Ich hatte schon fast ein schlechtes Gewissen wegen dieses Pulled Porks Burgers. Einen Schweinenacken einmal über Stunden hinweg zu schmoren ist mittlerweile gefühlt eine Pflichtaufgabe jedes Foodbloggers und ich hinke dem Trend gewaltig hinterher. Nicht, dass ich jeden Trend mitmachen muss, aber das Gefühl des Auseinanderzupfens wollte ich dringend mal selbst erlebt haben. Eine Nacht lang bei Niedrigtemperatur garen – das muss reichen, so war der Plan zu Beginn. Mit einem 400 Gramm-Stück Bio-Schweinenacken wollte ich mein Glück versuchen und meinen ersten Pulled Pork Burger in die Wege leiten.
Pulled Pork sous-vide gegart
Ich reibe den Schweinenacken also mit einer Mischung aus Salz, Zucker und Gewürzen ein. Darunter auch geräuchertes Paprikapulver von dem ich mir – in Ermangelung eines Smokers – zumindest ein leichtes Raucharoma verspreche. Das gehört ja dazu bei Pulled Pork, habe ich mal gelesen. Dass bei diesem Projekt mein Sous-vide-Garer zum Einsatz kommt, erklärt sich von selbst. Auf 64 Grad Kerntemperatur ziele ich ab, als ich den marinierten und vakuumierten Schweinenacken ins Wasserbad lasse. Kein Grad zu viel soll der Braten abbekommen. Diesen Anspruch habe ich mittlerweile bei allen Fleisch-Projekten.
Sous-vide erklärt
Für alle, die mit der Sous-vide-Methode noch nicht vertraut sind, hier noch einmal das wichtigste zu dem schohnenden Garvorgang: Sous-vide – aus dem Französischem „im Vakuum“ – nutzt ein genau temperiertes Wasserbad, um Fleisch oder sonstiges Gemüse, punktgenau auf die gewünschte Temperatur zu ziehen. Weil das Fleisch in einem Vakuumbeutel steckt, kommt es dabei zu keinerlei Feuchtigkeitsverlust, was uns insbesondere beim Zubereitungen wie diesen Pulled Pork Burger besonders zugute kommt.
Pulled Pork – 48 Stunden bei 65 Grad
Der Tag darauf sollte eigentlich der Tag des Zupfens werden, doch dann kommt alles anders. Ich finde im Wald eine Riesenmenge toller Pilze und will die Prachtexemplare möglichst frisch verarbeiten (Was daraus wurde, lest ihr hier). Der Schweinenacken kann warten. Aus 12 Stunden werden 24 Stunden und zum Abendessen bin ich nicht zu Hause. Aus 24 Stunden werden 36, werden 48 Stunden. Im Nachhinein bin ich sehr glücklich über diese Fügungen, denn das, was ich nach zwei Tagen aus dem Wasser ziehe, übertrifft alle Erwartungen. Ich weiß nun leider nicht, ob 12 Stunden dem Fleisch auch gereicht hätten, um ähnlich zart und saftig zu werden. Fakt ist: Die Aromen sind derart tief ins Fleisch eingedrungen, dass überhaupt kein Nachwürzen mehr nötig ist. Den ausgetretenen Fleischsaft, der sich mit dem Salz und dem Zucker der Marinade vermischt hat, koche ich auf die Menge von zwei Esslöffeln ein.
Das Winning-Duo: Fleischsud-Reduktion und Estragon-Majonnaise
Diese Reduktion ist die perfekte Sauce für den ultra-saftigen Nacken, der frisch gezupft vor mir liegt. Ich pinsle die süße Reduktion über die Fleischfetzen und schwelge Minuten später im ganz großen Pulled-Pork-Glück. Dazu trägt nicht unerheblich die Estragon-Majonnaise bei, die ich mit viel Zitronensaft leicht ins Säuerliche habe kippen lassen. Sie ist ein genialer Gegenspieler zum süßlich-fetten Fleisch und die dezenten Estragon-Noten verleihen dem ohnehin schon herrlichen Konstrukt den letzten Schliff.
Rezept für den perfekten Pulled Pork Burger
Pulled-Pork-Burger mit Estragon-Majonnaise
Zutaten
Zutaten für das Pulled Pork
- 400 g Bio-Schweinenacken
- 1 EL Salz
- 1,5 EL Brauner Zucker
- 1 TL Smoked-Paprika-Pulver
- 1 TL Ras el-Hanout
- 1 Prise Frisch gemahlener Pfeffer
- 1 Prise Zimt
Zutaten für die Estragon-Majonnaise
- 1 Eigelb (zimmerwarm)
- 1 EL Zitronensaft
- 200 ml Sonnenblumenöl
- Eine Hand voll Estragon
- Zucker, Salz, Pfeffer
Zutaten für die Burger
- 2 Burger-Buns – am besten: selbstgemacht
- 1 Ochsenherztomate
Anleitungen
Pulled Pork zubereiten
- Salz, Zucker und Gewürze in einer Schale mischen und den Schweinenacken damit einreiben. Den marinierten Nacken in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren. Das Sous-vide-Wasserbad auf 65 Grad erhitzen und den Beutel hinein legen. Nun ist Warten angesagt. Mindestens 12, besser 48 Stunden.
- Den Backofengrill auf höchster Stufe vorheizen. Den Vakuumbeutel aufschneiden und den Fleischsaft in einen Topf gießen. Eine Prise braunen Zucker dazu geben und die Flüssigkeit auf starker Hitze auf 1/3 reduzieren.
- In der Zwischenzeit das Fleisch in eine Auflaufform legen und mit zwei Gabeln in grobe Stücke zerrupfen. Den eingekochten Fleischsaft über die Fleischstücke pinseln und die Auflaufform eine Minuten unter den Backofengrill stellen.
Estragon-Majonnaise zubereiten
- Das Eigelb zusammen mit dem Zitronensaft in eine Schale geben und mit einem Schneebesen schaumig aufschlagen. Das Öl langsam einfließen lassen und permanent weiterrühren, bis die Majonnaise emulgiert und die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
- Mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken. Die Majonnaise sollte einen säuerlichen Charakter behalten, um besonders gut mit dem Fleisch zu harmonieren. Die Blätter vom Estragon abzupfen, fein hacken und unter die Majonnaise rühren.
Pulled Pork Burger anrichten
- Die Brötchen aufschneiden, mit dem Pulled Pork belegen und mit Tomatenscheiben und der Majonnaise verfeinern. Noch warm servieren!
Guten Appetit, ihr Lieben! Diesen grandiosen Pulled Pork Burger begleiten wir immer gerne mit einem simplen Caesar Salad und knusprigsten Ofenkartoffeln. Und wer im Anschluss doch noch Gelüste hat, kann sich – ganz originalgetreu – ja noch ein klitzekleines Stückchen Carrot Cake gönnen!
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Hallo,
tolle Rezepte.
Wir züchten Bentheimer Schweine NATÜRLICH und auf Stroh bzw. Auslauf.
Nun haben wir einige Sauen,bzw. ältere Schweine, die sind 2 – 3 Jahre alt.
Leider finde ich dafür keine Abnehmer. Würden sich die oben beschriebenen Rezepte dafür eignen?
Gruß
Gelmut
Hallo Helmut,
ich denke du solltest es versuchen. Alte Sauen schmecken ja – so sagt man zumindest – etwas „schweineliger“, aber ich würds trotzdem probieren. Pulled Pork aus dem Nacken ist da sicher eine feine Sache!
Liebe Grüße,
David
Hallo David,
Was würdest Du für einen Schweinenacken mit Knochen (rund 3,4kg Gewicht) vorschlagen? Bisher ist das nämlich meine bevorzugte Größe auf dem konventionellen Weg.
Oder ist das zu groß oder unsinnig für SV? Was ist Deine Meinung?
Frederico
Hey Friedrich, erstmal danke für die Bilder, sieht supergut aus! Zum Nacken: würde mich langsam runtertasten, denke auch da reichen zwei Tage locker aus, vielleicht auch nur einer, bei selber Temperatur. Ich hatte meinen Nacken ja quasi “vergessen“, daher die lange Garzeit. Aber grundsätzlich gilt: je länger desto besser lässt er sich zupfen. Liebe Grüße und viel Erfolg!
Hey David, ich werde noch eine Nacht oder so darüber schlafen, da ich das Equipment für diese Fleischgröße noch nicht habe. Aber das wird schon. Ich muss doch wissen, ob das gute konventionelle pulled pork (ca. 120°C bis zu einer Kerntemperatur von etwa 95°C -> ca. 8-8,5 Std) da noch mithalten kann.
Du kannst die Fotos vom Tafelspitz, mit freundlichen Grüßen, auch auf der Schlaraffenwelt verwenden!
LG Frederico
Das müsste doch auch im Slow Cooker funktionieren, oder? Na ja, testen kann ich es ja mal.
Hi Conny! Die Zeitangaben werden sich dann entsprechend ein wenig ändern, aber das Prinzip sollte exakt so im Slow Cooker anwendbar sein.
Liebe Grüße, David
Für ein richtig gutes Raucharoma nutze ich Liquid Smoke einer bekannten Firma. Ich zwei verschiedene Sorten mit unterschiedlichem Rauchgrad. Man muss nur sehr vorsichtig dosieren. Und es ist einfach nur in Wasser kondensierter (Hickory)Rauch.
Hallo
Pulled Pork sollte eine Kerntemperatur von ca 88-95C haben damit man es richtig pullen kann. Aufgrund der langen Garzeit (ca. 12-18 Stunden) bei niedriger Temperatur (100-130C) löst sich Fett- und Bindegewebe nach und nach auf und sorgt dafür, dass das Fleisch zart und saftig wird.
Lg