Kombucha selber machen: Die ersten Schritte mit dem Teepilz

Kombucha, der nun doch nicht mehr ganz so neue clean-drinking Trend ist nun auch in unserem Haushalt angekommen, oder besser gesagt: eingezogen! Trotz eines etwas durchwachsenen Starts ist unser Verhältnis zu Kombucha in den letzten Monaten zu einer innigen Beziehung gewachsen, die uns viel Freude bereitet. Hier findet ihr alle wichtigen Hinweise, um euch bestens um euren SCOBY-Pilz zu kümmern, aber vor allem die Informationen, um erfrischende und unglaublich vielfälltige Kombucha-Getränke in Serie zu zaubern. Und ganz nebenbei in die kulinarische Königsdiziplin der Fermentation einzutauchen. Wir wünschen viel Spaß dabei!

Inhaltsverzeichnis

• Was ist Kombucha?
• SCOBY kaufen
• Basisrezept
• Tipps & Tricks
• Geschmacksrichtungen
• Zubehör

Kombucha, was ist das eigentlich?

Kombucha ist ein erfrischendes, mit Hilfe von Fermentationsprozessen gewonnenes Getränk dessen Ursprung – je nach Quelle – in Japan oder im Norden Chinas verortet wird. Traditionell hergestellt aus einer Basis aus gesüßtem, grünen oder schwarzen Tee, verwandelt ein Hefe-Bakterium-Konglomerat, der SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) den enthaltenen Zucker in Säure, Kohlensäure und (eine geringe Menge) Alkohol. Dieser Fermentationsprozess trägt nebenbei, wie jede andere Form der Fermentation, zu einer Geschmacksverdichtung bei. Zusätzlich werden Kombucha-Tee eine ganze Menge gesundheitsfördernde Eigenschaften nachgesagt, von immunsystemstärkend bis den Cholesterinspiegel senkend. Wissenschaftlich nachgewiesen sind diese Wirkungen bisher nicht, bis dahin müssen kulinarische Argumente reichen: Kombucha schmeckt grandios!

Kombucha: Ein holpriger Einstieg

Bei uns war es keine Liebe auf den ersten Schluck: Ich selber hatte das Erfrischungsgetränk neugierig aus einer hübsch gestalteten Glasflasche in einem Schwedischen Trend-Frühstückslokal probiert. Fazit: Nicht unagenehm jedoch auch kein weltveränderndes Geschmackserlebnis und somit schnell wieder vergessen. Bis dann einige Monate später der Noma Guide to Fermentation* auf unserem Küchentisch landete. Und zwischen Lactopflaumen und Soja-Miso war er dann wieder da, der Kombucha. Dieses Mal jedoch zum selber ansetzen und mit dem Versprechen, eine ganz neue gustative Erlebniswelt zu erschließen.

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Gesagt, getan: Wir bestellten uns bei einem deutschen Anbieter unseren ersten SCOBY und hatten schon bald die leicht transparente, gelée-artige Scheibe gut verpackt im Kühlschrank liegen. Wo sie leider noch eine Weile ungeöffnet und ungepflegt verblieb. Rückblicken wohl ein Grund, weshalb unser erster eigener Ansatz nicht so ganz den Wow-Effekt mit sich brachte, den uns René Redzepis blumige Beschreibungen erhoffen ließen, sondern eher in einer sauren Ernüchterung endete. Tatsächlich entpuppte sich der erste Kombucha-Tee als genau das: Eine essigartige, leicht trübe Brühe, die bei uns vor allem den Gedanken weckte: „Nun ja, zumindest soll es ja gesund sein!“

Unser zweiter Anlauf mit Kombucha

Damit war dieses Fermentations-Kapitel für uns erst einmal abgeschlossen und als kulinarisch nicht weiterverfolgunswürdig abgestempelt. Bis wir dann im Rahmen eines Kochkurses auf Bali eher zufällig wieder auf das Getränk stießen. Und dieser Kombucha-Tee war nicht einfach nur gesund: Leicht sprizig, eine angenehme Säure, tiefer Geschmack. Wir waren begeistert. Und erhandelten uns ein kleines Stück des Orginal-SCOBYs, das uns, gut verpackt in einer Wasserflasche, auf dem Rest der Reise und bis zurück nach Deutschland begleitete.

Woher bekomme ich einen SCOBY?

Wer jetzt nicht die Möglichkeit hat, seinen neuen Mitbewohner irgendwo zwischen balinesischen Reisfeldern zu entdecken und aus Fernost zu adoptiern, sollte den SCOBY ganz klassisch online bestellen, oder – noch besser – bei fermentationswütigen Freunden abstauben (Wir hätten noch was da). Wenn ihr euch einen Ableger ergaunert habt, solltet ihr darauf achten, dass das Stück Pilz genug groß ist und nicht noch länger „hochgepäppelt“ werden muss. Wir empfehlen eine Mindestgröße von zirka 5x5cm, damit sollte euch ein entspannter Einstieg glücken.

Bestellt ihr euch den SCOBY online, bieten sich zum Beispiel die Anbietern Fairment* oder Brew Your Butcha* an. Der Tee-Pilz wird samt Ansatzflüssigkeit hermetisch verpackt inerhalb von ein paar Tage geliefert.. Dort bekommt ihr den Pilz innerhalb weniger Tage per Post zugestellt, in Plastik verpackt und mit einer kleinen Menge Ansatzflüssigkeit. Dann heißt es: Loslegen!

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Das Basisrezept für Kombucha

Egal in welche Geschmacksrichtung ihr loslaufen bzw. -brauen wollt, die Grundregeln sind immer die selben. Die Herstellung von etwa 2L Kombucha geht wie folgend beschrieben:

Kombucha selbermachen

Terese Tönnies

Kombucha könnte vielseitiger nicht sein. Dennoch gibt es ein Basisrezept, mit dem euch der Einstieg – und jede zukünftige Abwandlung – ganz einfach gelingt. Wie das geht, könnt ihr hier nachlesen. Viel Spaß beim Brauen!

4.17 von 6 Bewertungen

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Vorbereitungszeit 30 Minuten Min.

Zubereitungszeit 5 Tage d

Gericht Getränke

Portionen 2 Liter

Kochutensilien

• 1 Glasbehälter Typ Einmachglas oder Getränkespender mit zumindest 3L Fassungsvermögen. Achtet hier darauf, einen ausreichend großen Durchmesser zu wählen, da der Pilz über seine Oberfläche Sauerstoff aufnehmen können muss (eine Flasche ist z.B. nicht geeignet). Wir empfehlen übrigens einen Getränkespender mit Zapfhahn wie diesen* zu verwenden. So könnt ihr jederzeit ganz easy euren Kombucha abzapfen.

Zutaten

  

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• 1 SCOBY Den könnt ihr z.B. hier* bestellen.
• 200 ml Ansatzflüssigkeit Das ist die Flüssigkeit, in der sich der SCOBY zu dem Zeitpunkt befindet, sie ist voller Bakterien und Hefen, die theoretisch alleine schon in der Lage wären, einen neuen SCOBY aufzubauen.
• 2000 ml gesüßte und abgekühlte Flüßigkeit. Das kann Saft, Tee, oder ein sonstiger Aufguss sein, hauptsache: sehr süß! Wir empfehlen etwa 100g Zucker pro Liter Flüssigkeit. Das Ergebnis wird weitaus weniger süß sein – das darf man nicht unterschätzen.

Anleitungen

 

Tag 0: Kombucha ansetzen

• Den SCOBY und seine Ansatzflüssigkeit in den Tee setzen, Glas in eine ruhige Ecke stellen, fermentieren lassen.

  Tipp: Ihr solltet das Gefäss mit einem sauberen Tuch abdecken das ihr mithife eines Gummibands fixiert. So schützt ihr euren SCOBY vor Staub und Fruchtfliegen. Die finden nämlich den leicht süßlich-sauren Geruch durchaus attraktiv!

Tag 3 bis 4: Kombucha überwachen

• Ab dem dritten Tag solltet ihr das Getränk regelmässig probieren. So entwickelt ihr ein Gespühr für die Veränderungen des Süße-Säure Verhältnis und könnt den Kombucha dann entnehmen, wenn er genau euren Geschmack trifft.

  Dazu das Gebräu immer erst einmal mit einem sauberen Löffel umrühren da sich die Säure unter dem SCOBY konzentriert. Dann etweder mit einer sauberen Schöpfkeller ein paar Schlucke Flüssigkeit entnehmen, oder, wenn ihr einen Getränkespender* verwendet, einfach abzapfen.

Tag 5 bis 6: Kombucha entnehmen

• Sobald euch das Süße-Säure-Verhältnis gefällt: Absieben, kühlstellen und genießen. Herzlichen Glückwunsch, ihr habt euren ersten eigenen Kombucha gebraut! Ihr merkt: Es ist tatsächlich kein Hexenwerk aus dem Stand einen feinen Kombucha zu brauen.

  PS: Ihr solltet nicht die komplette Flüssigkeit entnehmen sondern etwa 200ml übrig lassen und direkt für den nächsten Ansatz verwenden. Einzige Ausnahme: Wenn ihr zwischen sehr unterschiedlich aromatischen Varianten wechselt (z.B. von Zimt auf Earl Grey Tee), empfiehlt es sich sogar, den SCOBY unter lauwarmen Wasser zu waschen und ganz ohne Ansatzflüssigkeit in das neue Getränk zu legen. Der Brauvorgang dauert dann ggfs. ein oder zwei Tage länger.

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Tipps und Tricks im Umgang mit dem SCOBY

Damit eure Brauerkarriere möglichst entspannt anläuft, haben wir hier ein paar Tipps und Tricks gesammelt, die euch aus (fast) jeder versäuerten Lage retten können.

Wie erkenne ich, dass der Kombucha fertig ist?

Wir sind dazu übergegangen, den Fermentationsprozess durch tägliches Begutachten einzuschätzen: Ein starker, essigartiger Geruch verrät meist einen fortgeschritteneren Zustand. Wir empfehlen jedoch immer die Flüssigkeit vor dem Probieren mit einem sauberen Löffel vorsichtig umzurühren, da sich die Säure um den auf der Oberfläche schwimmenden SCOBY verdichtet und den fälschlichen Eindruck erwecken kann, der Kombucha wäre schon komplett durchgesäuert.

Sobald der Geschmack die gewünschte Süße-Säure-Balance erreicht hat, kann die Flüßigkeit gefiltert und abgefüllt werden. Unser SCOBY produziert innerhalb von 3 bis 5 Tagen ein fertiges Getränk das wir in einer geschloßenen Flasche bis zu zwei Wochen im Kühlschrank aufbewahren können.

Kombucha retten

Sollte euch das Ergebniss nun doch einmal (noch) nicht zusagen, ist das kein Drama: Um einen etwas zu sauer geratenen Kombucha abzufangen, könnt ihr jederzeit wieder 2-3 Esslöffel Zucker hinzufügen und ihn noch einmal 12 bis 24 Stunden stehen lassen. Die Süße balanciert die Säure aus und die zusätzliche Fermentation intensiviert den Geschmack. Um im Gegenteil das Aroma etwas abzuschwächen, empfehlen wir einen Teil der Flüßigkeit zu entnehmen, und mit einer frisch angsetzten Flüßigkeit-Zucker-Mischung zu ersetzen. Sollte der Kombucha einmal komplett missraten sein, bleibt euch natürlich immer die Option, einen komplett neuen Ansatz zu starten.

Brauche ich immer Ansatzflüßigkeit?

Ansatzflüssigkeit ist nichts anderes als ein bereits fertig fermentierter Kombucha, der am Ende seiner Verwandlung eine Menge Hefen und Bakterien beherbergt. Die erleichtern dem Kombucha in einer neuen Umgebung die „Aklimatisierung“. Wenn ihr mit der Ansatzflüßigkeit ein wenig verloren seid (ist die nicht zu sauer/hat eine andere Geschmacksrichtung als der neue Ansatz/usw): Wir verwenden sie auch nicht systematisch sondern nur wenn wir der Meinung sind, sie „schadet“ dem neuen Ansatz nicht.

Sofern wir aromatische Effekte der Ansatzflüssigkeit unbedingt vermeiden wollen, starten wir das Getränk mit einer etwas größeren Menge an neuer Basisflüßigkeit und lassen dem SCOBY ein wenig mehr Zeit, um die größeren Volumen an Zucker umzusetzen. Ein gesunder und bereits mehrfach erprobter SCOBY kommt also auch ohne Ansatzflüssigkeit klar. Speziell bei den ersten Versuchen solltet ihr aber immer Ansatzflüssigkeit aus einem alten Kombucha mit dazu geben.

Behält mein SCOBY Geschmack?

Ja, der SCOBY-Pilz nimmt nicht nur Geschmack, sonder auch Farbstoffe aus der Ansatzflüssigkeit auf. Das ist nicht weiter dramatisch, aber ihr solltet es im Kopf behalten wenn ihr zum Beispiel mal von einem intensiven Ingwer-Ansatz zu einem zarten Holunder übergehen wollt. Wir empfehlen hier, den Pilz einmal unter lauwarmen Wasser sanft zu waschen und für eine Neutralisierungs-Runde in Zuckerwasser zu geben. Dort bleibt er ein paar Tage liegen und gibt den verbliebenen Geschmack an die Flüßigkeit weiter. Dannach wie im Rezept beschrieben weitermachen. Das ist übrigens auch eine gute Methode, den Pilz mal zu „pausieren“, wenn ihr ihn gerade nicht braucht. Spätestens nach zwei Wochen müsst ihr ihn wieder Füttern. Ohne Zucker stirbt der SCOBY irgendwann durch Übersäuerung.

Wie Pflege ich meinen SCOBY?

Die etwas unorthodoxe Lagerung unseres Indonesischen SCOBYs während der Reise hat uns recht schnell die anfängliche Sorge genommen, etwas falsch zu machen. Denn: SCOBYs sind unkompliziert, pflegeleicht, und grundsätzlich vor allem bemüht, uns mit spritzig-wohlschmeckenden Drinks zu beglücken (zumindest ist das unsere Interpretation seines Verhaltens). Hier die Do’s und Don’ts für eine artgerechte Haltung eures SCOBYs:

Do’s im Umgang mit dem SCOBY

• Dem SCOBY regelmäßig Zucker geben. Das braucht er, um sich zu ernähren.
• Das Glas mit einem Leinen- oder Baumwolltuch abdecken. Das hält Fruchtfliegen und Staub ab, erlaubt aber freien Sauerstoffaustauch.
• Den SCOBY zimmerwarm aufbewahren. Bei 20 bis 30 Grad fühlt er sich wohl und dankt mit optimaler Fermentation. Je wärmer desto schneller fermentiert er.
• Den SCOBY „pausieren“. Dazu den Pilz in Zuckerwasser geben und in den Kühlschrank stellen: Bei niedrigen Temperaturen schraubt der Pilz seine Fermentationsaktivitäten herunter und ihr könnt ihn über längere Zeiträume ruhen lassen.

Dont’s im Umgang mit dem SCOBY

• Den SCOBY zu lange in starker Säure liegen lassen.
• Den SCOBY mit hochprozentigerem Alkohol (>5-6%) in Berührung bringen. Ihr könnt aus Kombucha wunderbare Cocktails zaubern, den Pilz müsst ihr aber vor dem Aufbereiten entfernen.
• Den SCOBY in heiße oder sehr warme Flüssigkeit geben. Bedeutet: Ihr solltet immer darauf achten, Tee oder Abgüße auf etwa 30 Grad abkühlen zu lassen, bevor ihr den SCOBY dazu gebt.
• Den SCOBY direktem Sonnenlicht (Fensterbank), Wärmequellen (Heizung), oder Zug aussetzen. Die Temperaturschwankungen bringen den Pilz durcheinander und die Qualität des Kombucha leidet.

Welche Geschmacksrichtungen lohnen sich?

Laut unseres Fermentationspropheten René Redzepi sind hier kaum Grenzen gesetzt, und Aromaausprägung reichen von konservativen Apfelvarianten bis hin zu Geranien- oder Möhren-Kombuchas. Unsere ersten Versuche waren natürlich ganz klassisch, sprich mit grünem Tee und Industriezucker. Das Ergebnis ist fruchtig-herb – es geht jedoch deutlich wilder und aufregender. Für den Einstieg sind schlichte grüne oder schwarze Tees allerdings die beste Wahl – das klappt quasi immer.

Konbucha auf Tee-Basis

Sehr angetan sind wir von einem Ansatz auf Basis von Earl-Grey-Tee, der mit unglaublich vielfälltigen und tiefen Aromen daherkommt. Hierzu, und grundsätzlich bei jedem Ansatz auf Tee-Basis, einen hochwertigen Tee aufgießen und zumindest 1-2 Stunden ziehen lassen, gerne auch länger. Tatsächlich baut der Fermentationsvorgang die Bitterstoffe stark ab und somit kommt insbesodere dem Grünen Tee ein (über)langes Ziehen sehr zugute.

Richtig guten Tee findet ihr übrigens bei Vahdam: Der Bio-Earl-Grey* ist lose, mit natürlichen Bergamotte Extrakten aromatisiert und ein Teil der Erlöse geht an eine Stiftung zu Gunsten der Schulbildung von den Kindern der indischen Plantagearbeitern.

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Kombuchas auf Basis von Frucht

Auch Frucht-basierte Kombuchas haben wir getestet und uns ganz besonders in die Quitteversion verliebt: Dazu Quitten mit Schale in Stücke schneiden, mit Wasser und Zucker zirka 10 Minuten aufkochen und absieben. Sobald die Flüßigkeit kalt genug ist, den SCOBY dazu geben. Hier ist allerdings eine etwas intensivere Betreuung angebracht, da wir die Erfahrung gemacht haben, dass Fruchtvarianten dazu tendieren stark zu Gären. Und wie schon oben erwähnt, verträgt der SCOBY keinen höheren Alkoholgehalt. Es empfiehlt sich also beim Einsatz von Früchten zumindest einmal am Tag zu probieren und vor allem zu riechen: Bemerken wir erste typisch-mostige Aromen, ist es Zeit das Getränk zu entnehmen.

Auch für die kältere Jahreszeit ist Kombucha ein absolutes Muss: Wir haben auf Zwetschgenbasis einen tollen Herbstkombucha kreiert der in Zweitfermentation mit Zimt, Kardamom und Sternanis zu einem tollen Festtagsdrink aufgepeppt wird. Das Rezept findet ihr hier.

Ein ganz besonderer Kombucha: Der Honig-Jun

Einer unserer absoluten Favoriten ist der Honig-Kombucha auch Jun-Tee gennant. Diese Variante ist nicht nur geschmacklich eine ganz spezielle Kategorie, auch bezüglich des Herstellungsprozesses geht der Jun-Tee eigene Wege. Dort, wo der Kombucha-SCOBY auf normalen Kritsallzucker spezialisisert ist, verstoffwechselt der Jun-SCOBY lieber Honig. Der Grund: Es handelt es sich um leicht andere Bakterien- und Hefen-Stämme – also im engsten Sinne nicht um Kombucha. Allerdings ist es möglich einen Kombucha-SCOBY umzugewöhnen und genau das haben wir natürlich getan. Mehr dazu und warum es sich absolut lohnt, könnt ihr hier nachlesen!

Liste des Zubehörs und meine Tipps

Hier noch einmal mein Tipps bezüglich Zubehör und Zutaten:

• Großes Glasgefäß: Das Gefäß für euren Kombucha sollte einerseits genügend groß sein um eine „Ausbeute“ von zumindest 2 bis 3L zu ermöglichen. Andererseits muss dem schwimmenden SCOBY genügend Öberfläche für einen guten Sauerstofaustausch zur Verfügung stehen. Wir sind mitlerweile dazu übergegangen nicht die klassischen Einmachgläser zu verwenden, sondern diese großen Aufbewahrungsgläser* weil die Öffnung breiter ist und man den immer dicker werdenden SCOBY besser mit der Hand rausfischen kann. Und da der Deckel sowieso durch ein Tuch ersetzt wird, sind wir auch nicht auf den üblichen hermetischen Verschluss angewiesen.

• Getränkespender: Als stylische und vor allem praktische Alternative hat sich auch ein Getränkespender wie dieser* erwiesen. So könnt ihr direkt unten abzapfen und müsst nicht mit der Schöpfkelle um euren SCOBY rumfischen. Diese Variante hat einen Edelstahlzapfhahn, was absolut sinnvoll ist wenn wir bedenken, dass das Gefäß rund um die Uhr mit einer sauren Flüssigkeit befüllt ist.

• SCOBY: Falls ihr in euerm Umfeld die ersten seit, die euch an das Thema Kombucha-Brauen heranwagt, könnt ihr euren Einstiegs-SCOBY bei Fairment direkt online bestellen*. Der Tee-Pilz wird samt Ansatzflüssigkeit hermetisch verpackt inerhalb von ein paar Tage geliefert.

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Viel Spaß, ihr Lieben :)! Wenn ihr euch für Fermentation interessiert, solltet ihr auf jeden Fall mal unsere Tipps zum Thema Sauerteig-Starter, Tempeh und Crème Fraîche selbermachen durchgehen und natürlich auch Kombucha in Zweitfermentation probieren.

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