Manche erinnern sich noch vage daran, dass Shakshuka vor mehreren Jahren „in Mode“ war, zumindest hat es plötzlich jeder gekocht. Shakshuka war zwischen all den Porridge-Rezeptideen und dem gängigen Spiegelei mit Speck eine einfache Möglichkeit, ungewöhnlich und herzhaft in den Tag zu starten. Die orientalischen Gewürze wie Kreuzkümmel und Sumak fanden sonst in keinem anderen Gericht einen Platz auf dem Frühstückstisch. Der ferne Orient lud auch über die Falafel hinaus ein, kulinarisch ergründet zu werden. Der Hype um das Gericht ist abgeebbt, genial ist Shakshuka trotzdem noch.
Da es sich bei mir im Laufe meiner Schlaraffenwelt-Karriere so eingebürgert hat, dass ich mich gerne mit Frühstück befasse – wie dem Bircher Müsli oder Porridge – war für meinen nächsten Artikel klar: Es muss wieder Frühstück sein. Als Challenge allerdings dieses Mal herzhaft. Mit Eiern, die einem fröhlich-gelb entgegen strahlen und uns persönlich herzlich dazu einladen, Brot in die tomatige Soße zu dippen. Unser Shakshuka-Rezept zielt darauf ab, eine aromatische Tiefe zu erlangen. Mit unserem Rezept bleibt auch ganz sicher das Eigelb noch flüssig und ihr wisst, welche Gewürze für ein orientalisches Vergnügen nicht fehlen dürfen. Achja, wusstet ihr, dass gelbe Paprika nicht unbedingt die Vorstufe von roter Paprika ist?
Inhaltsverzeichnis
- Was ist Shakshuka?
- Die besten Tomaten
- Tomatenmark
- Umami
- Spitzpaprika
- Gewürze
- Zucker
- Fehler bei der Zubereitung
- Ei Konsistenz
- So brennt nichts an
- Zubereitung im Ofen?
- Feta
- Rezept
- Zubehörempfehlungen
Was ist Shakshuka?
Shakshuka besteht aus einer orientalisch gewürzten Tomatensoße mit darin gegarten Eiern. Es ist eine grandiose Mahlzeit für alle, die gerne am Wochenende eine große Bandbreite auftischen. Shakshuka kann nämlich perfekt in großer Runde direkt aus dem Topf heraus mit Brot gedippt werden. Das ganze Gericht wird von Anfang bis Ende in einem Topf zubereitet und es braucht während dem Kochen nicht die volle Aufmerksamkeit. Perfekt also, um noch andere Speisen währenddessen vorzubereiten. Es wärmt und sättig. Es bildet eine wunderbare Basis für alles, was der Tag mit sich bringt, ohne schwer im Magen zu liegen. Shakshuka ist kein „Reste-Essen“ wenn man zufällig noch eine Handvoll Tomaten und Eier im Kühlschrank findet. Über die Auswahl der Gewürze erreicht man eine aromatische Tiefe, der die Bezeichnung „Reste-Essen“ gar nicht gerecht wird.
Gutes Shakshuka erfordert einige Geheimtricks – wie die Säure der Tomaten mit Süße abzuschwächen – und genau um diese Tricks geht’s hier und heute. Springt durch einen Klick hier direkt zu den Erklärungen oder lehnt euch zurück und taucht so richtig tief ein in die Geschichte von Shakshuka.
Die Geschichte von Shakshuka
Shakshuka findet man in etlichen Schreibweisen – Schakschuka, Shakshoka, Schakshouka. Genau so unterschiedlich ist auch das Verständnis davon, was alles in Shakshuka hereingehört. Ich verrate es euch jetzt schon: Es gibt keine klare Antwort und vieles ist erlaubt. Michael Solomnov, Chef des „Zahav“ und Autor des Buches „Zahav: A World Of Israelic Cooking*“, schreibt in seinem Rezept, dass „Shakshuka traditionell aus Eiern besteht, die in einer Basis aus geschmorten Tomaten und Paprika simmern. Bei allem drüber hinaus kannst du tun und lassen, was du möchtest.“ Unser Rezept ist deshalb auch nicht der EINE richtige Weg. Es ist nur eine Möglichkeit, wie wir unserer Meinung nach das Shakshuka am liebsten haben. Solltet ihr also Rezepte online finden, die etwas von „Original-Rezept“ erzählen – das (Shakshu)kann nicht stimmen, denn das eine Originalrezept existiert nicht.
Die Herkunft
Geboren ist das Rezept laut Vermutungen im nordafrikanischen Raum um Tunesien, Algerien und Ägypten. Es wurde wahrscheinlich von tunesischen Juden in Israel eingeführt, wo es große Popularität erlangte. Shakshuka lässt sich heute deshalb eher der israelischen Küche als der nordafrikanischen zuordnen. In Nordafrika wird auch nach wie vor gerne Shakshuka gegessen, dann aber mit der landestypischen Merguez-Wurst. Sie hat in unserer Interpretation und in den herkömmlichen israelischen Versionen nichts zu suchen. Das Wort „Shakshuka“ kommt aus dem Arabischen und bedeutet so viel wie „eine wirre Mischung“. Das unterstreicht nur den Gedanken, sich bei der Auswahl der Inhaltsstoffe nicht großartig einschränken zu lassen.
Shakshuka gibt es in Abwandlungen auch in der Türkei – hier werden die Eier komplett verrührt und üblich mit Sucuk und Feta ergänzt. In Spanien gibt es die Pisto, in die auch Auberginen und anderes saisonales Gemüse wandern, außerdem wird ein Ei nur als Spiegelei obenauf gesetzt. In Algerien ist man mit der Chakhchoukha de Biskra namentlich noch am nähsten dran, inhaltlich aber meilenweit entfernt. Hier kommen Kartoffeln, Fleisch und Kichererbsen auf den Teller, von Eiern fehlt jede Spur. Diese Liste hier könnte beispielsweise mit den italienischen Uova in Purgatorio („Eier im Fegefeuer“!) oder den mexikanischen Huevos Rancheros noch ewig fortführen. Uns geht’s aber um das israelische Original aus Tomaten und Eiern.
Die Hauptzutat: Tomaten
Der Star in unserem Shakshuka sind die Tomaten. Wie wir bereits beim Ketchup festgestellt haben, gibt es zwischen kleinen Cherrytomaten und großen Ochsenherzen eine Bandbreite an Tomatensorten, die alle eine andere Verwendung haben. Eins ist jedoch von vornherein klar: Tomaten aus der Dose kommen uns nicht in die Tüte. Wir wollen keine Soße machen, sondern ein Shakshuka, bei dem die Tomaten grob noch als Tomaten erkennbar sein dürfen und nicht bis zur Unkenntlichkeit in Dosen gedrückt wurden. Solltet ihr das Rezept an einem winterlichen Tag machen wollen an einem Breitengrad, bei dem es alles, aber ganz sicher jahreszeitbeding keine frischen Tomaten gibt, sei euch das Öffnen einer Dose verziehen.
Welche Tomatensorte sollte man verwenden?
Tomaten sind das Fundament der Shakshuka und nehmen einen enormen Einfluss auf das Gericht. Wir entscheiden uns für das Shakshuka für aromatische Tomaten, die möglichst groß sind, da wir sie am Ende schälen möchten. Das klären wir gleich noch. Die Tomaten sollten sich in Säure und Süße die Waage halten und nicht zu viel Saft absondern. Außerdem sollten sie nicht in einem kurzen Moment der Unachtsamkeit in der Pfanne zu Püree zerfallen sein. Es sollte das Eigenaroma nicht zu stark sein, da pro Person etwa 400-500 Gramm Tomaten verwendet werden. So viele Cherrytomaten könnte man beispielsweise kaum essen ohne dass der Mund schon fast pelzig wird.
Die Tomaten werden später fast genau so lange gemeinsam mit der Paprika geköchelt bis die Paprika definitiv gar ist. Sie sollten also mit der Garzeit der Paprika mithalten können. Auf der Suche nach einer Tomate mit Fleisch, das sich zwischen fest und weich bewegt, sind wir zum Münchner Viktualienmarkt gegangen und haben uns dort beraten lassen. Ochsenherzentomaten waren der erste Gedanke, da diese ein sehr feines Fleisch haben und charakteristisch tomatig, aber mild und wenig säuerlich schmecken. Sie bilden in unserem Shakshuka die Basis. Ergänzt haben wir diese Tomaten mit einer Hand voll San-Marzano-Tomaten, die man auch als Flaschentomaten kennt, die noch weit intensiver und saftiger sind. Auch diese Sorte lässt sich sehr angenehm schälen – sogar noch besser als die faltigen Ochsenherzen. Eine Kombination aus beiden hat bei uns hervorragend funktioniert.
Sollte man die Tomaten schälen?
Ich verstehe, dass manche Leute Kerne, wie bei einer Wassermelone, nicht stören. Auch beim Thema Haut habe ich in einer großen Exkursion meine Liebe zu Puddinghaut schon erläutert. Bei Tomaten kann ich mir aber bei bestem Willen nicht vorstellen, dass jemanden die Haut auch im gekochten Zustand NICHT stört.
Mit den Ochsenherzen und den Flaschentomaten haben wir gut schälbare Sorten gewählt. So hat man keine störenden Haut-Stückchen im Essen, die so richtig unangenehm am Gaumen kleben. Schälen kann man Tomaten schnell, indem man die Tomatenhaut kreuzweise anritzt. Man bringt Wasser zum Kochen, lässt die Tomaten für etwa eine Minute darin sieden und sie dann in einer vorbereiteten Schüssel mit kaltem Wasser abschrecken. Die Haut schält sich so fast wie von alleine ab. Man muss nur noch mit Messer und Muse nachhelfen! Wenn man die Haut in den Falten der Ochsenherzen nicht komplett wegbekommt, macht das gar nichts. Wir müssen keinen Tomatenschäl-Wettbewerb gewinnen.
So haben wir die Tomaten darauf vorbereitet, der essenziellste Teil des Shakshukas zu werden. Geschmacklich können wir ihnen sogar noch eine tomatige Krone aufsetzen, mit Tomatenmark.
Ein kleiner Löffel Tomatenmark für die Perfektion
Erst raten wir von Tomaten in der Dose ab und greifen dann zu Tomatenmark, das kann doch nicht stimmen? Doch. Tomatenmark sollte im Rezept nur einen kleinen Anteil ausmachen, bringt den frischen Tomaten aber einen geschmacklichen Vorteil. Das Gesamtrezept fühlt sich am Ende an, als wurde es weit länger geköchelt als es tatsächlich Zeit auf dem Herd verbracht hat. Hinter Tomaten steckt noch ein weites Feld, über das wir sprechen müssen wenn es darum geht, das Maximum an Geschmack in ein tomatenlastiges Rezept zu bringen. Frische Tomaten bestehen zu 95% aus Wasser und die restlichen 5% sind gespickt mit natürlichem Glutamat. Tomatenmark besteht ohne Wasser quasi nur daraus. Und genau darum geht’s.
Eine Exkursion in die Welt des Glutamats und Umami
Umami: Da ist Glutamat teuer
Glutamat, genauer gesagt Glutaminsäure, ist eine Aminosäure – also ein Grundbaustein für Eiweiße. Der Körper bildet diese Aminosäure auch von selbst und es ist von Haus aus in vielen Lebensmitteln enthalten. Beim Wort Glutamat werden die meisten aber sehr schnell spitzohrig! In der Gesellschaft ist Glutamat nach wie vor verschrien. Viele Unternehmen werben mit Slogans wie „Keine Geschmacksverstärker und kein Glutamat“. Glutamat wird per se verteufelt. Wir sprechen aber von zweierlei Formen von Glutamat und man muss ganz klar unterscheiden. Das als ungesund in den Köpfen eingebürgerte Glutamat ist die extrahierte und industrielle Form des Mononatriumglutamats, das die kristalline Form eines einzelnen Bausteins (deshalb auch „Mono“) darstellt. Mononatriumglutamat fungiert als Geschmacksverstärker.
Es wird schnell auch über die Grenzen des reinen Verstärkens hinaus missbraucht und so exzessiv verwendet wie mancher sein Essen salzt. Die Menge macht das Gift und es gibt aktuell keine Studien, die belegen, dass Mononatriumglutamat giftig ist. Wir haben hier einen tollen Artikel bei Quarks gefunden, falls man sich noch mehr damit auseinandersetzen möchte.
Wir sprechen hier aber eben nicht von der kristallinen Variante, sondern von der natürlichen Mehrkomponenten-Form. 1908 entdeckte der Japaner Kikunae Ikeda über der Suppenschüssel die geschmacksverstärkende Wirkung der Kombu-Algen (die wir auch gerne für Ramen verwenden!) Den Geschmack konnte er nicht eindeutig den bis dato vier Grundgeschmacksrichtungen süß, salzig, sauer und bitter zuordnen. Er taufte die fünfte Geschmacksrichtung Umami: Würzig, tief, herzhaft, vollmundig. Und dieser Geschmack entstand bei ihm durch die Glutaminsäure in der Alge. Umami wird generell durch Garen, Trocknen und Fermentation verstärkt freigesetzt. Je reifer ein Lebensmittel, desto höher ist auch der Glutamatanteil und desto intensiver der Geschmack.
In diesem Blog bewegen wir uns oft auf der Suche nach dem perfekten Geschmack auf der Spur des Umami. Wir garen stundenlang im Wasserbad in Form von Sous-Vide, trocknen Pilze oder fermentieren Sojabohnen. Umami ist voll unser Ding! Und deshalb ist hier ein für alle Mal geklärt, dass Glutamat ganz auf unserer Seite steht, es aber nichts mit dem verschrienen Geschmacksverstärker-Kügelchen aus dem Beutel zu tun hat.
Tomatenmark: In den Top 10 der glutamatreichsten Lebensmittel
Das meiste natürliche Glutamat ist in Kombu enthalten, dicht gefolgt von Hefe-Extrakt, Parmesan und Sojasauce. Direkt dahinter steht unser Tomatenmark laut Guerillachefs.de. Durch die kleine Exkursion in Richtung Glutamat ist jetzt also verständlich, dass konzentriertes Glutamat im Tomatenmark schlichtweg eine Riesenportion mehr Geschmack bedeutet und deshalb in unserem Shakshuka nicht fehlen darf. Klasse Sache: Es gibt ein Produkt namens Tomami*, das die Konzentration des Umamis aus Tomaten in einer Flasche bereit hält. Für rund 200ml werden 1,5kg Tomaten eingekocht, hat nichts mit den kristallinen Kügelchen zu tun, sondern besteht zu 100% aus Tomaten. Tomami nutzen wir selbst gerne in der Küche – einfach mal einen Tropfen auf die Zunge geben und staunen.
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Wir rösten das Tomatenmark am Anfang leicht in ein wenig Öl an. So verflüchtigt sich der Säureanteil und karamelligen Noten im Shakshuka werden die Tore geöffnet werden. Jetzt aber weg von der Wissenschaft und rein in die Pfanne!
Welche Zutaten kommen noch in das Shakshuka?
Paprika, Zwiebel und Knoblauch
Zwiebel und Knoblauch passt in jedes herzhafte Gericht und bildet angebraten die perfekte Ausgangslage für ein tiefes und tomatiges Shakshuka.
Paprika geschnitten in einer Gemüsepfanne hat selten – wenn es nicht eine besondere Behandlung genossen hat – einen starken Eigengeschmack. Es ist für mich eins dieser Gemüse, die man verwendet, um einem Gericht ein höheres Volumen zu verpassen. Paprikas sind auch klasse, um Farbe in’s Spiel zu bringen und dem Gericht mehr Textur zu verleihen. Paprika eignet sich für Shakshuka perfekt, da sie das Gericht nicht verwässert. Sie lenkt auch weit weniger von den Tomaten ab wie beispielsweise Lauch oder Aubergine. Auch Kichererbsen haben hier nichts zu suchen. Tomaten sind unser Star, das dürfen wir nicht aus den Augen verlieren!
Paprikas gibt es in etlichen Sorten. Peperoni, Chili, Kirschpaprikas oder Pimientos fallen alle unter den Begriff der Paprika. Am häufigsten wird in der Küche die Blockpaprika in der klassischen Ampel-Reihe verwendet. Seit einigen Jahren hält die Spitzpaprika aber auch immer größeren Einzug in die Küche. Die Spitzpaprika ist – wer hätte es gedacht – spitzer, hat dafür eine feinere Schale und unterscheidet sich geschmacklich ein wenig von der Blockpaprika. Sie schmeckt vor allem intensiver, pikanter und gleichzeitig süßer. Durch die dünnere Haut ist sie für die meisten Menschen außerdem bekömmlicher. Die Wände der Paprika sind dünner und sie ist deshalb weit schneller gar. Wenn wir die Wahl haben, fällt sie also definitiv auf die Spitzpaprika.
Funfact am Rande: Grüne Paprika – zumindest in der Sorte der Blockpaprikas – ist die unreife Form von roter Paprika. Gelbe Paprika ist allerdings eine rote Paprika mit einem angezüchteten Mangel an Carotinoiden und nicht die Zwischenstufe zwischen grün und rot. Gelbe Paprika dunkelt also sehr selten rot nach und auch sehr selten wird grüne Paprika erst gelb und dann rot.
Gewürze
Gewürze sind der entscheidende Faktor, um eine stückige Tomatensoße zu einem levanten Geschmackserlebnis zu verwandeln. Wir verwenden für die Landesküche typische Gewürze wie Kreuzkümmel und Za’Atar.
Kreuzkümmel
Kreuzkümmel wird auch Kumin genannt und in meiner Küche stand früher immer der Zusatz „Mutterkümmel“ auf der Verpackung. Damit ist nicht gemeint, dass Kreuzkümmel eine ältere Form des Kümmels darstellt. Zwischen Kreuzkümmel, Schwarzkümmel und normalem Kümmel muss man in der Verwendung stark unterscheiden. Wen es interessiert: Mutterkümmel heißt er vermutlich deshalb, weil ihm krampflösende Eigenschaften zugeschrieben werden.
Schwarzkümmel landet vor allem auf dem Fladenbrot oder auf kleinen salzigen Kekschen. Mit echtem Kümmel wird Harzer Käse oder Kohlsuppe veredelt und in Skandinavien in hochprozentiger Form gestamperlt. Kreuzkümmel schmeckt komplett anders! Kreuzkümmel schmeckt nach dem Orient, nach Falafeln und wird in Garam Masala auch gerne in Indien verwendet. Man darf im Gewürzregal also nicht zu irgendetwas greifen, das das Wort „Kümmel“ auf der Verpackung stehen hat, der richtige muss es sein.
Es gibt Kreuzkümmel in Form von Samen, die vor der Benutzung angebraten werden sollten, damit sie ihren vollen Geschmack entfalten. Noch intensiver ist Kreuzkümmelpulver, mit dem man allerdings sparsam umgehen sollte.
Za’Atar und Sumak
Za’Atar ist das Geheimgewürz, das wir für ein richtig gutes Shakshuka benötigen. Es ist genauer gesagt eine vor allem in der Türkei verwendete Gewürzmischung, die auf Thymian basiert. Gerösteter Sesam bringt leichte Nussigkeit und untergemischtes Sumak eine herbe und frische Zitrus-Note mit. Sumak wird aus der roten Steinfrucht des Essigbaums gewonnen, indem die Frucht getrocknet und zu Pulver zerrieben wird. Unser Shakshuka erhält damit also vor allem eine angenehme Säure. Je nachdem, woher ihr eure Gewürzmischung bezieht, ist der Anteil an Sumak allerdings höher oder niedriger. Leider ist es nicht leicht, hierzulande eine Mischung mit angenehm hohem Sumak-Anteil zu finden, in türkischen Feinkostläden kann man eventuell das große Los ziehen.
Alle Mischungen mit viel Sumak, die ich online finden konnte, sind absolut nicht das Gelbe vom Ei – die Mischung ist zu stark pulverisiert und/oder quasi kein Sesam vorhanden. Wir empfehlen deshalb: Besorgt euch Za’Atar (mit wenig Sumak) und Sumak in bester Qualität – zusätzlich. Ich habe lange recherchiert, um euch das beste Za’Atar zu präsentieren, das ich finden konnte: Za’Atar von Ottoman*.
Bei Sumak unterscheiden sich die Qualitätsstufen auch wie Tag und Nacht. Dieses Sumak* ist sehr hochwertig, wunderschön rot, in Deutschland von Hand abgefüllt und ungeschlagen im Preis-Leistungs-Verhältnis.
Sollte euch die Säure noch nicht ausreichen, könnt ihr zusätzlich 1-2 TL Zitronensaft dazu verwenden, den charakteristischen Geschmack von Sumak ahmt Zitrone aber nicht nach. Salz darf außerdem nicht fehlen und wer es gerne ein wenig schärfer mag, kann sich nach Gusto noch Chili in’s Shakshuka geben. Manch morgendlicher Magen soll dem angeblich gut standhalten können.
Geheimtrick Zucker
All unsere Bestreben, ein möglichst herzhaftes Ergebnis zu erlangen, sind nichts ohne die entsprechende Balance. Das heißt, wir sollten neben Umami und Säure des Sumaks auch Süße in das Gericht bringen. Ein Trick, den aber nur wenige beherzigen, ist die Verwendung von Zucker. Jeder gute Italiener verfeinert seine Bolognese mit einem Löffelchen Zucker, der jede Komponente im Gericht geschmacklich boostert. Dem machen wir uns auch zu Nutze und verwenden braunen Rohrzucker, der karamelliger und sanfter als weißer Industriezucker schmeckt.
Widmen wir uns nun aber dem, was die Tomaten erst zu einem Shakshuka macht: Die Eier.
Das Eigelb ist des Shakshukas Kern
Eier im Shakshuka sollten innen noch halb flüssig, das Eiweiß komplett gestockt sein. Es gibt auch viele Freunde des harten Eigelbes. Da wir unser Shakshuka aber mit Brot dippen wollen, geht uns das Herz auf, wenn sich das flüssige Eigelb mit den Tomaten vermischt.
Die Eier werden üblicherweise in Mulden in der fertigen und noch leicht köchelnden Tomatensoße gelegt und dort ruhen gelassen. Das Ergebnis sind bestenfalls funkelnde Eier, die einem gelb-weiß entgegen strahlen. Hier passieren manchmal drei Fehler, die wir hier schrittweise untersuchen wollen:
- Das Eigelb wird zu schnell fest
- Die Eier vermischen sich bis zur Unkenntlichkeit mit der Tomatensoße
- Die Tomatensoße brennt an lange bevor die Eier gestockt sind
So erreichen die Eier die perfekte Konsistenz
Um die perfekte Konsistenz der Eier zu erlagen, müssen wir soweit mit der Tomatenbasis zufrieden sein bevor wir überhaupt erst daran denken, die Eier zu köpfen. Die Tomaten sollten gut durchgegart und die Paprika weich sein. Es sollte noch ein wenig flüssiger Saft vorhanden sein, der in den nächsten Minuten problemlos verkochen kann, in denen wir uns um die Eier kümmern. Wir drücken mit einem Löffel vorsichtig so viele Mulden in die Masse wie wir Eier zubereiten wollen. Pro Person empfehlen wir ein bis zwei Stück. Die Mulden sollten nicht zu tief liegen, man sollte also nicht wie bei einem Wok die komplette Masse beiseiteschieben bis man den Boden der Pfanne sieht. Die Eier sollten sich in eine wohlig-warme Tomatensoße setzen und in Ruhe vor sich hin garen.
So wird das Eigelb flüssig und das Eiweiß gar
Wichtig ist ab dem Moment, wo die Eier ins Shakshuka kommen, dass man ein wenig Zeit mitbringt. Während wir das tomatige Fundament auf mittlerer Hitze kochen konnten, reduzieren wir die Hitze auf ein Minimum (etwa Stufe 2 von 10). Wir lassen das Eiweiß und das Eigelb in Ruhe stocken. Gut 5-10 Minuten können die Eier hier in der Pfanne bleiben. Man sollte ab und an ein Auge darauf werfen, wie weit das Eiweiß gestockt ist. Für Fans hartgekochten Eigelbs kann man die Hitze um ein oder zwei Stufen erhöhen, sollte hier aber darauf achten, dass die Masse nicht kocht und unten anbrennt. Da ist dann nochmal eine Extraportion Geduld gefragt.
Beim Garen sollte man einen Deckel auf die Pfanne geben, damit nicht zu viel Flüssigkeit verdampft. Den Deckel sollte man aber schräg aufsetzen, damit sich eventuell gebildetes Kondensat nicht in der Mittel sammelt. Schlimmstenfalls tropft sonst unkontrollierbar aufgestautes Kondensatz in die wunderschönen Eier. Schräg aufgesetzt rinnt das Wasser den Deckel entlang, zurück in die Tomatensoße.
Sobald das Eiweiß optisch gleichmäßig gestockt ist, sollte man das Shakshuka servieren und das Eigelb ist trotzdem innen flüssig! Shakshuka wird traditionell in der Pfanne auf den Tisch gestellt – macht einfach am meisten her. Das Eigelb kann hier noch in der Restwärme des Essens ein wenig nachgaren, dennoch müsst ihr nicht Gefahr laufen, dass es dann noch komplett stockt, da die Temperatur der bereits abkühlenden Tomatensoße hierfür nicht reicht.
So vermischt sich das Ei nicht komplett mit den Tomaten
Das Ei sollte auf den Tomaten thronen wie ein frisch ernannter König – sunny side up. Sollten sich beide Teile, also Eier und Tomatensoße, vermischt haben, war die Mulde für das Ei zu tief. Wenn man keine (oder eine zu kleine) Mulde mit einem Löffel reingedrückt hat, kann es auch passieren, dass sich das aufgeschlagene Ei auf der hügeligen Oberfläche seinen Weg sucht und sich Eigelb und Eiweiß voneinander trennen. Vergesst die Mulden also nicht und macht sie auf keinen Fall so tief, dass man den Pfannenboden sieht!
Sollte die Mulde nicht das Problem sein, hat man eventuell coolerweise versucht, das Ei mit einer Hand zu öffnen, den Dottersack beschädigt und das Ei ist ausgelaufen – oder man hat das Ei in zu hohem Bogen in die Pfanne befördert. Man sollte mit dem Ei nahezu umgehen wie mit seinem kostbarsten Schatz und es nur sanft in die Pfanne legen. Wer sich leichter damit tut, kann das Ei erst in ein kleines Glas aufschlagen und dann vorsichtig daraus in die Pfanne gleiten lassen.
Ein Faktor, der auch entscheidend sein kann, ist, dass die Tomatenbasis zu flüssig ist und die Tomatenstückchen zu grob sind. Sollte man eine Tomatensorte erwischt haben, die sehr festes Fleisch hat, empfiehlt es sich, die Soße noch länger zu köcheln. Je länger sie auf dem Herd verbringt, desto viskoser und homogener wird sie. Es sollte eine gleichmäßige Masser mit kleineren Stückchen in der Pfanne auf die Eier warten, die die Eier als sanftes Bett abfedern und wo kein Ei durch die groben Stücke vorbei an den Boden rutschen kann.
So brennt dir nichts an
Den Herd nur sehr wenig aufzudrehen und vor allem mit der Restwärme der Masse zu arbeiten, ist die perfekte Taktik um ein Anbrennen zu verhindern. Während die Eier in der Masse schwimmen, können wir nicht mehr rühren. Schnell brennt es von unten an, wenn die Temperatur zu hoch ist. Ignoriert also bitte das Magenknurren und schaltet lieber noch eine Stufte weiter runter, falls ihr euch unsicher seid.
Ein weiterer entscheidender Punkt ist aber selbstverständlich die Pfanne. Pfannen, die beispielsweise aus Edelstahl oder gusseisern sind, heizen sich zwar langsamer auf als ihre Teflon-Kollegen, speichern die Wärme aber gleichmäßig und eignen sich so hervorragend für ein gleichmäßig zubereitetes Ergebnis. Das Ei wird dann wie in einer Sauna von (fast) allen Seiten gleichmäßig erwärmt und wird am besten gar. Mit dieser Pfanne aus Edelstahl* haben wir gute Erfahrungen gemacht. Das Non-Plus-Ultra im Wärme-Speichern sind gusseiserne Pfannen, die zwar teurer sind, aber eine Investition für’s Leben. Richtig eingebrannt ist diese Pfanne von Le Creuset* ein Geschenk des Küchen-Himmels und auch perfekt für den Ofen geeignet, dazu kommen wir gleich noch.
Übrigens: Das Eigelb ist komplett von einer Schicht Eiweiß umhüllt. Wenn man das Ei also aufschlägt, liegt über dem Eigelb noch eine zarte Schicht Eiweiß. Diese stockt ebenfalls milchig-weiß wenn das gesamte Ei langsam in der Masse durchgart. Das bedeutet, dass ein Eigelb im Shakshuka optisch nicht rein gelb bleibt sondern einen milchigen Schleier erhält. Komplett gelb bleiben Eigelbe beispielsweise bei einem Spiegelei, das mit starker Hitze lediglich von unten befeuert wird. Die obere Eiweißschicht über dem Eigelb stockt nicht, sondern bleibt durchsichtig. Solltet ihr also im Internet Bilder von Shakshuka finden, bei denen das Eigelb einem ganz ohne irgendeinen Schleier förmlich wie die Sonne entgegen leuchtet. Es tut mir leid, aber hier wurde für das Foto getrickst. Dafür werden Spiegeleier separat angebraten und für das Foto in der Tomatenmasse versenkt. Sieht bildlich schicker aus, aber Mogeln finden wir nicht so schick.
Sollte man Shakshuka im Ofen zubereiten?
Einige Leute schwören darauf, von der Herdplatte entweder teilweise oder ganz auf den Ofen zu wechseln. Von vornherein alles im Ofen zuzubereiten erachte ich nicht als sinnvoll. Einerseits muss man so die Zwiebel und das Tomatenmark separat anbraten und andererseits ist es komplizierter, die Temperatur im Ofen schnell zu regulieren.
Weit souveräner ist es, alle Schritte in der Pfanne zuzubereiten und sobald die Eier drin sind, die Pfanne – die unbedingt ofenfest sein muss wie die schon genannte gusseiserne Pfanne* – dann in den Ofen zu transferieren. Diese Methode ist super geeignet, wenn man bei der Zubereitung noch mehr Zeit hat und ein Auge weniger auf dem Herd behalten möchte. Der Ofen muss hierfür rechtzeitig vorgeheizt werden und wenn die Eier reingeschlagen sind, muss man vorsichtig die Pfanne reinstellen. Durch den Ofen konzentriert sich die Soße auch noch weiter und noch mehr Wasser verdampft, die Ausgangslage vor dem Ofen sollte also noch ein wenig Flüssigkeit aufweisen. Nach gut 10-15 Minuten bei 180 Grad Ober- und Unterhitze sind die Eier genau so wie wir sie uns wünschen! In der Pfanne verkürzt sich die Zeit ein wenig.
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Kommt Feta ins Shakshuka?
Shakshuka wird meistens mit Brot gedippt, weshalb es auch so lecker ist, wenn das Eigelb noch flüssig ist und sich das Brot damit vollsaugt. Klassischerweise werden Pitabrote oder Fladen dafür verwendet. Damit sind wir noch d’accord. Feta allerdings hat in unserem Gericht nichts zu suchen. Feta ist so salzig und dominant; jeder Käse übertürmt schnell alle weiteren Geschmacksnuancen. Was am Ende nicht fehlen darf, ist Petersilie als Deko. Dann kommt unser perfektes Frühstück auch ganz ohne Feta aus. Für das Brot rühren einige auch noch einen Joghurt-Dipp an, der uns aber in keinster Weise fehlt. Joghurt sorgt nur für eine Säure, die wir mit den Gewürzen und der Säure der Tomaten aber schon erreicht haben.
Guten Appetit, ihr Lieben! Wenn euch das Shakshuka gefällt, solltet ihr auf jeden Fall auch unsere Rezepte für saftige Falafeln, das perfekte Tabouleh und natürlich unser Baba Ganoush ausprobieren.
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Das Rezept
Shakshuka: Ein maximal aromatisches Frühstück
Zutaten
- 800 g Tomaten 2/3 Sorte Ochsenherz, 1/3 San Marzano
- 1 Spitzpaprika rot ca. 150g
- 50 g Tomatenmark
- 1/2 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 1 EL Sonnenblumenöl
- 1 TL Pfeffer
- 1-2 TL Salz
- 1/2 Bund frische Petersilie
- 2 TL Za Atar Gewürzmischung
- 3 TL brauner Zucker
- 1/2 TL Kreuzkümmelpulver
- 100 ML Wasser
- 3-4 Eier
Anleitungen
Vorbereitung
- Tomatenhaut unten kreuzweise einschneiden, Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Es sollte genug Wasser sein, dass die Tomaten komplett damit bedeckt sind. Zusätzliche Schüssel mit kaltem Wasser bereitstellen. Herd abschalten und die Tomaten für eine Minute in das siedende Wasser legen. Ab und an vorsichtig rühren. Tomaten mit einer Kelle vorsichtig ins kalte Wasser legen und 5 Minuten warten.
- In der Zwischenzeit die Paprika halbieren, entkernen und in kleine Stückchen schneiden. Beiseite stellen. Die Zwiebel und den Knoblauch fein würfeln. In eine separate Schüssel etwa die Hälfte der Petersilie fein gehackt geben.
- Die Tomaten aus dem Wasser nehmen und vorsichtig die Haut mit einem Messer ablösen, anschließend in daumennagelgroße Stücke schneiden, den Saft nicht entfernen.
- Nur bei Methode 2: Ofen auf 180 Grad Umluft vorheizen.
Zubereitung
- Öl in der Pfanne erhitzen und Zwiebel glasig dünsten. Knoblauch am Ende hinzugeben, kurz anbraten lassen und mit einem Kochlöffel die Zwiebel und den Knoblauch von der Mitte an den Rand schieben.
- Tomatenmark bei mittlerer Hitze anbraten, dann mit den Zwiebeln und dem Knoblauch vermengen. Die Paprika hinzugeben und kurz anbraten.
- Die Paprika-Zwiebel-Mischung mit dem abgesonderten Tomatensaft ablöschen. Sollte nur sehr wenig Saft ausgetreten sein, kann man 1-2 EL Wasser hinzugeben. So lange wie möglich bis der Saft/das Wasser verdunstet ist, ohne Deckel bei gleicher Hitze köcheln lassen.
- Die Tomaten hinzugeben, gut rühren und mit Pfeffer, Salz, Zucker, Petersilie, Kreuzkümmel, Za Atar abschmecken. Ca. 10 Minuten auf Stufe 4 von 10 ohne Deckel köcheln lassen bis sich eine stückige, aber homogene Masse gebildet hat und sie kurz vor dem Erreichen der Wunschkonsistenz steht.
- Vorsichtig mit einem Löffel so viele Mulden in die Masse drücken wie Eier verwendet werden (in der Regel 1-2 pro Person). Eier hereingleiten lassen.
Methode 1: Auf dem Herd (schneller)
- Die Hitze auf Stufe 2 von 10 regulieren, den Topfdeckel schräg aufsetzen und minütlich die Konsistenz des Eis überprüfen. Wenn das Eiweiß komplett gestockt ist, ist das Shakshuka fertig. Petersilie oben drauf, Brot dazu und fertig!
Methode 2: Im Ofen (zeitintensiver, gelingsicherer)
- Pfanne vorsichtig in den Ofen transferieren und 10-15 Minuten ohne Deckel garen lassen. Eiweiß regelmäßig kontrollieren. Mit Petersilie garnieren und mit Brot servieren!
Tipps zum Zubehör
Für das perfekte Shakshuka empfehlen wir folgendes Zubehör:
- Edelstahlpfanne: Eine Pfanne mit relativ dickem Boden begleitet uns beim Nüsse rösten, beim Spiegelei und auch bei Shakshuka – diese von Schulte-Ufer*.
- Gusseiserne Pfanne: Ein Level über der Edelstahlpfanne ist eine gusseiserne Pfanne wie der Klassiker von Le Creuset*. Man sollte sie einbrennen, dafür ist diese Pfanne eine für die Ewigkeit!
- Ein gutes Messerset und Messerschärfer: Immer wenn Kräuter geschnitten werden, ist ein gutes und sehr scharfes Messer wichtig. Dieses Set von WMF* begleitet euch dann bei noch ein paar mehr Rezepten und wenn die Messer mal geschliffen werden müssen, gibt es dafür auch eine gute Lösung*!
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