Nussbrot aus Sauerteig mit Ahornsirup und Rotwein

Backen mit Sauerteig fasziniert mich, seit ich das Thema vor etwa einem Jahr von 0 auf 100 in meiner Küche hochgefahren habe. Zu Beginn konnte ich selbst noch nicht ganz verstehen, warum mir das Backen mit den wilden Hefen so viel mehr gibt, als Backen mit Reinzuchthefen. Mittlerweile kann ich das Phänomen und die Faszination, die es auf mich ausübt, besser einordnen – dieses Nussbrot ist das neueste Ergebnis: Sogenannte „spontane“ Prozesse in der Kulinarik reizen mich deutlich mehr, als planbare Ergebnisse, die Sicherheit bei der Zubereitung stiften. Nicht genau zu wissen, was am Ende des Tages geschmacklich entsteht, ist wie Angeln gehen und nicht wissen, welchen Fisch man mit nach Hause bringt. Viel mehr noch: Ob man überhaupt einen fängt. Fun Fact: Parallel zum Sauerteigbrotbacken habe ich das Fischen begonnen – und es zieht mich genauso in seinen Bann.

Spontanvergärung: Zwischen Kontrolle und Zufall

Spontanvergärungen gibt es in verschiedenen Bereichen der Kulinarik (allen voran beim Wein) und die Produkte, die daraus entstehen, gehören nicht ohne Grund zu den meist beachteten in ihren Domänen. Die Kunst, den Spagat zwischen Kontrolle und natürlicher Willkür hinzulegen, gehört wohl zu den größten Leistungen in der Produktion von Genuss-Erzeugnissen. Und damit sind wir zurück beim Sauerteig: Die Entstehung eines Sauerteigs ist die Geburt eines triebstarken Stamms aus Bakterien und Pilzen, die zufällig gerade in jenem Mehl gebunden waren, das ich zum Ansetzen ebendieses Saurteigs verwendet habe. Mit jedem neuen Ansatz (hier geht’s zur Anleitung) wären das mit extrem hoher Wahrscheinlichkeit andere Bakterien und Hefen – die idealerweise aber ähnlich arbeiten und die Grundaufgabe erfüllen: Stärke verstoffwechseln und dabei Gase bilden. Was ich sagen will: Jeder spontan erzeugte Sauerteig hat andere Eigenschaften und zeigt eine neue subtil eigene Aromatik, die ein Stück weit das „Terroir“ des Entstehungsorts trägt und sich im Laufe der Zeit auf die eigene Küchenumgenung spezialisiert. Das begeistert mich.

Sauerteigbrot-Nussbrot

Nachdem ich nun etwa ein Jahr damit verbracht habe, meinen Sauerteig zu studieren und zu verstehen, bin ich jetzt zu Phase zwei übergegangen: Ich backe nicht mehr nur mein geliebtes „Standardbrot“ aus dem Gusstopf, sondern beginne damit, mich mit neuen Zutaten und Rezepturen auseinanderzusetzen. Eine schier unerschöpfliche Quelle sind dabei die Rezepte von Lutz Geißler, dessen Bücher ich immer wieder verschlinge. Immer wieder heißt wirklich: Mehrmals lesen, bis es richtig einsickert. Beim letzten Mal Lesen fiel mit dieses Nussbrot ins Auge.

Trauben, Walnüsse, Ahornsirup

Manchmal ergeben Zutaten in einer Kombination für mich intuitiv Sinn. Genau so hat mich ein Rezept von Lutz Geißler getriggert, als ich „Traubensaft und Walnüsse“ in seinem Rezept für ein rustikales Sauerteigbrot sehe. Ich verstehe das Rezept als Ausgangsbasis, die ich weiterspinnen will – auch in Ermangelung von Traubensaft in der Prä-Korsika-Quarantäne. Unsere Optimierungsidee: Eingekochter Rotwein (den wir ohnehin immer als Rotweinsirup vorrätig haben), gestreckt mit etwas Wasser und mit Ahornsirup auf Traubensaftsüße gebracht. So stecken wir in das Nussbrot nicht die plumpe Traubensüße, sondern die umamreichere Variante aus fermentierten Trauben mit mundfüllener Ahornsaftsüße.

Rotwein im Nussbrot?

Vorneweg: Statt Rotwein könnt ihr auch einfach Wasser nehmen – dann wird’s ein ganz klassisches Nussbrot. Mit meiner Version wandle ich beim Erstversuch wieder auf spärlich beleuchtetem Sauerteig-Terrain. Ich weiß nicht, wie meine Bakterien und Hefen auf Glukose und Zusätzliche Weinsäure reagieren. Dass ihnen Alkohol nicht gut tun würde, vermute ich – deshalb auch die Entscheidung für den extrem reduzierten und dann wieder verdünnten Rotweinsirup. Aber genau das macht die Spannung aus. Das macht mir Vorfreude und das ist das erste, woran ich beim Aufwachen denke: Ist der Teig aufgegangen? Ist er! Und das Ergebnis zeigt mir, dass ich meinem Sauerteig zukünftig durchaus mal was zumuten darf. Ein echtes Risiko ist das ja nicht. Im Kühschrank horte ich immer mein Anstellgut mit dem Hefenstamm – damit kann ich jederzeit neu starten. Versteht das Rezept also als Ermunterung zum Nachbacken – dieses Nussbrot hat ein faszinierendes Süße-Säure Spiel. Versteht es zudem als Aufforderung zu neuen Sauerteig-Experimenten. Solange die Proportionen von Sauerteig/Mehl/Flüssigkeit unverändert bleiben, seid mutig!

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Sauerteig-Nussbrot mit Rotwein

Ein Sauerteigbrot mit unverschämt genialen Süße-Säure Spiel. Inspiriert von Lutz Geißler.

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Zutaten

  

Für den Brotteig

• 450 Gramm Weizenmehl 550
• 115 Gramm Roggenvollkornmehl
• 400 ml Wasser
• 12 Gramm Salz
• 12 Gramm Walnussöl
• 150 Gramm Walnusskerne
• 17 Gramm Weizensauerteig

Für die Rotweinreduktion

• 400 ml Rotwein mit Restüße (z.B. Pinot Noir)
• 40 Gramm Ahornsirup

Anleitungen

 

• Anstellgut des Weizensauerteigs am Vortag auffrischen, um daraus am Tag des Teig-Ansetzens 17 Gramm aktiven Starter entnehmen zu können.
• Rotwein in einen Topf geben und solange einkochen lassen, bis sirupartige 40 Gramm übrig sind. Ahornsirup dazu geben und mit dem Wasser aufgießen. Abkühlen lassen.
• Alle Zutaten abwiegen und in einer Schüssel vermengen – inklusive der Flüssigkeit aus Rotweinreduktion/Wasser/Ahornsirup. Entweder 8 Minuten von Hand oder 5 Minuten mit einer Knetmaschine auf langsamer Stufe kneten.
• Den Teig abdecken und an einem 18-20 Grad warmen Ort für 24 Stunden ruhen lassen. Dabei immer wieder (ca. nach 10 und 20 Stunden) einmal dehnen und falten. Öfter ist sogar noch besser.
• Nach 24 Stunden Ruhezeit den Teig auf eine bemehlte Fläche geben und rundwirken. Mit dem Verschluss nach unten in bemehltes Gärkörbchen oder eine Schüssel mit einem bemehlten Tuch legen. Weitere 60 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen.
• Einen Gusseisentopf im Ofen für 30 Minuten auf 250 Grad vorheizen.
• Den Teig in den Gusseisentopf stürzen. Alternativ auf ein Backpapier stürzen und dieses dann in den Topf hineinheben. Deckel aufsetzen.
• Temperatur des Ofens auf 230 Grad Ober/Unterhitze reduzieren und das Brot hinein schieben. 30 Minuten backen, dann den Deckel des Topfes abnehmen.
• Weitere 15-20 Minuten bei offenem Deckel backen – je nach Bräungsvorlieben.
• Brot mindestens 2h abkühlen lassen und erst dann anschneiden.

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Guten Appetit, ihr Lieben! Wenn es euch genauso geht wie uns und euer Sauerteig nun für ungefähr alles was in den Ofen passt herhalten muss, schaut euch doch mal unsere Sauerteig-Zimtschnecken und die Sauerteig Focaccia an. Lohnt sich garantiert 🙂

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