
Hi Wanja! In welchem Punkt widerspricht sich Sojasauce und „Natur pur“?
Liebe Grüße, David
Sorry, aber bei der Alufolie war ich gleich raus 😂
Schöner Artikel; Allerdings möchte ich hier nur kurz anmerken, dass nach dem ersten aufkochen KEINE Osmose mehr stattfindet, da die verantwortlichen Membranproteinkanäle in den Lipidmembranen denaturieren.