Pesto im Fokus: Die Geheimtipps für den italienischen Dip

Pesto hat dieses Flair von Gesundem und Frischem: Kräuter, Nüsse, Olivenöl – Das klingt nach italiensichem Bauernmarkt, nach schönem Wetter und Selbstgekochtem. Über den gesundheitlichen Wert lässt sich womöglich streiten, frisch ist diese Koryphäe unter den Dips leider nur in den seltensten Fällen. Ich möchte auch nicht einmal behaupten, der Inhalt der kleinen Glässchen, die in jedem Supermarktregal zu finden sind, würde so gar nicht schmecken. Sie symbolisieren als Monate haltbare Convenience Produkt allerdings so ziemlich das Gegenteil von dem, was ich mir von der sommerlichen und frischen mediterranenen Küche erwarte und wünsche. Entsprechend selten kam Pesto bei uns bisher auf den Tisch. Bis ich vor einiger Zeit für mich endeckt habe, wie wunderbar unser selbstgebackenes Sauerteigbrot in Kombination mit diversen Dips, geröstetem Gemüse und sonstigen Leckereien schmeckt.

Plötzlich standen Hummus, Tapenade und Co ganz oben auf meiner muss-ich-selber-machen-Liste. Auch Pesto ist selbstgemacht noch einmal eine ganz andere Liga, als eine gekaufte Fertig-Variante: Man kann es genau auf den eigenen Geschmack trimmen und zudem lassen sich einige Grundzutaten hervorragend austauschen und es offenbaren sich plötzlich wunderbarste neue Variationen des mediterranen Dips. Die Voraussetzung dafür ist allerdings, das Prinzip Pesto einmal richtig verstanden zu haben und ein Gefühl dafür zu bekommen, was für den Charakter des Dips unabdingbar ist – oder eben ersetzt werden kann. Diese Grundgedanken zu einem selbstgemachten Pesto samt Rezept-Empfehlung findet ihr deshalb in unserem heutigen Artikel.

Inhaltsverzeichnis

• Geschichte und Ursprung
• Basilikum oder nichts?
• Die richtige Technik
• Die richtige Reihenfolge
• Nüsse, Käse und Co.
• Perfekte Proportionen
• Pesto aufbewahren
• Rezept

Geschichte des Pesto

Wie so viele simple aber (ess-)kulturtechnisch stark verankerte Zubereitungen, hat auch Pesto eine jahrhundertealte Tradition. Die nimmt – wenig verwunderlich – in Italien ihren Ursprung und zwar genauer gesagt in Ligurien. Dort sollen Saucen auf Olivenöl- und Kräuterbasis zwar schon zu Zeiten der Römer verwendet worden sein, doch die Rezeptur, die wir heute kennen, entstand wohl erst deutlich später. Der Legende zufolge pflückte ein Mönch, übedrüssig der täglich servierten Salz-Sardellen, diverse Kräuter im Garten des Klosters, mischte sie mit Öl und Pinienkernen und verbannte fortan die ungeliebten Fische von seinem Speiseplan.

Wieviel Wahrheit in dieser Geschichte steckt, werden wir wohl nie ganz klären können. Fakt ist, dass die immer weiter verbreitete Sauce eine Zubereitung der Armen war: Kräuter, Pinienkerne, Knoblauch und Olivenöl – für uns heute eher teurere Feinkost – standen Bauern und Arbeitern zur Genüge zu Verfügung. Auch Käse, damals den oberen Schichten vorbehalten, fand vor diesem Hintergrund seinen Weg in das Pesto: Bauern kamen natürlich nicht in den Genuss, Käse in großzügigen Stücken zu verzehren. Vielmehr rieben sie die Reste von den zurückbleibenden Käserinden und nutzten das kostbare Milchprodukt sparsam als Würze.

Basilikum im Pesto

Wer nun aufmerksam mitgelesen hat, wird sich vielleicht wundern, dass ich einem vermeintlichen Hauptakteur dieser Rezeptur bisher so gar keine Bühne geboten habe. Ihr wisst schon: Basilikum. Ja, das erste woran wir denken, wenn irgendwo das Wort Pesto auftaucht, ist Basilikum und sein Nicht-Vorhandensein wird ausnahmslos durch einen entsprechenden Vorbau gekennzeichnet: Tomaten-Pesto, Ruccola-Pesto, Salbei-Pesto und so weiter.

Es stimmt, dass Basilikum schon immer Teil des Rezeptes war und auch in der ersten bekannten Niederschrift explizit aufgeführt wird (Das wäre ein Rezept unter dem Namen „Battuto o sapore all’aglio“ in einem Kochbuch von Giovanni Ratto aus dem Jahre 1863). Wer dem Italienischen mächtig ist – oder wie ich Google Translate um Hilfe gebeten hat – wird schnell feststellen, dass dort andere Kräuter als mögliche Alternative aufgeführt werden, in diesem Fall Majoran und Petersilie. Um es mal anders zu formulieren: Basilikum sollte durchaus in einem guten Pesto zu finden sein, allerdings nicht (unbedingt) immer oder allein. Wichtig ist vor allem, dass es sich bei der grünen Komponente der Zubereitung um Kräuter oder Gemüsegrün handelt, die starke, gerne auch ätherische Noten mitbringen.

Vom Mörsern und Mixen

Wenn wir nun schon diesen wunderbaren Zeitzeugen des Rezepts vor uns liegen haben, können wir auch gleich zur nächsten wichtigen Eigenschaft des Pestos übergehen: Die Verarbeitungsmethode. Wieder hilft einmal kurz Googeln um zu verstehen, dass mit Mortaio ein Mörser gemeint ist. Interessanterweise legt sogar der Titel des Rezepts mehr Wert auf die Methode oder Konsistenz – „Battuto“ kann hier als geschlagen oder gemörsert verstanden werden – als auf das Vorhandensein eines bestimmten Krauts. Ja, Pesto wird traditionell im Mörser zubereitet und so lange bearbeitet, bis Nüsse, Knoblauch, Käse und Kräuter ein homogenes Mus ergeben.

Ich muss an dieser Stelle gestehen, dass ich mich in dieser Hinsicht nicht so ganz ans Original gehalten habe und zum Standmixer gegriffen habe. Das hat mehrere Gründe: Erstens ist es viel bequemer. Wer schon einmal länger als 3-4 Minuten an den Mörser verbannt war, weiß genau was ich meine. Andererseits – darauf komme ich noch einmal zurück – ersetze ich die Pinienkerne sehr gerne durch andere Nüsse oder Kerne, zum Beispiel Cashewkerne. Der Nachteil dabei ist, dass sich keins dieser Substitute so gut im Mörser zerkleinern lässt, wie Pinienkerne. Die kleinen Dinger sind sehr fett, fast mürbe und schon auf Grund ihrer Größe einfacher im Mörser kleinzukriegen. Ein Hoch auf den Mixer also. Doch auch hier gilt es einiges zu beachten.

Alles der Reihe nach

Ein großer Fehler bestünde darin, sämtliche Zutaten einfach in den Standmixer zu werfen und einmal alles in seine Bestandteile zu zerhäckseln. Pesto ist selten eine glatte, komplett homogene Masse und kennzeichnet sich im Gegenteil durch erkennbare Kräuterstückchen und die gewisse Körnigkeit des geriebenen Käses. Andererseits wollen wir auf jeden Fall ein absolut cremiges Grundrauschen, das Pasta liebevoll ummantelt und richtig Schmelz in den Mund befördert. Um das zu erreichen, gilt es einfach nur folgende Reihenfolge zu beachten:

• Schritt 1: Die cremige Nussbasis. Gebt Nüsse, Wasser, Knoblauch und Salz in den Mixer und pürriert es so lange, bis ihr eine ultra-cremige Konsistenz erreicht. Dafür macht es oft Sinn, nicht einfach 3-4 Minuten am Stück zu mixen, sondern das Gerät immer nach etwa einer Minute abzuschalten und die Masse mit einem Spachtel nach unten zu streichen (oft spritzt es Anfangs bis in den Deckel des Mixers). Das hat den zusätzlichen Vorteil, dass wir Überhitzung vermeiden, was bei anspruchsvolleren Inhalten (aka Nüsse) relativ schnell passieren kann.

• Schritt 2: Das Grüne im Pesto. Weil das Ziel natürlich nicht ist, ein paar in Nuss-Knoblauchcreme badende Blätter zuzubereiten, geben wir nun etwa die Hälfte unseres „Grünzeugs“ zur Nussbasis und mixen es kräftig durch. Was wir damit erreichen? Einerseits natürlich die leuchtend grüne Farbe. Andererseits lösen wir die Aromaten, die jetzt die ganze Masse durchziehen können.

• Schritt 3: Das Finish. Nun gilt es unserem Pesto in spe noch all das hinzuzufügen, das wir sehen und spüren wollen: Feingehackte Kräuter, geriebener Käse und Olivenöl. Theoretisch bedarf es hier auch nicht mehr des Mixers. Ihr könnt die verbleibenden Kräuter auch mit dem Kräutermesser schön kleinscheiden und dann zusammen mit Käse und Öl unter die Masse rühren. Wir haben, wieder der Bequemlichkeit geschuldet, auch diesen Schritt im Mixer absolviert. Dabei müsst ihr allerdings eher behutsam vorgehen, da insbesondere die Kräuter einfach in kürzester Zeit zur Unkenntlichkeit zermixt sind.

Ein paar Equipmentempfehlungen

Weil ich hier ja mal wieder mit Equipment nur so um mich geworfen habe, kommt hier noch einmal die kondensierte Zubehörübersicht:

• Wer sich am Mörser probieren möchte, dem sei auf jeden Fall eine Marmor-Version wie diese* empfohlen. Das ist nicht nur originalgetreu – das toskanische Abbaugebiet Carrara war in Italien der Bezugsort für Marmor -, auch bietet dieses Material die ideal Oberflächenstruktur für unsere Paste. Als kleine Info: Für alles, was richtig trocken ist, eignet sich rauer Granit. Feuchtes und Flüssiges ruft nach glattem Metal, Keramik oder Porzellan. Marmor ist irgendwo dazwischen und für unser Pesto ideal, weil die Oberfläche genügend Reibung für die Nüsse bietet, sie aber dennoch sehr gut mit flüssigen Zubereitungen zu verwenden ist.

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• Was den Standmixer angeht, so kann ich wie immer nur von unserem Vitamix* schwärmen. Das cremig Mixen von Nüssen klappt einfach nur im Hochleistungsmixer so richtig gut! Eine sehr gute Alternative zu dem teuren Teil gibt es übrigens auch: Den Homegeek*, der mit gleicher Power deutlich günstiger daherkommt. Wer (noch) keinen guten Standmixer hat, kann sich natürlich auch mit dem Stabmixer behelfen. Ich würde dann allerdings raten, die Nüsse oder Kerne ein Paar Stunden vor dem Mixen einzuweichen, ansonten wird es schwierig, auf dem Pesto-Cremigkeitspodium zu landen.

• Und für alle, die die Kräuter am Ende lieber von Hand schneiden wollen, empfehle ich auf ein richtiges Kräutermesser zu setzen. Das ist meiner Erfahrung nach die einfachste Methode, um auch wirklich gleichmässig geschnittenen und nicht zerupfte! Blätter zu erhalten. Sehr gut ist ein sogenanntes Wiegemesser mit passendem, ausgehöltem Schneidbrett wie dieses von Cole & Mason*.

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Die Zutaten für Pesto

Das Thema Zutaten haben wir ja schon an unterschiedlichen Stellen angerissen und die Anforderungen hinsichtlich der Kräuter weitgehend geklärt. Trotzdem hier noch einmal die Zusammenfassung: Es darf natürlich Basilikum sein, aber jegliches ander Grünzeug, das ein bisschen geschmakliche Power mitbringt, ist ebenfalls herzlich wilkommen. In dem heutigen Rezept verwende ich eine Mischung aus Basilikum und Rucola. Die Rauke darf für mich sehr gerne eine schärfere Variante sein, ich finde die leicht senfigen Spitzen passen ganz hervorragend in das Pesto. Aber auch Vogelmiere, Bärlauch, Salbei, Karrotengrün, Petersilie oder sogar Grünkohl sind allesamt empfehlenswerte Variationen. Lasst eurer Kreativität und gerne auch dem Saisonkalender freien Lauf. Einzige Vorraussetzung: Frisch muss das Grün sein!

Die Qual der Wahl: Nüsse im Pesto

Wer das 1863er Rezept oben ganz fleißig übersetzt hat, wird es schon bemerkt haben: Es enthält keine Spuren von Nüssen. Hier spaltet sich wohl der Pesto-Stammbaum: Zwar tauchen die Pinienkerne schon lange im Zusammenhang mit der Rezeptur auf, es gibt jedoch auch eine Pesto-Familie, die der nussigen Komponente ganz entsagt hat. Dabei handeltet es sich um das provenzalische Pistou. Dieser französische Cousin des Pesto hätte sich vor einigen Jahrhunderten selbstständig gemacht und dabei zwei Komponenten nicht mitgenommen: Den Käse und die Nüsse.

Ja, eigentlich ist schon der Begriff Nüsse falsch weil es ursprünglich ausschließlich um Pinienkerne ging. Ich liebe Pinienkerne, trotzdem verwende ich im Pesto meist Alternativen. Einerseits weil ich meist nur maximal ein kleines Tütchen der relativ teuren Kerne horte – ganz im Gegensatz zu Walnüssen, Mandeln oder Cashewkernen die bei uns immer in rauen Mengen vorzufinden sind. Andererseits bin ich auch ganz einfach ein großer Fan von Walnuss- oder Sonnenblumenkern-Aromen im Pesto. Im heutigen Rezept setze ich auf Cashewkerne. Die sind zwar relativ dezent was den Geschmack angeht, punkten aber auf anderer Ebene: Der Cremigkeit. Zum Thema Nüsse & Kerne hier noch ein paar Tipps:

• Nüsse einweichen. Alle, die keinen Hochleistungsmixer verwenden, sollte am besten auf Cashew oder ein Mischung mit Cashew setzen. Eingelegt saugen sich die Kerne innerhalb von einer halben Stunde sehr stark auf und sind auch mit einem normalen Stabmixer ziemlich cremig zu bekommen.
• Farbe und Häute der Nüsse. Manche Varianten verändern die Färbung eures Pestos: Kürbiskerne oder Pistazien unterstreichen zum Beispiel das leuchtende Grün der Kräuter. Sonneblumenkeren hingegen ziehen das Farbspektrum unweigerlich ein wenig in die graue Ecke. Bei Mandeln* und Haselnüssen* wiederum empfehle ich stark, sie in der geschälten Variante zu verarbeiten: Die dunklen Häute sind zwar geschmaklich kein Problem, stören meines Empfindens jedoch das Gesamtbild der Creme.

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• Nüsse anrösten. Egal, welche Nüsse oder Kerne ihr verwendet, ihr solltet sie im Vorfeld anrösten. Wer schon einmal geröstete und ungeröstete Nüsse im direkten Vergleich verkostet hat, der weiß welche erstaunliche geschmackliche Vielfalt und Tiefe die Röstaromen aus den Nüssen herauskitzeln! Zu bewerkstellen ist das ganz einfach: Ihr könnte sie entweder in einer Pfanne (ohne Fett!) auf mittlerer Hitze so lange anrösten, bis sie dunkelbraune Röstspuren erhalten. Oder ihr gebt sie auf ein Blech und schiebt das Ganze für etwa 10 Minuten in den auf 180°C Ober/Unterhitze vorgeheizten Ofen.

Das beste Olivenöl für Pesto

Hält man sich an die Originalzutaten, so kommt nur ein ganz bestimmtes Olivenöl in Frage. Es handelt sich um ein Öl, das aus einer sehr alten Olivensorte gewonnen wird – der Taggiasche, deren kleine Früchte ein auffällig goldfarbenes und fruchtiges Öl ergeben. Dazu gehört zum Beispiel dieses Riviera Ligure Öl*. Wer kein absoluter Purist ist, kann aber jedes kaltgepresste Olivenöl verwenden. Wichtig ist dabei vor allem, dass ihr auf ein hochwertiges, kaltgepresstes Öl setzt, das euch auch wirklich schmeckt: Das Öl prägt den Geschmack unseres Pestos maßgeblich und ich weiß aus meinem Umfeld, dass sich viele Leute mit zu scharfen Olivenölen schwer tun (Ganz nebenbei gesagt sind das allerdings die gesündesten, den Plyphenolen sei gedankt!). Dieses Sizilianische Öl von Frantoi Cutrera* ist in dieser Hinsicht ganz verträglich und eines der bestbewerteten Olivenöle auf Amazon.

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Der richtige Käse für Pesto

Wer denkt, beim Käse handle es sich ja ganz eindeutig um Parmesan, liegt nur zum Teil richtig. Die Originalrezepte sind sich in der Hinsicht einig, dass es eine Käsemischung sein sollte: Parmesan, natürlich, jedoch vor allem auch sardischer Käse und zwar genauer gesagt sardischer Pecorino. Beide sind sogenannte Hartkäse, also Käse, die sich reiben und raspeln lassen. Der große Unterschied – und auch der Grund, weshalb wir sie in dem Rezept zusammen verwenden sollten – ist die Milch: Parmesan besteht aus Kühmilch, Pecorino hingegen aus Schafsmilch. Das spiegelt sich natürlich im Geschmack wieder und ist auch der Grund, weshalb beide Varianten im Pesto landen sollten: Parmesan trägt tiefe Umami-Noten bei, Pecorino sorgt für leicht pikante Noten.

Jedem Käse seine (Reife-)Zeit

Bei Parmesan solltet ihr darauf achten, zu dem lange gereiften zu greifen, das wären etwa 20 Monate für einen Parmigiano Reggiano, zumindest 12 Monate bei einem Grana Padano. Dieser Parmigiano Reggiano DOP* ist zum Beispiel 24 Monate gereift. Pecorino reift grundsätzlich kürzer, wird aber auch schon oft nach nur ein paar Wochen gegessen. Das schmeckt zwar auch, taugt jedoch nur bedingt für unser Pesto. Achtet deshalb darauf, dass er mit dem Zusatz „Maturo“ gekennzeichnet ist. Den Original sardischen Pecorino könnt ihr übrigens hier* bestellen.

Beide Käsesorten solltet ihr nie gerieben kaufen, da sie schnell einen Teil des Aromas verlieren. Greift beherzt zu den ganzen Stücken und reibt immer dann frisch ab, wenn gerade Bedarf ist. Dafür empfehle ich eine Microplane Zester Reibe*. Die ist bei uns quasi im Dauereinsatz, weil sie sowohl für Zitronenabrieb geeignet ist, als auch für Hartkäse (so wie heute) oder sogar Muskatnuss und Tonkabohnen. Ein absolutes Muss in jeder Küche!

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Die perfekten Proportionen

Was die Proportionen angeht, so gibt es hierzu nur grobe Anhaltspunkte. Nur was das „Grünzeug“ angeht, ist man sich relativ einig: Das sollte zumindest ein Viertel der Gesamtmasse ausmachen. Wir haben ein bisschen herumprobiert und herausgefunden, dass folgende Proportionen wiederholt zu den für uns besten Ergebnissen geführt haben:

• 1/3 trockene Zutaten, also Nüsse, Kerne und geriebener Käse. Wir verwenden meist Hälfte-Hälfte Nüsse und Käse, aber das könnt ihr ganz nach dem eigenen Geschmack justieren, zum Beispiel wenn ihr es etwas weniger „käsig“ mögt.
• 1/3 Flüssigkeit. Wir verwenden – ganz nach Originalrezept – nicht nur Öl sondern auch die gleiche Menge Wasser. Das macht das Ganze weniger „ölig“ und wird nebenbei auch verwendet, um die Nüsse oder Kerne einzuweichen. Auch hier handelt es sich vor allem um einen Orientierungswert: Manche Nüsse sind deutlich trockener, als andere und benötigen entsprechend mehr Flüssigkeit. Auch solltet ihr im Kopf haben, für welche weitere Zubereitung ihr euer Pesto herstellt: Als Dip und auf Brot eignet sich eine etwas festere Textur. Bei Pasta sollte die Sauce wiederum deutlich flüssiger sein.
• 1/3 Veggi, also Knoblauch, Kräuter und sonstiges Grün. Beim Knoblauch hängt die Dosierungs ganz von den individuellen Präferenzen ab. Ich verwende auf eine Gesamtmenge von 300g eine große oder zwei kleinere Zehen. So ist die Schärfe gut spürbar, sie übertönt jedoch nicht die anderen Aromen. Kleiner Tipp: Wenn verfügbar, verwendet jungen, ganz frischen Knoblauch. Bei dem klassischen Knoblauch, der schon eine Weile getrocknet wurde (damit meinen wir nicht den aus der Dose) solltet ihr den Keim in der Mitte herausschneiden, er ist für einen guten Teil des strengen Knoblauchmundgeruchs verantwortlich.

Pesto aufbewahren

Frsich zubereitetes Pesto hält sich einem Schraubglas und gekühlt gut und gerne 10 Tage (wenn es denn so lange überlebt). Ihr solltet jedoch darauf achten, die Wände des Glases innen immmer mit einem Küchentuch sauber zu wischen und einen guten Schuss Olivenöl darüber zugießen. So schützt ihr die Oberfläche einerseits vor Schimmel, andererseits vermeidet ihr Oxidation, also ein Zersetzen von einigen wertvollen Inhaltsstoffen die wir lieber erhalten wollen.

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Grundrezept für das perfekte Pesto

Original Pesto – das Grundrezept

Terese Tönnies

Pesto selber machen ist ganz einfach: Mit diesem Grundrezept versteht ihr, worauf es bei dem italienischen Klassiker ankommt, so dass ihr ihn in Zukunft auch ganz nach Belieben abwandeln könnt.

5 von 12 Bewertungen

Rezept drucken Pin Recipe

Zubereitungszeit 15 Minuten Min.

Nüsse einweichen 1 Stunde Std.

Gericht Dip

Küche Italienisch

Portionen 300 g

Zutaten

  

1x2x3x

• 50 g Nüsse oder Kerne (ich habe heute Cashew verwendet)
• 50 g Frisch geriebener Hartkäse (Jeweils zur Hälfte gereifter Parmesan und Pecorino)
• 50 g natives Olivenöl
• 50 g Wasser
• 1-2 Knoblauchzehen
• 85 g frische Kräuter oder Grün (ich habe heute halbe-halbe Rucola und Basilikum verwendet)
• 1/4 TL Salz
• 1 Schuss Sojasauce

Anleitungen

 

• Nüsse oder Kerne für zumindest eine Stunde in Wasser einweichen lassen, am besten schon direkt im Standmixer.
• Anschließend Knoblauch, Salz und Sojasauce hinzugeben und so lange mixen, bis ihr eine sehr cremige Konsistenz erhaltet. Das dauert in etwa 4 Minuten, die ihr am besten ein paar Mal unterbrecht um die Masse von den Wänden zu schaben und dem Motor Zeit zu geben, runterzukühlen.

  Falls es euch deutlich zu trocken ist, gebt noch 1 oder 2 EL Wasser hinzu.
• Nun die Hälfte der Kräuter oder des Grüns in den Mixer geben und ebenfalls cremig mixen.
• Die restlichen Kräuter entweder von Hand sehr klein schneiden und zusammen mit dem Olivenöl und dem geriebenem Käse unter die Creme rühren. Oder aber alles in den Mixer geben und ganz kurz aufmixen, so dass noch sichtbare Stückchen erkennbar sind.

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